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1、食品科学技术：啤酒工艺学试题预测1、判断题当酵母在发酵液中缺乏氨基酸时，发酵糖类的能力并不会下降。正确答案：错2、名词解释糖化温度正确答案：时温度的变化通常是由低温逐步升至高温，以防止麦芽中各种酶因高温而被（江南博哥）破坏3、单选在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与（）起呈色反应止。A.酒精B.酚酞C.碘液D.空气正确答案：C4、填空题为降低啤酒溶解氧，开始过滤时，过滤机和管道系统必须用（）充满，清酒罐用（）背压。正确答案：脱氧水；CO25、填空题ISO系列标准的核心是以（）为中心，持续满足顾客的需求。正确答案：顾客6、单选啤酒贮藏时形成的以（）为代表的羰基化合物是啤酒产生老化味的主要原因。A
2、.醛类B.酮类C.酸类D.酯类正确答案：A7、填空题灌装线的链条卡瓶时，应（）排除。正确答案：停机8、判断题易拉罐的液位检测需借助-射线。正确答案：对9、判断题由于啤酒含CO2、易起泡的特点，因此灌装时必须先背压后灌酒。正确答案：对10、问答题传统啤酒下面发酵的工艺特点？正确答案：（1）主发酵温度比较低，发酵进程缓慢，发酵代谢副产物较少；（2）主发酵结束时，大部分酵母沉降在发酵容器底部；（3）后发酵和贮酒期较长，酒液澄清良好，二氧化碳饱和稳定，酒的泡沫细微，风味柔和，保存期较长。（4）主发酵最后一天急剧冷却，使大部分酵母沉降槽底，然后将发酵液送至贮酒罐进行后发酵。11、填空题优质啤酒泡持性应在
3、（）以上。正确答案：300s12、单选蛋白质分子具有两性解离的特点，在等电点时，正电荷和负电荷是（）。A、正电荷大于负电荷B、负电荷大于正电荷C、相等正确答案：C13、问答题操作题：用文字叙述糖化锅的投料操作？正确答案：糖化锅的投料操作过程为：生产前的准备工作：了解糖化工艺，做好上下工序的联系工作，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力、热水温度和数量是否符合工艺要求，准备好糖化用的酸、石膏、酶制剂等，注意投料时间要和糊化配合好。糖化投料操作：如麦芽是干粉碎，糖化锅内先放3555的水（和糖化工艺的蛋白休止温度相对应），水量符合工艺要求，一般为每100kg的麦芽加0.35KL左右的水。快速搅拌加入适
4、量石膏粉（或氯化钙）、酸（调整pH），搅拌均匀后，边搅拌边投入麦芽粉。通常麦芽粉经料水混合器后进入糖化锅，投料时间为1015min，不宜太快，过快会导致结块。如为湿法粉碎，则边粉碎边投料，粉碎完毕，冲洗粉碎机，使麦芽醪的加水量符合要求。麦芽粉下料完毕，加入糖化所需的酶制剂，用少量水冲洗糖化锅内壁（尤其是干粉碎下料），继续搅拌，保证醪液混合均匀，温度和醪液数量符合工艺要求。投料完毕后，搅拌可调至慢速或间歇搅拌，进行蛋白休止。14、填空题在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有（）、（）等。正确答案：乳酸；磷酸15、单选啤酒的主要成分是（）。A、水B、酒精C、糖类物质D、酒花正确答案：A16、问答题
5、酿造用水的处理方法有哪几种？正确答案：酿造用水的处理方法，根据水质要求有如下几种：加酸法；加石膏法；石灰水处理法；离子交换处理法；电渗析处理法；反渗透处理法；活性碳过滤法。17、判断题相比较而言，-淀粉酶比较-淀粉酶对热稳定，麦芽中的最适作用温度7075，80时失活。正确答案：对18、填空题糖化时总混合料水比（），糖化料水比（），糊化料水比（）正确答案：144.5；134；15619、单选要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先考虑提高麦汁的（）含量。A.a-氨基酸B.锌离子浓度C.淀粉D.可发酵性糖正确答案：D20、判断题目前常用的平底过滤槽，在每11.25m2的面积范围内均匀对称布置一滤孔和
6、滤管。正确答案：对21、判断题啤酒的酿造用水必须是纯净水。正确答案：错22、填空题淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即（）、（）和（）。正确答案：糊化、液化、糖化23、填空题啤酒厂空压车间贮气罐供给的压缩空气，其工作压力为（）Mpa。正确答案：0.70.824、填空题啤酒浑浊后加热不能使其复溶，该过程称为（），也称为不可逆浑浊。正确答案：氧化浑浊25、问答?计算题：计算头道麦汁浓度糖化配料为：麦芽65%、大米35%，麦芽浸出率（风干）76.2%，大米浸出率（风干）81.2%，加水比为1：4.4，问糖化后头道麦汁浓度为多少？正确答案：糖化后头道麦汁浓度为15.05P。26、单选二次糖化法所需
7、的糖化时间为（）小时。A.4-6B.3-4C.2-3正确答案：B27、单选正常麦汁的pH值若需调节，可用（）等。A.磷酸B.盐酸C.乳酸D.硫酸正确答案：C28、单选在高浓发酵稀释法生产啤酒时，有膜过滤法制备无菌水，应采用（）孔径的滤膜过滤。A、0.60.8mB、0.45mC、0.20.3m正确答案：C29、判断题麦汁煮沸时为产生良好的对流效果，常用高度可调的伞形罩或平面罩放在内加热器上面。正确答案：对30、问答题纯生啤酒的无菌管理主要有哪些方面？正确答案：无菌管理的内容主要有三方面：生产过程的微生物控制：a.糖化发酵过程设备管路的清洗、杀菌；b.酵母扩培必须实现无菌；c.过滤过程的无菌控制，
8、保证清酒液不受污染；d.洗瓶过程的无菌控制；e.灌装过程的无菌控制，不发生二次污染；f.压缩空气、CO2、N2气、无菌水的无菌控制；g.包装物料无菌控制，不使包装物带来二次污染；h.环境卫生洁净度的控制。生产过程的微生物检测：对整个制造过程制订出合理的取样点、检测项目、控制目标和检测频次的详细操作规程。操作人员的无菌素质和教育，要对操作人员进行无菌操作知识的培训教育，建立个人卫生规范。31、填空题溶解不良的麦芽，胚乳坚硬，含水解酶少，（）比较困难，因此，这种麦芽粉碎时，应适当（）一些。正确答案：糖化；细32、填空题给产品标注生产日期、班次的方法有锯口、盖印戳、压刻、打孔、（），目前啤酒厂多采用
9、后一种。正确答案：喷墨或激光打印33、多选影响蛋白质分解的因素（）。A.麦芽质量B.糖化温度与时间C.糖化醪pH值D.糖化醪浓度正确答案：A, B, C, D34、问答题试述锥形发酵罐的基本要求？正确答案：锥形发酵罐的基本要求是：锥形发酵罐径高比（圆柱部分）一般为1：13，锥底角一般采用7075，罐体不宜太高，以免影响酵母沉淀。罐体直径太大，贮酒期冷却效果差，且占地面积大；锥角小，有利于酵母排放，但总高度偏高。冷却方式：冷却面积根据罐的大小和工艺降温要求定，一般设24段冷却夹套，冷却方式可分氨直接冷却和冷媒间接冷却，前者冷却效率高，消耗能量低，但设备制造要求高；后者投资大，需一套冷媒的制冷过程
10、，冷却面加工要求低。为防止冷量损失，发酵罐外必需保温。罐的材质为不锈钢或碳钢内涂料，罐顶设CIP清洗头，锥底设快开人孔，各温度段设温度传感器，中下部设取样阀等。为回收CO2，罐顶的CO2排出管接CO2回收系统；罐的附件：罐顶必须安装安全阀和真空阀，灵敏度符合要求；发酵罐的容量要和糖化、滤酒、灌装设备能力相匹配，一般为100600m3。35、名词解释麦芽浸出物收得率正确答案：100kg原料糖化的麦汁中，获得浸出物的百分数，即为麦汁浸出物收得率36、填空题啤酒瓶内的液位是通过一定长度的（）来保证的。正确答案：回气管37、多选啤酒按色泽分类（）A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑啤酒D.白啤酒正确答案：A
11、, B, C, D38、单选双醪煮出糖化法特征不包括（）。A.辅助添加量为2030，最高可达50。B.对麦芽的酶活性要求较高。C.第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。D.麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。正确答案：A39、判断题淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。正确答案：对40、单选糖化醪液（），洗糟用水少，洗不净，也影响浸出物收得率。A.过浓B.过稀C.适中正确答案：B41、判断题高浓稀释工艺在滤酒前稀释，可以提高糖化、发酵和贮酒的设备利用率。正确答案：对42、填空题酒花的添加一般采用（
12、）的方法。正确答案：多次添加43、单选圆柱锥底罐是（）A、密闭罐 B、敞开罐 C、小容量罐 D、木质罐 正确答案：A44、问答题用文字叙述麦汁煮沸操作？正确答案：麦汁煮沸操作过程为：准备工作：煮沸锅清洗干净，关闭锅底阀门，检查设备运转是否正常，检查蒸汽压力是否符合工艺要求，准备好酒花及其它添加剂。煮沸操作：a.麦汁进入煮沸锅，待液位超过内加热器时，即可开始边洗糟边煮沸，此时俗称“小蒸发”，如有体外麦汁预热器，麦汁进入煮沸锅时，已超过90很快就可沸腾，总之，麦汁煮沸越快越好，在7085放置时间太长，于质量不利。b.洗糟结束，煮沸锅内麦汁加酸（调整pH）或其它助剂，麦汁加热至沸后，正式进行煮沸，俗
13、称“大蒸发”，煮沸时间一般为6090min，低压煮沸可缩短煮沸时间。添加酒花：酒花在麦汁煮沸时添加，和麦汁一起煮沸，使-酸溶解并异构化为异-酸。酒花添加量依据啤酒苦味要求和酒花的-酸含量来定，酒花可一次添加，也可分次添加，一般在前面加苦型花或质量较次的酒花，后面加香型花或质量较好的酒花。定型麦汁的打出：在麦汁满锅时要计算好蒸发量，使煮沸结束时，麦汁浓度符合工艺要求。关闭蒸汽源，和麦汁沉淀工序取得联系，将浓度合格的定型麦汁打至回旋沉淀槽。煮沸过程的检查：煮沸开始时要检查麦汁不得有碘反应，煮沸过程中要检查蛋白质的凝固和分离情况，凝固物应很快沉下，上层麦汁清亮，煮沸终了要检查麦汁数量。清洗工作：煮沸
14、锅日常只需用热水清洗，煮沸若干次后，要定期进行CIP清洗。45、单选啤酒厂的水源优先采用（）。A、外购水B、地表水C、地下水D、自来水正确答案：C46、问答题简述盘式离心机的优缺点？正确答案：盘式离心机的优点：分离麦汁能力大，可达10KL/hr，可去除50%以上的冷凝固物，封闭操作、不易污染、体积小，便于CIP清洗，操作简单，自动化程度高。盘式离心机的缺点：投资大，消耗能量大，耗电量一般为1.2kwhr/KL，麦汁损失大，要求维修水平高、维修费用高。47、单选下列酒中是丹麦啤酒的是（）A、嘉士伯B、百威C、青岛D、虎威正确答案：D48、填空题煮沸锅的加热器除夹套以外，可分（）和（）两种。正确答
15、案：外加热器；内加热器49、单选用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（）的是死细胞。A、紫色B、蓝色C、无色正确答案：B50、填空题麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。正确答案：2451、问答题分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施正确答案：过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施有；过滤速度太快，及时调整过滤速度；洗糟水温太高，降低洗糟水温在80以下；麦汁回流不够，增加回流至麦汁清亮；耕糟太深，适当提升耕糟机，稳定片刻再滤；糟层厚薄不均，开动耕糟机，使糟层均匀，重新形成过滤层；原料质量差，糖化不完全，根据存在问题调整以后的糖化。52、单选下列酒中，酒度表示方法与
16、其他不一样的是（）A、白酒B、啤酒C、黄酒D、葡萄酒正确答案：B53、填空题糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪（），混合糖化醪（），煮沸麦汁（）。正确答案：5.25.4；5.45.8；5.25.454、多选在啤酒发酵过程中，除脂肪酸外，还形成其它有机酸，使麦汁的PH值逐步降低。包括（）A、硫酸B、乳酸C、柠檬酸D、碳酸正确答案：B, C55、单选对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（） 。A、麦芽糖B、异麦芽糖C、蛋白糖正确答案：A56、判断题过滤槽过滤麦汁时，若压差上升，说明麦糟阻力上升,则必须降下耕糟机，松动麦糟。正确答案：对57、单选（）多的大麦是优质大麦。A.玻璃质粒B.粉质粒C
17、.半玻璃质粒D.半粉质粒正确答案：B58、单选无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求，而不影响啤酒风味。A、0.2mB、0.45mC、0.8m正确答案：B59、单选在有氧条件下，酵母进行有氧呼吸，糖被分解为水和（）A、氧气B、二氧化碳C、乙醇D、一氧化碳正确答案：B60、单选在糖化工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（）。A.25B.20C.10D.15正确答案：B61、多选上面发酵和下面发酵在发酵外观和技术操作上有所不同，二者的发酵机理（）A、有差别B、不同C、一致D、相同正确答案：C, D62、判断题二氧化碳赋予啤酒以杀口
18、的味觉，并有利于防止酒的氧化。正确答案：对63、问答题简单分析发酵降糖缓慢的原因？正确答案：发酵降糖缓慢，有以下一些原因：麦汁组成不良，如麦汁-氨基氮含量太低；可发酵性糖含量低；无机离子组成不合理，Zn离子含量太低；硝酸盐含量高；其它如嘌呤含量等低于界限都会影响酵母繁殖和发酵。酵母质量差，如酵母菌种不良；酵母使用代数过多，酵母衰老；酵母贮存时间太长，发酵力下降；酵母添加量太少，酵母增殖不整齐，也会影响发酵。发酵温度控制不妥，如麦汁冷却温度太低，起发速度太慢，导致降糖慢；发酵过程的温控不合理，急速降温引起酵母很快沉降。64、填空题在办公软件MicrosoftExcel使用中，可以通过在单元格中输
19、入（）或（），使数据实现批量计算。正确答案：函数；公式65、问答题麦芽干粉碎时，如何检查粉碎度？如何调整粉碎辊的间距？正确答案：麦芽粉碎机的辊筒底部，有一个取样器，可以取得不同部位粉碎的样品，一般分麦皮、粗粒、粗粉、细粉，取样后，可以感官检查各部位粉碎情况，也可以分别称重，计算各部分的比例，以确定粉碎度是否符合要求。调整粉碎辊间距的根据为：首先检查麦皮的状态，如有整粒麦芽漏过，说明预粉碎的辊筒间距太大，针对不同的过滤要求（过滤槽和过滤机对麦皮粉碎要求不同）调整预粉碎辊筒间距。如果麦壳尖上带有未粉碎粗粒太多，说明原料麦芽溶解不好。检查粗粒、细粉的数量和性质，如果粗粒比例太高，说明粉碎机的粗粒辊间
20、距太大。如果细粉所占比例过大，说明粉碎机的最后一道辊筒间距太小。66、单选以下不属于大麦形态的是（）。A.二棱大麦B.四棱大麦C.五棱大麦D.六棱大麦正确答案：C67、填空题原料投料的自动计量秤可分为：（）、（）。正确答案：倾翻式；电子式68、问答题操作题：用文字叙述水平叶片式硅藻土过滤机的操作？正确答案：水平叶片式硅藻土过滤机的操作过程为：准备工作：用脱氧水将整个过滤系统充满，循环510min并排出空气。清酒罐用CO2或N2气背压。预涂循环：粗细硅藻土搭配，用脱氧水或已滤啤酒按1：510的比例混合，进行两次预涂，预涂时，过滤机进行1015min的循环。进酒顶水：待滤啤酒顶出过滤机中的水，待出
21、口酒液浓度合格，开始正常过滤。如果是用已滤啤酒预涂，可省略顶水操作。过滤：连续添加硅藻土，过滤后的清酒入清酒罐。过滤过程中要经常检查酒液澄清度，如出现浊度超过要求，应打循环，还要调整粗细土比例，使压差缓慢上升，压差升至额定值，应停止过滤。过滤结束：过滤结束后，用脱氧水将机内的酒液顶出。排放硅藻土：让空心轴旋转，使过滤叶片上的硅藻土甩落到罐底，排出废硅藻土。清洗杀菌：通过清洗喷淋及压缩空气进行正反向冲洗，间隔一定周期用CIP彻底清洗，整个设备用80以上热水充满杀菌备用。69、问答题试述啤酒厂各种生产用水的质量要求，简述其相应的处理方法。正确答案：啤酒厂生产用水就其用途可分四类，质量要求和处理方法
22、有些区别。酿造用水要求：a.必须符合饮用水标准；b.水的硬度宜低，碳酸盐硬度应在5dH以下，总硬度412dH，不应有负硬度和残余碱度，以减少对糖化过程的负面影响；c.pH6.87.2；d.Fe离子0.3mg/L以下，Mn离子0.1mg/L以下，氯化物（以Cl离子计）2060mg/L以下，游离氯（以Cl2计）0.1mg/L以下。酿造用水处理方法：主要是水质澄清和软化处理，有煮沸法、石灰处理法、加石膏改良法、离子交换法、电渗析法、反渗透法、活性炭吸附过滤法。洗涤用水要求：a.必须符合饮用水标准；b.碳酸盐硬度低，以免结水垢；c.pH6.87.2；d.酿造洗涤用水应达无菌。洗涤用水处理方法：a.参考
23、酿造用水处理，可较简单地软化处理；b.消毒和灭菌处理，有砂滤棒过滤、加氯（或ClO2）杀菌、臭氧杀菌、过氧化氢杀菌、紫外线杀菌。冷却用水要求：a.金属离子含量以低为好，以免腐蚀管路和设备；b.碳酸盐硬度以低为好，可少结水垢；c.浮游物愈少愈好，混浊度以低为好，以免堵塞管路；d.水温愈低愈好。冷却用水处理方法：a.活性炭吸附过滤法；b.简单地软化处理；c.添加防腐蚀剂，添加防垢剂，用碱性盐类调节pH；d.预冷却降温。锅炉用水要求：a.钙镁硬度越低越好，免生水垢；b.金属离子含量以低为好，以免腐蚀；c.澄清度符合饮用水标准；d.水温以高为好。锅炉用水处理方法：a.Na离子树脂交换法；b.活性炭吸附
24、过滤法。70、问答题二次煮出糖化法操作过程？正确答案：（1）在5055进行投料，料水比例为1：4，根据麦芽溶解情况，进行1020min的蛋白质休止；（2）分出第一部分的浓醪入糊化锅，大约占总醪液量的三分之一，将此部分醪液在1520min内升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，再尽快加热至沸腾（升温速度为2/min）；（3）第一次兑醪，兑醪温度为65，保温进行糖化，直至无碘反应为止；（4）分出第二部分的浓醪（占总醪液量的三分之一）入糊化锅，此部分醪液升温至糊化温度，保持此温度进行糖化，直至无碘反应为止，加热至沸腾；71、判断题稀释啤酒用水必须使用纯净水。正确答案：错72、填空题I
25、SO是国际（）组织的代号。正确答案：标准化73、单选以下关于麦芽汁过滤说法正确的是（）。A、麦汁的粘度愈大，过滤速度愈快B、过滤层厚度愈大，过滤速度愈快C、过滤层的阻力小，过滤则慢D、过滤层的阻力大小取决于孔道直径的大小、孔道的长度和弯曲性、孔隙率正确答案：D74、问答?计算题：计算输送带速度灌装车间某段链道的主传动马达转速为1450转/分，选用减速比为1：30的变速箱，链条传动主动齿轮为21齿，从动齿轮为15齿，辊轮直径为12.5cm，请计算该段链道的线速度。正确答案：解：变速后速度=145030=48.33（r.p.m）主传动齿轮转速=2148.33=1015（齿/min）从动齿轮转速=1
26、01515=67.7（r.p.m）滚轮周长=d=12.53.1415=39.27（cm）链道的线速度=39.2767.7=2658.5（cm/min）该段链道的线速度为2658.5cm/min。75、判断题进入发酵罐工作前，必须通过抽风，判断无CO2气后，操作人员方可进人。正确答案：对76、问答题麦汁煮沸的目的和作用？正确答案：（1）蒸发水分：过滤过程中，头号麦汁被洗糟麦汁所稀释，为了在一定的煮沸时间内达到理想的最终麦汁浓度，必需蒸发麦汁中多余的水分，达到工艺要求的浓度。（2）酶的钝化：破坏全部酶的活性，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，稳定麦汁组分，确保稳定和发酵的一致性。（
27、3）麦汁灭菌：通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生酸败，保证最终产品的质量。（4）蛋白质的变性和絮凝沉淀：煮沸过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀的蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。（5）酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂、单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。（6）降低麦汁的PH值：煮沸时，水中钙离子和麦芽中的磷酸盐起反应，使麦芽汁的pH降低，有利于-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物稳定性的提高。（7）还原物质的形成：大量的类黑素、还原酮能与氧结
28、合而防止氧化，有利于啤酒的非生物稳定性的提高。（8）蒸发出不良的挥发性物质：让具有不良气味的碳氢化合物，如香叶烯等随水蒸气的挥发而逸出，提高麦汁质量。77、单选浸出糖化法是纯粹利用（）的作用进行的糖化方法。A.淀粉酶B.蛋白酶C.其它酶D.酶正确答案：D78、单选淡色麦芽的酶活力比深色麦芽（）A.低 B.高 C.一样 D.不一定 正确答案：B79、填空题麦芽-淀粉酶的最佳作用温度是（）。正确答案：626580、填空题未发芽大麦含有较多的（），故一般用量不要超过1520。正确答案：-葡聚糖81、单选在（）1min所引起的杀菌效应称为1个巴氏杀菌单位，即一个PU值。A、60B、62C、64正确答案
29、：A82、单选大麦淀粉的含量约占总干物质量的（）A.58%-65%B.50%-52%C.65%-75%D.70%-80%正确答案：A83、填空题食品卫生法规定，食品生产经营人员每年必须进行（），有健康证明方能上岗工作。正确答案：健康检查84、判断题冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。正确答案：对85、名词解释非发酵性糖正确答案：麦汁中不能被酵母发酵的糖类物质，如低聚糊精、异麦芽糖、戊糖等。作用：适口性、粘稠性、泡持性、营养等；多则口感不爽有甜味，发酵度低。86、单选一般要求停止抽真空后，30分钟内系统的真空度下降不大于（），可认为合格。A、500PaB、1000PaC
30、、1500PaD、2000Pa正确答案：A87、单选发酵过程中最先被酵母利用的糖是：（）A.麦芽糖B.葡萄糖C.麦芽三糖都可以被利用，只是葡萄糖优先正确答案：B88、填空题无醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过（）%（V/V）。正确答案：0.5；2.589、判断题大米粉碎得太粗或太细，都易使糊化不充分。正确答案：错90、判断题煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用进行糖化的方法。正确答案：对91、填空题CIP系统清洗管道时，清洗液（）快、（）高，洗涤效果好。正确答案：流速；温度92、填空题最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包括两种情况：冷混浊（也称可逆
31、性混浊）和（）（也称不可逆混浊）。正确答案：氧化混浊93、单选隧道式杀菌机中，巴氏杀菌单位PU值与杀菌的（）和温度有关A.压力B.时间C.PHD.喷淋水正确答案：B94、填空题酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、（）和（）。正确答案：电渗析法；反渗透法95、单选酒精（乙醇）是脱水剂、蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有关，一般认为（）最有效。A、9095%B、7075%C、5055%正确答案：B96、问答题如何调整灌酒机的酒管以控制瓶内液位？正确答案：对于长酒管，可调整上部背压排气的小孔位置高低，即可调整液位；对于短酒管，则直接调整短酒管的长短，即伸
32、入瓶内的高度，就可调整液位。97、判断题大麦中胚是胚乳的营养大本营。正确答案：错98、填空题胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有（）的作用。正确答案：散射光99、单选酒花应（）贮藏，可以较长时间保持其色泽，香味和-酸含量。A.高温B.常温C.低温正确答案：C100、单选标准酒精度是（）A欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度B亚洲各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度C中国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度D日本常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度正确答案：A101、问答题试述纯生啤酒灌装车间的技术装备要求？正确答案：纯生啤酒的生产除对整个生产过程加强微生物管理、实现无菌化以外，灌装车间应实现以下技术装备要求
33、：选用双端洗瓶机，最后一道清洗的喷冲水用0.2mg/L的ClO2水进行杀菌；输瓶线：从洗瓶机出口到灌酒机进口的输瓶链道要安装隔离罩，保证正压无菌空气，链道润滑剂中添加杀菌剂；配置CIP清洗，进行定时喷淋清洗；灌装机：灌酒阀选用二次抽真空蒸汽杀菌、短管电子阀；引沫装置：引沫水使用0.45m膜过滤的无菌水，或者用80以上的热水直接喷射引沫，定时清理、杀菌；压盖：选用无菌包装瓶盖，输盖线有罩，并有紫外杀菌；瓶装酒的温瓶温度不高于45，瓶装纯生啤酒采用纸箱包装。102、填空题大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在（）中。正确答案：煮沸锅103、判断题由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是
34、麦芽汁制备的过程。正确答案：对104、填空题小麦用作辅料时的添加量一般为（）。正确答案：20%左右105、问答题影响双乙酰生成的因素有哪些？正确答案：菌种还原能力：强壮幼、衰老、营养不良、代数多者。麦汁成分中A、A、的种类和含量：-氨基N或VA、l，-乙酰乳酸生成，双乙酰。巴氏灭菌前-乙酰乳酸的含量，则高温杀菌时，双乙酰.染菌.酵母自溶.106、问答题绿麦芽干燥的目的？正确答案：除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；便于干燥后除去麦根。麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。107、填空题发芽过程中必须
35、避免光线直射，以防止（）的形成。正确答案：叶绿素108、判断题超过保质期，但仍能食用的食品可以销售。正确答案：错109、单选主发酵前期正常，不是后期降糖慢的原因有（）A.酵母发酵麦芽三糖能力差B.发酵液温度控制不当C.麦汁氮偏低D.麦汁浓度高主发酵前期正确答案：D110、判断题在锥形罐中，完成加压发酵和双乙酰还原，再转入卧式罐中冷贮，这是典型的一罐法发酵。正确答案：错111、多选高级醇形成的代谢途径有（）A、分离代谢B、氧化代谢C、降解代谢D、合成代谢正确答案：C, D112、名词解释间歇浸麦法正确答案：用浸水断水交替法，进行空气休止，通风排C、O2，能促进水敏感性大麦的发芽速度，缩短发芽时间
36、一天以上，发芽率提高。113、单选近几年灌装线的输送设备在输送技术上实现了一个突破性的改革，即（），它是利用斜面的原理和变频控制低速差过渡来分离（单道变多道）或聚合（多道变单道）瓶子流。A、压力输送系统B、差压输送系统C、无压输送系统D、高压输送系统正确答案：C114、判断题发酵室内设置排管的冷却方式称为直接冷却。正确答案：对115、单选水中无机离子对啤酒酿造的影响不包括（）A.水中碳酸盐和重碳酸盐的增酸作用B.水中钙、镁离子的增酸作用C.Pb2+、Sn2+、Cr6+、Zn2+等重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊.D.SO42-的影响：过多会引起啤酒的干苦和不愉快道，使啤酒的挥发
37、性硫化物的含量正确答案：A116、单选啤酒的蛋白质多酚混浊沉淀属于（）。A、生物混浊B、非生物混浊C、异物混浊正确答案：B117、判断题过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。正确答案：对118、问答题麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别？正确答案：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：色泽：淡黄色，有光泽；香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；粒状：麦粒完整，麦根除净，破损粒少，无霉变，无虫害；皮壳：以薄为好。119、问答题糊化和糖化过程中如遇停电，应如何处理？正确答案：如糖化过程已经进行到60糖化、过滤、煮沸时，短时间内的停电，操作可继续进行，糖化可以停止搅拌，但不能实现
38、泵送，此时应注意保温。如糖化过程在糊化和蛋白休止阶段，因为停电无法搅拌，会使粉料发生沉积，并粘附于夹套表面，此时，最好能通入直接蒸汽，用一根端部为多孔球形的长管，一头接蒸汽管，另一头插入醪液中，蒸汽从小孔中喷出时，既起到了搅拌作用，又起到了加热作用，直至糊化醪实现液化降低粘度。如果突然长时间停电，最好如上述方法用蒸汽将醪液升温至60以上保温等待，尽量排除60以下的醪液酸败。120、判断题传统的糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法两种。正确答案：对121、单选出炉麦芽必须在（）内除根。A.24hB.48hC.72hD.立即正确答案：A122、填空题用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、
39、隆丁区分、协定麦汁粘度、-氨基氮、（）等。正确答案：粗细粉差123、问答题简述啤酒灌装过程中降低瓶颈空气的措施？正确答案：降低瓶颈空气的措施有：降低装酒瓶内的背压，使啤酒易产生泡沫；适当提高灌装的酒液温度至灌酒机可以正常灌酒的温度；采取各种措施对灌满酒待压盖的酒瓶进行激发引沫，如：打击瓶子、超声波振荡、喷射啤酒或无菌水、喷CO2，激起的泡沫往上溢时将瓶颈空气赶出，迅速压盖。124、单选麦芽粉碎机的磨辊直径一般为（）mmA、150B、250C、350D、450正确答案：B125、判断题螺旋输送机（绞龙）槽内只允许装入1/51/3的物料，否则绞龙会失去作用，不能正常工作。正确答案：对126、判断题
40、析出和分离麦汁的热、冷凝固物，可选同种类型离心机。正确答案：错127、填空题全面质量管理分析图中下图的图表名称是（）。正确答案：控制图128、单选糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的（）%左右。A.10B.20C.30D.40正确答案：B129、单选下面啤酒不是按色泽分类（）A.淡色啤酒B.浓色啤酒C.黑色啤酒D.熟啤酒正确答案：D130、问答题绘图题：作出梯形图延时闭合的图形。正确答案：131、填空题糖化容器的传统制作材料是铜，如今糖化容器几乎都采用（）材料制作。正确答案：不锈钢132、单选熟啤酒的大肠杆菌指标为不大于（）。A.1个/100mlB.2个/100mlC.3
41、个/100mlD.4个/100ml正确答案：C133、单选会给啤酒带来苦涩味与不适，并使啤酒颜色加深的是（）A.酒花油 B.单宁 C.苦味酸 D.蛋白质 正确答案：B134、单选酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（）的强状酵母。A、数量B、新鲜C、纯种正确答案：C135、判断题在发酵期间，污染杂菌是酒液酸败的主要原因。正确答案：对136、判断题从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。正确答案：对137、判断题为了提高啤酒的生物稳定性和淡爽口味,成品发酵度与最终发酵度之差以小于1%为好。正确答案：对138、问答题啤酒的稳定性分类及提高各类稳定
42、性的措施。正确答案：啤酒的稳定性分为啤酒的外观稳定性和风味稳定性，其外观稳定性又分为生物稳定性和非生物稳定性。啤酒的稳定性分类及提高稳定性的措施如下：（1）啤酒的生物稳定性：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。提高啤酒的生物稳定性的措施：可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。（2）啤酒的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。最常见的非生物混
43、浊是蛋白质混浊，包括冷混浊和氧化混浊。还有多酚物质也是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。提高啤酒的非生物稳定性的措施：A、.减少高分子蛋白质含量：如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸时促进蛋白质的凝聚沉淀、啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤酒中添加蛋白酶、沉淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。B、.减少多酚类物质含量：选择多酚物质含量低的大麦品种、制麦时用碱水浸麦、增加多酚物质含量低的辅料用量、糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。当然，多酚物质也是啤酒的风味物质之一，要保证一定的含量。（3）啤酒的风味稳定性：指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。啤酒的风味物质有高级醇、醛类、酸类、酯
44、类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于810；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在1520为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。139、问答题刚生产出来的麦芽为什么要贮存一段时间才能使用？正确答案：刚生产出来的麦芽不宜立即用于制造麦汁，必须贮存一段时间后才能使用。原因是：刚出炉的干麦芽水分含量低，麦壳发脆，粉碎时会使麦壳大量破碎，影响麦汁的过滤，经贮存后，吸收了适当的水分，有利于麦壳的软化；麦芽经过高温焙焦，麦芽中的酶处于不活泼状态，需要一个低温恢复过程，否则会影响糖化；刚经干燥焙焦的麦芽，玻璃质粒多，经过贮存，胚乳性质可得到适当改善；贮存期间，酶得到恢复，有利于浸出率的提高。140、单选麦芽的溶解是指发芽时期（）的溶解。A.胚根B.胚芽C.胚乳D.胚正确答案：B141、填空题按照环保法的“三同时”规定，一切基建项目、技术改造项目，其中防治污染和生态破坏的设施，必须和主体工程同时设计、同时（）、同时（）。正确答案：施工；投产使用142、填空题中华人民共