《食品科学技术：食品工程原理找答案三.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品科学技术：食品工程原理找答案三.docx（23页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、食品科学技术：食品工程原理找答案三1、问答题什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？正确答案：巴氏杀菌是热杀菌的一种，可以使食品中的酶失活，并破坏食品中的热敏性微生物和致病菌，酸性食品中出现的常见腐败菌也可杀死。杀菌温度（江南博哥）通常在100以下，典型的是6530min.2、问答题膜分离的半透膜按结构分为几类？正确答案：多孔膜、致密膜、不对称膜、复合膜。3、填空题当物料在空气中，向空气中释放出水分，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（）的关系.正确答案：相等4、问答题气流干燥器（脉冲式）的特点？（共七点）正确答案：1）干燥强度大。2）时间短0.5-2s。3）干燥器的体积小，占地面积小，占据
2、空间小。4）干燥作用时的热损失小，一般小于5%。5）气流又是输送介质，不需要输送装置，结构简单，设备费用低。6）操作连续稳定。7）对物料的种类和粒度适应性广。5、填空题对流传热主要是靠流体质点的（）和（）来完成，传热的过程和结果与流体的（）密切相关。正确答案：移动；混合；流动状态6、填空题固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄清液称为（），由底部排出的残渣称为（）。正确答案：溢流；底流7、填空题真空蒸发时，蒸发器内的压力为（）。正确答案：小于1Pa8、多选膜分离的反渗透（RO）可以应用来淡化（）A.海水B.乳化液C.糖液D.苦咸水E.悬浮液正确答案：A, D9、填空题在1atm下
3、，乙醇与水是（）溶液，具有最低（），其组成中，乙醇的摩尔分率为（）。正确答案：正偏差；恒沸点；0.89410、填空题在恒沸蒸馏时，乙醇水物系中加入苯，形成（）恒沸物，从塔顶逸出，塔底产品为（）。正确答案：三元；无水酒精11、填空题在一般情况下，（）的热导率最大，（）次之、（）较小，（）最小。正确答案：金属；固体非金属；液体；气体12、填空题精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（）。正确答案：1-13、填空题在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（）。正确答案：低14、填空题气流干燥的特点是干燥强度（）、干燥时间（）。正确答案：大；短15、填空
4、题制冷能力也称为（），在制冷剂（）、（）、（）一定的条件下，为单位（）制冷剂从被冷冻物取出的热量。正确答案：制冷量；蒸发温度；冷凝温度；过冷温度；质量16、问答题简述吸附操作的生产步骤。正确答案：吸附操作的过程：1.使溶液与吸附剂相接触，完成吸附过程，为加速均匀，可搅拌。2.使吸附后的溶液与吸附剂分离，一般采用过滤。3.吸附剂的再生或更换吸附剂。17、填空题采用加热干燥（）湿分与应用冷冻（）湿分，都是降低物料中的（），实现食品物料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。正确答案：去除；固化；水分活度18、填空题红外线加热在食品工业上主要为（）、杀菌和（），杀菌时主要处理（）物料。正确答案
5、：烤制；干燥；液体19、填空题固体混合的机理与捏合一样，也是（）、（）、和剪切，（）发生的过程。正确答案：对流；扩散；同时20、名词解释食品冻藏正确答案：就是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，然后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏食品的保藏方法。21、填空题食品物料蒸发浓缩的特点为（）、（）、（）、（）、（）和（）。正确答案：热敏性；腐蚀性；粘稠性；结构性；褐变性；易挥发组分22、问答题影响平衡溶解度CA*的因素有哪些？正确答案：1物系的组成：吸收质，吸收剂的种类，性质 2物系的温度：T升高C降低 3溶质在气相中的浓度即溶质分压Pa升高，C升高.23、填空题干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时
6、，常压干燥设备的操作压力为（），真空干燥设备的操作压力为（）。正确答案：1atm；24、填空题精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（）到（）中。正确答案：气相；液相25、填空题在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表面有充足的（）。正确答案：湿润水分26、问答题什么是回流比？对精馏操作有什么影响？正确答案：精馏操作，塔顶冷凝器冷凝液体返回精馏塔内的部分与塔顶产品的比值，称为回流比。P=L/D。 回流比R增大，精馏段操作线的斜率R/R+1增大，精馏段与提馏段操作线均向对角线移动，塔内气、液两相离开平衡状态的距离加大，传质推动力增大，理论板数减少，但塔顶
7、产品减少，操作负荷增大；R减小，精馏段操作线的斜率变小，与平衡线的距离变小，分离所需的理论板数增大，设备的投资加大。 在加料量和产量一定的条件下，塔底再沸腾器蒸出的上升蒸汽V，和塔顶冷凝器中需冷凝的蒸汽量V都取决于回流比R，要合理的选择回流比R的数值，使精馏操作的设备费与操作费之和为最少。选择回流比一般为R=（1.1-2）Rmin.27、单选脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率高，操作时的热损失为（）A.10%B.8%C.5%D.2atmB. ;1atmC.1atmD.1atm正确答案：D46、填空题乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（），按照内、外相的不同，分为（）型和（）型。正确答案
8、：乳化液W；W/O；O/W47、多选在有关传递过程的研究中，衡算是一类基本的、重要的方法，食品工程的衡算包括（）。A.质量衡算B.动量衡算C.数量衡算D.能量衡算E.参量衡算正确答案：A, B, D48、问答题简述食品低温保藏的基本原理。正确答案：1）低温对微生物的影响2）低温对酶活性的影响3）低温对非酶作用的影响49、填空题精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率q/（q-1）为（）。正确答案：-050、多选蒸发操作的必要条件有（）A.对料液的不断加热B.二次蒸汽的不断排除C.沸腾状况D.料液的输送E.浓缩液的排除正确答案：A, B51、填空题圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm
9、，测得其中的质量流量为15.7kg.s，其体积流量为（），平均流速为（）。正确答案：0.0157m.s 2.0m.s52、多选食品原料来源的多样性，造成原料的组织和成分的复杂，而原料的质量又受品种、成熟度、气候、产地及贮藏条件的影响，特别是生物体特有的（）等更要受到上述因素的影响。A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.有机酸E.酶正确答案：A, E53、填空题非牛顿型流体分为（）性流体、（）性流体与（）性流体三种。正确答案：塑；假塑；胀塑54、填空题对液体物料进行混合操作时，使用的搅拌器叶轮形式有（）、（）、（）和（）。正确答案：涡轮式；螺旋式；平直浆式；倾斜浆式55、多选蒸发操作通常根据二次蒸
10、汽的压强，将蒸发过程分为（）。A.快速蒸发B.常速蒸发C.压力蒸发D.常压蒸发E.真空蒸发正确答案：C, D, E56、单选在蒸馏操作中，各组分均有一定的（），故在液相和气相中均有各组分存在。A.蒸汽压B.挥发性C.溶解度D.渗透性正确答案：B57、填空题流体内部，在流动时产生的（），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（）。正确答案：摩擦力；粘性58、单选哪类食品物料在干燥时，高温下最容易发生化学或物理变化（）A.盐，糖B.面粉C.维生素，蛋白质D.淀粉正确答案：C59、单选D值的大小与细菌种类有关，细菌的（）越强，在相同温度下的D值就越大。A.耐酸性B.耐碱性C.耐冰冻性D.耐热性正确答案
11、：D60、填空题醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（）、截留性能（）、原料来源（）、价格（）；又是一种（）可降解材料。正确答案：高；好；丰富；低廉；生物61、填空题离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生（）现象。正确答案：气缚62、填空题膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层.上复极薄的表面活性层，两层结构（）制造所用的材料为（）。正确答案：不同；同种63、名词解释烟熏保藏正确答案：利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法，称之为烟熏保藏。64、问答题均质操作对液态食品有什么意义？正确答案：均质的本质是破碎，是液相分散系中分散相颗粒或液滴的微粒化过程，分
12、散物质的微粒化可以提高悬浮的稳定性，影响整个体系的流变性，使食品的风味表现增强，口感细腻，影响体液酶系的消化，吸收作用，提高营养吸收率。65、单选脉冲式气流干燥器的结构简单，操作时（），效率高。A.连续B.稳定C.连续稳定D.间歇连续正确答案：C66、多选在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的（）。A.数量范围B.系统C.工艺设备D.控制体E.生产过程正确答案：B, D67、多选浸出操作在食品工业上的应用是（）A.油脂工业B.制糖业C.提取玉米淀粉D.牛乳的提纯E.香料，色素的提取正确答案：A, B, C, E68、问答题非牛顿型流体大致可以分为几类？正确答案
13、：两个大类：一类是剪应力与速度梯度的关系不随剪应力的作用时间而改变的流体，又可分为：塑性流体、假塑性流体与胀塑性流体；另一类其关系随剪应力作用时间而改变的流体，具有次特性的流体又称为触变性流体。69、填空题膜分离时的微孔过滤（）应用的微孔滤膜其孔径为（），可以代替（）。正确答案：MF；0.0520um；象心分离70、填空题对于同一种气体，有（）比热大于（）比热。正确答案：定压；定容71、单选在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）A.干球温度B.湿球温度C.露点温度D.绝热饱和温度正确答案：B72、问答题并流干燥流程适宜何种物料？正确答案：1）湿度较大时快
14、速干燥，不会引起裂纹或焦化的食品。2）干后不耐高温而易发生氧化分解的食品。3）干后吸潮性小的食品。73、多选在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。A.物系B.温度C.压强D.液相流动E.气相流速正确答案：A, B, C74、单选干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的湿度是（）A.最低B.中等C.一般D.最高正确答案：A75、填空题食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时应选用（）干燥器。正确答案：真空76、填空题吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生
15、（）吸附。正确答案：物理77、填空题对于物理吸收，一般采用（）的操作压力，（）的操作温度的方法来提高吸收能力。正确答案：较高；较低78、单选罐头在热杀菌过程中，由于内部存在温度梯度，不同位置的温度往往不同，选择罐内温度变化最慢的点来评价食品的受热程度，这一点称为（）。A.热量点B.冷点C.加热测量点D.热量评价点正确答案：B79、多选对两组分的气液平衡，物系的自由度为2，而气液平衡中可以变化的参数为（），任意规定其中两个变量，此平衡物系的状态就唯一地确定。A.温度B.压强C.液相组成D.气相组成E.组分沸点正确答案：A, B, C, D80、填空题油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（）、（
16、）、（）和（）等变化，产生（）、（）、（）、（）。正确答案：缩合；聚合；氧化；分解；环烯烃；烯醛；二聚体；多聚体81、名词解释冷冻食品正确答案：又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。82、填空题液体分散体系中分散相（）或（）破碎的直接原因是受到（）和（）的作用。正确答案：颗粒；液滴；剪切力；压力83、填空题均质操作是使悬浮液（）体系中分散相物质（）和（）的操作，其本质是（）。正确答案：或乳浊液；微整化；均匀化；破碎使料液中的分散物质受流体的剪切作用而得到破碎84、填空题食品工业的原料是活的（），其成分不仅随（）、（）等条件而变化，而且在（）、（）和（）过程中也在不断变化。正确答案
17、：生物体；土壤；气候；成熟；输送；贮藏85、填空题滤饼过滤又称为（），使用（）、（）或（）等作为过滤介质。正确答案：饼层过滤；织物；多孔材料；孔膜86、填空题离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（）与（）之比。正确答案：离心加速度；重力加速度87、名词解释冷却食品正确答案：是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。88、问答题什么是辐射？辐射波的传播有什么特点？正确答案：自然界中凡是温度高于0K的物体都会不停的向四周发射辐射能，通常把物体发射辐射能以及辐射能的传播统称为辐射。特点：辐射波的传播是不依赖任何介质而传递辐射能量，具有实际意义的波长范围在0.4-20u
18、m，称为热射线。当热射线与另一物体想遇时可被吸收、反射和透过。89、填空题脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（），在操作时的热损失为（）。正确答案：高；小于5%90、多选利用水蒸汽蒸馏可以完成下列哪些操作（）A.食用油脱臭B.香精油分离C.菜籽中榨油D.花生油提取E.棉花籽油提取正确答案：A, B91、多选用膜分离技术对糖汁和糖液的处理，可以（）A.去除杂菌B.去除高分子物质C.浓缩D.脱盐E.低分子不纯物质正确答案：B, C, D, E92、名词解释干缩度正确答案：食品冷却时，水分蒸发量占食品物料重量的百分比。93、多选在食品工程原理课程中，注意介绍处理工程问题的方法，如（）等，要认识到只有
19、掌握了方法，才能去解决食品工程的技术问题。A.数学模型法B.物理方程法C.因次分析法D.经验公式法E.经验和半经验模型法正确答案：A, C, E94、问答题什么是对流动流体进行考察时的拉格朗日方法？正确答案：拉格朗日方法以确定的流体质点所组成的整体微团作为研究对象，观察者与这些流体微团一起运动，进行跟踪观察。考察各物理量与时间的关系。被观察的流体微团的集合称为系统，与外界的物质通过边界发生作用。95、问答题物质有几种存在的状态？决定状态的因素是什么？正确答案：气态、固态、液态。决定因素：体系的温度和压力。96、多选泵按用途分为（）A.清水泵B.腐蚀泵C.油泵D.杂质泵E.叶片泵正确答案：A,
20、B, C, D97、问答题什么是体系中的相？如何分离？正确答案：体系中的相是指体系中具有相界面，且可以用机械方法分开的均一部分，相在物理性质上是相同的均一部分，同一种物质的不同状态是不同的相；同一物态的物理性质不同的相的组分也可为不同的相；相的组成可为单一组分，也可为多个组分。非均一相可以机械分离，而均一相可以利用组分挥发度的不同采用蒸馏的方法进行分离；当两组分的挥发度相差不大，可以先萃取后蒸馏。98、填空题干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（），而温度（）。正确答案：最低；高99、填空题输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（）。正确答案：高效区100、填空题
21、结晶操作时，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（）。正确答案：加强搅拌，增加固体晶核和溶液间的相对流速101、多选颗粒与流体相对运动时，颗粒在流体中受的力有（）。A.重力场力B.流体浮力C.曳力D.流体压力E.大气压力正确答案：B, C, D102、填空题物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（）脱水、（）变性、（）软化、（）脱除。正确答案：细胞；蛋白质；纤维；水溶性组分103、填空题脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（），可处理（）的颗粒物料。正确答案：0.52S；颗粒粒度104、问答题简述干燥低温处理在食品加工中的应用。正确答案：1）利用低温达到某种加工
22、效果；2）利用低温所导致的食品或物料物理化学特征的变化而优化加工或条件；3）利用低温改善食品的品质；4）低温下加工是防止微生物的繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生的重要手段；5）低温冻结还可以产生一些特殊质感的食品。105、问答题在工业上结晶操作有几种起晶方法？常用哪一种？正确答案：1）自然起晶法2）刺激起晶法3）晶种起晶法常用晶种起晶法的二次起晶法。106、填空题精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（）。正确答案：qg0107、填空题巴式杀菌可以使食物中的（）失活，并破坏食品中的（）微生物和（），但无法杀死抗热能力强的（）。正确答案：酶；热敏性；致病菌；腐败菌108、问答题
23、冷害产生的原因？正确答案：1）细胞膜系统被破坏，膜的相变使正常的代阻，导致冷害症状的出现。2）逆境胁迫植物自由基产生和消除的平衡系统遭到破坏，由此导致了系统结构和功能的破坏。3）膜的相变，使膜结合酶的活性发生改变，进一步引起膜结合酶和游离酶反应速度失去平衡，从而使物质代谢失调和有毒物质在组织体内的积累，使组织受害或死亡。4）膜的相变改变，刺激乙烯合成并使呼吸强度增高，乙烯释放量的增加也是果蔬对冷害的一种生理反应。109、填空题往复式泵的分类是依据不同的（）形式。正确答案：活塞110、填空题膜的性能用试验测定，应当测定（）、（）、（）、（）、和（）。正确答案：化学稳定性；耐热性；机械强度；耐生物
24、降解的性能；各自的分离性能111、判断题对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.正确答案：对112、名词解释食品的低温保藏正确答案：是使用人工制冷技术来降低食品的温度，并维持低温水平或者冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的保藏方法。113、问答题旋风分离器中，悬浮颗粒的运动状态如何？正确答案：旋风分离器中，悬浮颗粒的运动是悬浮在气体中以较高的线速度沿切向进入分离筒，然后形成绕筒壁的旋转运动，在旋转中受到离心力的作用而沿径向向筒壁运动，此时在重力的作用下又有向下的运动。悬浮颗粒的运动有3个分速度及切向、径向和轴向，形成在分离筒内的向下的绕筒壁的螺
25、旋运动。114、单选干燥过程中，例如面包、明胶等物料是属于（）A.内部扩散控制B.内部干燥过程C.表面汽化控制D.表面干燥过程正确答案：A115、问答题传热的基本方式有几种？其机理如何？正确答案：方式：热传导，热对流和热辐射。机理：热传导主要发生在固体物料中，在物体各部分之间，不发生相对位移的情况下，热量从温度较高部分传递给较低部分或传递到与之接触的温度较低的另一物体。金属是导电固体，导热的载体是运动的自由电子，非导电固体导热的原因是晶格的振动。116、单选一个标准大气压，以mH2O柱为单位是（）A.10.30B.10.33C.10.35D.10.31正确答案：B117、填空题利用柏努利方程计
26、算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选择（）。正确答案：n=0118、填空题空气调节在（现代）食品加工中起着重要的作用，许多（）、（）及（），在（）、（）和（）过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。正确答案：原料；半成品；制品；贮藏；加工；包装119、问答题空气调节机为什么要设两个加热室？正确答案：空气调节机一般设有一次加热室，直接加热进入的空气，适当提高空气的温度，合理提高空气中的水的饱和蒸汽压，增加增湿的速度，但要控制空气的湿度，加热过程是有限的。为满足空气温度提高的需要，由二次加热室完成增湿后的空气加热，使空气状态达到空气调节的要求。120
27、、单选对流体的动力粘度有影响的因素是（）A.压力B.温度C.重力加速度D.比热正确答案：B121、单选下列食品物料中，哪一种的干燥主要在降速阶段（）A.盐B.糖C.水果蔬菜D.味素正确答案：C122、问答题什么是绝热增湿？正确答案：在密闭系统中，对外界绝热，系统为大量循环水与定量空气相接触，空气未饱和，水分汽化。汽化的潜热来自空气，空气的温度下降，焓也降低，但是汽化后的水蒸气有返回到空气中，空气的湿分增大，总焓不变，为典型的等焓过程。123、问答题叙述平衡蒸馏的原理与简单的过程。正确答案：将一定组分的液体加热至泡点以上，使其部分汽化，或将一定组分的蒸汽冷却至露点以下，使其部分冷凝，便形成气液两
28、相，两相达到平衡，然后将两相分离，结果是易挥发组分在气相中富集，难挥发组分在液相中富集，这一过程称为平衡蒸馏。124、填空题食品的冻结过程是食品中（）形成（）的物理过程.正确答案：自由水；冰晶体125、多选食品工业的原料大多是农、林、牧、副、渔业的动植物产品，其中大部分是活的生物体，其成分不仅随土壤、气候等条件而变化，而且在（）过程中也在不断变化。A.成熟B.收获C.输送D.清洗E.贮藏正确答案：A, C, E126、多选往复式泵可以分为（）A.活塞泵B.柱塞泵C.隔膜泵D.离心泵E.齿轮泵正确答案：A, B, C127、填空题利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（）条件，对方程
29、两侧的静压能，当都与大气相通时应选（）。正确答案：边界；1atm128、填空题传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（）的区域。正确答案：温度梯度129、填空题非均相液态食品的分散相在连续相中的悬浮稳定性较好时，分散物质的粒度应为（）。正确答案：0.1um以下130、填空题物料中的水分较少时，生命活动几乎（），此时的水分活度为（）。正确答案：停止；0.7131、填空题食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（）。正确答案：液态132、问答题气溶胶的分离方法有几种？举二例生产中的气溶胶分离操作。正确答案：气溶胶的分离方法：重力沉降、旋风分离、过滤除尘、湿法净制、电除尘。在食品生产
30、过程中有：排烟除尘，气流干燥器的排风过滤。133、填空题精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（）。正确答案：0qg1134、多选膜分离操作所用的膜，按其结构可以分为（）。A.多孔膜B.均质膜C.不对称膜D.复合膜E.致密膜正确答案：A, C, D, E135、填空题在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（）。正确答案：0.028136、填空题蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（）差异，通过加热的方法使混合物形成（）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。正确答案：挥发度；气液137、填空题干燥过程中，当干燥器的：补充
31、热量-损失热量=0时，称为（），此时水分汽化的全部热量的供给为（）。正确答案：等焓过程；热空气138、填空题螺旋桨式叶轮使液体从（）流进叶轮，并从（）流出，使流体作（）循环，形成总体流动。正确答案：轴向；轴向；以上139、问答题真空蒸发的优点及适用场合？正确答案：真空蒸发时。蒸发器内压强1atm，料液沸点相应降低，具有下列优点优点：1）当加热蒸汽温度不变，真空蒸汽使料液沸点下降，加大了传热温差2）料液沸点降低，可充分利用低温低压蒸汽，有利于节能3）防止热敏性物料的变性和分解，但溶液增大，使降低4）蒸发设备的热损失减小。140、单选物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物
32、料的湿分达到平衡，此时物料的含水量称为（）A.湿基含水率B.干基含水率C.平衡水分D.自由水分正确答案：C141、填空题固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（）阶段。正确答案：匀速142、问答题超过滤（微孔过滤）对溶质分子的截留原因？正确答案：1）在膜表面及微孔内的吸附（一次吸附）。2）在孔中的停留而被去除（阻塞）。3）在膜表面的机械截流（筛分）。最理想的截流是筛分，要尽量避免一次吸附和阻塞的发生。143、填空题在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的HLB值为（）。正确答案：3-8144、问答题干燥操作过程中，物料内部的水分扩散有几种形式？正确答案：1.液态扩散 2.气态扩散 3.毛细管
33、流动 4.热流动.145、填空题可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（）、（）、（）和（）。正确答案：织状介质；固体颗粒整体层；多孔固体介质；多孔膜介质146、填空题“商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的（）在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。正确答案：致病菌；非致病菌147、填空题食品的热物理性质不仅与其（）、（）、（）有关，而且还与食品的（）、水和组分的（）情况有关。正确答案：含水量；组分；温度；结构；结合148、多选沉降可以发生在哪个力场中（）A.重力场B.电场C.离心力场D.温度场E.磁场正确答案：A, B, C149、多选简单蒸馏为不稳定过程，系统的（）
34、均随时间而变。A.速度B.浓度C.温度D.均匀度E.对称度正确答案：B, C150、填空题流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（）。正确答案：油泵损失外加能量151、填空题传热过程的强化目的是（）传热效率、（）加热时间、（）传热过程。正确答案：提高；缩短；加快152、单选用离心泵从河中抽水，当河面水位下降时，泵提供的流量减少了，其原因是（）。A.发生了气缚现象B.泵特性曲线变了C.管路特性曲线变了D.泵发生汽蚀现象正确答案：C153、问答题吸附分为几类？各有什么特点？正确答案：吸附分为物理吸附和化学吸附。 1.物理吸附靠范德华力产生的，类似在固定表面上的凝聚，易液
35、化的气体越易被吸附，一般没有选择性速率很快，相际平衡在瞬间完成，不受温度影响。 2.化学吸附是靠化学健力的作用产生的，可以发生电子转移，原子重排，化学键的破坏与形成等过程。吸附具有选择性，吸附热一般大于几万Jmol，速率较小，较高温度下才能发生，其过程不可逆。154、填空题空气调节是一种同时具有（）与（）的操作过程。正确答案：传热；传质155、问答题空气调节系统的类型有几种？正确答案：空调系统的分类方法有多种， 1.按空气调节机形式可分为中央空调系统，半级中式或独立式. 2.按使用循环空气的不同情况分直流式空调系统，一次回风式空调系统，二次回风式空调系统三种类型.156、多选在流体流动的机械能
36、衡算时，要应用柏努利方程来进行计算，方程中关于流体和流动的能量，共有（）。A.位能B.动能C.静压能D.损失能量E.输送机械给予能量正确答案：A, B, C, D, E157、填空题在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（）速度控制，在物料的表面有（）的（）。正确答案：表面水分活化；足够；湿润水分158、问答题晶核形成的必要条件和方法？正确答案：必要条件：晶核的自由能低于溶解状态的溶质的自由能；方法：在平衡状态下的饱和溶液中，溶质和晶体具有同样的自由能，只有在过饱和溶液中，溶质的自由能才有可能大于晶体的自由能，并且随着饱和度的增大，r0越小，晶核形成的机会越大。159、单选“商业无菌”并非真正
37、的完全无菌，只是食品中不含（），残存的处于休眠的非致病菌在正常的食品储存条件下不能生长繁殖。A.乳酸菌B.酵母菌C.致病菌D.霉菌正确答案：C160、问答题降低管路输送流体时的流动阻力的方法和途径？正确答案：1选择合适的管路途径，尽量缩短管道的长度，减少直管阻力.2合理设计管路，尽量减少管件阀门，减少局部阻力。3适当的放大管径，增大管路截面积，在保证流量的前提下，减少流速，减少阻力。4可以在流体内添加润滑剂，减少摩擦，食品工业上一般不用.161、填空题食品工程上的单元操作，其特征是（）。正确答案：物理性操作162、单选食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产的具
38、体过程。A.化工B.生物C.机械D.物理正确答案：D163、单选恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量相比（）A.大B.小C.不同D.相等正确答案：D164、填空题圆管中有常温下的水流动，管内径d=100mm，测得中的体积流量为0.022m.s，质量流量为（），平均流速为（）。正确答案：22kg.s；2.8m.s。165、填空题脉冲式气流干燥器的结构（），操作时（）稳定，干燥强度（）。正确答案：简单；速度；大166、填空题一定湿度下的空气，其温度（），相对湿度（），其干燥能力越大。正确答案：越高；越高167、填空题蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，Ab的
39、值为（）。正确答案：大于1168、单选结晶操作时，在温度较高的情况下，为减少扩散阻力，可以（）A.降低操作温度B.提高操作温度C.增加品种数量D.增加固体晶种与溶液之间的相对速度正确答案：D169、填空题利用微波加热时，辐射能的波长为（）。正确答案：0.01-1mm11000um170、单选在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、搅拌、均质等操作都属于（）A.质量传递过程B.热量传递过程C.动量传递过程D.密度改变过程正确答案：C171、问答题什么是热杀菌？可以分为几类？正确答案：热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，可分为巴氏杀菌和灭菌。172、填空题物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使
40、物料的（）固体结构发生变化，物料的组织变（）、密度（）、质量（）、体积（）。正确答案：三维；疏松；降低；减小；收缩173、问答题亨利定律的内容？亨利系数的意义？正确答案：在一定温度下，稀溶液中挥发性溶质在气相中的平衡分压，与该溶质在液相中的mol分数成正比.亨利系数是稀溶液中挥发性溶质在气相中的平衡分压与该溶质在液相中的mol分数的平衡系数，温度越高，亨利系数的值越大，溶质的溶解度越小。174、填空题物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（）。正确答案：较低175、填空题干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（）。正确答案：平衡水分176、填空题离心机按分离因数
41、分类时，常速离心机的分离因数为（），高速离心机的分离因数为（），超高速离心机的分离因数为（）。正确答案：K3000；3000K5000；K5000177、填空题物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（）。正确答案：较高178、填空题蒸馏操作的依据是（）组分的（）的不同.正确答案：根据；挥发度179、填空题旋片泵的主要工作部分（）于（）油中，以确保对各部件缝隙的（）和对相互摩擦部件的（）。正确答案：浸没；真空；密封；润滑180、填空题膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（）、（）、（）等引起沉淀浑浊的物质，获得良好的（）和（）。正确答案：酵母菌；胶体；杀菌；保存性；外观质量181、填空题恒定的干燥条件是指空气的（）、（）、（）以及（）都不变。正确答案：湿度；温度；速度；与物料接触的状况182、名词解释食品低温处理正确答案：是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏的目的。183、问答题乳化液的形成采用分散法有几种？正确答案：机械强制分散法、同时乳化法、转相法、浆体法、自然乳化法。184