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1、食品科学技术：乳制品工艺学考试答案（三）1、单选原料乳净乳的目的是（）。A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A2、填空题牛乳冰点一般为-0.525-0.565，牛乳掺水后冰（江南博哥）点将（）。正确答案：上升3、名词解释巴氏杀菌乳正确答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。4、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（SH）。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。5、填空题牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%8.6%。其中（）含
2、量最多。正确答案：二氧化碳6、单选用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.A.没污染B.细菌污染越小C.细菌污染越大D.细菌数越少正确答案：C7、填空题乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。正确答案：脂肪8、单选乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案：A9、填空题每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。正确答案：2040亿10、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。正确答案：压力式和离心式11、问答题简述高温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：采用7075，20min或85，520s加热。特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性
3、。B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。12、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。正确答案：（1）乳粉水分含量过高。乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%5%之间。水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。（2）乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。（3）乳粉结块。造成乳粉结块的原因：在乳粉的整个干燥过程中，由于操作不当而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分产
4、品水分含量过高，这样就容易产生结块现象。在包装或贮存过程中，乳粉吸收空气中的水分，导致自身水分含量升高而结块。（4）乳粉颗粒的形状和大小异常。乳粉颗粒的大小随干燥方法的不同而异，压力喷雾法生产的乳粉直径较离心喷雾法生产的乳粉颗粒直径小。乳粉颗粒直径大，色泽好，则冲调性能及润湿性能好，便于饮用。如果乳粉颗粒大小不一，而且有少量黄色焦粒，则乳粉的溶解度就会较差，且杂质度高。（5）乳粉的脂肪氧化味。产生原因有 ：乳粉的游离脂肪酸含量高，易引起乳粉的氧化变质而产生氧化味。乳粉中脂肪在解脂酶及过氧化物酶的作用下，产生游离的挥发性脂肪酸，使乳粉产生剌激性的臭味。乳粉贮存环境温度高、湿度大或暴露于阳光下，易
5、产生氧化味。（6）乳粉的色泽较差，正常的乳粉一般呈淡黄色。（7）细菌总数和杂质度过高过高。13、填空题以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。正确答案：再制干酪14、单选钙磷比例在（）情况下最益被人体消化吸收.A、2：1B、1：2C、3：1D、1：3正确答案：A15、单选制作酸奶时砂糖添加量在（）%。A、12B、68C、1015D、1520正确答案：B16、多选下列属于奶粉配方中益智成份的是（）A、DHAB、亚油酸C、核柑酸D、牛磺酸E、益生元组合正确答案：A, B, D17、名词解释冰淇淋的膨胀率正确答案：冰淇淋的膨胀率等于1L混合料液的重量与1L成品冰淇淋的重量之差，比
6、上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。18、名词解释简述超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别？正确答案：超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。19、填空题乳有苦味是由于（）和镁离子的存在。正确答案：钙20、单选牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）。A.悬浮液B.乳浊液C.真溶液D.胶体正确答案：A21、填空题牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为（）。正确答案：脂质和无脂干物质22、名词解释冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。正确答案：-3-523、填空题奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。正确答案
7、：胡萝卜素24、单选酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。A.1%B.5%C.15%D.25%正确答案：B25、填空题乳品厂清洗工作的要求是经常达到（）和（）的清洗度。正确答案：化学；细菌26、名词解释乳清分离蛋白正确答案：特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分，通常需要离子交换技术与超滤技术相结合或超滤与微滤相结合制得。27、名词解释均质指数正确答案：把均质后的奶样在4和6的温度下保持48h。然后测定在上层（容量的1/10）和下层（容量的9/10）中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。28、问答题简述牛乳产生褐变的原因？正确答案：一般认为由于具有氨基（NH2）的化合物和具有羟基的（C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（MailarD.反应。由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。29、单选正常乳的色泽为（）。A.黄色B.乳白色中略带黄色C.浅黄色D.白色正确答案：B30、填空题在乳稠汁上刻有1545之刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。正确答案：1.030