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1、食品科学技术：果蔬加工工艺学考试答案（强化练习）1、问答题取汁的方法有什么？正确答案：果蔬取汁有压榨和浸提法两种，制取带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆法。2、单选澄清果蔬汁加工特有工序均含以下哪种工艺（）。A、均质（江南博哥）B、脱气C、精滤正确答案：C3、问答题试述草莓酱的加工工艺流程和操作要点。正确答案：工艺流程：原料选择洗涤去梗去萼片配料加热浓缩装罐与密封杀菌及冷却成品。 操作要点： （1）原料选择应选含果胶及果酸多、芳香味浓的品种。果实八九分熟，果面呈红色或淡红色。 （2）洗涤将草莓倒入清水浸泡3-5min，分装于竹筐中，再放入流动的水中或通入压缩空气的水槽中淘洗，洗净泥沙，除去污物等杂
2、质。 （3）去梗去萼片逐个拧去果梗、果蒂，去净萼片，挑出杂物及霉烂果。 （4）配料草莓300kg，75%的糖液412kg，柠檬酸714g，山梨酸240kg，或采用草莓40kg，砂糖46kg，柠檬酸120g，山梨酸30g。 （5）加热浓缩浓缩可采用两种方法：常压浓缩将草莓倒入夹层锅内，并加入一半的糖液，加热使其充分软化，搅拌后，再加入余下的糖液和柠檬酸、山梨酸，继续加热浓缩至可溶性固形物达66.5%67.0%时出锅真空浓缩将草莓与糖液置入真空浓缩锅内，控制真空度达46.6653.33kpa，加热软化510min，然后将真空度提高到79.89kpa，浓缩至可溶性固形物达60%63%，加入已溶化好的
3、山梨酸和柠檬酸、继续浓缩至浆液浓度达67%68%，关闭真空泵，破除真空，并把蒸汽压力提高到250kpa，继续加热，至酱温达98102，停止加热，而后出锅。 （6）罐装与密封果酱趁热装入经过消毒的罐中，每锅酱需在20min内装完，密封时，酱体温度不低于85，放正罐盖旋紧。 （7）杀菌及冷却封盖后立即投入沸水中杀菌510min，然后逐渐用水冷却至罐温达3540为止。4、问答题鲜切果蔬的生理生化变化？正确答案：呼吸作用加强，新鲜果蔬采后仍进行生命代谢活动，有呼吸作用。鲜切加工引起的机械损伤会使果蔬组织的呼吸作用显著增强，甚至导致某些果蔬组织的呼吸途径发生改变。其中大量O2被还原性物质如酚类物质氧化利
4、用。可以通过低温处理，抑制这种变化。伤乙烯的生成，鲜切果蔬组织遭受机械伤害后，会导致乙烯生成量迅速增加，即伤乙烯的生成。伤乙烯会促进呼吸作用，加速果蔬组织的衰老与腐败，同时会影响果蔬中芳香物质的代谢过程，引起果蔬风味的变化。细胞壁与细胞膜的降解，鲜切导致的细胞壁降解导致组织软化，细胞膜的降解促使组织褐变和异味产生。同时鲜切还会活化控制细胞壁和细胞膜的酶的代谢，使得降解加剧。其他生理化反应，鲜切处理还会产生营养成分流失、水分蒸发、组织软化等生理化反应。5、问答题简述果蔬罐头装罐时应注意的问题。正确答案：（1）确保装罐量符合要求。（2）保证内容物在罐内的一致性。（3）保留一定的顶隙。（4）保证产品
5、符合卫生要求。6、单选（）会对苹果酸乳酸发酵产生抑制作用。A、增加氧气B、减低氧气C、二氧化碳正确答案：A7、问答题简述有机酸在果蔬加工中的重要意义。正确答案：果蔬酸味的强弱不仅与含酸量有关，还与酸的种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等因素有关。通常幼嫩的果蔬含酸量较高，随着发育的成熟，酸的含量会因呼吸消耗而降低，是糖酸比提高，导致酸味下降。果蔬中有机酸的存在，对微生物的活动非常不利；有机酸在加热的时候还可以促进蔗糖和果胶等物质的水解，影响果胶的凝胶强度、促进非酶促褐变的发生等；有机酸具有较好的抗氧化作用，可以护色和保护Vc免遭破坏。8、问答题简述水分活度在不同范围对微生物的影响。
6、正确答案：水分活度降低时，首先抑制细菌的生长，其次是酵母菌，然后才是霉菌。绝大多数细菌水分活度低于0.91就无法生长，而霉菌在水分活度低至0.8时均能生长。一般把水分活度0.70-0.75作为微生物生长的下限值。水分活度30正确答案：B69、单选软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法。A、反压冷却B、冰水冷却C、冷空气冷却D、分段冷却正确答案：A70、问答题简述影响真空度的因素。正确答案：排气条件；罐头的容积大小；顶隙的大小；杀菌条件；环境条件。71、问答题柑橘类果汁如何脱苦？正确答案：（1）选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脱苦（4）吸附或隐蔽脱苦72、填空题果胶物质以原果胶、（）
7、和（）三种状态存在于果蔬中。正确答案：果胶，果胶酸73、问答题鲜切保鲜技术常见保鲜技术？正确答案：低温保鲜：温度控制在4左右防腐剂保鲜：EDTA-2Na、乳酸链球菌涂膜保鲜：海藻钠、卡拉胶、壳聚糖MAP保鲜，提高CO2，降低O2可以充臭氧，利用其强氧化性，消毒杀菌栅栏技术：栅栏因子：高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化、氧化还原电势、防腐剂、竞争性菌群以及辐照（8个）“魔方”原理指的是某种栅栏因子的组合使用可大大降低另一种栅栏因子的使用强度或不采用另一种栅栏因子而达到同样的贮存效果。“天平”原理指食品中某一单独栅栏因子的微小变化即可对其货架稳定性产生显著影响。基因工程保鲜74、单选果蔬加工工
8、序中及其产品贮存期间常发生酶褐变和非酶褐变，下面（）处理同时具有抑制上述两种褐变的作用。A、热处理B、硫处理C、盐腌处理D、苯甲酸钠防腐处理正确答案：B75、问答题酿醋原料的种类？正确答案：常用辅料：细谷糠、麸皮、豆粕（主要用于固态发醋酿醋和速酿法），主要作用为微生物提供营养物质，并增加食醋中糖和氨基酸的含量。另外，在固态发酵中还起到疏松醋醅、吸收水分、贮存空气的作用。常用填充料：粗谷糠、小米壳、高粱壳（固态）木刨花、木炭（速酿法），主要作用是吸收酒精和浆液，疏松醋醅，使空气流通，利于醋酸菌的好氧发酵。76、问答题简述果蔬加工原料选别、分级的意义。正确答案：刎除不合乎加工的果蔬，包括未成熟或过
9、熟的，已腐烂或长霉的果蔬，去除杂质。 有利于以后各项工艺过程的顺利进行，保证良好的质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。77、单选在以下葡萄酒酿制工艺过程中，不属于SO2处理作用的是（）。A、沉淀作用B、抗氧化作用C、增酸作用正确答案：A78、名词解释速冻保藏正确答案：将经过处理的果蔬原料放入-25-35的低温条件下迅速冻结，然后在-18-20的低温中保藏的方法。79、单选鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比，其特点是（）。A、食材新鲜，口感良好B、微生物感染率低C、仍保持生命活动，进行呼吸作用正确答案：C80、填空题装罐方法可分为（）和（）。正确答案：人工；机械81、填空题影响罐头食品传
10、热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、（）和（）。正确答案：罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态82、问答题简述原料糖性质。正确答案：甜度与风味溶解度和品析吸湿性和潮解浓度和沸点蔗糖的转化83、问答题简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。正确答案：食盐护色，亚硫酸溶液护色，酸溶液护色，热处理护色，抽真空护色。84、问答题简述变色的原因及护色措施处理（措施）。正确答案：变色原因：果蔬去皮和切分后，与空气接触会迅速变成褐色，发生酶促褐变，影响外观，也破坏了产品的风味和营养品质，是果蔬中的多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物，产物最后聚合成黑色素所致。护色处理：（
11、1）烫漂护色（2）食盐溶液护色原理：降低水中溶解氧渗透压使酶细胞脱水失活（3）有机酸溶液护色原理：降低PH值，降低多酚氧化酶的活性降低氧气的溶解度（4）抽空处理护色原理：某些果蔬组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，经抽空处理，使原料内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。85、问答题简述果蔬加工现状、存在问题、发展方向和关键领域。正确答案：现状：我国的果蔬加工业已具备了一定的技术水平和较大的生产规模，外向型果蔬加工产业布局已基本完成，在我国农产品贸易中占据了重要位置。存在问题：标准体系尚不完善综合利用水平低企业规模小行业集中度低专用加工品种缺乏和原料基地不足。发展
12、方向：加强果蔬种植和加工区域和加工区域化格局；应用高新技术，提高装备水平；加强企业研发能力，加强高新技术在果蔬加工中的应用；扩大国内外市场；完善果蔬产品标准体系与质量控制体系。关键领域：果蔬优质加工专用品种型原料基地的建设果蔬采后防腐保鲜及商品化处理特色果蔬保鲜、预切果蔬及净菜加工与产业化果蔬中功能成分的提取、利用与产业化果蔬汁饮料的加工与产业化果蔬速冻加工与产业化果蔬脱水、果蔬脆片及果蔬粉加工与产业化现代果蔬加工新工艺、关键新技术及产业化传统果蔬加工的工业化、安全性控制与产业化果蔬加工的综合利用产品标准及质量控制体系的建立健全86、填空题酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、（）和（）。正确答案
13、：O2，酶87、填空题果蔬的品质包括（）、（）、（）和（）。正确答案：色泽；风味；营养；质地88、填空题大小分级是分级的主要内容，方法主要有（）分极和（）分级。正确答案：手工；机械89、问答题简述普通笋干的自然干制技术。正确答案：选用毛竹笋，在“清明”前后开始采掘，剥法笋壳，基部用刀削整，洗净，入沸水煮2-3小时至笋呈半透明状并发出香气为止，煮后在流动水中漂洗，冷却后于压榨箱内逐渐加压将笋压成扁平状，选择晴朗天气开榨进行曝晒，约需12-15天方能晒干。90、填空题高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中（）的作用，使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。正确答案：负电荷91、单选果蔬原料在
14、缓冻的情况下，冰晶体主要在（）中形成。A、整个组织B、原生质中C、细胞间隙D、外表面组织正确答案：C92、填空题果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和（）。正确答案：真空浓缩93、问答题果醋酿造工艺的主要操作要点？正确答案：水果挑选清洗榨汁果汁加糖调整成分澄清（加麸曲2%或果胶酶0.01%）酒精发酵醋酸发酵过滤调节成分杀菌包装成品调整成分时加糖的两种方法：添加淀粉糖化醪；添加蔗糖酒精发酵时发酵品温在30-34为宜陈酿有两种形式：醋醅陈酿、醋液陈酿94、填空题果蔬所用的抽空液常用（）盐水和护色液。正确答案：糖水95、问答题简述食盐在腌制加工过程中的作用。正确答案：（1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用（2
15、）食盐溶液的降氧作用（3）食盐降低微生物环境的水分活度（4）食盐对酶活力的影响（5）离子的毒害作用96、判断题果蔬中按透明性分类可分为清澈果汁和混浊果汁。（）正确答案：错97、填空题果蔬分级包括（）分级、成熟度分级和（）分级。正确答案：大小、色泽98、问答题简述速冻对果蔬组织的影响。正确答案：在速冻条件下，由于果蔬组织细胞内和细胞间隙中的水分，同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核，进而生成比较细小的晶体，这样在晶体增长过程中，体积增长得小，不会损伤果蔬组织，因而解冻后容易恢复原状，从而更好地保持了果蔬的原有品质，使色、香、味和质地接近于新鲜原料。99、填空题果蔬干制要求内质（）而致密，粗纤维少
16、。正确答案：厚100、问答题简述碱液去皮的优缺点。正确答案：碱液去皮适应性广，对表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果，掌握合适时损失率少，原料利用率高，节省人工、设备，但碱液的强腐蚀性有安全隐患，废弃碱液对环境造成污染，对原料中的Vc有破坏作用。101、单选均质和脱气是（）产品加工特有的工序。A、澄清果汁 B、混浊果汁 C、浓缩果汁 正确答案：B102、问答题简述果酱制品加工工艺流程。正确答案：原料清洗去皮、切分、破碎热烫绞细加糖及配料浓缩装罐封口杀菌冷却。103、填空题绿色蔬菜加工时为保持蔬菜绿色人们常用（）、（）、（）、（）等进行护色。正确答案：烫漂护色；食盐溶液护色；有机酸溶
17、液护色；抽空处理护色104、问答题简述根据组织特性不同，果蔬的分类。正确答案：水果分类：核果类、仁果类、浆果类、柑橘类。蔬菜分类：叶菜类、根菜类、茎菜类、果菜类、花菜类。105、问答题简述干制机理。正确答案：讨论常规加热干燥，以热空气为干燥介质；水分外扩散：干燥初期，水分从产品表面蒸发；水分内扩散：由于外扩散的结果，造成产品表面和内部水分之间的水蒸气分压差，使内部水分向表面移动，称之为水分内扩散。热扩散：干燥时物料各部分存在温差，水分从温度高处向温度低处转移；内部扩散控制：内部水分扩散速度比表面汽化速度慢，内部水分扩散速度对整个干制过程起控制作用；表面汽化控制：内部水分扩散速度比表面水分汽化速
18、度快 ，水分在表面的汽化速度对整个干制过程起控制作用。果蔬干燥速度和温度的变化。106、填空题碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和（）。正确答案：碱液温度107、填空题影响罐头食品传热速度的主要因素有（）、（）、罐头的初温和杀菌锅的形式及罐头在杀菌锅中的状态。正确答案：罐头容器的种类和形式，食品种类和装罐状态108、填空题果蔬加工原料选择时应考虑原料的（）、（）和新鲜完整、饱满的状诚。正确答案：种类品种，成熟度109、问答题简述高压均质机均质工作原理。正确答案：将混匀的物料通过柱塞泵的作用，在高压低速下进入阀座和阀杆之间的空间，这时速度增至290m/s，同时压力相应降低到物料中水的蒸
19、汽压以下，于是在颗粒中形成气泡，其膨胀，引起气泡炸裂物料颗粒（空穴效应）。由于空穴效应造成强大的剪切力，由此得到极细且均匀的固体分散。110、名词解释真空排气正确答案：装有食品的罐头在真空环境中进行排气密封的方法。111、问答题简述果酒酿造与果醋酿造的区别。正确答案：如图所示112、填空题常用的化学洗涤剂有（）、氢氧化钠、（）和高锰酸钾。正确答案：HCl（醋酸）、漂白粉113、填空题溶液中水的逸度与纯水逸度之比为（）。正确答案：水分活度114、问答题论述泡菜类产品加工工艺流程和操作要点。正确答案：（1）工艺流程：原料选择处理泡菜坛准备装坛注盐水加盖并在水槽中加水蜜封自然发酵至含酸量达0.4-0
20、.8%时即为成熟。（2）操作要点：原料应选用质地紧蜜腌制后仍能保护脆嫩状态的蔬菜，原料处理主要为清洗和切分；泡菜坛应经检验无泄漏、破损，洗净清毒备用，处理好的原料投入坛内适当压紧上压竹片，注入6-8%的盐水；自然发酵成熟时间，一般新盐水夏天需1周，冬天需2周左右，管理上主要是保证水封口的密封性；盐水加酒、香料等可增进风味，选用硬水或水中加钙盐能改善泡菜脆度，原料进行适当凉晒也可改善风味，用旧泡菜卤可缩短成熟时间。115、问答题论述碱液去皮后漂洗的意义与方法。正确答案：意义：搓擦、淘洗除去果皮渣。去除余碱，避免伤及果肉造成表面粗糙，增加损耗。去除余碱，避免由于PH值偏高导致杀菌不足而败坏。保证产品正常的口感风味。方法：冷水漂洗，反复换水。流动水漂洗，效果好但耗水量大。用0.1-.02%盐酸或0.25-0.5%柠檬酸水溶液浸泡可加速降低PH值，增强漂洗效果，并可防止变色。116、问答题醋酸菌的特性？正确答案：醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属的比较形态特征：革兰氏阴性菌，有鞭毛，无芽孢对氧要求：好