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1、食品科学技术：食品工艺学（强化练习）1、名词解释假封正确答案：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。2、问答题什么是肉的成熟？正确答案：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。在（江南博哥）动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态（僵直）。经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软。持水力和风味得到很大的改善这一变化过程通常称为肉的成熟。3、填空题目 前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质正确答案：酚酶；多酚氧化酶4、问答题影响果蔬呼吸强度的因素？正确答案：1、果蔬的
2、种类、品种呼吸强度越大，耐藏性越低2、温度在一定范围内，温度越高，呼吸强度越大，贮藏期也越短。3、组织伤害及微生物果蔬遭受机械损伤等，会刺激果蔬呼吸，不仅消耗营养物质，也易为微生物侵害，降低耐贮性。4、气体成分空气成分是影响呼吸强度的另一个重要环境因素。5、问答题食品罐头的基本包藏原理是什么？正确答案：食品罐头的基本包藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保持相当长是的货架寿命。6、填空题罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指（）、（）以及（）等因素。正确答案：杀菌温度；时间；反压7
3、、填空题罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有（）、（）及（）等三种方式。正确答案：导热；对流；导热与对流混合传热8、填空题影响微生物生长发育的主要因子有PH值、（）、（）、（）和（）等。正确答案：氧气；水分；营养成分；温度9、填空题罐头的热力杀菌方法通常有两大类，既（）和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和（）。正确答案：常压杀菌；高压蒸汽杀菌10、填空题整个湿热传递过程实际上包括两个过程，既（）和（）。正确答案：给湿过程；导湿过程11、问答题什么叫软饮料及其分类？正确答案：软饮料一般认为是以补充人体水分为主要目的的流质食品或饮品，我国规定乙醇含量在0.5%以下的饮品为软饮
4、料。分类：碳酸饮料类，果汁及果汁饮料类，蔬菜汁及蔬菜汁饮料类，含乳饮料类，植物蛋白饮料类，瓶装饮用水类，茶饮料类，固体饮料类，特殊用途饮料类，其他饮料类。12、填空题食品加工过程中热杀菌的方法主要有（）、（）、（）。正确答案：巴氏杀菌法；常压杀菌法；高压杀菌法13、问答题食品罐头排气的目的有哪些？正确答案：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。（2）防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖。（3）控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。（4）避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。14、问答题
5、举例说明判断蔬菜的成熟度的方法有哪些？正确答案：（1）蔬菜表面色泽的显现和变化：如茄子应在明亮而有光泽时采收，黄瓜应为深绿色尚未变黄采收，甜瓜色泽从绿色到斑绿或稍黄表示成熟等。（2）坚实度：番茄，辣椒等要求有一定硬度时采收；花椰菜花球，甘蓝叶球应充实坚硬时采收；凉薯、豌豆、四季豆、甜玉米等都应在幼嫩时采收。（3）糖和淀粉含量：马铃薯、芋头的淀粉含量多是采收成熟的标志，应在变为粉质时采收；甜玉米、豌豆等，糖多、淀粉少则质地脆嫩，风味良好。（4）其他：大蒜头应在叶枯断、蒜头顶部开裂前采收；黄瓜、丝瓜、茄子、菜豆应在种子膨大硬化前采收；甜玉米在子粒有乳汁、穗丝变 褐时采收。（5）采用果蔬的电特性测定
6、成熟度和新鲜度。果蔬新鲜度下降，果蔬的等效电阻值趋于增大，当组织过度成熟、腐烂或受损时，等效电阻值与正常果蔬相比，呈现相反的变化规律。故可根据等效电阻值及其变化规律判断成熟度或新鲜度。15、名词解释二重卷边正确答案：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。16、名词解释商业无菌正确答案：罐头食品经过适度的热杀菌后，不含有对人体健康有害的致病性微生物（包括休眠体），也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。17、填空题化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即（）和（）。正确答案：抑菌；杀菌18、
7、填空题引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可分为（）、（）和（）三大类。正确答案：细菌；酵母菌；霉菌19、名词解释TDT值正确答案：（Thermal Death Time，TDT）热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品（或基质）中的某一对象菌（或芽孢）全部杀死所必须的最短的热处理时间。20、名词解释暴溢正确答案：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤汁突然沸腾，汁液外溢的现象。21、问答题什么是表面硬化？干制过程中表面硬化是怎样形成的？正确答案：表面硬化是指干制品外表干燥，而内部仍然软湿的现象干制过程中有两种原因会造成表面硬
8、化，其一是食品干燥时其内部溶质随水分不断向表面迁移和积累，而在表面形成结晶所造成的：其二是由于食品表面干燥过于强烈，内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度，从而使表层形成一层干硬膜所造成的。22、问答题举例说明判断蔬菜的成熟度的方法有哪些？正确答案：（1）蔬菜表面色泽的显现和变化：如茄子应在明亮而有光泽时采收，黄瓜应为深绿色尚未变黄采收，甜瓜色泽从绿色到斑绿或稍黄表示成熟等。（2）坚实度：番茄，辣椒等要求有一定硬度时采收；花椰菜花球，甘蓝叶球应充实坚硬时采收；凉薯、豌豆、四季豆、甜玉米等都应在幼嫩时采收。（3）糖和淀粉含量：马铃薯、芋头的淀粉含量多是采收成熟的标志，应在变为粉质时采收；
9、甜玉米、豌豆等，糖多、淀粉少则质地脆嫩，风味良好。（4）其他：大蒜头应在叶枯断、蒜头顶部开裂前采收；黄瓜、丝瓜、茄子、菜豆应在种子膨大硬化前采收；甜玉米在子粒有乳汁、穗丝变褐时采收。（5）采用果蔬的电特性测定成熟度和新鲜度。果蔬新鲜度下降，果蔬的等效电阻值趋于增大，当组织过度成熟、腐烂或受损时，等效电阻值与正常果蔬相比，呈现相反的变化规律。故可根据等效电阻值及其变化规律判断成熟度或新鲜度。23、问答题简述顶隙大小对罐头食品的影响？正确答案：顶隙过小，杀菌时食品膨胀，引起罐内压力增加，将影响卷边的密封性，同时还可能造成 铁皮罐永久变形或凸盖，影响销售。顶隙过大，罐头净重不足，且因顶隙内残留空气较
10、多而促进铁皮罐腐蚀或形成氧化圈，并引起表面食品 变色变质。24、填空题罐头食品杀菌通常以（）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。正确答案：肉毒杆菌25、问答题食品发酵用微生物的种类有，并举例其应用范围正确答案：酵母菌类：啤酒、葡萄酒，面包的发酵霉菌类：豆腐乳、豆豉、酱油的发酵细菌类：酿酒、酱制品的发酵26、问答题对解冻后食品品质影响的因素有哪些？正确答案：冻结速度；冷藏温度对肉汁损耗有影响；动物组织宰后成熟度在解冻时对汁液流失有很大影响；食品自身的特性：果蔬比动物组织更容易受到冷冻和解冻的损害；解冻速度对肉汁损失也有影响27、名词解释硫臭腐败正确答案：是由致黒梭状芽孢杆菌（Clostridium nigrificans）分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体，H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。28、填空题水的冻结包括两个过程，即（）与（）。正确答案：降温；结晶29、名词解释TRT值正确答案：热力指数递减时间（Thermal Reduction Time，TRT）在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度（如10-n）时所需的热处理时间（min）。30、填空题葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。正确答案：羰氨反应