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1、食品科学技术：食品机械与设备题库知识点1、单选利乐均质机压力设定一般二级设定为（）bar后保持不变，再调一级补偿。A.50BARB.30BARC.20BARD.80BAR正确答案：A2、单选X（江南博哥）光异物选别机利用（）参数探测食品中存在的异杂物。A、重量B、大小C、密度D、颜色正确答案：C3、填空题每一级电渗析器本体由（）、（）和（）三部分构成。正确答案：膜堆；极区；夹紧装置4、单选生产干淀粉可采用（）式干燥机。A.滚筒B.喷雾C.气流D.A和C正确答案：A5、问答题固体物料分选的意义正确答案：1）保证产品的规格和质量指标，达到标准的要求2）降低加工过程中原料的损耗率，提高原料利用率3）
2、便于加工过程的操作，提高劳动生产率，改善工作环境4）有利于生产的连续化和自动化5）有利于降低产品的成本6、名词解释叶片式泵正确答案：凡是依靠高速旋转的叶轮对被输送液体做功的机械，均属于此种类型的泵。7、单选悬辊盘磨机的进料粒度（）。A.在3040mm之间B.在44125m之间C.在88150m之间D.150m正确答案：A8、单选杀菌机升温杀菌时间为（）。A.1200秒B.1500秒C.1800秒正确答案：C9、问答题滚筒式分级机有几种传动方式？正确答案：（1）皮带轮、变速箱、连论和齿轮传动：大齿轮与滚筒出料口的边缘连接，小齿轮与传动系统连接，小齿轮带动大齿轮转动，而大齿轮再带动滚筒转动特点：转
3、速得到保证，但难制造、成本高、传动不平稳、原料易受污染（2）中间轴传动：在滚筒的中间安装一传动轴，用支臂与滚筒联接，用两轴承将传动轴固定在机架上，利用中间轴带动滚筒转动特点：简单、易造；但轴易发生挠度，不平稳，原料易损伤（3）摩擦轮传动：摩擦轮安装在长轴上，轴对称在安装滚筒的两边，夹角90特点：为简单易造、运转平稳、可靠、应用最广10、单选下列杀菌设备，（）为间歇式。A.轨道回转式B.静水压式C.水封式D.淋水回转式正确答案：A11、名词解释冷藏连正确答案：指易腐食品在生产、贮藏、运输、销售的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减小损耗的一项系统工程。12、单选输送肉糜可以采用
4、（）泵。A.滑板B.离心C.螺杆D.柱塞正确答案：C13、单选球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为（）。A.18%38%B.28%38%C.28%40%D.38%48%正确答案：C14、问答题真空干燥的特点正确答案：1）在干燥过程中的温度低，避免过热。水分易蒸发，干燥时间短，同时可使物料形成多孔状组织，产品的溶解性、复水性、色泽和口感较好2）能将物料干燥到很低的水分，干燥效率大3）可用较少的热能，得到较高的干燥速率，热量利用经济4）使用性强，对不同性质，不同状态物料均能适应5）与热风干燥相比，其控制能达到较高的精确要求，然而设备投资和动力消耗较大，产量较低15、填空题双螺杆挤压机：料斗、机筒
5、、（）、预热器、模板、（）正确答案：两根螺杆；传动装置16、单选利用CIP对（）进行清洗不需要用喷头。A.片式杀菌机B.贮奶罐C.干燥室D.布袋过滤器正确答案：A17、单选利乐杀菌机板换蒸汽与水的流向是（）.A.相反B.相同C.没有规定正确答案：A18、问答题影响气力输送的几个物理参数正确答案：（1）物料的粒度：待输送物料直径50mm，或规定粒度dmax=0.30.4D（D为输送管道直径）；若粉状物料用气力输送设备输送，应考虑到分离和除尘的问题。（2）物料的重度r：重度r主要是影响了气力输送系统的结构尺寸和能耗，最好r小一点。（3）物料的湿度：湿度高，难输送，能耗高，效率低，易堵塞。（4）物料
6、的温度：温度过高会发生粉尘爆炸。19、问答题液体食品的特点正确答案：（1）种类繁多（如牛奶、果汁、菜汁、糖浆、油类、酱类、水、醋、酒、淀粉糊等）（2）性质差别大（如黏度上有差别、氧化性上有差别、腐蚀性上有差别）（3）卫生要求高20、名词解释食品杀菌目的正确答案：杀死食品中的致病菌、腐败菌等有害微生物，并且钝化酶活性而防治腐败变质，使得有一定保存期。21、问答题简述伞形面包搓圆机的结构、工作原理及特点。正确答案：主要结构包括电机、转体、旋转导板、撒粉装置及传动装置等。工作原理：来自切块机的面块由转体底部进入螺旋形导槽，由于转体旋转及固定导板的圆弧形状，使导板与面块、面块与转体伞形表面之间产生摩擦
7、力，以及面块在转体旋转时所受的离心力作用，使面块沿螺旋形导槽由下向上运动。其间面块既有公转又有自传，既有滚动又有微量的滑动，从而形成球形。特点：进口速度快，出口速度慢，有利于面团的形成。22、单选当平衡缸内的液位低于设定点时报警.，报警原因分析正确的是（）。A.生产时断料将会报警.B.补水时若软水不能及时补充时将报警.C.液位开关或液位传感器故障将报警D.都对正确答案：D23、问答题简述典型的间歇式压榨机？正确答案：手动螺杆压榨机、液压压榨机、气囊式压榨机、卧式液力活塞压榨机、柑橘榨汁机。24、填空题饼干成型机中的饼干坯料常用（）带输送，而在烘烤炉中则一般用（）带输送。正确答案：布；钢25、名
8、词解释蒸馏正确答案：是指根据液体成分的挥发度的不同，将混合液加热至沸腾，是液体不断汽化，产生的蒸汽经冷凝后作为顶部产物的一种分离、提纯操作。26、问答题了解各种真空浓缩设备在生产上的应用正确答案：a单效真空浓缩设备（一般运用于果酱类食品浓缩）（1）单效升膜式真空浓缩装置适用于热敏性、起泡性、易结垢的低粘度料液的浓缩（如果汁、乳制品等）（2）单效降膜式真空浓缩装置适合于热敏性、粘度较大、易起泡的料液的浓缩，不宜用于高浓度及粘稠性料液的浓缩（3）单效离心薄膜真空浓缩装置特别适合于热敏性、易起泡的物料的浓缩；不宜用于粘度大，易结晶、易结垢的料液的浓缩，鲜果汁、咖啡、蛋白、酵母等的浓缩（4）带搅拌的夹
9、套式真空浓缩装置适用于浓稠状料液浓缩如果酱、牛奶。（5）盘管式真空浓缩装置适用于粘稠性物料的浓缩（如炼乳）（6）刮板式薄膜真空浓缩装置一般用于处理高粘度甚至带有固体颗粒的物料（高粘果汁、蜂蜜及悬浮液）（7）片式真空浓缩装置可应用于乳和乳制品（脱脂乳、全脂乳、乳清、全脂甜炼乳等）、果汁类（桔子汁、苹果汁、葡萄汁、菠萝汁、草莓汁等）其他（液体葡萄糖、苹果胶、树胶（高粘）、肉汁、糖浆等等）b多效真空浓缩设备（1）并流型多效真空浓缩设备很适合热敏性物料的浓缩（2）平流行多效真空浓缩设备只适合于有结晶性的溶液的浓缩（3）混流型多效真空浓缩设备适用于粘度极高的料液，特别是那些粘度随浓度的增加而显著增加的料
10、液。27、单选果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整（）加以调控。A.定刀片B.横切刀C.圆盘刀D.A和B正确答案：A28、填空题注模成型是将（）半成品注入具有一定形状的模具，并使这种流体在模具内发生相化学变化，使（）变成固体。（）可用注模方式成型。常见的应用注模成型的制品有冷冻制品、糖果制品、果冻制品、糕点制品、乳制制品、豆制品、鱼肉糜制品、果蔬制品等。正确答案：原具流动性的流体；流体；固体或液体29、单选果蔬预煮机一般采用（）输送物料。A.网带式输送机B.螺旋输送机C.斗式输送机D.A和B正确答案：D30、单选灌装包装线常采用（）带式输送机输送容器。A.链板B.网C.橡胶D.塑料正确答案：A31
11、、名词解释均相物系的分离正确答案：根据物种不同组分的物性差异，使其中某个组分或某些组分从一相向另一相转移而达到分离。32、问答题绞肉机的应用、切刀要求及维护、其他肉类处理设备及应用正确答案：（1）应用：生产肉制品时，肥肉要粗绞，轴转速可快些，而瘦肉要细绞，转速要慢些，但最大转速不能超过400转/分。（2）要求与维护：切刀的刃口一定要锋利，当切刀刃口变钝后应及时修磨或更换，以免影响切割效果，在安装切刀时应不保证筛板不动。（3）其他：斩拌机：它不仅能将肉块、碎肉、脂肪等精细地切碎，同时还能将其他原料如水、调料、填充剂等与肉末一起搅拌成均匀的乳状物，使肠类产品的细密度和弹性大大增强。（4）可编程序绞
12、肉机：采用了现代肉加工的最新技术，能加工温度在-2080之间任何温度的冷冻肉、鲜肉和生的熏肉皮。33、填空题挤模制粒操作，首先将待制粒的材料先制成（），然后在机械推动力作用下，迫使（）通过（），形成（）。由于得到的粒子含有水分，因此，紧接着要进行干燥处理。常见的挤模制粒机械有旋转式制粒机、（）式制粒机、（）式制粒机和齿轮啮合式制粒机等。正确答案：一定含湿量的软材；软材；成型的模具；粒度均匀的粒子；柱塞；螺旋挤压34、问答题简述UHT工艺流程？正确答案：预热、脱气、均质、预保温、UHT灭菌、冷却35、单选自动洗瓶机，可同时采用（）。A.喷洗和刷洗B.浸洗和刷洗C.浸洗和喷洗正确答案：C36、问答
13、题影响锤片式粉碎机工作性能的因素？正确答案：物料的种类和含水率：淀粉类易于纤维类；水分低的易于水分高的（要求含水率1214）锤片末端的线速度、锤片的厚度和数目：线速度高，粉碎能力增强，但噪音和粉尘增高，振动加剧，耗能增加，对不同的物料应采用不同的线速度，一般在60100m/s内选取，常用7090m/s，厚度越薄，粉碎效率越高，但易损，寿命短，锤片数目，产量，粒度小，但耗能，最佳的安装是100mm长度上安装12片厚度为3.0mm的锤片锤片末端到筛片内表面之间的距离R：R过大，锤片打击物料机会少，易产生环流；当R20mm以上时，易出现堵孔、排粉不畅、喷料等现象；R过小，物料接受打击机会过多，在筛面
14、上运动过快，不易穿孔，使过度粉碎，耗能增加。筛片安装时最好采用不等距安装，可提高粉碎机的筛落能力，也可减少环流的产生。通常，粉碎谷物类应比粉碎茎杆类的R要小一些；对大多数谷物类：R=38mm；对通用型，R=122mm筛片的包角及筛孔大小和安装：在保证筛片的强度和刚度下，尽量增大开孔率及包角并采用不等距安装37、单选胶体磨与高压均匀机相比，可处理（）的物料。A.B、C和DB.黏度较大C.含一定纤维的D.稠度较大正确答案：A38、问答题管超速离心机的应用正确答案：（1）连续分离两种轻重不同而又互不相溶的液体（2）用于分离含少量微细固体的悬浮液（3）用于分离菌体和细小的胶体溶液39、填空题辊印式饼干
15、成型机多用于加工（）饼干，更换（）后，还可作为桃酥类糕点的成型机正确答案：高油脂酥性；印模辊40、单选液环泵一般适用于何种场合（）.A.不含气体B.含有空气C.柔和处理正确答案：B41、单选用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与（）相连接。A机械真空泵B蒸汽喷射泵C水力喷射泵DA和B正确答案：C42、单选（）压榨机为间歇操作型。A.螺旋B.辊式C.布赫D.带式正确答案：C43、单选杀菌机按品保规定生产酸酸乳得温差为（）。A.10度B.15度C.20度正确答案：B44、单选欧姆定律中电压等于（）和（电阻）之积.A、电流B、电阻C、电压正确答案：A45、名词解释对流干燥器正确答案：交由流过物料表
16、面或穿过料层的空气或其他气体供热，蒸发的水分由干燥介质带走。46、单选下面哪一个是V74B的作用（）。A.在升温杀菌时起作用，给产品管路备压，设定值3-4barB.在生产时起作用，给灌装机备压，设定值根据灌装机的种类不同而不同C.在生产时起作用，给产品管路备压，设定值34bar正确答案：B47、填空题双端式自动洗瓶机卫生条件（）于单端式，空间利用率（）于单端式。正确答案：优；次48、问答题滚筒式清洗机在生产是使用较多的食品原料清洗设备，在使用中，影响其清洗效率的因素有哪些？它一般用于什么原料的清洗？正确答案：影响清洗效果的因素1滚筒的转速2滚筒内表面的粗糙度或皱纹的数量3原料在滚筒内停留的时间
17、4喷嘴的喷水强度适用于质地较硬的原料的清洗。如土豆、胡萝卜、苹果、甘薯、马蹄、生姜等49、单选用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采（）螺旋体。A.叶片式B.实体C.齿形D.带式正确答案：B50、填空题液体食品的无菌处理系统的基本构成为：（）、（）保持管、背压阀、冷却器储藏罐管路管件和（）等。正确答案：输送泵； 加热器；控制系统51、单选需要预热到接触沸点进料的蒸发器有（）。A.降膜式B.升膜式C.强制循环式D.A和B正确答案：B52、填空题单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在（）mm，开孔率约为%。正确答案：0.82.0；6053、单选flex10杀菌机按品保规定不带无菌罐连续生产时间分别为纯奶（）
18、。A.10.5小时B.20小时C.30小时D.48小时正确答案：A54、单选在杀菌机中SERVICEMENU代表什么意思（）.A.杀菌机给中控信号B.服务菜单C.杀菌机给无菌罐信号D.生产准备正确答案：B55、填空题福乐伟带式压榨机：（）、压榨网带、曲棍组、（）、导向辊、（）、机架及（）、以及控制部分正确答案：喂料盒；高压冲洗喷嘴；汁液收集槽；传动56、单选当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴（）时，需要在罐壁上装挡板。A.重合B.垂直C.平行D.斜交正确答案：A57、问答题碟片式分离机锥形转鼓的结构正确答案：（1）转鼓：离心机的心脏，悬在轴的顶端，与轴一起旋转，外形可以是圆柱形或锥形；（2）转
19、鼓罩：转鼓罩与驱动轴无关，其起到安全保护作用（3）转轴58、填空题罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为（）式和（）式两类；按杀菌时的操作压力可以分为常压式式和（）式两类。正确答案：间歇式；连续式；高压式59、问答题过滤分离技术在食品工业上的应用正确答案：1、用于含大量不溶性固体的悬浮液的过滤（大于12%）；如饴糖液中去糖渣；葡萄糖、食用油的脱色后滤去活性炭等；（属于表面型过滤）。2、从液体中除去少量不溶性固体的过滤；如啤酒、果汁、牛奶、色拉油的过滤等。3、从大量有价值的液体中除去少量极细小（小于1m）质点的过滤；如从汽水、果汁中除去少量的微生物等。60、填空题密度去石机：（）、筛体、（）、传动机
20、构。正确答案：进料装置；风机61、填空题液体用的搅拌设备通常由（）装置、（）和（）等构成。其中搅拌装置由传动装置、搅拌轴和搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有浆式、涡轮式、旋浆式、框式、锚式、（）、螺杆式等。相对于容器的安装方式，搅拌轴的安装位置有中心立式、偏心立式和倾斜式。当搅拌轴与搅拌罐轴线相重合时，通常需要在（）内加装挡板，以保证搅拌罐内流场的混合效果。正确答案：搅拌；轴封；搅拌容器；螺带式；搅拌容器62、单选CIP清洗效率与（）关系最小。A.洗液有效浓度B.洗液流速C.洗液温度D.洗液贮罐形状正确答案：D63、单选一般食品用喷雾干燥设备是（）的。A.封闭式B.半封闭C.开放D.
21、无菌正确答案：C64、填空题粉体物料混合设备，从运动方式上分有（）和（）两类形式。从操作方式上分有（）式和连续式两种。只有（）式混合设备才能实现连续操作。正确答案：容 器回转式；容器固定；间歇；容器固定65、单选如果要将一批蘑菇分成5级，则可采用（）个多孔滚筒。A.1B.4C.5D.A或B正确答案：B66、填空题夹层锅是一种以（）为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和（）式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、预煮。正确答案：蒸汽；可倾67、单选Flex1杀菌机杀菌回流温度是（）。A、大于65度B、大于等于130C、大于等于133度D、小于138度正确答案：B68、问
22、答题阀门V63的功效？正确答案：v63是为了在与杀菌时，从包装机返回的无菌水为130度，如果直接返回与外界接通的平衡缸，在大气压力下，会迅速沸腾气化。所以加入v63为返回的无菌水冷却至100度以下。69、单选为了除去果汁中的部分有机酸可采用（）设备。A.反渗透B.超滤C.电渗析D.微孔过滤正确答案：C70、填空题活塞式制冷压缩机：曲轴箱、（）、活塞、（）、活塞环、（）、润滑装置正确答案：气缸；气阀；曲轴连杆装置71、问答题机械的保养主要包括哪些方面的内容？正确答案：（1）摩擦副的保养：经常保持摩擦副表面的整洁方法：用清洗剂（如酒精、汽油、柴油等）经常或定期清洗摩擦副（零部件浸入清洗剂中，用毛刷
23、清洗）；清洗润滑系统：主要是疏通油孔、管道，及时添加润滑油；对某些摩擦部件进行间隙的调节；密封环和压力调节。（2）对联接部件和紧固部件要经常性检查72、问答题雾化器是喷雾干燥设备的主要部件，它应满足什么要求？正确答案：（1）要保证料液的分散度（2）缩小颗粒间的粒度频带73、单选卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管，（）。A.在锅内上方B.也可供压缩空气C.也可供冷却水D.不可供冷却水正确答案：C74、填空题多层带式干燥机：铁板式输送带、（）、风机、（）。正确答案：加热室；换热器75、填空题齿轮（）式制粒机的工作部件为一对（）、（）的圆柱齿轮，齿轮根部有许多小孔与（）相通，两齿轮内腔装有切刀。正确答案：
24、啮合；相互啮合；相向回转；内腔76、问答题采用蒸发浓缩法时应注意的问题；食品浓缩技术的发展趋势正确答案：（1）时间、温度和压力。因原料品种的不同，其热稳定性有很大的差异，如葡萄汁加热到100，温度对质量的影响很少，而苹果汁、菠萝汁加热到55，质量就完全变了，其中氧的危害比较严重，为保证制品的质量，食品原料的浓缩一定在真空条件下采用低温或高温来进行浓缩（2）食品浓缩技术的发展趋势：低温化、快速化和连续化77、名词解释高压均质机正确答案：高压均质机是一种特殊的高压泵，从结构上可分为使料液产生高压能量的高压泵及产生均质效应的均质阀两大部分。78、问答题离心泵的分类及选用正确答案：分类：按液体吸入叶轮
25、通道，可分单吸式和双吸式；按叶轮级数，有单级泵和多级泵；按液体性质分，有清水泵，油泵，耐腐蚀泵，杂质泵。选用：1确定泵的类型：待输运物料的性质（密度、黏度、蒸汽压、腐蚀性、毒性、固体颗粒的含量及大小等）；操作条件（温度、压力、流量及可能变化范围）；管路系统情况、泵的安装条件及安装方式等。2确定泵的型号：确定工作点下地扬程；生产所需要的流量（若为变化量则以生产中的最大值为准）；所选泵的流量和扬程应比所需要的稍大一些，若几种型号的泵同时满足要求，尽量选用功率小且在高效区工作的泵。79、填空题辊切成型机兼有冲印和（）成型优点特性。辊切成型机主要由（）机构、拣分机构、辊切成型机构、传动系统及机架等组成
26、。其（）机构末道辊与（）机构间设有一段缓冲输送段。正确答案：辊印；压片；压片；辊切成型80、问答题均质机均质压力指哪里的压力？正确答案：指1级压力。81、单选间歇式杀菌设备的生产能力与（）关系最小。A.罐头的大小B.内容物性质C.压缩空气压力D.冷却水温正确答案：A82、问答题乳白石英管的节电机理是什么？正确答案：SHQ乳白石英管元件的节电机理：红外加热能否取得节电效果，主要取决于两个重要因素，一是辐射能在整个电热转换中占得比例大小。二是主要辐射波段与被烘烤物的主要吸收波段是否相匹配。外在因素：在食品烘烤过程中，加热形式主要以辐射为主，因此辐射在电热转换中占得比例越大越好。内在因素：乳白石英管
27、由于在管壁中含有0.05-0.5mm的气泡，2000-8000个/cm2，气泡与玻璃折射率不同，形成乳白效应。83、填空题食品料液可用（）、冷冻浓缩设备或膜浓缩设备方式进行浓缩，其中以（）方式最为常用。正确答案：真空蒸发浓缩设备；真空蒸发浓缩设备84、名词解释极距正确答案：重力G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的回转而改变，当料斗到达卸料位置时，合力T的作用线与驱动轮的垂直中心线相交于一点P，这点叫做极点。从极点P到驱动轮中心之间的距离称为极距（h）85、单选用（）热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。A.板式B.蒸汽喷射式C.蒸汽注入式D.B和C正确答案
28、：D86、单选容器固定式粉体物料混合器采用（）结构作混合件。A.螺旋带B.涡轮C.锚式D.框正确答案：A87、填空题带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单，（）容易，适用（）的料液增浓。但加热面积小，加热时间长，效率（），不能连续生产。正确答案：操作；高黏度；低88、单选冷冻干燥系统中的加热系统用于（）。A.提供升华热B.提供熔解热C.A和DD.提供冷阱化霜热正确答案：C89、问答题杀菌机清洗时有哪些措施加大了清洗流量？正确答案：1.通过V53，V52阀串联进M4泵，起到助力的作用2.V51阀处于三通状态，与均质机并联，加大主管道流量3.V78，V74没有备压，减少管路中的阻力90、单选下列
29、关于软包装食品杀菌的说法中，（）不正确。A.可用立式杀菌锅B.只能用卧式杀菌锅C.需用多孔浅盘装D.需要反压杀菌正确答案：B91、名词解释喷雾干燥正确答案：喷雾干燥是通过机械的作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒（以增大水分蒸发面积，加速干燥过程），与热空气接触后，在一瞬间将大部分水分除去，而使物料中的固体物质干燥成粉末。92、单选冷冻干燥系统中需要低温的场所有（）。A.真空泵冷却B.物料冻结C.冷阱D.B和C正确答案：D93、问答题带式输送机的所用的橡胶的连接方式及对抗拉强度的影响。正确答案：橡胶带的连接方式：皮线缝接法；胶液冷粘缝纽法；硫化胶接法；机械连接法。其中连接处强度只有
30、原来的40%，而为原来的90%94、填空题片机械是将物料切割成（）一致的片状产品的机械。切片机可有不同型式，有些对原料的（）较强，如（），有些则专用于某种物料，如蘑菇定向切片机。正确答案：厚度均匀；适应性；离心式切片机95、单选下列关于软包装食品杀菌的说法中，（）不正确。A.可用立式杀菌锅B.只能用卧式杀菌锅C.需用多孔浅盘装D.需要反压杀菌正确答案：B96、问答题离心泵在工作中最容易出现那两种不良现象？如何才能避免或减少这两种现象的发生？正确答案：（1）气缚现象，气蚀现象；（2）解决方法：气缚现象则在吸入管底部安装一个止逆阀并在开机前预先在泵内灌满液体。气蚀现象则提高离心泵本身抗气蚀性能采用
31、前置诱导轮采用超气蚀叶形的诱导轮正确选定泵的安装高度97、单选杀菌机列管预热段是冷牛奶与（）换热.A、杀菌后热牛奶B、杀菌前热牛奶C、高温热水正确答案：A98、单选静水压连续杀菌机的杀菌室温度由（）控制。A.水柱高度B.供应的蒸汽压力C.供应的蒸汽温度D.水温正确答案：A99、名词解释充填正确答案：将固体食品按一定重量规格要求充入到包装容器中的操作，包括计量和充入两步，其中计量为核心步骤。100、单选净乳机与外界有（）个管接口。A.1B.2C.3D.4正确答案：C101、填空题升膜式蒸发器：垂直加热管束、（）、液沫捕集器正确答案：离心分离室102、单选改变旋转方向，（）泵不能获得反方向输送的效
32、果。A.离心B.齿轮C.螺杆D.转子正确答案：B103、问答题食品杀菌含义是什么？物理杀菌法有哪些类型？正确答案：含义：一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品在特定环境中，如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内，有一定的保存期；二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品中营养成分和风味。所以，经杀菌后的食品属于商业无菌。物理杀菌法类型：热杀菌法（湿热、干热、微波加热、远红外线加热）冷杀菌法（辐射、冷冻、超高压）104、单选通常，卧式杀菌锅可用于（）A.常压杀菌B.加压杀菌C.反压冷却D.B和C正确答案：D105、单选升温过程中V74的工作状态是（）.A.关闭B.打开C.A气压工
33、作D.B气压工作正确答案：C106、单选CIP碱循环时设定温度是75，但管换出口只有60，查看画面发现蒸气调节阀开度为100，请说出可能的原因（）、温度调节阀坏、温度探头坏A、蒸气压力低、B、板换泄漏、C、平衡槽液位不够D、管路堵正确答案：A107、单选打浆机对物料的打碎程度与（）关系最小。A.物料的成熟度B.刮板的导程角C.刮板宽度D.刮板与筛网的间距正确答案：C108、单选一般可根据（）进行搅拌器型式的选择。A.料液黏度B.容器大小C.A和BD.容器的高度正确答案：A109、填空题离心分离机可根据：（）、（）、（）、（）、（）进行分类。正确答案：分离因数；分离原理；操作方式；卸料方式；轴向
34、110、单选FLEX10消毒时间为（）分，消毒回流温度设定为（）度。A.30，135B.40，130C.30，137D.30，130正确答案：D111、单选降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有（）ms。A10B.50C.150D.300正确答案：D112、单选立式杀菌锅的辅助装置不包括（）。A.杀菌篮B.电动葫芦C.空气压缩机D.杀菌车正确答案：D113、单选黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用（）换热器。A.旋转刮板式B.管式C.板式D.B和A正确答案：A114、问答题滚筒式分级机的主要部件、安装方式及应用？正确答案：（1）主要工作部件：滚筒（钢板冲孔而成，长径比一般为1：6）；支承装置（滚
35、圈、摩擦轮、支架）；收集斗；传动装置（摩擦轮）；清筛装置（滚轴）（2）安装方式：有35倾角的安装，用于滚动性的原料；滚筒内安装螺旋卷带，用于滚动性不好的原料（3）应用：用于质地较硬的原料的分级如核桃、红枣、板栗、榛子、青豆、苹果、梨、樱桃等，有时也用于蘑菇的分级115、问答题润滑的意义是什么？常用的润滑方法及应用场合？正确答案：（1）润滑的意义：减少配合部件间的磨损；保证设备的精度和传动效率；延长设备（或零部件寿命）（2）常用的润滑方法：1.集中润滑指用同一供油泵对几个润滑部位供油的润滑。简单、易管理，但故障难以发现（如管堵、泄露），可靠性差2.连续润滑将润滑部位始终处在润滑油中，如齿轮3.分
36、散润滑各部分（位）独立供油，可靠但难操作4.间歇润滑定时添加润滑油，时间间隔按设备运行情况而定，适于低速运行的轴承及摩擦副表面116、填空题真空斩拌机料盘的转速范围为（）Ar/min，剁刀转速范围在（）r/min。正确答案：520；20004000117、单选杀菌机热水转换阀是（）。A.Y74B.Y20C.Y61D.Y78正确答案：C118、问答题阐述食品干燥的技术类型并简述喷雾干燥原理？正确答案：技术类型：喷雾干燥、滚筒干燥、沸腾干燥、冷冻干燥、辐射干燥、真空干燥、高频干燥。喷雾干燥原理：在干燥塔顶部导入热风，同时将料液泵送至塔顶，经过雾化器喷成雾状的液滴，这些液滴群的表面积很大，与高温热风
37、接触后水分迅速蒸发，在极短的时间内便成为干燥产品，从干燥塔底部排出。）热风与液滴接触后温度显著降低，湿度增大，它作为废气由排风机抽出，废气中夹带的微粉用分离装置回收。119、单选杀菌机红灯报警是（）。A、17步待料B、急停报警C没有确认的报警正确答案：B120、单选静水压连续杀菌机的杀菌室温度由（）控制。A.水柱高度B.供应的蒸汽压力C.供应的蒸汽温度D.水温正确答案：A121、单选（）形搅拌浆常用于打蛋机。A.筐B.拍C.钩D.A、B和C正确答案：D122、问答题简述切割与粉碎的目的正确答案：改善原料的加工性能，便于后续加工；破坏细胞壁结构便于胞内产物排出；增大比表面积，扩大食物与消化液的接
38、触面积；选择性破碎以分别进行不同成分的利用、剔除和分离；改善产品的感观质量；便于充填包装。123、单选升膜式蒸发器一般采用（）流方式加热。A.顺B.逆C.混D.错正确答案：B124、单选离心泵的流量，可以通过（）调节。A.转速B.叶轮直径C.阀门D.A、B和C正确答案：D125、单选杀菌机第5步时，平衡缸沸腾是因为（）。A.热水流量过大，应调节V62B.冷却水流量过小，应调节V63C.热水流量过小，应调节V62D.冷却水流量过大，应调节V26正确答案：B126、填空题螺旋预煮机：壳体、（）、螺旋、（）、卸料装置、（）正确答案：筛筒；进料口；传动装置127、单选x射线异物探测器对食品中（）的检测
39、敏感度最小。A、骨骼B、金属粒子C、塑料D、玻璃正确答案：C128、单选容器回转式粉体物料混合器（）。A.B、C和DB.只能间歇操作C.混合均匀度易控制D.可用真空进料正确答案：A129、填空题为了满足输送量的要求，可以从（）、（）和阀门三个方面来实现流量输送的调节要求。为了使离心泵正常运行，开机前必须保证泵内灌满料液。一般离心泵不宜用于输送温度超过（）的料液。非自吸式离心泵的进料口必须（）于贮料罐的液面下。正确答案：转速；叶轮直径；80；低130、填空题新型管式换热器主要型式有：（）、（）、多管同心套管式、（）、列管式、（）等。正确答案：双管同心套管式；多管列管式；组合式；翅片式131、单选
40、以下影响均质机活塞密封圈寿命的因素是（）.A.水循环时间太短B.产品脂肪含量高C.产品供料压力低D.冷却水未开正确答案：D132、单选如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联（）。A.胶体磨高压均质机C.离心分离机D.B和C正确答案：B133、填空题食品工厂中需要清洗的对象有、加工设备和（）三大类。用于清洗这些对象的设备常采用物理洗、（）和（）等方法清洗。一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法。正确答案：原料；包装容器；化学洗；物理化学结合洗134、单选杀菌机温度探头最大最小量程是（）。A、0-150B、0-160C、0-180D、0-260正确答案：B135、问答题简述食品速冻的方法及优点
41、正确答案：方法：提高冷却介质与食品之间的温差；改善换热条件，增大放热系数；减小食品的体积。优点：避免在细胞之间生成过大的冰晶体；减小细胞内水分外析，解冻时汁液流失少；细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体等成分相互接触时间显著缩短，浓缩危害性下降；有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应；食品在冻结设备停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续生产。136、填空题直接式换热器（也称为混合式换热器）的特点是（）直接混合进行换热。因此，在热交换的同时，还发生（）。直接式与间接式相比，由于省去了（），因此结构简单，传热效率高，操作成本低。但采用这种设备只限于（）场合。正确答案：冷热流体；物质交换 ；传热间壁；
42、允许两种流体混合137、问答题简述螺旋输送机的结构、工作原理？正确答案：工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。138、问答题简述高压均质机的结构、工作原理正确答案：（一）高压均质机工作原理1.剪切作用2.撞击学说3.空穴学说（二）高压均质机结构1.泵体结构（1）结构：三级柱塞往复泵、双级均质阀139、问答题与其他泵相比，螺杆泵有什么优点？在使用中应注意什么问题？正确答案：（1）优点：1）能连续输送物2）运行平稳无噪音3）自吸性能和排出性能好4）结构简单，零部件少5）密封性能好，压
43、力高（2）使用过程中应注意的问题：1）转速不能太高，因太高易发热烧坏定子；2）绝对不能空转，空转会使定子磨坏140、填空题螺旋输送机主要由（）、驱动轮和（）构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为（）。常见的螺旋形式有（）、带式螺旋、叶片式和（）等四种。其中，输送粉体物料时采用实体式，它的螺距与螺旋直径比为（），输送黏性物料时采用（）式螺旋，它的螺距直径比为1。当输送过程需要对物料进行混合作用时，可以采用（）或齿轮式螺旋，它们的螺距与螺旋直径比为（）。正确答案：螺旋；轴承；绞龙；实体螺旋；齿形；0.8；带；叶片式；1.2141、问答题辊切式饼干成型机的结构及特点是什么？正确答案：结构：主要由压片机
44、构、辊切成型机构，余料提头机构（拣分机构），传动系统及机架等组成。其中压片机构、拣分机构与冲印饼干机的对应机构大致相同。只是在压片机构末道辊与辊切成型机构间设有一段中间缓冲输送带。辊切饼干机操作时，速度快、效率高、振动噪声低，因此可以认为这是一种较有前途的高效能饼干生产机型。142、问答题带式输送机的牵引力调整正确答案：（1）在滚筒上包上皮革或橡胶以增加摩擦力（2）改变带的环绕方式以增大包角143、单选Flex1操作屏上TI01代表的是（）A.均值前温度B.热水温度C.回流温度正确答案：A144、问答题说明搅拌容器中档板的作用、数量及安装方式。正确答案：作用（1）改变切向流动（2）增大被搅拌液体的湍动速度，从而改变湍动效果数量：据Mack等学者证明，宽度与容器内经之比为1：10的四块挡板一般已足以够用安装方式（1）搅拌低粘度液体时，挡板紧贴壁内侧安装（2）搅拌中等粘度的物料时，可把挡板离开壁面安装，以阻止在挡板背后形成停滞区，还可防止固体在挡板后聚积。挡板与容器壁的间距约为挡板宽度的0.1-0.5倍。（3）随着粘度的增加，挡板宽度还可以适当的减小，当搅拌物料粘度大于12Pas时，流体的黏度足以抑制打漩，故无需加设挡板。145、单选加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有（）m。A.4B.6C.8