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1、中式烹调师高级工理论知识测试题与答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、刚腌制不久的蔬菜含有大量的（）0A、硅酸铅B、碑酸C、亚硝酸盐D、三氧化二碑正确答案：C2、厨师职业道德的核心是（）。A、讲究质量B、加强道德教育C、凭良心做D、履行道德义务正确答案：A3、“东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（） 而产生具有芳香气味的物质。A、水解作用B、酯化作用C、凝固作用D、分散作用正确答案：B4、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）oA、马肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案：C5、从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格 折扣定价策略和（）oA、团体优
2、惠策略B、衰退期定价策略C、心理定价策略D、累积消费积分策略正确答案：C50、加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。A、塌压B、挤C、切D、敲正确答案：A51、儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。A、3B、4C、5D、2正确答案：D52、不加咸味调料煮制大件料的方法称为（）。A、汆制B、白煮C、热炮D、涮烫正确答案：B53、鸡烫泡煨毛，冬天的最佳水温为（）。A、60-70B、75-80C、90-100D、50-60正确答案：B54、刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形 体。A、烹饪菜肴B、切配菜肴C、加工菜肴D、组配菜肴正确答案：D55、毒蕈中毒可由（）引起。A、
3、植物红细胞凝血素B、毒伞肽类C、皂素D、龙葵碱正确答案：B56、完全解冻状态的原料容易受（）影响而使肉质恶化。A、烹饪B、切配C、温度D、加工正确答案：C57、人体中胃的主要作用之一是（）oA、储存食物B、分解食物C、吸收食物D、乳化食物正确答案：A58、从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。A、齐全B、干燥C、清洁D、湿润正确答案：C59、京葱扒鸭中不需要用到的原料是（）oA、红曲米B、酒C、酱油D、糖正确答案：A60、下列原料中去皮后易变色，去皮后需要立即浸入清水中的是（）。A、山药B、胡萝卜C大蒜D、萝卜正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、厨房
4、生产前的成本控制，主要通过（）等措施实施。A、采购控制B、发料控制C、存储控制D、成本预算控制E、验收控制正确答案：ABCDE2、小型厨房规模较小，因此在具体岗位设置上只有（）oA、切配组B、点心组C、炉灶组D、加工组E、冷菜组正确答案：ABC3、主题性展台的台形布局有（）。A、正方形B、回字形C、长方形D、圆形E、象形正确答案：ABCD4、厨房布局是否合理直接关系着员工的（）oA、工作效率B、工作方式C、安全问题D、工作态度E、身心健康正确答案：ABD5、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是（）。A、提高职业技能B、公正廉洁C、奉公守法D、强化职业责任E、树立职业理想正确答案：ADE6、店内推广促
5、销主要包括（）等方面的内容。A、烹饪表演促销B、宣传促销C、服务技巧促销D、全员促销E、节日促销正确答案：ABCE7、菜点创新的基础包括（）A、强化烹饪基本功B、有良好的人际关系C、保持传统口味和形式D、了解烹饪发展的新动向E、收集烹饪新信息正确答案：ADE8、工作分析的目的是确定培训与开发的内容，即让员工达到满意的工作 绩效所必须掌握的东西，如（）。A、工作态度B、专业技能C、专业知识D、设备设施E、产品结构正确答案：ABCE9、下列关于市肆菜概念的叙述正确的是（）。A、风格上有较强的包容性B、经营产品专业化C、以地方特色为主D、服务形式多样化E、市肆上制作并出售的菜品正确答案：ABCDE1
6、0、下列选项中，关于“厨房安全”说法正确的选项有（）oA、安全是实现饮食企业效益的保证B、厨房安全即是厨房生产卫生的安全C、安全是厨房有序生产的前提D、厨房安全即是厨房设备性能上的安全E、厨房保护员工利益的根本是安全制度正确答案：ACE三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、畜肉类的碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。A、正确B、错误正确答案：A2、食用菌供食用的即是子实体。子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个 基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。A、正确B、错误正确答案：A3、胡萝卜、土豆茸泥中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。A、正确B、错误正确答案：B4、厨房“5
7、S”管理中“整理”的定义是把留下来的物品按照规定位置摆 放整齐，并加以标志，使物品有“名”有“家”。A、正确B、错误正确答案：B5、饮食企业的变动成本指的是食品饮料成本。A、正确B、错误正确答案：B6、塌制菜肴的特点是色泽黄亮、软嫩鲜香、滋味醇厚。A、正确B、错误正确答案：A7、脂肪也称油脂，在常温下呈固态的称为脂，呈液态的称为油。A、正确B、错误正确答案：A8、干货原料碱发前需用清水浸泡回软，碱发后须漂去碱味方可食用。A、正确B、错误正确答案：A9、家畜类内脏原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、 热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、正确B、错误正确答案：A10
8、、有时未启瓶的黄酒会出现少量的沉淀物，通常称为“酒脚”，这是 因为保存时间较长而形成的，说明黄酒已经变质，不能使用。A、正确B、错误正确答案：B11、白鲤鱼头大而肥美，特别适宜单独烹制成菜，如“砂锅鱼头”、 “清炖鱼头”、“鱼头火锅”等。A、正确B、错误正确答案：B12、比目鱼因其眼睛长在一侧故名，包括稣、邺、臊、鲸、舌鲸等种类。A、正确B、错误正确答案：A13、鱼的肌肉可分为带纹肌和平滑肌两类。A、正确B、错误正确答案：A14、食物中毒一般表现为呕吐、腹泻次数频繁，所以在中毒送治的同时, 应严格控制其清水的饮用量，否则会加剧病情。A、正确B、错误正确答案：B15、食物中毒救治时可以服用含蛋白
9、质较高的牛奶、豆浆、米汤、蛋清 及一定浓度的盐水、酒精饮料等拮抗剂，减低毒物的毒性。A、正确B、错误正确答案：B16、烹饪原料的食用价值就是指营养价值，与其他因素无关。A、正确B、错误正确答案：B17、干制原料具有便于运输和储藏的特点。A、正确B、错误正确答案：A18、脂肪是由碳、氢、氧、氮等元素组成，由甘油和多种脂肪酸结合而 成，是人体组织细胞的一个重要组成成分，是一种富含热量的营养素。 A、正确B、错误正确答案：B19、刀就是为美化原料形式服务的。A、正确B、错误正确答案：B20、大翻锅是扒类菜肴所需的高难度技术，原料整齐入锅，整齐出锅是 扒的一大特色。A、正确B、错误正确答案：A21、食
10、品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要作用。A、正确B、错误正确答案：A22、菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能被杀灭。A、正确B、错误正确答案：A23、刀尖剁要求刀垂直上下运动，用刀尖或刀根在片状原料上扎排许多 均匀的刀缝，来斩断原料中的筋膜，防止原料因受热而卷曲变形，同时 也便于调料渗透，减小受热面积。A、正确B、错误正确答案：B24、盐醋浸渍法是家畜类原料常用的清洗加工方法之一。A、正确B、错误正确答案：B25、汽蒸，又称汽锅、蒸锅，是将已加工整理过的烹饪原料装入蒸锅， 采用一定的火力，通过蒸汽将烹饪原料制成半成品的初步熟处理。A、正确B、错误正确答案：A26、兔肉蛋
11、白质含量高，脂肪含量低，味甘性凉，孕妇、阳虚之人应忌 食。A、正确B、错误正确答案：A27、脱水保藏法是利用盐、糖、酸高浓度的渗透压，降低原料水分浓度, 抑制微生物生长。A、正确B、错误正确答案：B28、中式烹调师对物料消耗的控制由于缺乏标准化手段，容易造成成本 浪费。A、正确B、错误正确答案：A29、目前餐饮厨房中，厨师们习惯根据火焰的高低、火光的颜色、热辐 射及热气强弱等来识别火候。A、正确B、错误正确答案：B30、食物的消化是从人的胃开始的。A、正确B、错误正确答案：B6、下列刀具在磨制时需要平磨的刀具是（）。A、斧形刀B、大方刀C、批刀D、剁刀正确答案：C7、采用标准成本进行成本控制的
12、第一步是（）oA、确定成本控制标准B、确定生产数量C、制定科学采购程序D、确定销售量正确答案：A8、刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是（）oA、刀面出现卷口B、刀两面出现毛峰C、刀两面出现圆锋D、迟钝刀刃原有的白线消失正确答案：D9、制刀有利于美化（）oA、配料形状B、主料形状C、装盘效果D、食材料形正确答案：D10、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的（）而实现的。A、蛋白质水解B、脂肪乳化C、淀粉糊化D、维生素溶解正确答案：A11、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。A、冰镇B、泡透C、浸透D、清洗正确答案：B12、积极进取就是要做到（）,追求发展，争取进步。A、爱岗敬业B、团
13、结协作C、不懈不怠D、顾全大局正确答案：C13、由于厨房（），导致电器设备的工作环境比较恶劣。A、设备种类多样且布线复杂B、湿度大和油烟蒸汽较浓C、人员流动频繁且缺乏管理D、生产流程难以监管正确答案：B14、只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的香味特征,才能在 菜组配时进行适当的香味搭配。A、形状特征B、营养物质C、口味特征D、香味特征正确答案：D15、酱油中所含的呈咸味成分是（）。A、氯化钾B、氯化钙C、氯化镁D、氯化钠正确答案：D16、高素质的服务源于职工良好的业务素质和（）0A、职业道德B、组织体系C、服务设施D、服务态度正确答案：A17、玉兰片是以（）为原料，经蒸煮、熏璜、烘干
14、等工序制成的干制品。A、白萝卜B、冬笋C、芥蓝D、山药正确答案：B18、食用（）可引起含氧贰类食物中毒。A、四季豆B、山药C、马铃薯D、李子仁正确答案：D19、将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用的方法称 为（）。A、汤爆B、水煮C、热炮D、卤制正确答案：C20、下列菜肴属于川菜是（）。A、九转大肠B、回锅肉C、清炖狮子头D、佛跳墙正确答案：B21、生碱水的碱面与凉水比例是（）。A、 1:30B、 1:40C、 1:20D、 1:10正确答案：C22、职业道德与（）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和 谐。A、社会治安B、政治教育C、社会生活D、劳动纪律正确答案：C23、
15、从分档取料、物尽其用的角度出发，适宜煮汤的原料是（）。A、鸡架B、鸡腿C、鸡肝D、鸡脯正确答案：A24、团头鲂又称武昌鱼，主要产于（）一带。A、安徽巢湖B、江苏太湖C、湖北梁子湖D、山东微山湖正确答案：C25、大多数河豚的（）几乎不含毒素。A、肝脏B、皮肤C、肌肉D、眼睛正确答案：C26、属于异质组配的菜肴是（）oA、腰果鸡丁B、清炒鱼米C、汤爆双脆D、银芽鸡丝正确答案：A27、厨房备餐设备通常用于（）oA、菜点烹调前配份使用B、服务人员进行备餐服务C、餐厅现场对客服务使用D、服务人员装饰菜点正确答案：B28、最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）oA、鸡里脊肉B、鸡大腿肉C、鸡脯肉D、鸡小腿肉正确答
16、案：A29、加工家禽时，（）部位不能食，应该去除。A、头B、爪子C、肠子D、胆正确答案：D30、洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到 （）的效果。A、使颜色更亮B、使口感更脆C、便于人味D、延长保鲜时间正确答案：D31、职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的（）促进企业发展。A、利润率B、知名度C、凝聚力D、规范化正确答案：C32、为保证厨房生产的卫生安全，厨房在（）时就应考虑其周边环境。A、生产B、选址C、设计D、建造正确答案：B33、面烤法是在（）基础上的演进。A、泥烤法B、暗炉烤C、铁板烤D、明炉烤正确答案：A34、凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。A、清洗
17、B、泡透C、烫透D、冰镇正确答案：C35、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价 为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、社会舆论B、价值体系C、社会关系D、传统美德正确答案：A36、职业道德建设的关键是企业（）的职业道德建设。A、领导干部B、技术骨干C、重点岗位D、普通职工正确答案：A37、下列蔬菜初加工需要冷水下锅焯水的原料是（）A、韭菜B、青菜C、春笋D、菠菜正确答案：C38、食品污染主要有化学性污染、放射性污染和（）oA、生物性污染B、微生物污染C、寄生虫污染D、昆虫污染正确答案：A39、职业道德建设对社会（）建设有极大的促进作用。A、物质文明B、文教事业C、精
18、神文明D、思想作风正确答案：C40、人工呼吸方法很多，有口对口吹气法、俯卧压背法和仰卧压胸法等。 在抢救触电者时，通常采用的方法是（）。A、使触电者平躺，等待医护人员救治B、口对口吹气法C、仰卧压胸法D、俯卧压背法正确答案：D41、爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的 基本要求。A、爱集体B、爱学习C、爱家庭D、爱科学正确答案：D42、碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。A、应急方法B、辅助方法C、强化方法D、补救方法正确答案：C43、热水涨发其具体的操作方法有泡发、（）、炳发和蒸发四种。A、冷水泡发B、米汤发C、煮发D、加碱发正确答案：C44、甜度适中的冷饮食品在溶
19、化后甜味会（）oA、增加B、不变C、消失D、减弱正确答案：A45、下列食物中易引起变形杆菌食物中毒的是（）。A、蔬菜B、水果C、熟内脏制品D、咸菜正确答案：C46、拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）oA、焦化的糖浆B、无定型的玻璃体C、浓稠的糖浆D、无定型的结晶体正确答案：B47、下列菜品中，采用面烤法（或泥烤法）制成是（）。A、吊烧鸭子、烤方B、串烤羊肉、叫花鸡C、暗炉烤鱼、叫花鸡D、脆皮乳鸽、叉烧蹶鱼正确答案：C48、新购压力容器在初次使用前，必须要（）oA、检测压力容器的技术标准B、清洗压力容器的内外配件C、检查产品合格证等技术文件D、学习压力容器的操作方法正确答案：C49、根菜类蔬菜供食用的部位是（）oA、块茎B、肉质根C、根状茎D、球茎正确答案：B