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1、中式烹调师高级工理论知识考试模拟题+答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要（）oA、冬天一样B、iWjC、低D、一样正确答案：B2、宰杀牛蛙时可先用刀背将其击昏，再用竹签沿（）部位捅一下，可使 其迅速死亡。A、颈喉B、心脏C、头部D、脊髓正确答案：D3、樟茶鸭子在腌制时时间应控制在（）左右。A、lhB、0. 5hC、4hD、2h正确答案：C4、制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加（）。A、淀粉B、小苏打或嫩肉粉C、鸡蛋D、油脂正确答案：B5、下列菜肴中，采用工具挤成形的菜肴是（）oA、橘瓣鱼汆B、灌馅鱼圆C、清炒鱼线D、橄榄肉圆正确答案：C6
2、、下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是（）。51、自然凝固法是原料加热后形成的卤汁在（）状态下凝结而成的冻。A、冷冻B、保温C、常温D、低温正确答案：C52、人的舌头尖部和边缘对（）味最敏感。A、甜味B、咸味C、苦味D、酸味正确答案：B53、最能刺激味觉神经的温度是（）oA、5 CB、30 CC、 60 CD、90 C正确答案：B54、有毒动植物食物中毒不包括（）oA、四季豆中毒B、麻痹性贝类中毒C、亚硝酸盐中毒D、河豚中毒正确答案：C55、关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是（）。A、团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一B、价格折扣定价策略在经营淡季实施C、累积数量折扣是常见的方式D、
3、经营清淡时间也可采取此种策略正确答案：B56、下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）oA、蒸汽夹层锅B、压力锅C、电饭煲A、职业道德与经济效益之间是没有关联的B、职业道德建设对经济效益的影响是有限的C、良好的职业道德能产生良好的经济效益D、经济效益决定职业道德建设发展的方向正确答案：C7、（）属于合成甜味剂。A、糖精钠B、木糖醇C、甜叶菊昔D、麦芽糖正确答案：A8、豆荚类蔬菜是指以（）的豆荚（果）作为食用部位的蔬菜。A、木本植物B、豆科植物C、果科植物D、草本植物正确答案：B9、影响销售的因素有很多，从预测的角度来看，主要包括（）、天气状 况，特殊事件、顾客偏好。A、厨房菜品的生产规模B、时间
4、C、采购原料的种类和数量D、管理人员的素质正确答案：B10、锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）oA、脆皮糊B、小米糊C、水粉糊D、全蛋糊正确答案：Dn、蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀（）倍。A、2B、8C、1D、4正确答案：B12、下列选项中，属于淡水鱼类的是（）oA、鳗鱼B、小黄鱼C、醐鱼D、鳏鱼正确答案：A13、加工植物性茸泥时一般应选择（）的原料。A、淀粉含量少B、纤维含量高C、水分含量高D、淀粉含量高正确答案：D14、下列选项中，属于单糖的是（）oA、淀粉B、葡萄糖C、乳糖D、蔗糖正确答案：B15、下列选项中，不属于贝类原料中头足类的是（）oA、章鱼B、竹蛭C、贻贝D、海螺
5、正确答案：A16、奶汤在制作时要用（）加热，以达到汤汁鲜醇乳白的效果。A、文火中长时间B、微火长时间C、旺火中长时间D、小火长时间正确答案：C17、对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。A、盐水洗涤B、冰水洗涤C、碱水洗涤D、温水洗涤正确答案：A18、调料调配的色泽是利用（）调料调配而成的。A、深色B、有色C、酱汁D、红色正确答案：B19、人的舌头根部对（）味最敏感。A、咸B、苦C、酸D、甜正确答案：B20、有鳞鱼在加工时因（）不同，加工方法也不相同。A、季节B、价格C、产地D、品种正确答案：D21、接触热的铁、塑料、玻璃或者燃烧的煤导致的烧伤属于（）oA、接触烫伤B、热液烫伤C、化学烫伤D、火焰
6、烫伤正确答案：A22、关于产品成长期的定价策略，下列说法错误的是（）oA、运用变动成本对饮食产品进行定价B、运用价格手段拓展市场C、采取措施抵御模仿者进人产品市场D、努力扩大产品的市场份额正确答案：B23、生搓法去除无鳞鱼体表黏液，是加入（）后反复搓揉。A、碱和醋B、盐和碱C、盐和醋D、葱姜汁正确答案：C24、盐醋搓洗猪肠时应与（）结合在一起。A、黄酒浸泡B、里外翻洗C、清水漂洗D、去除污物正确答案：B25、猪通脊肉具有（）、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。A、肌肉紫硬B、肌肉松喧C、肌纤维长D、肌纤维短正确答案：C26、鱼的宰杀方法应根据（）来确定。A、鱼的种类B、鱼的用途C、鱼的大
7、小D、鱼的档次正确答案：B27、脚气病的产生与（）缺乏有关。A、维生素BB、维生素CC、尼克酸D、叶酸正确答案：A28、猪的软肋具有脂肪少，肌层薄（）的特点。A、组织紧密B、组织疏松C、结缔组织少D、瘦肉为主正确答案：B29、厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）oA、全自动制冰机B、容器清洗机C、保温箱D、消毒柜正确答案：A30、分割与剔骨整理的主要目的之一是：便于提高（），利于人的咀嚼与 消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、制作技巧B、成菜技艺C、菜肴质量D、食用口味正确答案：C31、刀尖剁适宜加工下列哪种原料（）oA、五花肉B、羊排C、面包D、火腿正确答案：B32、下列蔬菜初加工需
8、要热水下锅焯水的原料是（）。A、春笋B、黄花菜C、萝卜D、冬笋正确答案：B33、肌纤维越（），密度越大，肉质也越细嫩，风味越好。A、多B、细C、粗D、少正确答案：B34、厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）oA、关闭厨房总供气阀门一关闭各灶具阀门一关闭气源总阀门B、关闭各灶具阀门一关闭厨房总供气阀门一关闭气源总阀门C、关闭气源总阀门一关闭各灶具阀门一关闭厨房总供气阀门D、关闭气源总阀门一关闭厨房总供气阀门一关闭各灶具阀门正确答案：A35、下列不属于植物性原料的是（）。A、贝类B、水果C、蔬菜D、粮食正确答案：A36、原料干制时失去的水分主要是（）。A、液态水B、分子水C、纯净水D
9、、自由水正确答案：D37、蛭子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在（）左右。A、2%B、1%C、3%D、4%正确答案：A38、一般在体内没有积存的维生素是（）。A、维生素AB、维生素EC、维生素B1D、维生素D正确答案：C39、某种职业道德通过各种途径可以影响其他职业，说明职业道德（）oA、积极影响力B、消极影响力C、共同性D、传递感染性正确答案：D40、下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是（）。A、职业道德在调节人们利益的过程中优先照顾个人合法利益的获取 B、职业道德在调节人们利益的过程中有时排斥个人合法利益的获取 C、职业道德在调节人们利益的过程中排斥个人合法利益的获取 D、职业道德在
10、调节人们利益的过程中不排斥个人合法利益的获取 正确答案：D41、下列选项中不属于走红作用的是（）oA、可缩短正式烹调的时间B、能促进烹饪原料的入味.增色C、可改变烹饪原料的质地D、可除腥解腻正确答案：C42、整料脱骨的原料在加工时不能破坏（）。A、骨骼B、表皮C、内脏D、肌肉正确答案：B43、平批是指原料保持在刀刃的一个固定位置，（），不向左右移动。 A、平行批进B、横行批进C、推动批进D、横向批进正确答案：A44、下列菜肴属于闽菜的是（）。A、九转大肠B、清炖狮子头C、佛跳墙D、回锅肉正确答案：C45、下列选项中属于变动成本的是（）oA、企业人员工资B、餐厅服务设施C、食品饮料成本D、厨房生产设备正确答案：C46、下列不属于干货原料涨发目的的是（）。A、增加营养成分B、去腥臊气味C、恢复原有鲜嫩、松软的特点D、便于切配和烹调正确答案：A47、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有 美丽图案的方法称为（）。A、扣B、排C、贝占D、拼正确答案：A48、宰杀家禽时割断血管的目的是（）A、使其快速死亡B、放尽血液C、便于煨毛D、便于烹饪正确答案：B49、从菜肴香味组配角度看，不适宜组配在一起的一组原料是（）。A、蟹粉与河蚌B、咸鱼和猪肉C、羊肉与蹶鱼D、家鸭与野鸭正确答案：A50、扒是（）常用的一种方法。A、淮扬菜B、川菜C、粤菜D、鲁菜正确答案：D