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1、食品科学技术：发酵工程题库考点（题库版）1、判断题通用式发酵罐和自吸式发酵罐是机械搅拌式发酵罐。正确答案：对2、名词解释过氧化氢酶正确答案：过氧化氢酶，是催化过氧化氢分解成氧和水的酶，存在于细胞的过氧化物体内3、填（江南博哥）空题清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽适宜（）饮用。正确答案：夏季4、名词解释fermentation engineering（发酵工程）正确答案：是发酵原理与工程学的结合，是研究由生物细胞（包括动植物、微生物）参与的工艺过程的原理和科学，是研究利用生物材料生产有用物质，服务于人类的一门综合性科学技术。5、名词解释聚集蛋白正确答案：是一种生物现象中，错误折叠的
2、蛋白质积累聚集在一起。6、判断题对干燥器而言，其干空气消耗量随着温度t和相对湿度的增加而增加，因此在选择干燥器配套风机时，须按照夏季空气消耗量而定。正确答案：对7、名词解释实消正确答案：对培养基进行消毒8、名词解释二级种子正确答案：将一级种子再次扩大培养，使种子达到发酵罐的接种量9、判断题从微生物中发现的抗生素，有约90%是由放线菌产生的正确答案：错10、问答题若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？正确答案：（1）酿造红葡萄酒的优良品种：蛇龙珠，赤霞珠，品丽珠，玫
3、瑰香，佳丽酿等。（2）加糖量的计算利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为12-9.52.5%需添加糖量：2.517.050002125002212.5kg（3）加糖操作的注意要点：加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖（视容器而定）加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆。用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆。加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。溶解后的体积要有记录，作为发酵开始的体积。加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。11、名词解释流化床正确答案：当空气自下而上地穿过固体颗粒随意填充状态的料层，而气流速度达到或超
4、过颗粒的临界流化速度时，料层中颗粒呈上下翻腾，并有部分颗粒被气流夹带出料层的状态12、名词解释组织酶正确答案：是菌体生长繁殖所必须的酶系，他的产生一般不受培养基成分影响13、问答题大曲及其特点和类型.正确答案：特点：1.原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。2.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。3.自然接种大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。类型：高温曲制曲最高温度达60以
5、上，主要用于酿造酱香型白酒。中温曲制曲最高温度不超过50，用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。14、名词解释热力学第三定律正确答案：不可能用有限个手段和程序使一个物体冷却到绝对温度零度15、名词解释线粒体正确答案：一种由双层膜包裹、执行氧化磷酸化产能反应的重要细胞器，一般呈杆菌状，数量较多16、名词解释临界氧浓度正确答案：指微生物的耗氧速率受对氧浓度的影响，各种微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求17、问答题请简述发酵工程发展史上的四个转折点。正确答案：第一个转折点：非食品工业； 第二个转折点：青霉素抗菌素发酵工业； 第三个转折点：切断支路代谢：酶的活力调控，酶的合成调控（反馈控制和反馈阻遏），解
6、除菌体自身的反馈调节，突变株的应用，前体、终产物、副产物等；近代转折点：基因、动物、海洋18、名词解释菌种复壮正确答案：使衰退的菌种重新恢复原来的优良特性19、判断题酵母菌是兼性厌氧微生物，它在缺氧条件下进行厌氧性发酵积累酒精，在有氧天津下进行好氧发酵，大量产生菌体细胞。正确答案：对20、填空题在食品发酵与酿造技术发展的历史过程中，（）建立了单种微生物的分离和纯培养技术，这是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。正确答案：科赫21、多选在实际生产中，对数期的长短取决于（）A、培养罐的大小B、接种量的大小C、培养基的多少D、代谢产物合成的多少E、以上都对正确答案：A, B22、问答题简述发酵工业
7、对微生物菌种的要求。正确答案：菌种的培养基原料来源广、廉价；培养条件易控制；发酵周期短；菌株高产；菌种抗性强，如抗病毒（噬菌体）能力强；菌株性状稳定，不易变异退化；菌种安全性高，不产生有害物质。23、单选关于菌种的选育不正确的是（）A.自然选育菌种费时且盲目性大B.诱变育种原理的基础是基因突变C.代谢控制育种方法有转化、转导及杂交D.采用基因工程的方法可构建工程菌正确答案：C24、判断题同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶正确答案：对25、名词解释液-固色谱法正确答案：是利用各组分在固定相上吸附能力的不同而将它们分离的方法当组分随着流动相通过色谱柱中的吸附剂时，组分分子及流动相分子对吸附剂表
8、面的活性中心发生吸附竞争。26、名词解释固定相正确答案：固定相是色谱柱内不移动的，起分离作用的物质。27、问答题种子应满足的条件：正确答案：1）菌种的纯种培养物总量适宜，以保证发酵罐中有适当的接种量2）微生物菌种的生命力旺盛，移接到发酵罐中后能迅速生长利于缩短延滞期，提高发酵设备利用率3）菌种能保持稳定的生产性能，生理状态稳定4）无杂菌和噬菌体污染28、名词解释脱脯基酶蛋白正确答案：酶中除去催化活性可能需要的有机或无机辅助因子或辅基后的蛋白质部分。29、名词解释理论板当量高度正确答案：是指填料层或喷淋塔固体颗粒移动床的一段高度，其效果与一层理论塔板或一理论级相等。30、问答题请简述工业化生产对
9、菌种的要求有哪些？正确答案：能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物；有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强；遗传性能要相对稳定；不易感染它种微生物或噬菌体；生产菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）；生产特性要符合工艺要求。31、单选发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（）A.根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基 B.根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子 C.根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸 D.根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同
10、的抗菌素 正确答案：C32、名词解释对数期正确答案：指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长时期。33、名词解释微生物代谢工程正确答案：代谢工程是利用分子生物学原理系统分析细胞代谢网络，并通过DNA重组技术和应用分析生物学相关的遗传学手段对细胞进行有精确目标的基因操作，改变微生物原有的代谢或调节系统，实现目的产物代谢活性的提高34、单选酵母菌的型发酵的产物是（）A.酒精B.甘油C.乳酸D.丙酸正确答案：B35、单选装运危险货物的货车改装食品时，应当提供专业清洗部门出具的（）。A.清洗合格证明B.卫生防疫证明C.洗刷除污证明D.货车修竣证明正确答案：A36、名词解释惯性截留作用正确
11、答案：当空气在遇到障碍物被迫改变方向时，由于微粒具有一定惯性力，不随气流运动方向的改变而改变，即颗粒仍作直线运动，以至与障碍物相撞，空气中微粒撞到过滤器内的棉花纤维等障碍物时，即被载留或阻拦在纤维上面，这种现象称为惯性截留现象。37、名词解释Strain breeding（菌种选育）正确答案：从分离筛选获得的有价值菌种中经过人工选育出各种突变体以大幅提高了菌种产生有价值的代谢产物的水平，改进产品质量，去除不需要的代谢产物或产生新代谢产物38、单选某些放线菌产生的抗生素，是它们的（）A.初级代谢产物B.次级代谢产物C.代谢中间产物D.代谢废物正确答案：B39、问答题简述发酵工业经历的几个不同阶段
12、正确答案：发酵工业经历了以下几个不同阶段：1）自然（天然）发酵时期2）纯培养技术的建立3）通气搅拌（好气性）发酵（工程）技术的建立4）人工诱变育种与代谢控制发酵工程技术的建立5）开拓新型发酵原料时期6）与基因操作技术相结合的现代发酵工程技术阶段40、名词解释深层培养正确答案：又称通气搅拌技术，采用机械通气搅拌，使得好气性发酵进行大规模生产。41、名词解释延滞期正确答案：指少量单细胞微生物接种到新鲜培养液中，在开始培养的一段时间内，因代谢系统适应新环境的需要，细胞数目没有增加的一段时期。42、名词解释氧转移系数正确答案：表上曝气池中溶解氧浓度从起始提高到饱和所需要的时间。43、名词解释下胶净化正
13、确答案：在葡萄酒中添加有机或无机的澄清剂（如鱼胶、蛋清、干酪素、皂土等），使它在酒液中产生胶体沉淀物，将悬浮在葡萄酒中的大部分悬浮物沉淀下来。44、单选1892年华侨张弼士在（）建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂。A.青岛B.威海C.烟台D.德州正确答案：C45、名词解释辐射热正确答案：因罐内外温度不同，发酵液中有部分热通过罐体向外辐射46、判断题双水相萃取中，除高聚物高聚物能形成双水相外，聚合物无机盐也能形成双水 相正确答案：错47、名词解释辅因子（Cofactor）正确答案：是指与酶（酵素）结合且在催化反应中必要的非蛋白质化合物48、名词解释一价反馈抑制正确答案：只有一个终产物
14、对线性反应序列开头的酶起反馈抑制作用，属于一价反馈抑制，又称单价反馈抑制。49、问答题优良酿造大麦的特点.正确答案：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。（1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。（2）气味：良好大麦具有新鲜稻草香味。（3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。（4）麦粒形态：以短胖者为佳。（5）夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下。50、填空题白葡萄酒的酿造工艺特点为：皮汁分离、果汁澄清、（）、防止氧化。正确答案：低温发酵51、判断题在分批发酵中，最好的收获期是指数
15、生长期正确答案：错52、名词解释糖被正确答案：指包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的胶状物质。（可分为荚膜、粘液层、菌胶团）53、单选?在培养基的配制过程中，具有如下步骤，其正确顺序为（）溶化调pH加棉塞包扎培养基的分装称量A.B.C.D.正确答案：B54、单选大多数芽孢细菌形成芽孢在哪个时期（）A.调整期B.对数期C.稳定期D.衰亡期正确答案：C55、名词解释丝网分离器正确答案：丝网分离器能分离较小的雾滴。当气流通过丝网时，液滴与丝网撞击而被拦截在丝网上。液滴沿细丝往下流，使聚集在丝网上的液滴不断增大，直到液滴离开丝网落下，而与丝网分离。56、名词解释定向进化正确答案：认为不论进化的动力是
16、由于外来原因还是内在动力，进化是有目的的，进化最终朝着一定方向进行的学说。57、填空题贮存容器通常有三种形式，即（）、水泥池和金属罐。正确答案：橡木桶58、名词解释争性抑制正确答案：一种最常见的酶活性的抑制作用，抑制剂与底物竞争，从而阻止底物与酶的结合59、判断题在发酵过程中要控制温度和pH，对于需氧微生物还要进行搅拌和通气。正确答案：对60、名词解释中间补料正确答案：在发酵过程中向培养基中流加或间歇补加碳源或氮源物质，使培养基中碳源物质和氮源物质含量相对稳定，以延长产物的产生推迟菌体的自溶时间增加发酵液是体积，而使发酵单位大幅度上升。61、判断题分批发酵又称为半连续发酵正确答案：错62、名词
17、解释淀粉水解糖正确答案：在工业生产上将淀粉水解成葡萄糖后所制得的糖液称为淀粉水解糖。主要是葡萄糖63、名词解释质谱分析法正确答案：质谱法即用电场和磁场将运动的离子（带电荷的原子、分子或分子碎片）按它们的质荷比分离后进行检测的方法。64、问答题代谢的人工控制方法正确答案：在发酵工业中，为了大量积累人们所需要的代谢产物，必须人为地打破微生物细胞内自动调节结构，是代谢朝人们所希望的方向进行，这就是所谓的带鞋带人工控制。采用遗传学和生物化学方法实现。遗传学方法：通过改变生物遗传物质从根本上改变微生物原有的代谢控制机制。1、应用特定的营养缺陷性突变株2、抗反馈调节的突变株生物化学法添加前体绕过反馈控制点
18、添加诱导剂发酵和分离过程耦合控制细胞膜的通透性控制发酵的培养基成分65、名词解释细菌的细胞质正确答案：细菌细胞质膜包围的除核区以外的一切半透明、胶状、颗粒状物质的总称。66、问答题介绍氨基酸的分类、细胞内氨基酸合成的特点及其大量积累的方法正确答案：谷氨酸族、天门冬氨酸族、丙酮酸族、芳香族、核糖族。特点：发酵所产生的产物-氨基酸，都是微生物的中间代谢产物，它的积累建立于微生物的正常代谢抑制，氨基酸发酵的关键是取决于其控制机制是否能够被解除，是否能打破微生物的正常代谢调节，认为的控制微生物的代谢。积累方法：控制发酵的环境条件控制细胞渗透性控制旁路代谢降低反馈作用物的浓度消除终产物的反馈抑制与阻遏作
19、用促进ATP的积累，以利于氨基酸的生物合成67、名词解释酿造正确答案：是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高的产品的生产称为酿造。68、名词解释液晶延滞期正确答案：指少量单细胞微生物接种到新鲜培养液中，在开始培养的一段时间内，因代谢系统适应新环境的需要，细胞数目没有增加的一段时期。69、问答题如何确定分批灭菌和连续灭菌的灭菌时间，连续灭菌中维持罐的体积如何确定？正确答案：分批灭菌过程包括升温、保温和降温三个阶段；连续灭菌过程配料-预热-加热-保温-降温分批灭菌和连续灭菌的优缺点分批灭菌的优点是在工业上，培养基的分批灭菌无需专门的灭菌设备，设备投资少，灭菌效
20、果可靠对灭菌用蒸汽要求低0.3-0.2MPa表压；缺点是因其灭菌温度低，时间长而对培养基成分破坏大，其操作难于实现自 动控制。连续灭菌的优点是对培养基破坏小，可实现自动控制，提高发酵罐的设备利用率，蒸汽用量平稳等特点，特别适合培养基较大的情况；缺点是对蒸汽压力要求较高，一般不小于0.45MPa；需要一组附加设备，设备投资大；采用连续灭菌，也要考虑到万一蒸汽压力不够时和灭菌不透时改用分批灭菌的设备余量。70、名词解释基因组学正确答案：研究基因组的结构、功能及表达产物的学科。基因组的产物不仅是蛋白质，还有许多复杂功能的RNA。包括三个不同的亚领域，即结构基因组学、功能基因组学和比较基因组学。71、
21、名词解释薄层色谱法正确答案：将固定相（如硅胶）薄薄地均匀涂敷在底板（或棒）上，试样点在薄层一端，在展开罐内展开，由于各组分在薄层上的移动距离不同，形成互相分离的斑点，测定各斑点的位置及72、填空题酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。正确答案：高盐稀态73、名词解释障碍色谱正确答案：用于分离分子量相对较大的DNA分子74、单选培养过程中不希望培养基pH发生变化时，应该（）A.加酸B.加碱C.加缓冲液D.加无机盐正确答案：C75、名词解释代谢工程正确答案：通过基因工程的方法改变细胞的代谢途径76、问答题种子质量的判断标准：正确答案：1）细胞或菌体细胞种子要求菌体健壮、形态一致、均匀整齐，霉菌和放线菌要
22、求菌丝粗壮，对某些染料着色能力强、生长旺盛，菌丝分支情况和内含物情况良好2）生化指标种子液的糖、氮、磷含量的变化和PH变化噬菌体生长繁殖、物质代谢的反应3）产物生产种子液中产物的生产量是多种发酵产品发酵中考察种子质量的重要指标4）酶活力种子液中酶的活力可能与产物的合成能力有一定的关系，77、名词解释基因芯片正确答案：固定有寡核苷酸、基因组DNA或互补DNA等的生物芯片。78、问答题壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别.正确答案：（1）所用设备不同；（2）生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏；（3）热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；（4）壶式蒸馏产品芳香
23、物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。79、问答题分批发酵、补料分批发酵、连续发酵的操作形式以及优缺点。正确答案：分批培养在发酵开始是将微生物接种如一灭菌的新鲜培养基中，在适宜的调教下培养，在整个培养过程中，除了氧气的供给、发酵为其的排出、消泡剂的添加和控制PH需要加入碱或酸外，整个培养系统与外界没有其他物质交换。优点是可进行少量多品种的发酵生产；发生染菌易终止操作，当条件发生变化或需要新产品是，以改变处理对策；对原料要求较粗放。缺点是培养基易积累有毒代谢物；菌体浓度不易维持；已出现阻遏效应。补料分批发酵在分批培养的过程中，去除一定体积的培养液并间歇或连续的不加新鲜培养基。优点是发酵系
24、统中维持很低的机制浓度，可以出去快速利用探源的阻遏效应，并维持适当的菌体浓度，使不致加剧供氧矛盾；避免培养基积累有毒的代谢物。不需要严格的无菌条件。不会产生菌种的老化和变异。连续发酵是在微生物培养到对数生长期是在发酵罐中一方面以一定速度连续不断的加入新鲜的培养基，另一方面又以同样速度连续不断的将发酵液排出，是发酵罐中微生物的生长和代谢活动始终保持旺盛的稳定状态，而PH、温度、营养成分浓度、溶解氧等都保持一定，噬菌体维持在恒定生长速率下次生长和发酵。优点是提供了可减少分批发酵中的清洗、装料、消毒、接种、放罐等操作时间，提高了生产效率；中间即最终产物的生产稳定产物质量比较稳定；可作为分析微生物的生
25、理、生态及反应机制的有效手段；设备投资少，便于自动化。缺点是长时间培养菌种易变异，发酵过程易染菌。加入的培养基与原来的培养基不易完全混合，影响培养基和营养物质的利用；必须和整个作业的其他工序一致；产率和产物浓度比分批法稍低。80、名词解释双水相体系运营正确答案：两种不同的高聚物或者一种高聚物和一种无机盐在水中以适当的浓度溶解而形成的互不相溶的两相81、问答题说明柠檬酸发酵的生物合成途径及其代谢调节积累机制正确答案：葡萄糖经EMP途径生成丙酮酸，丙酮酸在有氧的条件下，一方面氧化脱羧生成coA，另一方面丙酮酸羧化生成草酰乙酸，草酰乙酸与乙酰coA在柠檬酸合酶的作用下所合成柠檬酸。代谢调节积累机制：
26、 由于锰缺乏抑制了蛋白质的合成，而导致细胞内NH+浓度升高和一条呼吸活性强的侧系呼吸链不产生ATP，这两方面分别接触了对磷酸果糖激酶的代谢调节，促进了EMP途径畅通； 有组成性的丙酮酸羧化酶源源不断提供草酰乙酸； 在控制Fe2+含量的情况下，顺乌头酸酶活性低从而使柠檬酸积累； 丙酮酸氧化脱羧生成乙酰coA和CO2固定两个反应平衡，以及柠檬酸合酶不被调节，增强了合成柠檬酸的能力； 柠檬酸积累增多，PH降低，在低PH时顺乌头酸酶和异柠檬酸脱氢酶失活，从而近一步促进了柠檬酸自身的积累82、名词解释降解物阻遏正确答案：亦称分解代谢产物抑制。即葡萄糖等碳源存在时，几个酶的合成被抑制的现象83、单选出于控
27、制微生物的目的，灭菌一词指的是（）A.除去病原微生物B.降低微生物的数量C.消灭所有的生物D.只消灭体表的微生物正确答案：C84、名词解释维持消耗正确答案：指维持细胞最低活性所需消耗的能量，一般来讲，单位重量的细胞在单位时间内用于维持消耗所需的基质的量是一个常数。85、名词解释质谱分析法正确答案：质谱法即用电场和磁场将运动的离子（带电荷的原子、分子或分子碎片）按它们的质荷比分离后进行检测的方法。86、问答题简述发酵生产中如何调节pH值正确答案：在实际发酵生产中，调节pH值的方法应根据具体情况加以选用。1）调节培养基的初始pH值。初始pH值是指发酵液配制完毕后、灭菌前的pH值（注意：灭菌前与灭菌
28、后pH值有所不同）。或加入缓冲剂（如磷酸盐）制成缓冲能力强、pH值改变不大的培养基。2）在发酵过程中加弱酸或弱碱进行pH值的调节，合理地控制发酵条件，如添加CaCO3。或调节通气量来控制pH值。3）进行中间补料是调节pH值较好的办法，既调节培养液的pH值，又可补充营养，如氨水、尿素流加法等。通过补料调节pH值来提高发酵产率已在酶制剂发酵和抗生素发酵生产上取得明显的效果。87、名词解释孔蛋白正确答案：一类中间有孔道，可控制某些物质（如抗生素）进入外膜的二聚体跨膜蛋白，有特异性和非特异性。88、名词解释总染菌率正确答案：指一年发酵染菌的批（次）数与总投料批（次）数之比的百分率。染菌批次数应包括染菌
29、后培养基经重新灭菌，又再次染菌的批次数在内89、名词解释双向电泳正确答案：双向电泳是等电聚焦电泳和SDS-PAGE的组合，即先进行等电聚焦电泳（按照pI分离），然后再进行SDS-PAGE（按照分子大小），经染色得到的电泳图是个二维分布的蛋白质图90、问答题发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个大部分，包括哪些内容？正确答案：发酵工程是利用微生物特定性状好功能，通过现代化工程技术生产有用物质或其直接应用于工业化生产的技术体系，是将传统发酵与现代的DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术结合并发展起来的发酵技术。也可以说是渗透有工程学的微生物学，是发酵技术工程化的发展，由于主要利用的是
30、微生物发酵过程来生产产品，因此也称为微生物工程。91、问答题白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？正确答案：褐变是因为毛霉分泌的儿茶酚氧化酶在游离氧存在下催化了各种酚类氧化成醌，聚合为黄色素所致。儿茶酚氧化酶又称酪氨酸酶，属氧化还原酶。它是以分子氧为氢的受体，所以只有在游离氧存在时，才能与底物发生作用。腐乳中含酪氨酸，当腐乳与空气接触时，儿茶酚氧化酶催化腐乳中的酪氨酸，使其氧化聚合成黑色素。白腐乳的褐变，游离氧的存在是必要条件，因此，隔绝氧气就可防止这些变化。92、名词解释生物热正确答案：任何一个化学反应过程，都因为参加反应的物质中，原子最外层电子的运动状态改变而伴随有温度的变化93、名词解释多
31、聚组氨酸标签正确答案：是一种融合标签，它可与多种蛋白形成融合蛋白，基于组氨酸的咪唑环与金属离子起化学作用而生成螯合的原理，可以利用多聚组氨酸标签纯化融合蛋白。94、填空题按发酵形式来区分可将发酵分为：固态发酵和（）。正确答案：深层液体发酵95、问答题举例说明生物化学意义上的“发酵”和工业意义上的“发酵”概念的异同。正确答案：生物化学意义上的“发酵”，指微生物在无氧条件下分解各种有机物质产生能量的一种方式。如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出二氧化碳，同时获得能量；丙酮酸被还原为乳酸而获得能量等。而工业意义上的“发酵”，它泛指利用微生物制造成生产某些产品的过程。它包括厌氧培养的生产过程
32、，如酒精、乳酸、丙酮丁醇等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。产品既有微生物细胞代谢产物，也包括菌体细胞（如单细胞蛋白SCP）、酶等。96、填空题根据微生物生长速度与产物合成速度之间的关系，可以将发酵分为三种类型，分别是生长偶联型、非生长偶联型和（）。正确答案：混合生长偶联型97、名词解释旋风分离正确答案：空气除菌的装置之一，空气从切线方向进入容器，在容器内形成旋转运动产生的离心力分离较大的微粒。98、名词解释呼吸熵正确答案：水果蔬菜呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的与吸入的的容积比。99、问答题请简述20世纪70年代现代生物技术取得的标志性进展有哪些
33、？正确答案：细胞融合技术、基因操作技术等生物技术发展，打破了生物种间障碍，能定向地制造出新的有用的微生物；基因组与基因组功能；细胞大规模培养微生物、动植物细胞、藻类细胞等。100、问答题说明甲烷发酵机理和其三个阶段正确答案：机理：厌氧菌的糖类、脂肪、蛋白质等复杂有机物分解成甲烷和CO2。三个阶段第一阶段是有机聚合物水解生成单体化合物，进而分解成各种脂肪酸、CO2和氢气；第二个阶段是各种脂肪酸进行反分解生成乙酸、CO2和氢气；第三个阶段是由乙酸和CO2、氢气反应生成甲烷101、填空题先（）后发酵工艺是半固态发酵法生产小曲白酒的典型工艺。正确答案：培菌糖化102、名词解释fermentation（
34、发酵）正确答案：利用生物细胞（含动植物、微生物），在合适条件下经特定的代谢途径转变成所需产物菌体的过程。103、名词解释异养微生物正确答案：必须利用有机碳源的微生物104、名词解释综合生物技术正确答案：应用生命科学研究成果，以人们意志设计，对生物或生物的成分进行改造和利用的技术。现代生物技术综合分子生物学、生物化学、遗传学、细胞生物学、胚胎学、免疫学、化学、物理学、信息学、计算机等多学科技术，可用于研究生命活动的规律和提供产品为社会服务等。105、问答题发酵工业生产流程：正确答案：1）原料预处理2）培养基的配置3）发酵设备和培养基灭菌4）无菌空气的制备5）菌种的制备和扩大培养6）发酵7）产品及
35、分离提纯工艺106、单选如果发酵工程生产的产品是菌体，菌体分离采用的方法是（）A蒸馏B过滤C萃取D离子交换正确答案：B107、问答题发酵过程的特点。正确答案：1）发酵过程通常在常温下进行，一般操作条件比较温和，各种设备不用考虑防爆问题，对设备要求相对较低，还可是一种设备多种用途2）发酵生产所用的原料主要以农产品及其加工产品，属可再生资源3）发酵过程中的反应以生命体的自动调节方式进行数十个反应能像单一反应那样在单一生物器中进行4）发酵工业与其他工业相比，相对投资较少，见效较快具有经济和效能的统一性108、判断题发酵产物的提取和精制过程也就是产物浓缩和纯化过程正确答案：对109、单选下列关于发酵工
36、程的说法，错误的是（）A、发酵工程的产品是指微生物的代谢产物和菌体本身B、通过人工诱变选育新品种C、培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌D、环境条件的变化，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响菌体代谢产物的形成正确答案：C110、判断题摇 瓶种子培养培养成熟后可经保存后用做生产种子正确答案：错111、填空题白酒酿造分为（）和续渣两种方法。正确答案：清渣112、名词解释核仁正确答案：细胞核中一个没有膜包裹的圆形或椭圆形小体，这一区域rRNA含量很高，是合成核糖体的场所113、名词解释比生长速率正确答案：每小时单位质量的菌体所增加的菌体量称为菌体比生长速率。它是表征微生物生长速率的一个参数，也
37、是发酵动力学中的一个重要参数。其大小为0.693除以倍增时间td114、问答题用于在线检测的传感器必须满足哪些特殊要求？正确答案：插入罐内的传感器必须能经受高压蒸汽灭菌（材料、数据）传感器结构不能存在灭菌不透的死角，以防染菌（密封性好）传感器对测量参数要敏感，且能转换成电信号。（响应快、灵敏）传感器性能要稳定，受气泡影响小115、单选中浓度型啤酒其麦芽汁浓度为（）.A.68B.811C.1012D.1420正确答案：C116、单选通气搅拌技术的建立是发酵技术进步的（）A.第一个转折期B.第二个转折期C.第三个转折期D.第四个转折期正确答案：C117、问答题谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？正确答案
38、：注意环境卫生，防止菌种流到发酵罐等设备以外，发酵液必须经灭菌等处理措施才能排放，选育抗噬菌体菌株，将不同生产菌轮流使用，定期进行菌种复壮，注意检查溶原菌。118、名词解释自生说正确答案：一个古老的学说，认为一切生命有机体能够从无生命的物质自然的发生的。119、问答题改变细胞膜通透性的方法有哪些？正确答案：（1）选择生物素缺陷型限制生物素用量，（2）生物素过量时采用油酸缺陷型菌株，限制油酸用量，（3）添加含高级脂肪酸的表面活性剂，拮抗脂肪酸的合成，（4）选育甘油缺陷型，限制甘油含量，（5）添加青霉素控制细胞壁后期合成。120、名词解释界面效应正确答案：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面
39、上的代谢不同。121、名词解释空消正确答案：对发酵罐消毒122、填空题淀粉水解的方法有三种：（）、酸解法、酸酶复合法。正确答案：酶解法123、名词解释容量因子正确答案：指在一定温度和压力下，组分在两相（固定相和流动相）分配达平衡时，分配在固定相和流动相中的质量比124、单选发酵液中含量最高的成分为（）A.水分B.蛋白质C.发酵产物D.菌体正确答案：A125、判断题通过调节基础培养基的配方和补料控制可以调控发酵醪的pH值。正确答案：对126、名词解释发酵工业正确答案：借助微生物大量生产各种有用物质的现代工业，它必须具备三个条件：优良的菌种、合适的环境条件（指使微生物大量积累某种特定产物的环境条件
40、）、先进的工艺设备127、问答题生物氧化的形式过程和能量正确答案：生物氧化的形式包括某物质与氧结合、脱氢或失去电子三种；生物氧化的过程可分脱氢（电子）、递氢（电子）和受氢（电子）三个阶段；生物氧化的功能是产能（ATP）、产还原力【H】和产小分子中间代谢产物三种。128、判断题青霉素是由放线菌产生的。正确答案：错129、多选在发酵中有关氧的利用正确的是（）A、微生物可直接利用空气中的氧B、微生物只能利用发酵液中溶解氧C、温度升高，发酵液中溶解氧增多D、需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌正确答案：B, D130、判断题发酵过程中需要防止杂菌污染，大多数情况下设备需要进行严格的冲洗、灭菌，但空气不
41、需要过滤。正确答案：错131、名词解释金属螯合作用层正确答案：析利用蛋白质表面暴露的一些氨基酸残基和载体之上的金属离子之间的相互作用而进行的亲和纯化蛋白质等生物工程产品.132、名词解释正相层析正确答案：固定相的极性大于流动相的一种液相层析类型。流动相极性越低，被分离的化合物在层析系统中的保留时间越长。133、名词解释代谢物组学正确答案：研究生物体内代谢物及其代谢的途径、产物、调控及研究方法的学科。134、名词解释璃化转变温度正确答案：玻璃化转变是非晶态高分子材料固有的性质，是高分子运动形式转变的宏观体现，它直接影响到材料的使用性能和工艺性能，因此长期以来它都是高分子物理研究的主要内容。135
42、、单选关于微生物代谢产物的说法中不正确的是（）A.初级代谢产物是微生物生长和繁殖所必须的B.次级代谢产物并非是微生物生长和繁殖所必须的C.初级代谢产物在代谢调节下产生D.次级代谢产物的合成无需代谢调节正确答案：D136、问答题简述菌种保藏的基本原理及措施：正确答案：菌种保藏的基本原理主要是根据菌种的生理生化特点，人工地创造条件，使菌种的代谢活动处于不活泼状态，同时，使菌种避免污染、死亡和变异。保藏菌种时首先要挑选优良纯种，最好是它们的休眠体（孢子、芽胞等）；其次，要创造一个有利于休眠的环境条件，如低温、干燥、缺氧和缺乏营养物质等，即可以达到降低其代谢活动，延长保存期的目的。137、判断题液膜萃
43、取最显著的特点是萃取和反萃取同时进行，一步完成。正确答案：对138、名词解释基因工程菌正确答案：将目的基因导入细菌体内使其表达，产生所需要的蛋白的细菌称为基因工程菌，如：大肠杆菌139、填空题染菌原因： 发酵工艺流程中的各环节漏洞和发酵过程（）不善两个方面。正确答案：管理140、名词解释bioengineering（生物工程）正确答案：以生物科学和生物技术为基础，结合化学工程，机械工程，控制工程，环境工程等工程科学，研究或发展利用生物体系或其中的一部分生产有益于社会的产品或达到一定社会目标的过程科学。广义上说是指运用生物科学知识及工程学的原理，开发利用生物材料为人类社会提供产品和服务的工程技术
44、。狭义上是指以基因工程技术为核心的现代生物技术的总称141、判断题临界氧浓度是指微生物对发酵液中溶解氧浓度的最低要求正确答案：对142、判断题发酵工业中常用的细菌有：枯草芽孢杆菌、乳酸杆菌、醋酸杆菌、棒状杆菌、短杆菌等。正确答案：对143、问答题芳香甜型葡萄原酒的发酵特点.正确答案：这类原酒的发酵特点是：在发酵过程中不断地进行硼润土处理（1g/L），每次处理后都要进行过滤和（或）离心处理。处理的次数决定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以及发酵状况，一般进行四次处理，前三次分别在酒度达到2、3、4度时进行，最后一次处理在酒度达到5-6度之间进行，并且要将硼润土和酪蛋白同时使用。然后将正在发酵的葡萄汁
45、冷却至5或以下，再进行离心处理。这样处理的目的是逐渐使葡萄汁中的营养物质减少，以使最终含糖量较高的起泡葡萄酒具有良好的生物稳定性。这种方法可以控制发酵进程，产生少量的酒精，同时可以保持较高的糖度和葡萄品种的果香。144、判断题实罐灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌结果不造成影响。正确答案：错145、问答题红葡萄酒酿造过程中主、后发酵的作用分别是什么？主发酵过程中需要注意什么？正确答案：葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。须注意：这时容器充满系数80%；采取开放式人工压盖或压板装置进行皮渣浸渍；控制合适的温度以利于色素的浸提；葡萄汁进行循环利用以利于增色、降温、增加酵母活力
46、、促使酚类氧化；在产生大量酒精前添加SO2。后发酵目的：残糖的继续发酵：前发酵结束后，原酒中还残留35g/L的糖分，这些糖分在酵母作用下继续转化成酒精与CO2；澄清作用：前发酵得到的原酒，还残留部分酵母及其他果肉纤维悬浮于酒液中，在低温缓慢的发酵中，酵母及其他成分逐渐沉降，后发酵结束后形成沉淀即酒泥，使酒逐步澄清；陈酿作用：新酒在后发酵过程中，进行缓慢的氧化还原作用，并促使醇酸酯化。乙醇和水的缔合排列，使酒的口味变得柔和，风味上更趋完善；降酸作用：有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。146、问答题影响原生质体制备的主要因素有哪些？正确答案：（1）菌体的前处理：如在细菌中加入EDTA等；（2）菌体生理状态：一般在对数生长期胞壁对酶最为敏感；（3）酶的浓度：一般来说，