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1、食品科学技术：啤酒工艺学试题预测（强化练习）1、填空题啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、（），后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。正确答案：厌氧菌数2、多选在生产操作中，必须严格控制（江南博哥）（）各项因素的变化，以保证产量和质量的稳定。A.温度B.时间C.醪液浓度D.pH值正确答案：A, B, C, D3、填空题糖化过程中常用的酶制剂有：淀粉酶、（）、糖化酶和葡聚糖酶。正确答案：蛋白质分解酶4、问答?计算题：计算麦汁产量定额糖化配料为麦芽4200kg、浸出率（风干）76.2%，大米2300kg、浸出率（风干）81.2%，生产浓度为10.1P的定型麦汁（比重1
2、.0405），糖化过程的原料利用率为98.5%，热麦汁由100冷却至20的体积系数为0.96，问最终定型热麦汁产量为多少（KL）？正确答案：解：混合原料的理论浸出物量=420076.2%+230081.2%=5068kg糖化后的实际浸出物收量=506898.5%=4991.98kg最终定型热麦汁产量为49.48KL。5、单选碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（）。A、总硬度B、永久硬度C、暂时硬度正确答案：C6、单选我国生产的成品啤酒的绝大多数属于。（）A.黑色啤酒B.鲜啤酒C.上面发酵啤酒D.下面发酵啤酒正确答案：D7、单选麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分
3、解物、矿物质。A、糖类B、淀粉C、纤维素正确答案：A8、单选根据GB4927-2001啤酒国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。A、68B、70C、72正确答案：C9、判断题蒸汽锅炉用水，为了避免腐蚀和结垢。不能完全除去水中的盐。正确答案：错10、多选啤酒酿造最基本的两种原料是（）A.大麦B.玉米C.小麦D.酒花正确答案：A, D11、判断题增加麦汁暂存槽或麦汁预煮锅，可缩短麦汁煮沸锅的进料时间，提高其设备利用率。正确答案：对12、填空题灌酒机的定量灌装实际上是控制灌装的（），不考虑容器的容积误差。正确答案：液位13、问答题分析“长管”和“短管”灌酒机的结构特性及优缺点？正确答案：“长管
4、”灌酒机的环形酒缸分三个独立部分：贮酒缸、背压气室和回气室，导酒管插入瓶底部，酒管中心为下酒通道，酒管上部对应灌装液位线的位置有排气通道。优点：啤酒从瓶的下部注入，酒液平稳由下而上，啤酒与背压气体的接触面只是瓶的内截面积，不用CO2背压时，啤酒吸氧量相对较低。缺点：酒缸和酒阀结构复杂，维护工作量大；酒缸内酒压和背压气体压力分别控制，容易造成液位不一致；酒管对瓶口的定中要求高，易损坏，成本高。“短管”灌酒机的酒缸由环形酒缸和环形真空腔组成，酒阀安装在酒缸下面，上部插入缸内，酒阀集真空、背压、下酒回气、释压功能于一体。酒缸的下半部贮酒液，液面之上是背压气体，酒、气一室。酒阀插入瓶内的高低决定灌装液
5、位的高低，酒阀开启下酒是沿回气管外的环形口经反射环反射后沿瓶内壁而下，瓶内的背压气被酒置换，经回气管返回酒缸上部气室。优点：结构简单，酒阀的密封环只有长管的三分之一，维护工作量小，维持费用低；保持等压灌装，灌装速度快、效率高；在用CO2作背压气体、二次抽真空的工况下，灌装过程的吸氧量很低。缺点：如用空气背压，无抽真空程序，灌装吸氧量很大。14、单选啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）。A.赋予啤酒柔和的微苦味B.提高发酵度C.加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性正确答案：B15、问答题浸麦的目的正确答案：（1）提高大麦的含水量，达到发芽 的水分要求。麦粒含水2535时就可
6、萌发。对酿造用麦芽，还要求胚乳充分溶解，所以含水必须保持4348。浸麦后的大麦含水率叫浸麦度。（2）通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。（3）在浸麦水中适当添加一些化学药剂，可以加速麦皮中有害物质（如酚类等）的浸出。16、判断题大麦蛋白质含量高，发芽时蛋白质分解较差，易形成玻璃质粒。正确答案：错17、单选以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。A、麦汁的粘度愈大， 过滤速度愈快B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快C、过滤层的阻力小，过滤则慢D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率正确答案：D18、判断题过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。正确答案：对19、判断题
7、进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。正确答案：对20、问答题分析成品啤酒出现酸味的原因？正确答案：啤酒是复杂的胶体溶液，在酸的表现上有三方面的指标：滴定酸度、口感酸度和pH，这三者在大多数情况下结果是一致的，但有时表现并不一致，这和啤酒内酸的种类、离解度有关。感觉有酸味，说明口感酸度高，一般情况下滴定酸度也较高，pH较低。啤酒中的酸主要来自几方面：原料中溶出的酸性物质；糖化时调整pH用酸；酵母发酵产生有机酸；CO2溶解成弱碳酸；污染杂菌，特别是产酸菌，会使啤酒产生明显酸味。为了避免成品啤酒出现酸味，最主要的是要搞好酿造过程的卫生，控制微生物污染，其次，在调整pH
8、时，不能滥加有机酸。21、单选在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。A.助滤剂B.添加剂C.粘合剂D.抗氧化剂正确答案：A22、单选在以下可发酵糖中，啤酒酵母最先用于发酵的是（）。A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麦芽糖正确答案：A23、问答题简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？正确答案：影响蛋白质变性凝固的因素有：煮沸强度的大小：煮沸强度大，麦汁对流和翻腾好，有利于蛋白质凝聚；麦汁pH的高低：各种蛋白质的等电点都在5.8以下，对啤酒稳定性影响大的-球蛋白等电点为4.9，麦汁pH降低到5.25.6，接近等电点，可使蛋白质凝聚较好；煮沸时间的长短：一般说来，煮沸时间长，蛋
9、白质变性凝固的数量就多，但煮沸时间过长，又会产生许多副作用，常压煮沸一般1.5hr为宜；钙离子及其它无机盐：钙离子及其它无机盐对蛋白质凝固有促进作用；麦汁氧化程度的大小：煮沸时，麦汁被空气氧化，有利于多酚物质的凝聚和蛋白质的缩合，但氧化又会对啤酒口味产生不利影响。24、单选啤酒工厂的病害微生物主要是野生酵母和（）A、红酵母 B、细菌 C、草酸 D、布鲁塞尔酒香酵母 正确答案：B25、判断题头道麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦糟出现裂缝再放洗 糟水，这样有利于洗糟。正确答案：错26、单选啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A.在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产
10、物B.在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C.啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D.啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成正确答案：C27、填空题啤酒厂利用微生物处理废水一般采用厌氧处理法和（）两种。正确答案：好氧处理法28、单选根据GB、4927-2001啤酒国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。A、68B、70C、72D、74正确答案：C29、判断题麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。正确答案：错30、单选从发酵大罐回收酵母时，酵母贮罐应（）。A、洗净消毒B、用CO2排净空气C、灭菌背压正确答案：C