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1、食品科学技术：食品工程原理考试答案（题库版）1、问答题真空蒸发需要哪些辅助设备？正确答案：1）冷凝器2）真空装置3）除沫器2、填空题蜗轮式叶轮使液体从（）流入，从（）流出，产生较高的（）速率。正确答案：轴向；径内；剪（江南博哥）切3、填空题在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。正确答案：0.0284、多选膜分离的渗析过程，可以分为（）A.电渗析B.压渗析C.渗析D.热渗析E.反渗析正确答案：A, B, C, D5、多选泵按结构与工作原理进行的基本分类分为（）A.叶片式泵B.往复式泵C.旋转泵D.流体作用泵E.离心泵正确答案：A, B, C, D6、多选对两组分的
2、气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。A.温度B.压强C.液相组成D.气相组成E.组分沸点正确答案：A, B, C, D7、多选干燥过程中，水分的外部扩散与内部扩散的速度不一定相同，其影响因素是（）A.物料的结构B.物料的性质C.物料的温度D.干燥介质的状态E.干燥器的类型正确答案：A, B, D, E8、填空题干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（）。正确答案：对流干燥9、填空题富含维生素，蛋白质的食品物料在干燥时，高温下最容易发生（）或（）变化，而受到（）。正确答案：变性；分解；破坏10、多选按照热能的供给方式，干
3、燥可以分为（）A.自然干燥B.对流干燥C.传导干燥D.辐射干燥E.介电加热干燥正确答案：B, C, D, E11、单选由于泵内存有气体，启动离心泵而不能送液的现象，称为（）现象。A.气蚀B.气缚C.喘振正确答案：B12、单选干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）A.内部扩散控制B.内部干燥过程C.表面汽化控制D.表面干燥过程正确答案：A13、多选食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。A.吸收B.蒸发C.热杀菌D.冷冻E.过滤正确答案：B, C, D14、问答题膜分离操作在食品工业上都有哪些应用？在应用中有哪些优点？正确答案：应用：1）乳品工业中的乳清蛋白回收与牛乳的浓缩。2）
4、豆制品工业中应用于蛋白质的分离与回收。3）在酶制剂工业中，对酶进行回收，可用膜反应容器。4）在淀粉工业中，处理淀粉残液，回收残存淀粉。5）在制糖工业中，糖汁或糖液的净化，去除高分子物质，脱盐及去除低分子不纯物质。糖汁或糖液的浓缩，糖厂内的废水处理。6）酒与酒精饮料的精制中，去除引起沉淀浑浊的物质，使酒具有熟成味，变得清爽而醇香延绵。避免热杀菌而易形成的浑浊成分的析出。7）对酱油等调料液进行脱色，制造白酱油，可以提高对热和氧的稳定性。8）反渗透用于果汁浓缩，超过滤用于果汁澄清过滤。9）卵蛋白浓缩，制造高质量的干燥乱蛋白粉。15、填空题食品工程上的单元操作，其特征是（）。正确答案：物理性操作16、
5、填空题热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（）和（）。正确答案：热处理；巴氏杀菌；灭菌17、问答题亨利定律的内容？亨利系数的意义？正确答案：在一定温度下，稀溶液中挥发性溶质在气相中的平衡分压，与该溶质在液相中的mol分数成正比.亨利系数是稀溶液中挥发性溶质在气相中的平衡分压与该溶质在液相中的mol分数的平衡系数，温度越高，亨利系数的值越大，溶质的溶解度越小。18、填空题液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。正确答案：颗粒；液滴；剪切力；压力19、填空题食品工业上应用红外线加热，可以（）、（）、（）。正确答案：干制；杀菌；
6、烤制20、多选在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。A.物系B.温度C.压强D.液相流动E.气相流速正确答案：A, B, C21、填空题离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。正确答案：离心加速度；重力加速度22、填空题干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。正确答案：1atm；23、问答题对数平均温度差 tm的计算表达式？及其物理意义？正确答案：对数平均温度差tm=（t1-t2）/m（t1/t2）；物理意义：在加热的过程中，加
7、热器中冷、热流体的温度随加热器位置不同而改变，相应的传热温差t也在变化。对数平均温度差tm表征了传热过程中的温差平均值，方便了计算，计算结果也比较准确。24、填空题在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（）。正确答案：0.23325、问答题食品冻结时物理性质有什么变化？正确答案：物理性质变化有：1）食品冻结时密度变小，且与含水量成正比。2）食品外部冻而内部膨胀时产生冻结膨胀压。3）食品冻结时的比热容不是一个定值，随着冰的增加而减小。4）食品冻结时的热导率随着冻结的进行，不断增大。26、填空题旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件
8、的（）。正确答案：浸没；真空；密封；润滑27、填空题蒸发操作是将含有（）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（）溶剂（）汽化，从而将溶液（）的过程。正确答案：非挥发性；挥发性；沸腾；浓缩28、多选膜分离技术在食品工业上可以应用对酒和酒精饮料进行精制，去除物有（）A.残存酵母菌B.脱盐C.胶体D.高分子物质E.杂菌正确答案：A, C, E29、问答题提高分离因数的方法有几种？主要采取哪一种？正确答案：有增加转鼓直径和提高转鼓转速两个途径，主要采取提高转鼓转速的方法。30、多选对流传热时，当流体流动为湍流，流体流经固体壁面形成湍流边界层，湍流边界层可以分为（）。A.层流内层B.缓冲层C.湍流层D.摩擦层E
9、.流动层正确答案：A, B, C31、问答题气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。正确答案：气溶胶的分离方法：重力沉降、旋风分离、过滤除尘、湿法净制、电除尘。在食品生产过程中有：排烟除尘，气流干燥器的排风过滤。32、填空题利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。正确答案：边界；1atm33、问答题吸收分为几大类？正确答案：1按溶质与溶剂之间是否发生化学反应分为：物理化学吸收； 2按吸收的组分分为：单组分吸收，多组分吸收； 3按体系的温度是否变化分为等温吸收，非等温吸收。34、多选在食品工程原理的学习中，我们接触到
10、的关于物理量的梯度，共有（）。A.速度梯度B.温度梯度C.浓度梯度D.湿度梯度E.质量梯度正确答案：A, B, C, D35、填空题在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。正确答案：表面水分活化；足够；湿润水分36、填空题灭菌是较为（）的（）形式，将食品加热到（）的温度并保持一段时间，能够杀死所有的（）和（）。正确答案：强热；热处理；较高；致病菌；腐败菌37、问答题膜分离组件按半透膜的形态，主要分为几种？正确答案：膜分离组件按半透明膜的形态，主要分为管式膜组件，中空纤维式膜组件，平板式膜组件，螺旋式膜组件四类.38、单选干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要
11、提高空气温度，降低空气相对湿度，干燥速率可以提高，是属于（）A.内部扩散控制B.内部干燥过程C.表面汽化控制D.表面干燥过程正确答案：C39、单选膜分离时的微孔过滤（MF）可以代替（）A.沉降B.过滤C.离心分离D.水力分级正确答案：C40、多选浸出操作在食品工业上的应用是（）A.油脂工业B.制糖业C.提取玉米淀粉D.牛乳的提纯E.香料，色素的提取正确答案：A, B, C, E41、问答题膜分离按外加能量形式的不同是如何分类的？正确答案：1）电位差：电渗析、点渗透， 2）压力差：压渗析、反渗透， 3）浓度差：渗析、渗透， 4）温度差：热渗析、热渗透。42、填空题固体混合的机理与捏合一样，也是（
12、）、（）、和剪切，（）发生的过程。正确答案：对流；扩散；同时43、填空题牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为（）。正确答案：浅性44、填空题吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（）吸附。正确答案：物理45、问答题什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？正确答案：拉格朗日方法以确定的流体质点所组成的整体微团作为研究对象，观察者与这些流体微团一起运动，进行跟踪观察。考察各物理量与时间的关系。被观察的流体微团的集合称为系统，与外界的物质通过边界发生作用。46、问答题沉降的生产效率由什么因素决定的？正确答案：沉降的生产效率由颗粒的沉降速度u0和沉降槽的底面积A所决定。47、单选流体
13、内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）A.比热B.密度C.压力D.粘性正确答案：D48、填空题（）食品、（）食品、（）和（）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。正确答案：浓缩；干制；冷冻；速冻49、问答题乳化液的形成采用分散法有几种？正确答案：机械强制分散法、同时乳化法、转相法、浆体法、自然乳化法。50、问答题什么是膜分离操作？用什么表示其分离效率？正确答案：利用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。膜分离的分离效率是用截留率表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例。51、多选
14、湿空气的性质包括下列哪些内容（）A.湿度B.相对湿度C.湿空气的焓D.湿比热E.湿比容正确答案：A, B, C, D, E52、问答题食品工业上，常用的冷却剂有哪几类？正确答案：1）空气：自然、强制通风，可至30以下 2）冷却水：可达10-25 3）冷冻剂：低于053、填空题干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。正确答案：最低；高54、填空题非牛顿型流体分为（）性流体、（）性流体与（）性流体三种。正确答案：塑；假塑；胀塑55、填空题乳化剂中，亲水性较大的HLB值为（）。正确答案：8-1656、名词解释食品冻藏正确答案：就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结
15、，然后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品的保藏方法。57、填空题某大型化工容器的外层包上隔热层，以减少热损失，若容器外表温度为500，而环境温度为20，采用某隔热材料，其厚度为240mm，=0.57w.m.K，此时单位面积的热损失为（）。（注：大型容器可视为平壁）正确答案：1140w58、多选在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（）。A.数量范围B.系统C.工艺设备D.控制体E.生产过程正确答案：B, D59、单选多效蒸发中，由于温度差损失的影响，效数越多，温度差损失越大，分配到每效的有效温度差就（）。A.越小B.越大C.不变正确答案：A60、名词解释食
16、品的低温保藏正确答案：是使用人工制冷技术来降低食品的温度，并维持低温水平或者冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的保藏方法。61、问答题强化传热的目的和途径是什么？正确答案：目的：加快传热过程，缩短加热时间，提高生产效率和产品质量，节约能源。途径：1）提高流体的流速2）增强流体的扰动3）采用短管换热器4）减缓积垢的形成和及时清除积垢。62、多选蒸发操作通常根据二次蒸汽的压强，将蒸发过程分为（）。A.快速蒸发B.常速蒸发C.压力蒸发D.常压蒸发E.真空蒸发正确答案：C, D, E63、填空题传热发生在固体中的主要形式为（），由（）部分向（）部分传递热量。正
17、确答案：热传递；高温；低温64、多选食品工业上应用真空技术，主要是在低、中真空范围，在操作上使用的真空泵一般为（）。A.分子泵B.冷凝泵C.往复式泵D.旋转式泵E.流体喷射式泵正确答案：C, D, E65、填空题圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。正确答案：22kg.s；2.8m.s。66、名词解释冷却食品正确答案：是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。67、填空题一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。正确答案：越高；越高68、多选离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液
18、的分离方法，其操作按分离过程原理的不同，可分为（）两种。A.离心加速B.离心处理C.离心沉降D.离心旋转E.离心过滤正确答案：C, E69、多选沉降可以发生在哪个力场中（）A.重力场B.电场C.离心力场D.温度场E.磁场正确答案：A, B, C70、填空题表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（）表示；二是某组分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（）表示。正确答案：选择性系数；截留率71、填空题制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。正确答案：制冷量；蒸发温度；冷凝温度；过冷温度；质量72、填空题油炸过程中，介
19、质油在高温状态下，会发生（）、（）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。正确答案：缩合；聚合；氧化；分解；环烯烃；烯醛；二聚体；多聚体73、名词解释速冻的定性表达正确答案：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等，即内外有较大的温差；而慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。74、填空题在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（）传递过程。正确答案：质量75、填空题结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。正确答案：加强搅拌，增加固体晶核和溶液间的相对流速76、多选在食品工程原理课程中，注意介绍处理工程问题的方法，如（）等，要认识到
20、只有掌握了方法，才能去解决食品工程的技术问题。A.数学模型法B.物理方程法C.因次分析法D.经验公式法E.经验和半经验模型法正确答案：A, C, E77、填空题多效蒸发的原理是利用减压的方法使后一效的蒸发压力和溶液的沸点较前一效的（），以使前一效引出的（）作后一效（），以实现（）再利用。正确答案：为低；二次蒸汽；加热用；二次蒸汽78、问答题液体输送泵，按照泵的结构原理可以分为几类？正确答案：叶片泵、往复泵、旋转泵、流体喷射泵。79、填空题膜分离操作中，用（）表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用的表示分离（）的主要指标。正确答案：溶质截流体；滤液量80、填空题食品工业上的干
21、燥操作，按操作的传热方式分类，有（）、（）、（）和（），其中最主要的方式为（）。正确答案：对流干燥；传导干燥；辐射干燥；介电加热干燥；对流干燥81、单选用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。A.发生了气缚现象B.泵特性曲线变了C.管路特性曲线变了D.泵发生汽蚀现象正确答案：C82、填空题食品工业原料的某些成分，如（）、（）之类是生物（）物资，在加工条件下会引起（）、（）甚至（）。正确答案：蛋白质；酶；活性；变性；钝化；破坏83、填空题流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（）时，流体流动属于（），当（）时，流体流动属于（），当（）之间时，流体流动属于（）。正确
22、答案：Re4000；湍流；2000Re4000；过渡状态84、填空题恒沸蒸馏时，在乙醇水物系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。正确答案：三元；64.8585、问答题什么是物质的热导率？与什么因素有关？正确答案：热导率是表征物质导热能力的一个参数，为单位导热面积、单位温度梯度，在单位时间内所传导的热量；热导率与物质的组成、结构、密度、温度和压强因素有关。86、多选食品加工过程可以分解为一系列单元操作的组合，这些单元操作的机理是（）。A.动量传递B.数量传递C.热量传递D.力量传递E.质量传递正确答案：A, C, E87、多选气溶胶的分离可以在哪几个力场中实现（）A.重力场B.
23、磁场C.离心力场D.温度场E.电场正确答案：A, C, E88、名词解释冷却正确答案：又称预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏温度的过程，从而及时地抑制食品中微生物的生长、繁殖和生化反应速率，以较好地保持原有产品品质，延长食品储藏期的一种措施。89、填空题恒定干燥条件下，绝热对流干燥时介质向物料传递的是（）。正确答案：热量90、单选在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）A.干球温度B.湿球温度C.露点温度D.绝热饱和温度正确答案：B91、填空题当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.正确答案：相等92、填空题
24、脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。正确答案：0.52S；颗粒粒度93、填空题食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（）真空度比设备要求的真空度，要高（）个数量级。正确答案：极限；0.5-194、问答题简述吸附操作的生产步骤。正确答案：吸附操作的过程：1.使溶液与吸附剂相接触，完成吸附过程，为加速均匀，可搅拌。2.使吸附后的溶液与吸附剂分离，一般采用过滤。3.吸附剂的再生或更换吸附剂。95、多选机械分离操作，应该包括（）A.压榨B.沉降C.过滤D.离心分离E.反渗透正确答案：B, C, D96、填空题中央循环管式蒸发器又称（）。由于中央循环管的截面积（
25、）。使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。正确答案：标准式；较大；要小；自然97、填空题膜分离时的微孔过滤（）应用的微孔滤膜其孔径为（），可以代替（）。正确答案：MF；0.0520um；象心分离98、问答题逆流干燥流程适宜何种物料？正确答案：1）湿度大时，不允许快速干燥的物料，以免发生龟裂。2）干后耐高温，不发生氧化分解的食品。3）要求干燥过程速度大，时间短的食品。4）干后吸潮性大，含水率低的食品.99、名词解释实用贮藏正确答案：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨
26、的感官品质指标时所经过的冻藏时间。100、填空题乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（），按照内、外相的不同，分为（）型和（）型。正确答案：乳化液W；W/O；O/W101、问答题吸附分为几类？各有什么特点？正确答案：吸附分为物理吸附和化学吸附。 1.物理吸附靠范德华力产生的，类似在固定表面上的凝聚，易液化的气体越易被吸附，一般没有选择性速率很快，相际平衡在瞬间完成，不受温度影响。 2.化学吸附是靠化学健力的作用产生的，可以发生电子转移，原子重排，化学键的破坏与形成等过程。吸附具有选择性，吸附热一般大于几万Jmol，速率较小，较高温度下才能发生，其过程不可逆。102、问答题乙醇水物系的正偏
27、差特征是什么？恒沸温度与组成？正确答案：乙醇水物系是典型的正偏差溶液，这种同种分子间作用力大于不同种分子间作用力的溶液，蒸汽压高于理想溶液，沸点低于理想溶液，t-x-y图上出现气液两相组成恒定的沸点，温度较低，称为最低恒沸点。103、单选流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为（）A.外加压头减动压头C.外加压头减位压头B.外加压头减静压头D.外加压头减压头损失正确答案：D104、填空题食品加工的目的，就在于如何抑制（）和（）的活动，以便于提高制品的保藏性。正确答案：微生物；酶105、单选流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为（）A.位能B.动能
28、C.静压能D.外加能量正确答案：C106、问答题非牛顿型流体大致可以分为几类？正确答案：两个大类：一类是剪应力与速度梯度的关系不随剪应力的作用时间而改变的流体，又可分为：塑性流体、假塑性流体与胀塑性流体；另一类其关系随剪应力作用时间而改变的流体，具有次特性的流体又称为触变性流体。107、问答题发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？正确答案：1）应用膜分离的方法可以在发酵过程中低分子物产生的同时将低分子产物与淀粉和纤维素以连续的方式进行分离，实现间歇式生产向连续式生产的发展。2）对发酵工业中应用的酶，在研究和生产中，回收极有意义，膜分离具有分离和回收的能力，膜发酵是发展的方向，3）用膜分离法对蛋白
29、质浓缩精致非常适宜。4）用膜分离法可以对发酵工业中的用水和产品实现无菌化。108、多选可作为绝热材料的物质有哪些（）A.金属B.石棉C.锯屑D.水泥制品E.玻璃纤维正确答案：B, C, E109、多选结晶操作的起晶方法有（）A.结晶起晶法B.自然起晶法C.二次起晶法D.混合起晶法E.晶种起晶法正确答案：B, C, E110、单选空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）A.干球温度B.湿球温度C.绝热饱和温度D.露点温度正确答案：D111、填空题精馏操作是利用（）和（）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。正确答案：部分液化；部分气化112、填空题吸附可分为（）和（）两种
30、，同一物质可能在较低的温度下进行（），在较高的温度下进行（）。正确答案：物理；化学；物理吸附；化学吸附113、填空题当温度为20时，溶质分压为：200mmHg时，每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（），氧为（）气体。正确答案：0.012；难溶性114、填空题圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。正确答案：0.0157m.s 2.0m.s115、填空题单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（）、壁的（）、以及壁面两侧的（）成正比，而与壁面的（）成反比。正确答案：热导率；面积；温差；厚度116、填空题膜分离时的超滤（
31、UF）所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（）。正确答案：0.10.001um117、多选乳化液中除了不互溶的两相主体成分，水与油之外，还含有其它成分是（）A.盐类B.糖类C.羟类D.腊质E.醛类正确答案：A, B, C, D118、填空题非结合水份是主要以（）方式与物料相结合的水份。正确答案：机械119、填空题利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（）。正确答案：垂直120、填空题物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（）。正确答案：W95%121、单选在食品冻结的后期，水分结冰率随温度变化程度不大，通常把水分结冰变化最大的温度区
32、域称为（）。A.最小冰晶生成区B.最大冰晶生成区C.变化冰晶生成区D.稳定冰晶生成区正确答案：B122、填空题多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（）方式进行，物料（），溶剂（），一级级的完成操作。正确答案：逆流；不动；移动123、填空题在1atm下，乙醇与水是（）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为（）。正确答案：正；95.57%124、填空题非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。正确答案：0.1um以下125、问答题乳化剂的作用？作为乳化剂的物质有哪些？举出三种。正确答案：在乳化操作中，乳化剂是一种表面活化剂，主要作用是
33、降低界面张力，从而降低聚结的推动力，提高体系的稳定性。乳化剂可以同时具有亲水亲油的双重作用，将液滴包住，隔离两相，防止碰撞液滴的凝结。乳化剂在两相界面处形成双电层，电相斥作用防止液滴的絮凝。 类型：大分子类、小分子类、固体粉末类。 如1）天然的：磷脂、固醇。2）合成的：脂肪酸、丙二醇、藻朊酸脂、三梨糖醇脂肪酸脂、纤维素醚。126、填空题相对湿度定义为湿空气中（）与（）、（）下饱和空气中的（）之比。正确答案：水蒸汽分压；同温；同压；水汽分压127、问答题什么是恒沸点？乙醇与水精馏分离时的恒沸温度与组成为多少？正确答案：对于乙醇和水，这种同种分子间作用力大于不同种分子间作用力的正偏差溶液，蒸汽压高
34、于理想溶液，沸点低于理想溶液，t-x-y图上出现气液两相组成恒定的沸点，温度较低，称为最低恒沸点乙醇与水精馏分离时的恒沸温度为78.15，恒沸组成为0.894，质量百分比为95.57%.128、问答题空气压缩机的附属装置有哪些？正确答案：1）空气滤清器：去除空气杂质，减少压缩机的机械磨损。 2）冷却系统（水冷）：对汽缸降温，保证运转正常。 3）储气罐（平衡罐）：储存加压空气，保证供气均衡。 4）安全阀：限制储气罐内气体压力，保证安全生产。129、多选乳化液形成的分散法基本上可以分为（）。A.机械强制分散法B.同时乳化法C.转相法D.浆体法E.自然乳化法正确答案：A, B, C, D, E130
35、、问答题简述干燥低温处理在食品加工中的应用。正确答案：1）利用低温达到某种加工效果；2）利用低温所导致的食品或物料物理化学特征的变化而优化加工或条件；3）利用低温改善食品的品质；4）低温下加工是防止微生物的繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生的重要手段；5）低温冻结还可以产生一些特殊质感的食品。131、问答题膜分离的半透膜按结构分为几类？正确答案：多孔膜、致密膜、不对称膜、复合膜。132、单选某些热敏性物料，在正常蒸馏时易分解，可以应用（）A.平衡蒸馏B.简单蒸馏C.水蒸气蒸馏D.恒沸蒸馏正确答案：C133、多选在液体输送机械中，离心泵是经常使用的，在实际运转中存在着各种形式的能量损耗
36、，有（），因此泵的效率总是小于1。A.运转损失B.启动损失C.容积损失D.水利损失E.机械损失正确答案：C, D, E134、问答题多效蒸发的原理？有几种流程？正确答案：将几个蒸发器，按加热蒸汽的走向串联起来，利用第一效的二次蒸汽作为第二效的加热蒸汽，第二效蒸发器内的压力和沸腾温度要比第一效内的低，依次操作，可以把后一效蒸发器的加热室看做前一效蒸发器的冷凝器，前一效的蒸发室为后一效的加热蒸汽发生器。13 5、填空题红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。正确答案：烤制；干燥；液体136、问答题空气调节机为什么要设两个加热室？正确答案：空气调节机一般设有一次加热室，
37、直接加热进入的空气，适当提高空气的温度，合理提高空气中的水的饱和蒸汽压，增加增湿的速度，但要控制空气的湿度，加热过程是有限的。为满足空气温度提高的需要，由二次加热室完成增湿后的空气加热，使空气状态达到空气调节的要求。137、填空题对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（）式和（）式两种。正确答案：混合；间壁式138、问答题高温设备的热损失产生的原因有哪两项？正确答案：食品高温设备的外壁温度高于周围环境答大气温度，这些设备的表面与对流和辐射两种形式向环境大气散失热量。散失的热量等于对流传热和辐射传热两部分之和。139、问答题常见搅拌叶轮有几种？正确答案：桨式叶轮（平桨式、斜桨式、锚桨式、框式）
38、、涡轮式叶轮、螺旋桨式叶轮。140、填空题物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。正确答案：停止；0.7141、填空题实现传热过程的设备主要有如下三种类型（）、（）、（）.正确答案：间壁式；蓄热式；直接混合式142、填空题物料干燥时的临界水份是指（）；它比物料的结合水份（）。正确答案：由恒速干燥转到降速阶段的临界点时，物料中的含水率；大143、填空题在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（）。正确答案：0.539144、问答题旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？正确答案：旋风分离器中，悬浮颗粒的运动是悬浮在气体中以较高的线速度沿切向进入分离筒，然后
39、形成绕筒壁的旋转运动，在旋转中受到离心力的作用而沿径向向筒壁运动，此时在重力的作用下又有向下的运动。悬浮颗粒的运动有3个分速度及切向、径向和轴向，形成在分离筒内的向下的绕筒壁的螺旋运动。145、多选萃取操作适宜对下列物料进行处理（）A.维生素B.色素C.生物碱D.油脂E.淀粉正确答案：A, B, C146、单选清洁是指用物理方法清除物体表面的污垢、尘埃和有机物，其作用是（）A.去除和减少微生物B.杀灭致病菌C.杀灭所有微生物D.去除所有微生物E.杀灭非致病菌正确答案：A147、填空题在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。正确答案：湿润水分
40、148、问答题无水酒精是怎样生产出来的？正确答案：对乙醇一水物系这种这种典型的具有最低恒沸点的正偏差溶液，可以在操作中加入第三组分苯，形成三元恒沸物，在1atm下，沸点为64.85，从塔顶溢出，三元恒沸物的组成为苯：0.539；乙醇：0.228；水：0.233；加入足够的苯，夹带出全部的水，塔低产品为无水酒精.149、填空题往复式泵的分类是依据不同的（）形式。正确答案：活塞150、单选流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要（）A.增加位能B.提高动能C.增大静压能D.外加能量正确答案：D151、多选为了消除乳化液中分散相液滴聚结的趋势，可以采取（）A.增大界面张力
41、B.减少界面张力C.消除界面张力D.增大外相的黏度E.增大两相的密度差正确答案：B, D, E152、填空题可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。正确答案：织状介质；固体颗粒整体层；多孔固体介质；多孔膜介质153、填空题沸蒸馏时，选择比较适宜的夹带剂，形成新的（）液，其沸点一般要比纯组的沸点低（）。正确答案：恒沸；610154、问答题什么是浓差极化现象？如何消除？正确答案：膜分离操作中，被脱除物质在溶液和半透膜界面上的积累，称为浓差极化。可以通过流量与流速控制来消除。具体方法：电磁搅拌、电磁振动、机械强力搅拌、设置涡轮、槽流道等。155、单选干燥操作，顺流流程时，与含水率
42、高的物料相接触的空气的湿度是（）A.最低B.中等C.一般D.最高正确答案：A156、单选对流体的动力粘度有影响的因素是（）A.压力B.温度C.重力加速度D.比热正确答案：B157、填空题（）和易氧化（）是食品工业动植物原料的共有特点。正确答案：热敏性；变质158、单选选择比较适宜的夹带剂，形成新的恒沸液，其沸点一般要比纯组分的沸点低（）A.5B.8C.10D.12正确答案：C159、问答题什么是回流比？对精馏操作有什么影响？正确答案：精馏操作，塔顶冷凝器冷凝液体返回精馏塔内的部分与塔顶产品的比值，称为回流比。P=L/D。 回流比R增大，精馏段操作线的斜率R/R+1增大，精馏段与提馏段操作线均向
43、对角线移动，塔内气、液两相离开平衡状态的距离加大，传质推动力增大，理论板数减少，但塔顶产品减少，操作负荷增大；R减小，精馏段操作线的斜率变小，与平衡线的距离变小，分离所需的理论板数增大，设备的投资加大。 在加料量和产量一定的条件下，塔底再沸腾器蒸出的上升蒸汽V，和塔顶冷凝器中需冷凝的蒸汽量V都取决于回流比R，要合理的选择回流比R的数值，使精馏操作的设备费与操作费之和为最少。选择回流比一般为R=（1.1-2）Rmin.160、问答题辐射应用类型有哪些？正确答案：辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌、辐射耐贮杀菌161、填空题流体在管道中输送，其流动阻力分为（）和（）。正确答案：直管阻力；局部阻力162、填
44、空题“商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。正确答案：致病菌；非致病菌163、问答题食品工业上，常用的加热剂有哪些？正确答案：1）水蒸汽2）热水3）煤气4）烟道气5）油料6）电加热。164、问答题膜分离操作现在应用几种主要的过程？正确答案：渗析、气体渗透、电渗析、微滤、超滤、纳滤、反渗透、渗透汽化.165、填空题食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（）。正确答案：0166、问答题乳化液的组成成分有哪些？正确答案：互不相容的水相和油相、在水相中还有：盐类、糖类、亲水性有机物或胶体物质；在油相中还有：羟类、蜡质、树脂等疏水性物
45、质，而在油与水之间是既亲水又亲油的具有乳化作用的物质。167、问答题食品物料中水分的存在形式有几种？正确答案：平衡水分，自由水分，结合水分，非结合水分.168、问答题食品物料蒸发浓缩时的特点？正确答案：1）热敏性2）腐蚀性3）粘稠性4）结垢性5）泡沫性6）易挥发组分的挥发性169、填空题流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（）又称为（）。正确答案：真实压强；绝对压强170、填空题热风干燥时，当干燥过程为等焓过程，值为（）正确答案：0171、填空题反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（）。正确答案：96%以上172、填空题在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（）。正确答案：反渗透173、问答题在什么情况下发生气蚀现象？有什么危害？正确答案：当泵的安装高度ZS过大，达到极限时，泵的入口处真空度较大，HS达到最大，PS降