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1、食品科学技术：肉制品工艺学题库考点（三）1、填空题腌制肉制品时亚硝酸盐的使用量为（）。正确答案：0.050.15g/kg2、填空题液体解冻法主要用（）或喷淋的方法。正确答案：水浸泡3、填空题熟肉制品中的主要（江南博哥）辅料包括调味料、（）、添加剂、和营养强化剂。正确答案：香辛料4、问答题从宏观角度来看，肌肉是如何构成的？正确答案：肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50150根肌纤维由一层薄膜 所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了
2、肌肉。5、问答题腌腊制品加工中的关键技术是什么？正确答案：腌腊制品的关键加工技术是腌制（或酱渍）和干燥（风干或烘烤），他们直接关系着腌腊制品的产品特性和品质。6、填空题腐败肉颜色发绿的原因是肌肉中微生物的分解产物硫化氢与肌红蛋白生成（）。正确答案：硫化肌红蛋白7、问答题香肠切面质量问题体现在哪些方面？正确答案：1、色泽发黄。2、气孔多。3、切面不坚实，不湿润。8、问答题烟熏的方法有哪些？正确答案：冷熏法、温熏法、焙熏法（熏烤法）、电熏法、液熏法。9、问答题何谓肉的成熟？影响肉成熟的因素有哪些？正确答案：1.肉成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。肉僵硬过后
3、，肌肉开始柔软嫩化，变得有弹性，切面富水分，具有愉快香气和滋味，且易于煮烂和咀嚼，这种肉称为成熟肉。2.影响肉成熟的因素：物理因素、化学因素、生物学因素。10、问答题商家如何知道客户所持优惠券的有效性？正确答案：客户凭优惠券到商家消费时，商户通过将优惠券的编码输入系统提供商家的WEB网页确认优惠券是否有效，对有效的客户提供优惠。11、名词解释简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因。正确答案：肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。12、问答题冷冻肉的解冻方法及其优缺点？正确答案：1.空气解冻法：优点是不需特殊设备，适合解冻任何形状和大小的肉块；缺点是解冻速度慢，水分蒸发多，
4、质量损 失大。2.水解冻：把冻肉浸在水中解冻，由于水比空气传热性能好，解冻时间可缩短，并且由于肉类表面有水分浸润，可使重量增加。但肉中的某些可溶性物质在解冻过程中将部分失去，同时容易受到微生物的污染，故对半胴体的肉类不太适用，主要用于带包装冻结肉类的解冻。3.蒸汽解冻法：此方法，肉表面干燥，能控制肉汁流失使其较好地渗入组织中，一般约经16h，即可使半胴体的冻肉完全解冻。13、填空题眼肉主要包括（）、部分肋最长肌、肋间肌等。正确答案：背阔肌14、单选水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）.A.10%B.15%C.60%D.70%正确答案：D15、问答题何谓肉的冷却？简述肉冷却条件的选
5、择？ 答：正确答案：1.肉类的冷却就是将屠宰后的胴体， 吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到04的过程。2.冷却条件的选择：（1）冷却间温度（2）冷却间相对湿度（3）空气流速16、单选发烟过程中对人体有害的成分是（）。A、苯并芘 B、酚 C、酸 D、醇 正确答案：A17、名词解释半干香肠正确答案：景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。18、问答题形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？正确答案：1.肉的颜色本质上是由肌红蛋白（MB.和血红蛋白（HB.产生 的。2.影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）微生物
6、。19、问答题冷藏和冻藏对原料肉的质量有什么影响？正确答案：（1）冷藏影响：干耗、发黏、发霉、颜色变化、成熟、冷收缩、串味。 （2）冻藏影响：物理变化容积增大、干耗、冻结烧、重结晶。 化学变化蛋白质变性、脂肪变色、肌肉变色、肌肉褐变、微生物和酶变化、风味和营养物质变化。20、填空题宰前淋浴水温冬季（），夏季20左右。正确答案：3821、问答题试述酱卤制品的种类及其特点。正确答案：酱卤制品包括酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类三类。（1）酱卤肉类：主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。（2）白煮肉类：主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。（3）糟肉类：主要特点是
7、保持原料固有的色泽和曲酒香气。22、问答题香肠外形方面的质量问题体现在哪些方面？正确答案：1、肠衣破裂：肠衣方面、肉馅方面、工艺方面。2、外表起硬皮。3、发次色、无光泽。4、颜色深浅不一。5、肠身松软无弹性。6、外表无皱纹。23、填空题腌肉的风味主要由微生物和肉组织内（）活动引起。正确答案：本身酶24、单选高压灭菌保温温度是（）。A、120B、100C、115D、110正确答案：A25、名词解释低酸发酵肉制品正确答案：PH为5.5的发酵肉制品。26、名词解释DFO正确答案：是肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上，形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。27、单选在对猪胴体进行分割时按我国的划分标准
8、：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第56根肋骨间，与背线成直角切断的肉是（）。A.肩颈肉B.臀腿肉C.背腰肉D.肋腹肉正确答案：A28、问答题举例说明12种消费者喜欢的熏烤肉制品的加工工艺及质量控制要点。正确答案：烤鸭的加工：（1）工艺流程选料造型烫皮浇挂糖色打色烤制包装保藏（2）质量控制要点：选料：饲养期在5565日龄，活重在2.5kg以上的为佳。宰杀造型：填鸭经过宰杀、放血、褪毛后，先剥离颈部食道周围的结缔组织，打开气门，向鸭体充气，使鸭体保持膨大外形。然后从腋下开膛，取出全部内脏，用秫秸由切口塞入膛内充实体腔，使鸭体造型美观。冲洗烫皮：提起鸭坯用100的沸水淋烫表皮，一般情况下，用34勺沸水即能把鸭坯烫好。浇挂糖色：一般只需3勺糖水即可淋遍鸭体。灌汤打色：然后向体腔灌入100汤水70100ml，鸭坯灌汤后，要淋23勺糖水。挂炉烤制：反复烘烤，直到鸭体全身呈枣红色并熟透为止。29、问答题简述熏烟的成分及其作用 。正确答案：熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、羰基化合物、羟类等物质。酚类有三种作用：抗氧化作用；对产品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。醇类为挥发性物质的载体。有机酸类为防腐作用，有助于肠衣剥除。羰基化合物，赋予熏烟制品的风味和芳香味。30、填空题细丝由（）、肌钙蛋白、原肌球蛋白分子组成。正确答案：肌动蛋白