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1、中式烹调师理论知识模拟题库含答案1、（）为鲜鱼的标志。A、眼球凹陷B、表面粘液混浊C、眼球光亮D、鱼鳞脱落答案：C2、属于单糖的是（）。A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖答案：D3、蔗糖出丝的必要条件是（）。A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液B、必须使用食用油加热糖液C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体答案：D4、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性.营养性.（）三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性答案：C5、随园食单系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（），别称 “随园老人”。A、童岳B、袁枚C、顾仲D、徐珂答案：B
2、6、宰杀（）取内脏时不可开腹,应起出整个鱼腹再取内脏。A、大妒鱼B、大鳞鱼A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻,头晕等神经系统症状,死亡率 很高B、河豚鱼毒素集中在卵巢.鱼肝.血液，肉和皮一般无毒C、死了的海鱼.蟹.鲤鱼.鳍鱼.甲鱼因含组氨酸,吃了会发生食物中毒D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氧化物中毒答案：A53、拔丝苹果在改刀后要经过（）处理后才能进行油炸。A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理答案：B54、怪味是（）菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系D、川菜系答案：D55、关于焯法的说法，不正确的是（）。A、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯,也
3、可在厅堂焯,在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。答案：C56、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形,而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料,熟料不会加工成块的形状答案：D57、茶香鸡块选用的茶叶是（）。A、红茶B、绿茶C、花茶D、果茶答案：A58、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中 之一。A、干撒味料B、随荧调味C、烹制加味D、多次性调味答案：D59、勾英必须在菜肴烹调的（）阶段进行才能保证质量。A、菜肴烹调中期B、菜肴即将成熟时C、菜肴烹
4、调开始时D、菜肴完全成熟后答案：B60、汤品一般介于（）与大菜之间,起着承上启下，过渡转折的作用。A、热荤B、冷菜C、单尾D、甜食答案：A61、不是柴油炉缺点的是（）。A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟，污染环境C、热值低，浪费能源D、噪音大答案：C62、关于猴头蘑干品的说法，（）是不准确的。A、形如猴头，色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面布满硬的毛刺D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法答案：C63、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。A、加热和足量的水分B、低温冷冻状态C、在酸性环境中D、高温油炸答案：A64、红烟鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。A、干粉B、酥炸
5、粉C、吉列粉D、半煎炸粉答案：A65、菠萝的原产地是（）。A、中国B、巴西C、泰国D、马来西亚答案：B66、重体力劳动者每天需要糖类（）克。A、 350450B、 400500C、 550600D、 650700答案：C67、调汁X0酱时用油一般选用（）。A、花生油B、橄榄油C、色拉油D、芝麻油答案：B68、夹的菜品需将外皮原料切成（）形。A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片答案：C69、以下对英有关概念的解释错误的是（）。A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、英状是指英的薄.厚.紧.宽等四种状态D、英粉是指用于勾英的
6、湿淀粉答案：B70、下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。A、食糖作用B、食盐作用C、金属离子的作用下D、酸性环境条件答案：A71、质量最好的蹄筋是（）。A、猪蹄筋B、牛蹄筋C、羊蹄筋D、鹿蹄筋答案：D72、藻类植物是自然界中的（）。A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物答案：B73、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。A、剥皮鱼.胡子绘B、大眼鸡.马面鱼C、蝮鱼.大眼鸡D、盲曹鱼.鳗J鱼答案：B74、按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为主配料.调味料和佐助料三大 类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性答案：C75、脂肪能够促进（）等维生素的吸收。A、维生素A.维生素D
7、.维生素KB、维生素B.维生素C.维生素EC、维生素C.维生素K.维生素UD、维生素PP.维生素A.维生素E答案：A76、加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是（）。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟答案：B77、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小,尾大而iWj耸D、胸部尾部特别饱满,颌下有发达而张开的羽毛答案：A78、学法.知法.守法.用法,遵守企业纪律和规范是（）的具体要求。A、履行职责B、遵纪守法C、技术教育D、企业管理答案：B79、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好
8、的卫生状况。A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质答案：D80、花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性.食用性和（）融为一体。A、可操作性B、卫生性C、安全性D、市场性答案：A81、酸牛奶是以牛奶为原料加入（）发酵剂而制成的产品。A、大肠杆菌B、变形杆菌C、乳酸菌D、葡萄球菌答案：C82、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚答案：D83、下列选项符合堤氨反应的是（）。A、水煮加热过程中产生的理化现象B、蒸制加热过程中产生的理化现象C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应答案：D84、白煨脐门煨制的时间是（）。A、1小时B
9、、2小时C、3小时D、4小时答案：A85、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾英。A、吊荧B、泼荧C、浇淋突D、推英答案：A86、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。A、维生素B2维生素C维生素Bl其他B族维生素维生素E维生素A维 生素DB、维生素C维生素B2维生素Bl其他B族维生素维生素A维生素E维 生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素Bl维生素C维生素A维生素D维 生素ED、维生素C维生素Bl维生素B2其他B族维生素维生素A维生素D维 生素E答案：D87、（）可增加铁的消化与吸收。A、维生素DB、维生素CC、维生素AD、叶酸答案：B88、食品雕刻在餐饮服务中主要
10、体现出（）。A、蔬菜价值B、营养价值C、果品价值D、装饰价值答案：D89、传统名菜“手撕盐煽鸡”所采用的烹调方法是（）。A、盐爆法B、烷法C、浸法D、蒸法答案：C90、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及 要求称为（）。A、剪择B、整理C、切改D、分割答案：B91、网鲍的主要产区在（）。A、南海B、东海C、日本D、欧洲答案：C92、叶大茎粗,茎呈黄白色的蕤菜是（）。A、水蕤B、旱蕤C、早蕤D、晚蕤答案：A93、油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生（）。A、氧化反应B、焦糖反应C、重结晶反应D、糊化反应答案：A94、饮膳正要主要是（）方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱
11、C、食疗方剂D、饮食市场答案：C95、辣味不具备（）的作用。A、减弱咸味B、对腥.臊.膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲，帮助消化答案：A96、鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名。A、主要原料和烹调方法B、主要原料和主要调味品C、所用主料和某一突出的辅料D、形容原料的形状答案：C97、京都排骨酱中盐的用量是（）。A、5克B、10 克C、3克D、不加盐答案：D98、不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲤鱼答案：B99、广州菜的宴席菜品讲究（）A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴答案：B100、随园食单刊行于乾隆年间，书中包括（）大部分，约4万字。
12、A、两B、三C、四D、五答案：AC、大鱼D、大鳏鱼答案：C7、关于菜肴香味的说法错误的是（）。A、有些香来自药材,能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B、香味是令人产生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鲜的标志D、香味影响着整个进食的过程答案：C8、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是（）。A、面团饬放回力B、肉馅搅拌上劲C、荧汁糊精老化D、米饭冷却变硬答案：C9、大豆中优良蛋白质含量高达（）。A、10%B、20%C、40%D、60%答案：C10、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片答案：B11、烹调法煎分为（）种煎法。A、三B、四C、五D、六答案：C12、在配菜中
13、，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。A、同色B、异色C、顺色D、逆色答案：C13、婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。A、7种B、8种C、9种D、10 种答案：C14、味精的主要呈味成分是（）。A、氯化钠B、碳酸钠C、谷氨酸钠D、硝酸钠答案：C15、胡萝卜素含量最高的原料是（）。A、韭菜B、芋头C、土豆D、山芋答案：A16、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海虾答案：D17、（）属于料头中的小料头。A、蛇油料:姜片.葱度B、鱼球料:姜花.葱度C、菜炒料:蒜茸.姜花或姜片D、五柳料:蒜茸.椒丝.瓜英丝.锦菜丝.红姜丝.酸姜丝.养头丝.葱丝 答案：D18、
14、动物内脏飞水的方法是:把切改好的原料放进沸水中，用（）加热片刻, 捞起,用清水冲洗A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火答案：C19、下列调味料中不属于香味调料的是（）。A、八角B、桂皮C、辣椒D、陈皮答案：C20、牛柳汁中桂皮.洋葱主要起（）作用。A、去腥B、增香C、调色D、解腻答案：B21、呈酸味的本体是（）。A、钠离子B、钾离子C、氯禺子D、氢离子答案：D22、能够造成食用油脂酸败的物质是（）A、食盐B、味精C、空气D、陶瓷答案：C23、生长于槐木堆.红梨楠木上的真菌干制品是（）。A、桂花耳B、榆耳C、黄耳D、云耳答案：C24、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。A、烹调
15、工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观答案：C25、制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是（）。A、 60%-80%B、100%120%C、30%50%D、40%100%答案：A26、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（）。A、鹤鹑B、鹏鹃C、乳鸽D、乌鸡答案：A27、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。A、红油B、甜面酱C、豆豉D、豆瓣酱答案：D28、下列鱼翅中品质最好的是（）。A、黑翅B、灰翅C、青翅D、白翅答案：D29、上浆.上粉.拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适 当的温度下（6080）会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉（）oA、
16、溶解B、老化C、溶化D、糊化答案：D30、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整.美观”的原因是（）。A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏答案：A31、淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。A、碳水化合物B、糊精C、淀粉沉淀物D、蛋白质胶体答案：B32、烹调法研究的重点是（）。A、火候.味型和菜品的属性B、火力.味型和菜品的属性C、工艺程序.工艺方法和操作要领D、功能.作用和技术要领答案：C33、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中 之一。A、干撒味料B、随英调味C、烹制加味D、多次性调味答案：D34、含
17、碘丰富的食物是（）。A、黑鱼B、海带C、鲸鱼D、鲤鱼答案：B35、涨发现柱用（）法。A、浸B、蒸C、浸爆D、汰答案：B36、制作大型黄油雕刻,涉及的环节有（）。A、炫图.烘烤.剪接B、浇注.上油.修整C、打蜡.冷冻.构思D、制坯.装饰.打磨答案：D37、糟熠三白中必须用的调味料是（）。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉答案：B38、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）。A、皂素B、红细胞凝集素血液凝集素C、秋水仙碱D、龙葵素龙葵碱答案：D39、符合物体色彩形成的选项是（）。A、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉B、带有色彩的光线照射的结果C、物体反射光在视
18、觉中形成的感知觉D、光源色在视觉中反映答案：C40、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（）。A、明确宴会规模B、建立宴会管理组织机构C、安排菜点种类和数量D、控制宴会成本开支答案：D41、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（）。A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工答案：C42、烹饪原料在经过刀工处理.配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环 节,在这个节里,将对原料进行初步熟处理.上浆.上粉.拌粉和造型。A、烹调B、保管C、处理D、预制答案：D43、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（）。A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸答案：C44、下面四项
19、中（）不是配菜的意义。A、确定菜肴的质与量B、使菜肴的色.香.味.形基本确定。C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D、确定菜肴成本答案：C45、以下说法错误的是（）。A、煎的原料形状以扁平为好B、炒的技法常用于小形原料C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干D、由于炒的技法用猛火,为免烧焦,炒制过程中应加入适量的清水答案：D46、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。A、总厨B、排菜c、打荷D、指挥答案：B47、化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。A、酸B、甜C、苦D、辣答案：D48、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是:汤清色浅黄,味道鲜美,香气馥郁,没有杂质，没有肉 微,极少浮油答案：B49、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。A、0B、-2C、-4D、-6答案：B50、勾英增稠的目的主要是为了增加调料的（）能力。A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发答案：B51、造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。A、胡椒投放过早B、胡椒投放过迟C、胡椒太多D、胡椒太少答案：A52、以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。