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1、第四节 基本营养物质蛋白质蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。一切重要的生命现象都与蛋白质密切相关。蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子天然有机高分子，由C、H、O、N N、S等元素组成。吃什么补什么有道理吗？水解反应蛋白质在酸、碱或酶酸、碱或酶的作用下能发生水解反应，生成多肽多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸氨基酸（最终产物）（最终产物）。观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。甘氨酸：苯丙氨酸：结构特点：氨基酸的官能团：氨基(NH2)、羧基(COOH)。两个官能团连在同一个碳原子上。氨基酸分子中都含有氨基酸分子中都含有氨基氨基氨基氨基（-NH2
2、）和）和羧基羧基羧基羧基。在一定条件下，氨基。在一定条件下，氨基酸之间能发生酸之间能发生聚合反应聚合反应聚合反应聚合反应，生成更为复杂的，生成更为复杂的多肽多肽多肽多肽，进而构成，进而构成蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质。思考与讨论1(2)蛋白质的性质探究操作在酒精灯火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品现象解释产生白色沉淀加热后沉淀变黄色产生类似烧焦羽毛的特殊气味蛋白质发生变性蛋白质发生显色反应头发、丝织品的主要成分是蛋白质蛋白质性质总结蛋白质蛋白质性质性质水解反应盐析（部分蛋白质可溶/可逆过程）变性显色反应（很多很多蛋白质遇浓硝酸显黄色显黄色）灼烧反应（烧焦羽毛的特殊气味）在加热、紫外线、X射线、强酸、
3、强碱、重金属盐类以及一些有机物，如甲醛、酒精、等作用下，蛋白质均能变性，溶解度下降，并失去生理活性(含有苯环)检验蛋白质(1)为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？提示因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下，蛋白质会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，从而起到杀菌、消毒的作用。(2)在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本，在农业上可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害，为什么？提示甲醛能使蛋白质变性，故有防腐作用，可以较长时间保存动物标本，铜离子是重金属离子，能使害虫病菌的蛋白质变性而死亡，故可以防治农作物病害。思考与讨论2蛋白质是人类必
4、需的营养物质，在工业上也有很多应用和作用。蛋白质的应用蚕丝服装 动物皮、骨明胶、阿胶、胶囊 牛奶、大豆酪素 酶催化剂肉肉的诱惑初识油和脂植物油脂动物油脂液态固态油 脂肪物理性质物理性质：密度比水的密度比水的小小，黏度比较大，触摸时有明显的，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感油腻感。难溶于水难溶于水，易，易溶于有机溶剂。溶于有机溶剂。油脂的组成及分类油脂的结构油脂属于酯类酯类。它可以看作是高级高级高级高级脂肪酸脂肪酸与甘油甘油（丙三醇）（丙三醇）通过酯化反应生成的酯。其结构为：饱和脂肪酸：软脂酸C15H31COOH；硬脂酸C17H35COOH不饱和脂肪酸：油酸C17H33COOH；亚油酸C17H3
5、1COOH注：油脂是小分子化合物注：油脂是小分子化合物(我不带我不带n n哦哦)结构决定性质，推测油脂有哪些化学性质？酯基水解反应若烃基(R、R、R)中含有碳碳双键加成反应烃基(R、R、R)的饱和程度对油脂的物理性质有影响吗？油and脂植物油动物脂肪 脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大。植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存。与氢气加成双键的性质含较多不饱和不饱和脂肪酸的甘油酯含较多饱和饱和脂肪酸的甘油酯氢化油的广泛应用123456固态，性质稳定，不易变质，便于运输和储存水解反应1.酶的催化：油脂水高
6、级脂肪酸甘油，再分别氧化分解，释放能量2.酸性条件：C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3H2OCH2OHCHOHCH2OH3C17H35COOH+硬脂酸甘油脂硬脂酸甘油脂甘油甘油高级脂肪酸高级脂肪酸（硬脂酸）（硬脂酸）H水解反应3.碱性条件：C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOHCH2OHCHOHCH2OH3C17H35COONa+硬脂酸甘油脂硬脂酸甘油脂甘油甘油高级脂肪酸盐高级脂肪酸盐（硬脂酸钠）（硬脂酸钠）皂化反应工业制肥皂 碱性条件下油脂的水解反应为皂化反应，硬脂酸钠是肥皂的有效成分。油脂增加饱腹感保温防寒保护内脏器官促进脂溶性维生素的吸收细胞膜 神经 脑组织成分储备热能合理膳食油脂的作用