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1、食品科学技术：乳制品工艺学试题（强化练习）1、问答题喷雾干燥的工艺流程。正确答案：工艺流程原料乳验收预处理与标准化预热杀菌真空浓缩喷雾干燥冷却过筛包装检验成品。2、填空题在乳稠汁上刻有1545之（江南博哥）刻度，以度来表示。如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。正确答案：1.0303、填空题随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。正确答案：保加利亚乳杆菌4、问答题对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？正确答案：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。不适
2、当前的大规模生产。5、单选无菌罐装生产（）不可缺少的。A、灭菌乳制品B、巴氏杀菌乳C、酸乳D、乳品冷饮正确答案：A6、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。正确答案：清蛋白；酪蛋白7、单选下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。A.乳蛋白质B.磷酸盐C.乳糖D.柠檬酸盐正确答案：C8、填空题乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。正确答案：磷酸酶9、单选牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。A.钙 B.铁 C.维生素A D.乳清蛋白 正确答案：A10、填空题乳中因含有（），而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪
3、、蛋白质等所调和而不易觉察。正确答案：氯离子11、问答题发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？正确答案：原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。生产中，添加适量的CaCl2，可减少乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。12、填空题高温加热后，牛乳、稀奶油就（）分离。正确答案：不容易13、名词解释乳粉正确
4、答案：是指以新鲜乳为原料，或为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，通过冷冻或加热的方法除去乳中几乎全部的水分，干燥而成的粉末。14、多选纽贝滋金钻系列特点描述正确的是（）A、五合一组合配方B、添加乳铁蛋白C、添加卵磷脂D、添加菊粉正确答案：B, C, D15、单选哪一不是影响乳粉溶解度的因素有（）。A.原料乳的质量B.乳粉的加工方法C.成品的水分含量D.成品的保藏时间E.保藏条件正确答案：E16、单选如果乳牛发生乳房炎，牛乳颜色会变为（）。A.紫色B.深黄色C.红色D.蓝色正确答案：C17、填空题脱脂乳粉中（）含量高，脂肪含量低，耐保藏。正确答案：蛋白质18、
5、填空题用于花色乳的酸味剂主要有（）、乳酸、酒石酸。饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。正确答案：柠檬酸、苹果酸；19、单选干酪物料杀菌后应迅速冷却至凝乳温度（）。A、10B、1921C、3941D、2931正确答案：D20、多选杀灭噬菌体的方法有（）。A.加热B.用漂白粉消毒C.用次氯酸盐消毒D.用紫外线消毒E.用超声波灭菌正确答案：A, B, C, D21、单选酸奶的发酵温度为（）。A、1012B、2133C、3032D、4143正确答案：D22、名词解释乳清分离蛋白正确答案：特指蛋白质含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基础上去除非蛋白组分更充分，通常需要离子交换技术与超滤技
6、术相结合或超滤与微滤相结合制得。23、填空题奶粉的密度有三种，即（）、容积密度和真密度。正确答案：表观密度24、填空题生产奶油时，稀奶油经搅拌后排出的液体部分成（）。正确答案：酪乳25、名词解释重制奶油正确答案：是用质量较次的奶油或稀奶油进一步加工制成的水分含量低，不含蛋白质的奶油。这种奶油在少数民族地区叫作黄油，或者叫作酥油。26、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。正确答案：耐热芽孢总数27、多选婴幼儿乳粉调制的基本原则是（）。A、添加维生素和矿物质B、减少酪蛋白C、加入乳清蛋白D、母乳化正确答案：A, B, C, D28、单选冰淇淋的硬化温度为（）C以下。A.0B
7、.10C.25D.5正确答案：D29、判断题干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（）正确答案：对30、单选制作酸奶常用的发酵剂是（）。A、乳油链球菌B、胚芽乳杆菌C、瑞士乳杆菌D、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌正确答案：D31、多选影响乳粉溶解度的因素有（）。A.原料乳的质量B.乳粉的加工方法C.成品的水分含量D.成品的保藏时间E.保藏条件正确答案：A, B, C, D32、问答题试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。正确答案：加工工艺：原料乳验收与净化标准化浓缩预热均质杀菌冷却加入发酵剂恒温培养冷却、搅拌（加入果料、香料等）灌装冷藏、后熟成品工艺要点：（1）搅拌：速度控制：先低速后快速酸奶温度：
8、最好0-7度，生产实践一般为10-15度以下酸奶pH：4.7酸奶干物质含量：适量提高对酸奶（2）质量的影响：（3）混合和灌装果料的杀菌处理，果料的护色处理。33、填空题乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（）。正确答案：二段式干燥、三段式干燥34、填空题刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，（）最少。正确答案：氧35、填空题脂肪球的直径越大，上浮速度（），当直径接近（）时，脂肪球基本不上浮。正确答案：越快；1nm36、名词解释较长保质期奶（ESL奶）正确答案：采用 比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销
9、过程的再污染。37、填空题对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在（）。正确答案：303238、单选与常乳相比，初乳中的乳糖含量（）。A.时高时低 B.不变 C.降低 D.增高 正确答案：B39、填空题乳中的酶类中，可通过测定（）的活性来判断乳是否经过热处理及热处理的程度。正确答案：过氧化物酶40、填空题在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。正确答案：平锅法41、多选乳品包装的作用包括（）。A.防止微生物的污染 B.保护成品的营养成分及组织状态 C.方便消费者 D.方便批发、零售 E.具有一定的商业价值 正确答案：A, B, C, D, E42、填空题牛乳的分
10、散体系包括真溶液、乳浊液、（）、（）等。正确答案：大分子溶液；悬浮液43、单选测定乳的凝固情况常用（）。A.冰箱B.烘箱C.水浴箱D.电磁炉正确答案：C44、判断题乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（）正确答案：错45、填空题酪蛋白可与（）作用变成氨基糖而产生（）及其色素。正确答案：具有还原性羰基的糖；芳香味46、填空题乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和（）。正确答案：超高温瞬时47、填空题酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为（）。正确答案：30800nm48、单选做为末乳最大的特点之一是（）。A.颜色发红B.有苦、碱的味道C.营养成分高D.细菌数
11、少正确答案：B49、问答题牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？正确答案：稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）可用来生产奶油和酪乳。脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。50、名词解释离心喷雾正确答案：借助于离心力的作用，使预先浓缩的浓奶，在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末的过程叫喷雾干燥。51、名词解释还原酶试验正确答案：在生产上利用此原理来测定乳的质量（细菌的含量），即所谓的还原酶试验。52、名词解释发酵乳正确答案：以牛乳、水牛乳、羊乳及马乳为原料，经乳酸菌或酵母发酵制成的产品。53、问答题简述均质的
12、意义？正确答案：经均质，脂肪球直径可控制在1m左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。54、名词解释皂化价正确答案：皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。55、单选纯奶粉喂养的新生宝宝一天喝奶粉的次数（），每隔（）小时喝一次，一次喝（）ml.A、7-8次；3-4小时，70-80mlB、4-5次，5-6小时，90mlC、7-8次，4-5小时，70-80mlD、4-5次，3-4小时，70-80ml正确答案：A56、填空题乳中的微生物主要来自（）、（）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。正确答案：乳房；牛体57、单选奶
13、粉用添加剂的主要构成成分是（）。A、矿物元素单质和有机营养素及其衍生物B、无机盐类和有机营养素及其衍生物C、矿物元素单质和无机盐类D、有机营养素及其衍生物正确答案：B58、名词解释稀奶油的临界温度正确答案：在1316时，即使保持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬现象，这个温度称为临界温度。59、名词解释简述巴氏杀菌乳的加工工艺？正确答案：原料乳的验收净乳标准化均质巴氏杀菌冷却灌装冷藏。60、单选如果原料乳是洒精阳性，它属于（）乳。A.高干物质B.高酸度C.低酸度D.优质正确答案：B61、填空题异常乳包括（），病理异常乳。正确答案：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳62、填空题（）即一般所说的常
14、水，它具有常水的性质，是乳中各种营养成分的分散介质。正确答案：游离水63、单选乳房炎乳的细菌数比正常原料乳的（）。A.无变化B.不稳定C.低D.高正确答案：D64、填空题乳粉的溶解度应达（）以上，甚至是100%。正确答案：99.90%65、填空题牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。正确答案：0.7%；0.2%66、单选牛乳中细胞含量的多少是衡量乳房健康状况和牛乳卫生质量的标志，一般正常乳中的细胞数不超过（）。A.30万/mlB.40万/mlC.50万/mlD.60万/ml正确答案：C67、单选消毒乳进行均质时，一般采用的压力为（）Mpa。A.5B.10C.17D.30正确答案：
15、C68、填空题在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为（）。正确答案：酪蛋白酸钙69、单选制作酸奶时砂糖添加量在（）%。A、12B、68C、1015D、1520正确答案：B70、多选乳中的微生物来源有（）。A.牛的乳房B.牛体C.空气D.挤乳用具E.挤乳人员等其他因素正确答案：A, B, C, D, E71、问答题计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？正确答案：1：100000=X：80000X=0.8g即80kg原料乳需加皱胃酶0.8g。72、单选下列成分中，（）不属于有机养分。A.脂肪B.蛋白质C.水D.碳水化合物正确答案：C7
16、3、多选牛乳的自然酸度是由（）共同构成的。A.二氧化碳B.磷酸盐C.脂肪D.蛋白质E.柠檬酸盐正确答案：A, B, D, E74、填空题嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。正确答案：50C-60C；脱水75、填空题乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为（）。正确答案：10010000nm76、单选乳牛患乳房炎时，乳中氯化物会（）。A.不变B.增加C.不稳定D.减少正确答案：B77、填空题酸奶按生产工艺和组织状态的不同可分为（）。正确答案：凝固型和搅拌型78、单选某优级纯草酸（H2C2O42H2O）长期保存在放有硅胶的干燥器中，用它作基
17、准物质标定NaOH溶液的浓度时，其结果是（）。A、不变B、偏高C、偏低D、无法判断正确答案：C79、单选牛乳中的（）是人乳的34倍。A、铁B、钙C、铜D、锌正确答案：B80、单选雪糕的冷藏条件在（）C以下。A.0 B.-10 C.-5 D.-25 正确答案：D81、填空题奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。主要是由于含有（）的关系。正确答案：胡萝卜素82、名词解释冰淇淋的膨胀率正确答案：冰淇淋的膨胀率等于1L混合料液的重量与1L成品冰淇淋的重量之差，比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。83、单选酸奶菌种常用（）.A.乳酸链杆菌和保加利亚乳杆B.嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌
18、和保加利亚乳杆菌D.脆皮酵母和假丝酵母正确答案：C84、填空题在强力的机械作用下将乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球，均匀一致的分散在乳中，这一过程称为（）。正确答案：均质85、填空题离心喷雾与压力喷雾比较，（）的成品保藏性能好，（）的成品冲调性好。正确答案：压力喷雾；离心喷雾86、单选乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案：A87、单选消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。A.粘度增加B.粘度减少C.奶油层D.酸度增加正确答案：C88、填空题一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、丁二酮、丙酮和挥发性酸。正确答案：乙醛89、单选下列过程，不属于乳品正常发酵的是（
19、）。A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵D、丁酸发酵正确答案：D90 、名词解释冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。正确答案：-3-591、填空题超高温产品中，引起保质期内产品发生苦包的微生物主要为（）。正确答案：嗜冷菌总数92、名词解释乳的标准化正确答案：一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其它成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准。一般把该过程称为标准化。93、问答题初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？正确答案：初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐
20、类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60即开始出现凝固。初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。94、单选牛乳中的气体含量最多的是（）。A.二氧化碳B.氧气C.氮气D.氧气和氮气正确答案：A95、填空题在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是（）。正确答案：250nm96、名词解释皱胃酶正确答案：犊牛胃的第四室中所
21、含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。97、单选测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是（）。A、钙离子B、磷酸根离子C、草酸根离子D、磷酸氢根离子正确答案：A98、问答题简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？正确答案：9mL脱脂乳，加入1mL发酵剂和1mL0.005%的刃天青溶液，36.7的恒温箱中培养；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。99、填空题牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（）含量要比母乳高。正确答案：钙100、问答题原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？正确答案：过滤：常用纱布或过滤器进行。净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。冷却：使乳冷却至4。贮存：专用的贮乳设备，贮存24h后，乳温不超过2-3。运输：乳源分散的地方多采用乳桶运输，乳源集中的地方，采用乳槽车运输。