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1、食品科学技术：乳制品工艺学题库考点1、问答题简述磷酸酶试验原理？正确答案：牛乳中含有磷酸酶能分解有机磷酸化合物，经巴氏杀菌后磷酸酶失活不能分解有机磷酸化合物；若巴氏杀菌不彻底，磷酸酶仍存在，能分解有机磷酸化合（江南博哥）物；此时，若加入有机磷酸化合物指示剂（颜色指示剂），则会发生颜色变化，表明牛乳巴氏杀菌不彻底（酸性不起作用，只指碱性）。2、填空题双氧水灭菌的两种形式是（）和喷涂式。正确答案：加热式3、填空题考虑到微生物和产品质量方面的因素，我们选择巴氏杀菌的最佳温度/时间组合为（）。正确答案：85/15S4、单选牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。A.悬浮液B.乳浊液C.真溶液D.胶体正确
2、答案：A5、填空题牛乳的净化主要是除去极为微小的（）和（）。正确答案：机械杂质；细菌细胞6、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。正确答案：（1）乳粉水分含量过高。乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%5%之间。水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。（3）乳粉结块。造成乳粉结块的原因：在乳粉的整个干燥过程中，
3、由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产品水分含量过高，这样就容易产生结块现象。在包装或贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分含量升高而结块。（4）乳粉颗粒的形状和大小异常。乳粉颗粒的大小随干燥方法的不同而异，压力喷雾法生产的乳粉直径较离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径小。乳粉颗粒直径大，色泽好，则冲调性能及润湿性能好，便于饮用。如果乳粉颗粒大小不一，而且有少量黄色焦粒，则乳粉的溶解度就会较差，且杂质度高。（5）乳粉的脂肪氧化味。产生原因有：乳粉的游离脂肪酸含量高，易 引起乳粉的氧化变质而产生氧化味。乳粉中脂肪在解脂酶及过氧化物酶的作用下，产生游离的挥发性脂肪酸，使乳粉产生剌激性的臭味
4、。乳粉贮存环境温度高、湿度大或暴露于阳光下，易产生氧化味。（6）乳粉的色泽较差，正常的乳粉一般呈淡黄色。（7）细菌总数和杂质度过高过高。7、填空题乳经过加热，则产生还原性强的（）化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升。正确答案：硫基8、问答题对乳进行真空浓缩有哪些优点？正确答案：加速蒸发效能；沸点降低 ；避免了外界污染。9、单选冰淇淋混合料的老化条件是（）。A、24，624hB、0，6hC、4，24hD、2，12h正确答案：A10、单选消毒乳均质的目的主要是破碎（）。A、脂肪B、乳糖C、无机物D、维生素正确答案：A11、单项选 择题清洁作业区要求空气质量检测确保菌落总数在（）cfu/平板
5、以下。A、30B、50C、20D、60正确答案：A12、填空题乳制品是除母乳以外营养最为均衡的全价。牛乳的基本组成有水、脂肪、蛋白质、（）、盐类。正确答案：乳糖13、单选正常鲜乳的pH值一般在（）。A.6.06.5B.6.56.7C.6.77.0D.7.07.5正确答案：B14、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。有芽孢的细菌具有（）。正确答案：耐热芽孢总数；抵抗外界环境的能力15、名词解释简述乳粉干燥的目的？正确答案：抑制细菌繁殖；延长了货架寿命；降低重量和体积；减少产品的贮存和运输费用。16、填空题酪蛋白在（）温度下加热会开始变性。正确答案：14017、单选酸奶的发
6、酵温度为（）。A、1012B、2133C、3032D、4143正确答案：D18、多选下列对乳的分散体系描述正确的是（）。A.它是一个多级分散体系B.它具有胶体性质C.它是一个复杂的分散体系D.它是各个物质的混合物E.它是一种不稳定的分散体系正确答案：A, B, C19、名词解释灭菌乳正确答案：即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。20、单选鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）A、不变增加减少增加B、不变增加减少无C、不变增加减少D、不变增加正确答案：C21、填空题滚筒法与喷雾法比较，（）生产的乳粉气泡多，（）生产的乳粉是不规则的。正确答案：喷雾法；滚筒法2
7、2、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。在低温下（7）能保质30天左右。23、填空题欧共体标准-原料乳中体细胞含量不得高于（）个/mL。正确答案：40万24、填空题嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。正确答案：50C-60C；脱水25、问答题阐述影响乳真空浓缩的因素。正确答案：热交换的影响；1）加热器总面积：越大，乳受热面积越大，传热快则浓缩快。2）加热蒸汽与物料间的温差越大，则传热越快，浓缩也越快，在负压下加热可加大温差。在生产上注意，甜炼乳的浓缩终点因浓度增高，则应相继降低，加热蒸汽压力。浓缩开始时，压力
8、渐增，加糖浆时降些（0.6kg/cm2），终点时为0.5kg/cm2适宜。3）孔翻动速度：翻动越快，则牛乳受热量大，浓缩越快，所以越接近终点时牛乳浓缩速度越慢。牛乳浓度、黏度对浓缩的影响；浓度、黏度越大，浓缩越不易进行，所以，加糖过早会增加乳的粘稠度，不利浓缩，接近终点时加糖浆为宜。如提高加热蒸气，可降低黏度，但又焦管，所以要及时确定浓缩终点。加糖方法：应在浓缩接近终点时加入，因为加入早了，提高浓缩温度，延长浓缩时间。26、单选酸奶发酵时间延长后会，出现成品（）。A、粘度增加B、酸度增加C、酸度降低D、乳脂率增加正确答案：B27、填空题发酵剂的活力测定包括（）、刃天青还原试验、检查污染程度。正确答案：酸度测定28、填空题使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为（）MHz。正确答案：245029、填空题酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。正确答案：具有还原性羰基的糖；芳香味30、单选牛乳中的（）是人乳的34倍。A、铁B、钙C、铜D、锌正确答案：B