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1、食品科学技术：发酵工程试卷（题库版）1、问答题简述发酵醪的一般特征正确答案：发酵醪的一般特征是：1）发酵醪大部分是水；2）发酵醪中发酵产物浓度较低；3）发酵醪中的悬浮固体物主要含有菌体和蛋白质胶状物；4）培养基残留（江南博哥）成分中含有无机盐类、非蛋白质大分子杂质及其降解产物；5）除发酵产物外，伴有一些代谢副产物；6）发酵醪中含有色素、热原质、毒性物质等有机杂质。2、单选平板划线分离法不需要下面哪个物品或设备（）A.接种环B.琼脂培养基平板C.超净工作台D.电泳仪正确答案：D3、单选固体培养基中需要加入琼脂的目的是（）A.为菌体提供碳源B.为菌体提供氮源C.使培养基保持水分D.使培养基凝固正确
2、答案：D4、名词解释璃化转变温度正确答案：玻璃化转变是非晶态高分子材料固有的性质，是高分子运动形式转变的宏观体现，它直接影响到材料的使用性能和工艺性能，因此长期以来它都是高分子物理研究的主要内容。5、名词解释二次生长曲线正确答案：培养基中同时存在两类糖时细菌生长表现出一条双峰的生长曲线。6、填空题酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。正确答案：高盐稀态7、问答题壶式蒸馏和塔式蒸馏的区别.正确答案：（1）所用设备不同；（2）生产方式不同：壶式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏；（3）热源不同：壶式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；（4）壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品
3、呈中性，乙醇纯度高。8、判断题微生物的最适生长繁殖温度就是积累代谢产物的最适温度。正确答案：错9、问答题优良酿造大麦的特点.正确答案：大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类；大麦种植遍及全球；大麦的化学成分适合酿造啤酒；大麦是非人类食用主粮。（1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微兰色。（2）气味：良好大麦具有新鲜稻草香味。（3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道。（4）麦粒形态：以短胖者为佳。（5）夹杂物：杂谷粒和沙土等应在2%以下。10、判断题发酵培养基的组成和配比由于菌种不同、设备和工艺不同等有所差异，但都包括碳源、氮源、无机盐类、生长因子等几类
4、。正确答案：对11、名词解释催化剂的前体正确答案：指未被活化的催化剂。某些化合物加入到发酵培养基中，能直接通过微生物的生物合成合成到产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。12、名词解释酶的合成阻遏正确答案：在某些代谢途径中，末端产物过量会阻遏酶的合成由此来调节代谢速率，减少末端产物合成这种现象叫酶的合成阻遏13、名词解释维持消耗正确答案：指维持细胞最低活性所需消耗的能量，一般来讲，单位重量的细胞在单位时间内用于维持消耗所需的基质的量是一个常数。14、问答题若酿制红葡萄酒可以选择哪些优良品种？（写出四种以上）。利用潜在酒精含量为9.5%的5000L
5、葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干红葡萄酒，需加入多少糖？加糖时有哪些注意事项？正确答案：（1）酿造红葡萄酒的优良品种：蛇龙珠，赤霞珠，品丽珠，玫瑰香，佳丽酿等。（2）加糖量的计算利用潜在酒精含量为9.5%的5000L葡萄汁发酵成酒精含量为12%的干白葡萄酒，则需要增加酒精含量为12-9.52.5%需添加糖量：2.517.050002125002212.5kg（3）加糖操作的注意要点：加糖前应量出较准确的葡萄汁体积，一般每200L加一次糖（视容器而定）加糖时先将糖用葡萄汁溶解制成糖浆。用冷汁溶解，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆。加糖后要充分搅拌，使其完全溶解。溶解后的体积要有记录，作为发酵开
6、始的体积。加糖的时间最好在酒精发酵刚开始的时候。15、问答题连续发酵有何优缺点？正确答案：（1）、设备生产能力大、利用率高、没有中间清洗杀菌、没有发酵适应期。（2）、连续化、自动化、人平生产率高、 成本降低。（3）、发酵稳定、便于管理。缺点：营养利用率略低、控制要求高。16、问答题简述菌种保藏的基本原理和方法。正确答案：菌种保藏的原理是将菌种在低营养水平、缺氧状态，干燥和低温等条件下贮藏，使菌种处于“体眠”状态，抑制其繁殖能力，从而减少其变异。方法有斜面低温保藏法、蒸馏水保藏法、麸皮保藏法、冷冻干燥法、液氮保藏法等。17、填空题食品发酵与酿造主要以（）和酶工程为支撑，是利用微生物细胞或动植物细
7、胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种术。正确答案：发酵工程18、名词解释合理的工程正确答案：当基因工程等工程获得的产物得到人类的认可，既其具有合理性，就是合理的工程。19、问答题简述工业发酵产品的生产工艺流程。正确答案：培养基制备、无菌空气制备、菌种与种子扩大培养、发酵培养、通过化学工程技术分离、提取、精制。20、名词解释细胞裂解正确答案：细胞破碎技术是指利用外力破坏细胞膜和细胞壁，使细胞内容物包括目的产物成分释放出来的技术21、名词解释固体发酵正确答案：根据培养物的物理状态分类的一种发酵方式。发酵培养物为固态。22、问答题谷氨酸生产如何防止噬菌体污染？正确答案：注意环境卫生
8、，防止菌种流到发酵罐等设备以外，发酵液必须经灭菌等处理措施才能排放，选育抗噬菌体菌株，将不同生产菌轮流使用，定期进行菌种复壮，注意检查溶原菌。23、名词解释接种量正确答案：指移入种子液的体积和接种后培养液体积的比24、判断题微生物转化是利用微生物细胞的一种或多种酶，把一种化合物转变成结构相关的更有经济价值的产物。正确答案：对25、名词解释Cross breeding（杂交育种）正确答案：通过杂交方法，将不同植株的遗传物质进行交换、重组，使不同菌株的优良性状集中在重组体中，克服长期诱变引起的生活力下降等缺陷26、问答题国内啤酒厂加石膏改良的主要原理.正确答案：（1）消除HCO3、CO32的碱度。
9、（2）消除KHCO3的碱性。（3）缺Ca2+的水中调整Ca2+。当酿造水中Ca2+的浓度低于30mg/L时，加石膏进行调整。27、问答题什么叫净热量呢？正确答案：在发酵过程中产生菌分解基质产生热量，机械搅拌产生热量，而罐壁散热、水分蒸发、空气排气带走热量。这各种产生的热量和各种散失的热量的代数和就叫做净热量。发酵热引起发酵液的温度上升。发酵热大，温度上升快，发酵热小，温度上升慢。28、问答题请简述工业化生产对菌种的要求有哪些？正确答案：能够利用廉价的原料，简单的培养基，大量高效地合成产物；有关合成产物的途径尽可能地简单，或者说菌种改造的可操作性要强；遗传性能要相对稳定；不易感染它种微生物或噬菌
10、体；生产菌及其产物的毒性必须考虑（在分类学上最好与致病菌无关）；生产特性要符合工艺要求。29、名词解释Nature breeding（自然选育）正确答案：不经人工处理，利用微生物的自然突变进行菌种选育的过程30、名词解释淀粉水解糖正确答案：在工业生产上将淀粉水解成葡萄糖后所制得的糖液称为淀粉水解糖。主要是葡萄糖31、单选装运危险货物的 货车改装食品时，应当提供专业清洗部门出具的（）。A.清洗合格证明B.卫生防疫证明C.洗刷除污证明D.货车修竣证明正确答案：A32、名词解释代谢工程正确答案：通过基因工程的方法改变细胞的代谢途径33、问答题低温双边发酵的优点.正确答案：采用较低的温度，让糖化作用和
11、发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。优点：可防止发酵过程中的酸败；防止酶在高温下钝化；有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。34、问答题发酵培养基的组成有哪些：正确答案：1）碳源2）氮源分为有机和无机3）无机盐和微量元素4）生长因子5）前体直接在生物合成过程中结合到产物分子中去来促进产物合成6）产物促进剂一类刺激因子可以影响微生物的正常代谢或促进中间产物的积累，或提高刺激代谢产物的产量7）抑制剂抑制某些代谢途径的进行，同时刺激另一类代谢途径以致可以改变微生物的代谢途径35、名词解释拟反馈抑制正确答案：根据反馈抑制的原理，用人工合成的产物类似物来反馈抑制代谢通路。36、名词解释累积反
12、馈抑制正确答案：每一分支途径的终产物按一定百分比分别影响关键酶的活性，各终产物引起的抑制37、问答题大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.正确答案：大曲酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长（15120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。小曲酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%80%）。麸曲白酒定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸
13、馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：发酵期短（39D.，淀粉出酒率高（70%），这类酒产量最大。38、单选下列营养物质中，不同时含有碳源、氮源和生长因子的是（）A.牛肉膏B.蛋白胨C.生物素D.酵母粉正确答案：C39、名词解释发酵动力学正确答案：是研究各种环境因素与微生物代谢活动之间的相互作用随时间变化的规律的科学。以研究发酵过程的反应速率和环境因素对速率的影响为主要内容。通过发酵动力学的研究，可进一步了解微生物的生理特征，菌体生长和产物形成的合适条件，以及各种发酵参数之间的关系，为发酵过程的工艺控制、发酵罐的设计放大和用计算机对发酵过程的控制创造条件40、名词解释丝网分离器正确答案：丝网分离器能分
14、离较小的雾滴。当气流通过丝网时，液滴与丝网撞击而被拦截在丝网上。液滴沿细丝往下流，使聚集在丝网上的液滴不断增大，直到液滴离开丝网落下，而与丝网分离。41、单选关于菌种的选育不正确的是（）A.自然选育菌种费时且盲目性大B.诱变育种原理的基础是基因突变C.代谢控制育种方法有转化、转导及杂交D.采用基因工程的方法可构建工程菌正确答案：C42、单选连续发酵中的恒浊培养所控制的对象为（）A.培养液流速B.菌液密度C.生长速度D.发酵液体积正确答案：B43、问答题芳香甜型葡萄原酒的发酵特点.正确答案：这类原酒的发酵特点是：在发酵过程中不断地进行硼润土处理（1g/L），每次处理后都要进行过滤和（或）离心处理
15、。处理的次数决定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以及发酵状况，一般进行四次处理，前三次分别在酒度达到2、3、4度时进行，最后一次处理在酒度达到5-6度之间进行，并且要将硼润土和酪蛋白同时使用。然后将正在发酵的葡萄汁冷却至5或以下，再进行离心处理。这样处理的目的是逐渐使葡萄汁中的营养物质减少，以使最终含糖量较高的起泡葡萄酒具有良好的生物稳定性。这种方法可以控制发酵进程，产生少量的酒精，同时可以保持较高的糖度和葡萄品种的果香。44、名词解释空消正确答案：对发酵罐消毒45、问答题甘油发酵的机制，如何使甘油大量积累正确答案：酵母菌在无氧条件下所生成的乙醇是有乙醛获得了氢。如果条件改变，使乙醛这个中间产物不
16、存在，那么酵母菌就不会产生乙醇。这样就能使乙醛不能作为氢受体，而迫使磷酸二羟基丙酮作为氢受体，在-磷酸甘油，磷酸甘油水解便生成甘油。积累方法：加入某种抑制剂，亚硫酸盐法；改变发酵条件，减法46、名词解释聚合酶链反应正确答案：是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增的新方法，PCR是体外酶促合成特异DNA片段的新方法，主要由高温变性、低温退火和适温延伸三个步骤反复的热循环构成47、名词解释前馈抑制正确答案：将被控变量的一个或多个影响条件的信息转换成反馈回路外的附加作用的控制。48、单选发酵液中含量最高的成分为（）A.水分B.蛋白质C.发酵产物D.菌体正确答案：A49、判断题环境条件的变化不仅会
17、影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径。正确答案：对50、名词解释细菌细胞壁正确答案：位于细菌细胞最外面的一层厚实坚韧的外被，主要由肽聚糖组成，有固定的细胞外形和保护细胞免受损伤等功能。51、名词解释代谢互锁正确答案：分支途径上游的某个酶受到另一条分支途径的终产物，甚至于本分支途径几乎不相关的代谢中间物的抑制或激活，使酶的活力受到调节，此即代谢互锁。52、名词解释微生物发酵机理正确答案：微生物通过其代谢活动，利用基质合成人们所需要的产物的内在规律53、问答题发酵培养基应满足的条件正确答案：发酵培养基既要使种子接种后能迅速生长，以达到一定的菌体浓度，有要使长好的菌体能迅速合成所需物。因此
18、，发酵培养基的组成除有菌体生长所必需的元素和化合物外，还要有合成产物所需的特定元素、前体和促进剂等54、名词解释酒药正确答案：又称小曲，酒饼，白药等，是白酒黄酒酿造的糖化发酵剂，包含的主要微生物有：根霉、毛霉、酵母菌等。55、判断题在微生物菌体的对数生长期所产生的产物如氨基酸、核苷酸等是菌体生长繁殖所必须的，这些产物叫初级代谢产物。正确答案：对56、问答题与传统的酸解法相比，酶解法水解淀粉的优点有哪些？正确答案：（1）酶解法反应条件温和，不需要耐高温高压的设备，因此，节省了设备投资，也改善了操作条件；（2）酶的作用专一性强，因此，在水解淀粉时很少有副反应发生，淀粉水解的转化率高；（3）副反应少
19、，所以，淀粉乳浓度可达34%40%；（4）制成的糖液色泽浅，质量高。57、单选通气搅拌技术的建立是发酵技术进步的（）A.第一个转折期B.第二个转折期C.第三个转折期D.第四个转折期正确答案：C58、判断题凡是影响微生物生长速率的营养成分均称为生长限制因子正确答案：对59、单选诱变处理时所用的出发菌细胞应处于（）A.延迟期B.对数生长期C.稳定期D.衰亡期正确答案：B60、名词解释代谢控制发酵正确答案：人为地改变微生物代谢调控机制，使用中间代谢产物过量积累。61、问答题介绍氨基酸的分类、细胞内氨基酸合成的特点及其大量积累的方法正确答案：谷氨酸族、天门冬氨酸族、丙酮酸族、芳香族、核糖族。特点：发酵
20、所产生的产物-氨基酸，都是微生物的中间代谢产物，它的积累建立于微生物的正常代谢抑制，氨基酸发酵的关键是取决于其控制机制是否能够被解除，是否能打破微生物的正常代谢调节，认为的控制微生物的代谢。积累方法：控制发酵的环境条件控制细胞渗透性控制旁路代谢降低反馈作用物的浓度消除终产物的反馈抑制与阻遏作用促进ATP的积累，以利于氨基酸的生物合成62、名词解释金属螯合作用层正确答案：析利用蛋白质表面暴露的一些氨基酸残基和载体之上的金属离子之间的相互作用而进行的亲和纯化蛋白质等生物工程产品.63、填空题根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同，可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化、（）、二级真空冷却连续糖化三类。
21、正确答案：真空冷却连续糖化64、问答题简述发酵过程进行中间补料的原则?正确答案：菌体生长代谢需要一个合适的浓度，过高的浓度对菌体生长有抑制作用，过低，不能满足产物合成的需要。中间补料的原则是使生产菌在分泌期有足够多而不过多的养料，使代谢活动朝着有利于合成产物的方向发展。65、判断题固体垃圾进行填埋处理时，必须留有排气孔。正确答案：对66、名词解释填充床正确答案：将固定化酶填充于反应器内，制成稳定的柱床，然后，通入底物溶液，在一定的反应条件下实现酶催化反应，以一定的流速，收集输出的转化液（含产物）67、判断题物水平磷酸化和氧化磷酸化一样都是通过电子传递系统产生ATP正确答案：错68、问答题试简述
22、发酵工艺优化技术的类别。正确答案：发酵工艺优化技术可归纳为如下几类：基于微生物反应原理的培养环境优化技术；基于微生物代谢特性的分阶段培养技术；基于反应动力学和人工智能的优化和控制技术；基于代谢通量分析的过程优化技术；基于系统观点的生物反应系统优化技术；基于胁迫条件下微生物生理应答特性的发酵过程优化技术。69、问答题简述选择和配制发酵培养基应遵循哪些基本原则正确答案：选择和配制发酵培养基时应遵循以下几项基本原则：1）必须提供合成微生物细胞和发酵产物的基本成份；2）所用的单位营养物质能产生最大量的微生物体或发酵产物；能形成最大浓度的微生物体或产物；3）能形成最大产物生成率，从而缩短发酵周期；4）尽
23、量减少副产物的形成，便于产物的他离纯化；5）对生产中除发酵以外的其他方面如通气、搅拌、精制、废弃物的处理等带来的困难最少；6）原料价格低廉、质量稳定、取材容易。70、问答题发酵工程的概念是什么？发酵工程基本可分为那两个大部分，包括哪些内容？正确答案：发酵工程是利用微生物特定性状好功能，通过现代化工程技术生产有用物质或其直接应用于工业化生产的技术体系，是将传统发酵与现代的DNA重组、细胞融合、分子修饰和改造等新技术结合并发展起来的发酵技术。也可以说是渗透有工程学的微生物学，是发酵技术工程化的发展，由于主要利用的是微生物发酵过程来生产产品，因此也称为微生物工程。71、名词解释细菌的细胞质正确答案：
24、细菌细胞质膜包围的除核区以外的一切半透明、胶状、颗粒状物质的总称。72、判断题分批发酵又称为半连续发酵正确答案：错73、名词解释诱导多能干细胞正确答案：通过向皮肤成纤维细胞的培养基中添加几种胚胎干细胞表达的转录因子基因，诱导成纤维细胞转化成的类多能胚胎干细胞。74、问答题种子扩大培养的原因正确答案：由于现在发酵工业生产规模越来越大，发酵罐的容积从几十立方米到几百立方米75、名词解释肽核酸(PNA)正确答案：是具有类多肽骨架的DNA类似物，PNA的主链骨架是由N（2-氨基乙基）-甘氨酸与核酸碱基通过亚甲基羰基连接而成的。PNA可以特异性地与DNA或RNA杂交，形成稳定的复合体。76、判断题对干燥
25、器而言，其干空气消耗量随着温度t和相对湿度的增加而增加，因此在选择干燥器配套风机时，须按照夏季空气消耗量而定。正确答案：对77、问答题微生物工程的发展经历了哪几个时期？正确答案：1.自然发酵时期2.纯培养技术的建立3.通气搅拌好气性发酵工程技术建立4.人工诱变育种与代谢调控发酵工程技术的建立5.发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术的建立6.基因工程阶段。或答微生物酶反应生物合成和化学合成反应相结合工程技术建立78、问答题作为理想消泡剂应具有哪些条件？正确答案：在起泡液中不溶或难溶；表面张力低于起泡液；与起泡液有一定程度的亲和性；与起泡液不发生化学反应；挥发性小，作用时间长.79、单选下列选项
26、属于啤酒生产工艺的是：（）.A.糖化B.陈酿C.配兑D.堆曲正确答案：A80、问答题论述微生物菌种对于发酵工业的重要意义。正确答案：微生物菌种是发酵工业的“灵魂”。如果菌种污染，则发酵不能进行。菌株决定了发酵工业的效率。菌种的稳定性决定了发酵工业产品质量的稳定。菌种决定了发酵工艺。菌种决定了发酵条件。不同的菌种适用于不用的发酵原料。不同的菌种发酵产物有差异。81、名词解释障碍色谱正确答案：用于分离分子量相对较大的DNA分子82、名词解释分批灭菌正确答案：是指培养基在发酵罐中用蒸气加热，达到预定温度且维持一定时间，然后迅速将培养基冷却，并通入无菌空气保压，至接近发酵温度时接种。83、名词解释絮凝
27、作用正确答案：指分散相从分散介质中分离出絮状沉淀的凝结作用。用于促进沉降、过滤、澄清等过程。在此过程中用到的助剂称为絮凝剂。84、名词解释柄细菌正确答案：细菌上有柄、菌丝、附器等细胞质伸出物，细胞呈杆状或梭状，并有特征性细柄的细菌85、名词解释调控基因正确答案：调控基因是指可调节控制结构基因表达活性的基因，包括调节基因、操纵基因和启动基因等86、问答题设计发硬气设计要遵循的原则有哪些？设计目标有哪些？正确答案：原则生物反应器应具有适宜的径高比。满足不同生物体生长代谢的溶氧和厌氧需求应承受一定的压力搅拌通风装置的反应器能使气液固三相充分混合，满足物料必须的溶氧需求应器应有恰当的冷却装置和冷却面积
28、，满足生物体生长代谢过程中的温度要求。应器尽量减少死角，消除藏垢积污场所保证灭菌彻底。尽量减少法兰连接，防止因设备震动和热膨胀，引起法兰连接处以为，造成污染。保证灭菌工作的顺利进行，培养系统中已灭菌部分与未灭菌部分之间不能直接联通；某些部分应能单独灭菌，获取高质量、低成本产品。87、问答题生物氧化的形式过程和能量正确答案：生物氧化的形式包括某物质与氧结合、脱氢或失去电子三种；生物氧化的过程可分脱氢（电子）、递氢（电子）和受氢（电子）三个阶段；生物氧化的功能是产能（ATP）、产还原力【H】和产小分子中间代谢产物三种。88、判断题实罐灭菌时未充分排尽罐内空气，对灭菌结果不造成影响。正确答案：错89
29、、填空题白兰地是一种（）酒。正确答案：蒸馏90、名词解释摄氧速率正确答案：单位时间内所吸收的氧气的量91、名词解释空气过滤除菌正确答案：空气过滤所用的过滤介质，其间隙一般大于细胞颗粒，空气中的微生物菌体亦可靠气流通过滤层时，基于滤层的层层阻碍，迫使空气在流动过程中出现无数次改变气流速度大小和方向的绕行运动，从而导致微生物微粒于滤层纤维间产生撞击、拦截、布朗运动、重力及静电引力的运动从而把微生物颗粒截留、捕集在纤维表面上，实现过滤的目的92、判断题同功酶是行使同一功能、结构不同的一组酶正确答案：对93、问答题简述菌种分离筛选的一般步骤。正确答案：分离过程包括查阅资料、确定方案；采集样品；富集培养
30、：人为地通过控制养分或培条件，使所需菌种增殖培养后，在数量上占优势。分离菌种：利用分离技术得到纯种。性能测定：进行生产性能测定94、名词解释多聚组氨酸标签正确答案：是一种融合标签，它可与多种蛋白形成融合蛋白，基于组氨酸的咪唑环与金属离子起化学作用而生成螯合的原理，可以利用多聚组氨酸标签纯化融合蛋白。95、名词解释isolation of strain（菌种分离）正确答案：根据生产要求和菌种特征性采用各种不同的筛选方法从众多的杂菌种分离出所需的性能良好的纯种96、判断题单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的。正确答案：错97、填空题用于基因工程的载体有三类：（）、噬菌体载体、构建的其他载体（柯斯质粒等）。正确答案：质粒载体98、单选泡敌是（）。A、GP型B、GPE型C、天然油脂类D、硅酮类正确答案：B99、判断题参与淀粉酶法水解的酶包括淀粉酶、麦芽糖酶和纤维素酶等。正确答案：错100、填空题啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有（）和浸出糖化两大类基本方法。正确答案：煮出糖化