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1、烤面包的好吃做法推荐篇一：如何做出好吃的面包 自制面包用什么面粉最好呢？当然是用高筋面粉 ，这是面包组织细腻的关键之一。 高筋面粉指面粉中蛋白质含量特殊高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有网友说在超市买不到高筋面粉，我的看法是去大型的超市找找，或者干脆网购。终归，做面包少不了它。 如何推断面粉的筋度呢？有一个最简洁的方法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，假如面粉立即散开，就证明筋度很高。假如面粉还保持为块状，则证明筋度很低。 对于一块好吃的面包来说，面团的制作是最重要的步骤之一。有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的制
2、作与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。 留意了！对揉面重要性的理解，有助于你制作出胜利的面包！ 揉面的目的是使面筋 形成，为了帮助大家理解这个概念，我必需说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充溢弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的揉面，面粉中的蛋白质会慢慢聚集起来，形成面筋。揉面的越久，面筋形成越多。而面筋可以包袱住酵母发酵产生的空气，形成多数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚实的组织，支撑起面包的结构。 依据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤： 1、用配方重量内的一半
3、温水溶解酵母 （如配方运用120克水，则用60克水溶解酵母）。 2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。 3、用力揉成面团 ，并把面团放在案板 上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。 4、假如面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。 TIPS1：假如采纳簇新酵母制作面包，则必需先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。假如采纳快速干酵母 来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母干脆添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而干脆运用。但为了
4、保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再运用。 TIPS2：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而依据面团的实际状况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的缘由。 TIPS3：刚起先的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。 TIPS4：建议运用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很简单滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。 5、揉着揉着，面团会慢慢变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋 的形成，面团也起先变得没有那么粘手了。 TIPS：家庭手工揉面的方法，
5、多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。 可以选择的方法如：一、选择一张和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，侧着身子用手快速按揉面团，并把身体的力气压在手上，利用腰部和身体的力气来揉面。二、摔面团： 摔面团并不是对全部面团管用，有些比较硬或者特殊稀得面团不适合这种方法。 6、揉到肯定程度以后，尝试着抻开面团。这时候的面团不太简单抻得很薄，抻得略微薄一点就会被扯出许多裂洞。这个时候就可以加入黄油 了。 TIPS：黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到肯定程度后，再加入黄油，可以让我们的揉面变得更简单，这种方法叫做后油法。不过，假如
6、在一起先就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更匀称。所以，各有利弊。但是家庭手工揉面特别费劲气，更建议采纳后油法。 7、把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。 8、一起先面团的样子会有点惨不忍睹。但随着揉面的进行，黄油慢慢就会被面团汲取了。 9、坚持揉下去，面团又变得光滑而充溢弹性了。 10、适时的检测面筋的强度。把面团当心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。 11、看看图片里的状况。这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特殊坚韧，还是比较简单裂开。裂开的洞口呈不规则的形态，而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。假如做大部分的甜面包和调理面
7、包，这个阶段就可以停止揉面了。比如蜜豆 墨西哥、芝士肉松面包 、热狗面包等等。 12、揉到扩展阶段以后，假如接着揉面，面团会达到完全阶段。这个时候，面团可以抻开特别坚韧的薄膜，即运用手指捅，也不太简单捅破，如图所示。 13、即使把薄膜捅破了，裂开的洞口也会呈现特别光滑的圆孔。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司 。如高级奶香土司，奶油白土司等。揉到完全阶段以后，就不要再接着揉面了，否则，假如揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。 14、把揉好的面团放进大盆里，表面盖上保鲜膜 或者湿布，放在室温下进行第一次发酵。 15、发
8、酵时间随温度而定，温度高则发酵时间短，温度低则发酵时间长。28度左右，也许1个小时，面团可以完成发酵。 16、推断发酵是否完成的标准：面团发酵到原来的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而是保持原状的话，发酵就完成了。 17、把发酵好的面团挤出空气，依据配方的要求分成所需的份数，放在室温下醒发15分钟左右，然后，就可以依据各配方的详细状况，进行整形、其次次发酵、烤焙了。 TIPS1揉面到各个阶段所须要的时间，我没有列出来。因为依据实际状况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的时间也不尽相同。就像大家常常沟通的，有人揉了
9、1个小时才揉好，有人却只要十几二非常钟。 TIPS2此文是纯手工揉面的步骤。不少同学为了省力，购买了面包机或者厨师机来帮助揉面，运用机械揉面的流程大致是一样的，可以用同样的方法来检测面团的薄膜。揉好了面，就抓紧起先制作自己志向中的面包吧！ 揉面是一个力气活儿，但是既可以做出香喷喷的面包，也让身体充分的运动了，顺道消耗点热量。一箭双雕哦。假如有人问你：做这么多点心吃，你怎么还不胖？你可以回答：揉面揉的呗！ 经过揉面之后，接下来就是让揉好的面团发酵。发酵是一个困难的过程。简洁的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面 筋所包袱，形成匀称细小的气孔，使面团膨胀起来。
10、发酵须要限制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。 举荐阅读：自制面包如何揉面，揉面的技巧 自制面包之揉面的步骤 一次发酵、中间发酵与二次发酵： 除非时间特别仓促的时候，我们可以揉面好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都须要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品同日而语 。 在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个特地的词汇来体现它们的区分(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我们只须要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。长时间的发酵会增加面包的风味，因
11、此有些配方运用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易限制，简单导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的方法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再运用。关于这一点，我将在以后的文章里具体介绍。 第一次发酵，怎么推断已经发酵好了呢？一般面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(假如洞口四周的面团塌陷，则表示发酵过度)。 发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，一般的面团，在28度的时候，须要1个小时左右即可。假如温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。第一次
12、发酵完成后，我们须要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新瘦下来，然后，分割成须要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。 中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为假如不经过醒发，面团会特别难以伸展，给面团的整形带来麻烦。 中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。 中间发酵完成后，我们可以把面团整形成须要的形态。这也是特别重要的一部，干脆确定了你做出来的面包是不是够美丽。每款面包的整形方法都不相同，可以依据方子来操作。要留意的是，整形时候肯定留意将面团中的全部气体排出，只要有气体残留在面团中，最终烤出来就会变成大的空洞 。 其次次发酵(又叫最终发酵)，一般要求在38度左右
13、的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。 许多挚友问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有特地的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创建类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱 ，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气 会在烤箱这个密闭的空间营造出须要的温度与湿度。 运用这个方法的时候，须要留意的是，当开水渐渐冷却后，假如发酵没有完全，须要刚好更换。 最终发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。 至此，发酵的过程算是圆满结束啦。下面的步骤就是制作面包及烤焙啦，当然制作不同的面包，其详细做法和要求也有所不同，这些学问将会在以
14、后的文章里分别详细介绍。 全麦面包的制作： 大家都知道全麦面包是最健康的面包，它运用101%全麦制作，富含纤维素，低油低糖， 养分丰富。但是，现在市场上卖的全麦面包大多不是纯正的全麦，假如想吃的放心，我们最好还是自己动手制作。现将全麦面包的做法介绍如下，供各位挚友们参考。做法很简洁，不须要费劲揉面。 配料：全麦面粉300克，水185克，干酵母1又1/2 小勺，糖12克，橄榄油 12克，盐6克 表面装饰：水、燕麦片 烘焙：200度，25分钟左右，烤至表面金黄 制作过程： 将全部材料揉和成面团。在案板上用力揉10分钟左右，到面团表面光滑。盖上保鲜膜 ，放在28度左右发酵1.5个小时。 发酵好的面团
15、排气，分割成两份，滚圆，醒发15分钟。将醒发好的面团按扁，从中间向两端擀成长条。将面团翻面，旋转90度。沿着长边从上往下卷起来。留意边卷边收紧。卷好后，面团呈长条状。 放入烤盘，在表面刷一层水。等待片刻，等面团表面产生黏性后，撒上一些燕麦片。最终发酵，38度，40分钟左右。发酵好后，放入预热好200度的烤箱，烤25分钟左右，到表面金黄即可。 提示： 1、因为全麦面粉中的麸质会切断面筋，所以这款面团不须要揉到扩展阶段，事实上，也很难揉到扩展阶段。只要揉到表面光滑即可。 2、运用101%全麦的面包，发酵的时候不会像一般面团发得那么大。基本发酵的时候，用手指沾面粉插入面团，手指取出后，孔不会回缩，即
16、表示发酵完成。 3、撒燕麦片的时候，必需等刷好水，面团表面产生黏性后再撒，否则会粘不住。当然，没有燕麦片，也可以不撒的哈 4、配料中的橄榄油，可以用黄油代替。假如你有麦芽糖 液，可以用6克糖+6克麦芽糖液代替原方中的12克糖，可以使面包烤出来后表皮更具光泽。 5、这款面包烤好后，表皮坚韧有嚼头，内部还是比较松软的。假如喜爱表皮的部分，就像我这样整形成长条形，以增加表皮的面积。假如不喜爱表皮，可以整形成圆形。 6、出炉后，在8个小时内吃完为宜。否则表皮会变得不好吃，组织也会不松软。 篇二：如何做出好吃的面包 自制面包用什么面粉最好呢？当然是用高筋面粉 ，这是面包组织细腻的关键之一。 高筋面粉指面
17、粉中蛋白质含量特殊高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有网友说在超市买不到高筋面粉，我的看法是去大型的超市找找，或者干脆网购。终归，做面包少不了它。 如何推断面粉的筋度呢？有一个最简洁的方法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，假如面粉立即散开，就证明筋度很高。假如面粉还保持为块状，则证明筋度很低。 对于一块好吃的面包来说，面团的制作是最重要的步骤之一。有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的制作与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。 留意了！对揉面重要性的理解，有助于你制作出胜利的面包！ 揉面的目的是使面筋
18、形成，为了帮助大家理解这个概念，我必需说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充溢弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的揉面，面粉中的蛋白质会慢慢聚集起来，形成面筋。揉面的越久，面筋形成越多。而面筋可以包袱住酵母发酵产生的空气，形成多数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚实的组织，支撑起面包的结构。 依据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤： 1、用配方重量内的一半温水溶解酵母 （如配方运用120克水，则用60克水溶解酵母）。 2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。然后加入溶解酵母
19、的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。 3、用力揉成面团 ，并把面团放在案板 上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。 4、假如面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。 TIPS1：假如采纳簇新酵母制作面包，则必需先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。假如采纳快速干酵母 来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母干脆添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而干脆运用。但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再运用。 TIPS2：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分
20、一次性加入，而依据面团的实际状况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的缘由。 TIPS3：刚起先的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。 TIPS4：建议运用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很简单滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。 5、揉着揉着，面团会慢慢变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋 的形成，面团也起先变得没有那么粘手了。 TIPS：家庭手工揉面的方法，多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。 可以选择的方法如：一、选择一张和腰差不多高
21、的桌子，把案板放在桌子上，侧着身子用手快速按揉面团，并把身体的力气压在手上，利用腰部和身体的力气来揉面。二、摔面团： 摔面团并不是对全部面团管用，有些比较硬或者特殊稀得面团不适合这种方法。 6、揉到肯定程度以后，尝试着抻开面团。这时候的面团不太简单抻得很薄，抻得略微薄一点就会被扯出许多裂洞。这个时候就可以加入黄油 了。 TIPS：黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到肯定程度后，再加入黄油，可以让我们的揉面变得更简单，这种方法叫做后油法。不过，假如在一起先就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更匀称。所以，各有利弊。但是家庭手工揉面特别费劲气，更建议采纳后油法。 7、把已经软化的黄
22、油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。 8、一起先面团的样子会有点惨不忍睹。但随着揉面的进行，黄油慢慢就会被面团汲取了。 9、坚持揉下去，面团又变得光滑而充溢弹性了。 10、适时的检测面筋的强度。把面团当心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。 11、看看图片里的状况。这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特殊坚韧，还是比较简单裂开。裂开的洞口呈不规则的形态，而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。假如做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。比如蜜豆 墨西哥、芝士肉松面包 、热狗面包等等。 12、揉到扩展阶段以后，假如接着揉面，面团会达到完全阶
23、段。这个时候，面团可以抻开特别坚韧的薄膜，即运用手指捅，也不太简单捅破，如图所示。 13、即使把薄膜捅破了，裂开的洞口也会呈现特别光滑的圆孔。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司 。如高级奶香土司，奶油白土司等。揉到完全阶段以后，就不要再接着揉面了，否则，假如揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。 14、把揉好的面团放进大盆里，表面盖上保鲜膜 或者湿布，放在室温下进行第一次发酵。 15、发酵时间随温度而定，温度高则发酵时间短，温度低则发酵时间长。28度左右，也许1个小时，面团可以完成发酵。 16、推断发酵是否完成的标准：
24、面团发酵到原来的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而是保持原状的话，发酵就完成了。 17、把发酵好的面团挤出空气，依据配方的要求分成所需的份数，放在室温下醒发15分钟左右，然后，就可以依据各配方的详细状况，进行整形、其次次发酵、烤焙了。 TIPS1揉面到各个阶段所须要的时间，我没有列出来。因为依据实际状况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的时间也不尽相同。就像大家常常沟通的，有人揉了1个小时才揉好，有人却只要十几二非常钟。 TIPS2此文是纯手工揉面的步骤。不少同学为了省力，购买了面包机或者厨师机来帮助揉面，运用机
25、械揉面的流程大致是一样的，可以用同样的方法来检测面团的薄膜。揉好了面，就抓紧起先制作自己志向中的面包吧！ 揉面是一个力气活儿，但是既可以做出香喷喷的面包，也让身体充分的运动了，顺道消耗点热量。一箭双雕哦。假如有人问你：做这么多点心吃，你怎么还不胖？你可以回答：揉面揉的呗！ 经过揉面之后，接下来就是让揉好的面团发酵。发酵是一个困难的过程。简洁的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面 筋所包袱，形成匀称细小的气孔，使面团膨胀起来。 发酵须要限制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。 举荐阅读
26、：自制面包如何揉面，揉面的技巧 自制面包之揉面的步骤 一次发酵、中间发酵与二次发酵： 除非时间特别仓促的时候，我们可以揉面好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都须要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品同日而语 。 在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个特地的词汇来体现它们的区分(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我们只须要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方运用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易限制，简单导致发酵过度或者发酵不
27、足。在现代这个缺点有了解决的方法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再运用。关于这一点，我将在以后的文章里具体介绍。 第一次发酵，怎么推断已经发酵好了呢？一般面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(假如洞口四周的面团塌陷，则表示发酵过度)。 发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，一般的面团，在28度的时候，须要1个小时左右即可。假如温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。第一次发酵完成后，我们须要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新瘦下来，然后，分割成须要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。 中间发
28、酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为假如不经过醒发，面团会特别难以伸展，给面团的整形带来麻烦。 中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。 中间发酵完成后，我们可以把面团整形成须要的形态。这也是特别重要的一部，干脆确定了你做出来的面包是不是够美丽。每款面包的整形方法都不相同，可以依据方子来操作。要留意的是，整形时候肯定留意将面团中的全部气体排出，只要有气体残留在面团中，最终烤出来就会变成大的空洞 。 其次次发酵(又叫最终发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。 许多挚友问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有特地的发酵箱。而
29、家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创建类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱 ，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气 会在烤箱这个密闭的空间营造出须要的温度与湿度。 运用这个方法的时候，须要留意的是，当开水渐渐冷却后，假如发酵没有完全，须要刚好更换。 最终发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。 至此，发酵的过程算是圆满结束啦。下面的步骤就是制作面包及烤焙啦，当然制作不同的面包，其详细做法和要求也有所不同，这些学问将会在以后的文章里分别详细介绍。 全麦面包的制作： 大家都知道全麦面包是最健康的面包，它运用101%全麦制作，富含纤维素，低油低糖， 养分丰富
30、。但是，现在市场上卖的全麦面包大多不是纯正的全麦，假如想吃的放心，我们最好还是自己动手制作。现将全麦面包的做法介绍如下，供各位挚友们参考。做法很简洁，不须要费劲揉面。 配料：全麦面粉300克，水185克，干酵母1又1/2 小勺，糖12克，橄榄油 12克，盐6克 表面装饰：水、燕麦片 烘焙：200度，25分钟左右，烤至表面金黄 制作过程： 将全部材料揉和成面团。在案板上用力揉10分钟左右，到面团表面光滑。盖上保鲜膜 ，放在28度左右发酵1.5个小时。 发酵好的面团排气，分割成两份，滚圆，醒发15分钟。将醒发好的面团按扁，从中间向两端擀成长条。将面团翻面，旋转90度。沿着长边从上往下卷起来。留意边
31、卷边收紧。卷好后，面团呈长条状。 放入烤盘，在表面刷一层水。等待片刻，等面团表面产生黏性后，撒上一些燕麦片。最终发酵，38度，40分钟左右。发酵好后，放入预热好200度的烤箱，烤25分钟左右，到表面金黄即可。 提示： 1、因为全麦面粉中的麸质会切断面筋，所以这款面团不须要揉到扩展阶段，事实上，也很难揉到扩展阶段。只要揉到表面光滑即可。 2、运用101%全麦的面包，发酵的时候不会像一般面团发得那么大。基本发酵的时候，用手指沾面粉插入面团，手指取出后，孔不会回缩，即表示发酵完成。 3、撒燕麦片的时候，必需等刷好水，面团表面产生黏性后再撒，否则会粘不住。当然，没有燕麦片，也可以不撒的哈 4、配料中的
32、橄榄油，可以用黄油代替。假如你有麦芽糖 液，可以用6克糖+6克麦芽糖液代替原方中的12克糖，可以使面包烤出来后表皮更具光泽。 5、这款面包烤好后，表皮坚韧有嚼头，内部还是比较松软的。假如喜爱表皮的部分，就像我这样整形成长条形，以增加表皮的面积。假如不喜爱表皮，可以整形成圆形。 6、出炉后，在8个小时内吃完为宜。否则表皮会变得不好吃，组织也会不松软。 篇三：如何做出好吃的面包 自制面包用什么面粉最好呢？当然是用高筋面粉 ，这是面包组织细腻的关键之一。 高筋面粉指面粉中蛋白质含量特殊高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有网友说在超市买不到高筋面粉，我的看法是去大型的超市找找，或者干脆网
33、购。终归，做面包少不了它。 如何推断面粉的筋度呢？有一个最简洁的方法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，假如面粉立即散开，就证明筋度很高。假如面粉还保持为块状，则证明筋度很低。 对于一块好吃的面包来说，面团的制作是最重要的步骤之一。有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的制作与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。 留意了！对揉面重要性的理解，有助于你制作出胜利的面包！ 揉面的目的是使面筋 形成，为了帮助大家理解这个概念，我必需说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用： 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充溢弹性的结
34、构。面粉加水以后，通过不断的揉面，面粉中的蛋白质会慢慢聚集起来，形成面筋。揉面的越久，面筋形成越多。而面筋可以包袱住酵母发酵产生的空气，形成多数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚实的组织，支撑起面包的结构。 依据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤： 1、用配方重量内的一半温水溶解酵母 （如配方运用120克水，则用60克水溶解酵母）。 2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。 3、用力揉成面团 ，并把面团放在案板 上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是
35、要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。 4、假如面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。 TIPS1：假如采纳簇新酵母制作面包，则必需先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。假如采纳快速干酵母 来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母干脆添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而干脆运用。但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再运用。 TIPS2：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而依据面团的实际状况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的缘由。 TIPS3：刚起先的面团会很粘，塑料刮板是一个很
36、有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。 TIPS4：建议运用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很简单滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。 5、揉着揉着，面团会慢慢变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋 的形成，面团也起先变得没有那么粘手了。 TIPS：家庭手工揉面的方法，多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。 可以选择的方法如：一、选择一张和腰差不多高的桌子，把案板放在桌子上，侧着身子用手快速按揉面团，并把身体的力气压在手上，利用腰部和身体的力气来揉面。二、摔面团： 摔面团并不是对全
37、部面团管用，有些比较硬或者特殊稀得面团不适合这种方法。 6、揉到肯定程度以后，尝试着抻开面团。这时候的面团不太简单抻得很薄，抻得略微薄一点就会被扯出许多裂洞。这个时候就可以加入黄油 了。 TIPS：黄油会阻断面筋的形成，所以，我们先将面揉到面筋形成到肯定程度后，再加入黄油，可以让我们的揉面变得更简单，这种方法叫做后油法。不过，假如在一起先就加入黄油，可以让黄油在面团里分散得更匀称。所以，各有利弊。但是家庭手工揉面特别费劲气，更建议采纳后油法。 7、把已经软化的黄油加入到面团里，并且用力的把黄油揉到面团里面去。 8、一起先面团的样子会有点惨不忍睹。但随着揉面的进行，黄油慢慢就会被面团汲取了。 9
38、、坚持揉下去，面团又变得光滑而充溢弹性了。 10、适时的检测面筋的强度。把面团当心地抻开，看看是否可以形成一张薄薄的薄膜了。 11、看看图片里的状况。这时候面团已经可以形成一层薄薄的薄膜。但是薄膜并不是特殊坚韧，还是比较简单裂开。裂开的洞口呈不规则的形态，而不是光滑的圆形。这个时候面团就达到了扩展阶段。假如做大部分的甜面包和调理面包，这个阶段就可以停止揉面了。比如蜜豆 墨西哥、芝士肉松面包 、热狗面包等等。 12、揉到扩展阶段以后，假如接着揉面，面团会达到完全阶段。这个时候，面团可以抻开特别坚韧的薄膜，即运用手指捅，也不太简单捅破，如图所示。 13、即使把薄膜捅破了，裂开的洞口也会呈现特别光滑
39、的圆孔。完全阶段的面团，可以用来制作大部分的土司 。如高级奶香土司，奶油白土司等。揉到完全阶段以后，就不要再接着揉面了，否则，假如揉过头，面筋会断裂，面团失去弹性，变得粘软，一扯就断。用揉过头的面团做面包，面包的体积小，孔洞粗糙，口感差。 14、把揉好的面团放进大盆里，表面盖上保鲜膜 或者湿布，放在室温下进行第一次发酵。 15、发酵时间随温度而定，温度高则发酵时间短，温度低则发酵时间长。28度左右，也许1个小时，面团可以完成发酵。 16、推断发酵是否完成的标准：面团发酵到原来的2-2.5倍大，用手指蘸上面粉，用面团顶部捅一个窟窿。拔出手指后，插出的孔洞既不塌陷，也不回缩，而是保持原状的话，发酵
40、就完成了。 17、把发酵好的面团挤出空气，依据配方的要求分成所需的份数，放在室温下醒发15分钟左右，然后，就可以依据各配方的详细状况，进行整形、其次次发酵、烤焙了。 TIPS1揉面到各个阶段所须要的时间，我没有列出来。因为依据实际状况、面团配方的种类、含水量、揉面的力度速度的不同，揉面的时间也不尽相同。就像大家常常沟通的，有人揉了1个小时才揉好，有人却只要十几二非常钟。 TIPS2此文是纯手工揉面的步骤。不少同学为了省力，购买了面包机或者厨师机来帮助揉面，运用机械揉面的流程大致是一样的，可以用同样的方法来检测面团的薄膜。揉好了面，就抓紧起先制作自己志向中的面包吧！ 揉面是一个力气活儿，但是既可
41、以做出香喷喷的面包，也让身体充分的运动了，顺道消耗点热量。一箭双雕哦。假如有人问你：做这么多点心吃，你怎么还不胖？你可以回答：揉面揉的呗！ 经过揉面之后，接下来就是让揉好的面团发酵。发酵是一个困难的过程。简洁的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面 筋所包袱，形成匀称细小的气孔，使面团膨胀起来。 发酵须要限制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。 举荐阅读：自制面包如何揉面，揉面的技巧 自制面包之揉面的步骤 一次发酵、中间发酵与二次发酵： 除非时间特别仓促的时候，我们可以揉面好面团，整形
42、进行一次发酵后烤焙，其他时候，都须要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品同日而语 。 在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个特地的词汇来体现它们的区分(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我们只须要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方运用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易限制，简单导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的方法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再运用。关于这一点，我将在以后的文章里具体介绍。
43、 第一次发酵，怎么推断已经发酵好了呢？一般面包的面团，一般能发酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。(假如洞口四周的面团塌陷，则表示发酵过度)。 发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，一般的面团，在28度的时候，须要1个小时左右即可。假如温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。第一次发酵完成后，我们须要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新瘦下来，然后，分割成须要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。 中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为假如不经过醒发，面团会特别难以伸展，给面团的整形带来麻烦。 中间发酵在室温下进行即可
44、。一般为15分钟。 中间发酵完成后，我们可以把面团整形成须要的形态。这也是特别重要的一部，干脆确定了你做出来的面包是不是够美丽。每款面包的整形方法都不相同，可以依据方子来操作。要留意的是，整形时候肯定留意将面团中的全部气体排出，只要有气体残留在面团中，最终烤出来就会变成大的空洞 。 其次次发酵(又叫最终发酵)，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。 许多挚友问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有特地的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创建类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱 ，在烤箱底部放一盘开水，关上烤
45、箱门。水蒸气 会在烤箱这个密闭的空间营造出须要的温度与湿度。 运用这个方法的时候，须要留意的是，当开水渐渐冷却后，假如发酵没有完全，须要刚好更换。 最终发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。 至此，发酵的过程算是圆满结束啦。下面的步骤就是制作面包及烤焙啦，当然制作不同的面包，其详细做法和要求也有所不同，这些学问将会在以后的文章里分别详细介绍。 全麦面包的制作： 大家都知道全麦面包是最健康的面包，它运用101%全麦制作，富含纤维素，低油低糖， 养分丰富。但是，现在市场上卖的全麦面包大多不是纯正的全麦，假如想吃的放心，我们最好还是自己动手制作。现将全麦面包的做法介绍如下，供各位挚友们参
46、考。做法很简洁，不须要费劲揉面。 配料：全麦面粉300克，水185克，干酵母1又1/2 小勺，糖12克，橄榄油 12克，盐6克 表面装饰：水、燕麦片 烘焙：200度，25分钟左右，烤至表面金黄 制作过程： 将全部材料揉和成面团。在案板上用力揉10分钟左右，到面团表面光滑。盖上保鲜膜 ，放在28度左右发酵1.5个小时。 发酵好的面团排气，分割成两份，滚圆，醒发15分钟。将醒发好的面团按扁，从中间向两端擀成长条。将面团翻面，旋转90度。沿着长边从上往下卷起来。留意边卷边收紧。卷好后，面团呈长条状。 放入烤盘，在表面刷一层水。等待片刻，等面团表面产生黏性后，撒上一些燕麦片。最终发酵，38度，40分钟
47、左右。发酵好后，放入预热好200度的烤箱，烤25分钟左右，到表面金黄即可。 提示： 1、因为全麦面粉中的麸质会切断面筋，所以这款面团不须要揉到扩展阶段，事实上，也很难揉到扩展阶段。只要揉到表面光滑即可。 2、运用101%全麦的面包，发酵的时候不会像一般面团发得那么大。基本发酵的时候，用手指沾面粉插入面团，手指取出后，孔不会回缩，即表示发酵完成。 3、撒燕麦片的时候，必需等刷好水，面团表面产生黏性后再撒，否则会粘不住。当然，没有燕麦片，也可以不撒的哈 4、配料中的橄榄油，可以用黄油代替。假如你有麦芽糖 液，可以用6克糖+6克麦芽糖液代替原方中的12克糖，可以使面包烤出来后表皮更具光泽。 5、这款面包烤好后，表皮坚韧有嚼头，内部还是比较松软的。假如喜爱表皮的部分，就像我这样整形成长条形，以增加表皮的面积。假如不喜爱表皮，可以整形成圆形。 6、出炉后，在8个小时内吃完为宜。否则表皮会变得不好吃，组织也会不松软。 第29页 共29页第 29 页 共 29 页第 29 页 共 29 页第 29 页 共 29 页第 29 页 共 29 页第 29 页 共 29 页第 29 页 共 29 页第 29 页 共 29 页第 29 页 共 29 页第 29 页 共 29 页第 29 页 共 29 页