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1、第一部分中式烹调师基础知识第一章 职业道德1 .道德是人类社会生活中依据（C ）传统习惯和心信念，以善恶评价为标准的意识、规、行为和活动的总和。A.传统美德 B.价值体系C.社会舆论 D.社会关系2 .道德主要是依靠人们自觉的（A）来维持的。A.心信念 B.传统习惯C.社会需求 D.传统观念3 .道德是以（B）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规。A.正误判断 B.善恶评价C.客观判断 D.实践经验4 .道德是构成人类文明，特别是了（C）的重要容。A.行为能力 B.意识活动C,精神文明 D.言论规5 .道德作用的围与法律相比（A ）A.更加宽泛 B.更加狭窄C.几乎相同 D.难以确
2、定6 .道德是通过（D）来调节和协调人们之间的关系的。A.义 务 B.权 利 C.善 悉 D.利益7 .通常所说的道德是指人们在一定的社会里,用以（A ）个人的思想、品质和言行的标准。A.衡量和评价 B.强制性规C.确定和划分 D.考察和检验8,道德要求人们在获取个人利益的时候，考虑（B ）A.对单位的奉献B.他人、集体和社会利益C.对社会的责任D.对他人的帮助9 .社会主义较其之前的各个社会形态有不同的特点，开创了（C ）之间的一种新型社会关系。A.人与社会 B.员工与企业C,人与人 D.企业与社会1 0 .人类活动具有（D）其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类，因此，也相应地产生
3、了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。A.独立性 B.先进性C.滑后性 D.社会性1 1 .道德在历史发展的过程中具有共同性和（A ）A.历史继承性 B.不可继承性C,历史被动性 D.发展后性1 2 .职业道德是人们在（A ）中所应遵循的行为规的总和A.特定的职业活动B.强制性工作C.义务性劳动 D.所有活动1 3 .职业道德不仅对个人的生存和发展有着重要的（B ）,而且与企业的兴旺发达甚至生死存亡密切相关。A.作 用 B.作用和价值C.价 值 D.关系1 4.人们之所以重视道德，是因为人具有（D）A.公 共 性 B.个 性 C.群体性D.社会性1 5.道德的作用作常（D）,法律，政策和规章制度
4、的作用圆是有限的A.明 确 B.狭 窄 C.无 奈 D.宽泛1 6,职业道德是人们在从事职业活动的过程中所形成的一种（A）的束机制。A.在的、非强制性的B.在的、强制性的C.外在的、非强制性的D.外在的、强制性的1 7 .职业道德在围上具有（A ）。A.有 限 性 B.无 限 性 C.超前性D.时效性1 8 .职业道德在容方面具有（B）。A.超前性和偶然性 B.稳定性和连续性C.暂时性和波动性 D.稳定性和复杂性1 9 .职业道德在形式上具有（C）。A.客观性B.主观性C,多样性D.单一性2 0 .不同职业的道德规，体现了本行业特殊的（D ）人们利益关系的要求。A.制约 B.控制 C,调 控
5、D.调节2 1,职业道德对人的（A ）起决定性作用A.道德素质 B.思想水平C.政治素质 D.业务水平2 2 .职业道德对人的道德素质起（B）作用A.轴助性 B.决定性D.方法性 C.暂时性2 3 .遵纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业道德好坏的（D ）A.条 件 B.依 据 C.尺 度 D.重要标志2 4,接受量通数育几学是一种（C ）A.职业传统 B.习惯势力C.终身教育 D.优良作风2 5,职业道德与（A ）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。A.社会生活 B.社会治安C.政治教育 D劳动纪律2 6 .职业道德调整人们利益关系的意义在于：只有确实为（B）
6、着想和服务，才能获取自身和利益。A.行 业 B.顾 客 C.自 身 D.企业2 7.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（B）中的具体体现。A.职业作风 B.职业关系C.社会生活 D.人际关系2 8 .职业道德对社会主义（A ）建设有极大的促进作用。A.精 神 文 明 B.科学技术C.法治 D.文教事业2 9 .社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（D）。A.可以一致，也可以不一致B.不定C.不完全一致 D.完全一致3 0 .某种职业道德通过各种途径可以影响其他职业，说明职业道德具有（A ）。A.传递感染性 B.消极影响力C.积极影响力 D.
7、共同性3 1 .加强职业道德建设，可以促进柱会主义（A ）的正常发展。A.市场经济 B.集体经济C.民营经 D.个体经济3 2 .社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义（B）。A.集体主义的教育 B 职业道德建设C.爱岗敬业的教育 D.奉献精神的教育3 3.市场意争机制强化了（C ）对生产和经营的促进作用。A.团结互助 B.信誉第一C.职业道德 D.爱岗敬业3 4 .职业道德的核心是（A ）。A.为人民服务 B.履行道德义务C.凭良心做事 D.加强道德教育3 5 .“为人民服务”具体到一个行业，就是要（B ）。A.创造企业最大的经济效益和最好的福利B.创造出顾客信得过的产品和满意的服务C
8、.建立社会化服务体系和承担更多的社会义务D.建立职业道德良好、技术业务素质高的员工队伍3 6 .从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的在（A ）。A.客观要求 B.主导力量C.发展趋势 D.强制规定3 7 .下列选项中正确的是（B ）。A.职业道德与经济效益之间是没有关联的B.良好的职业道德能产生良好的经济效益C.职业道德建设对经济效益的影响是有限的D.经济效益决定职业道德建设发展的方向3 8.下列选项中正确的是（C ）。A.职业道德在调节人们利益的过程中排斥个人合法利益的获取B.职业道德在调节人们利益的过程中有时排斥个人合法利益的获取C.职业道德在调节人们利益的过程中不排斥个人合法利益
9、的获取D.职业道德在调节人们利益的过程中优先照顾个人合法利益的获取3 9.“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先（C ）的基础之上。A.个人利益最大化 B.个人利益少受损害C.为他人和社会服务D.能够保障个人利益4 0.职业道德建设的关键是企业（A ）的职业道德建设。A.领导干部 B.普通职工C.技术骨干 D.重点岗位4 1 .要在全社会（D ）共同抓好职业道德建设,形成良性循环。A.工矿企业 B.服务行业C.餐饮行业 D.各行各业4 2 .职业道德建设应与建立和完善相应的（B）措施相结合。A.法治惩戒 B.奖罚和教育C.廉政教育 D.惩治腐败4 3 .职业道德建设应与建立和完善
10、职业道德（C ）结合起来。A.管理体系 B.规划机制C.监督机制 D.审查手段4 4 .下列选项中正确的是（A ）A.职业道德是企业文化的重要组成部分B.企业文化是职业道德的重要组成部分C.职业道德独立于企业文化之外D.职业道德与企业文化是同义的4 5,职工具有良好的（A ）有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。A.职业道德 B.技能水平C.文化水平 D.工作业绩4 6 .在每一个历史时期，人与人之间的道德关系不仅是当时历史条件下所形成的（B ）,而且也包含着每个时代共同存在的一般关系。A.依赖关系 B.特定关系C.互助关系 D.社会地位47 .职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（c ）
11、提高市场竞争力。A.企业目标 B.品牌意识C.企业形象 D.个人形象48 .搞好（D ）,对于促进社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。A.企业管理 B.职工收益C.规模生产 D.职业道德建设49 .树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能，是（D ）的具体要求A.公正廉洁、奉公守法B.忠于职守、遵章守纪C.爱岗敬业、注重实效D.忠于职守、爱岗敬业5 0 .忠于职守、爱岗敬业的具体要：树立（A）强化职业责任，提高职业技能A.职业理想 B.远大目标C.品牌意识 D.质量意识5 1 .企业如果能，（B ）就可以提高企业的利润，从而提高产品在市场上的竞争力，保证企业的发展和繁荣。A.进行技术革
12、新 B.有效降低成本C.进行标准管理 D.增强团队意识5 2 .产品和服务质量是企业的（C ）任何企业若不能保证产品和服务质量，便可能走向破产和倒闭。A.文 化 B.质 量 水 平 C.命 脉 D.思想5 3 .热爱自己的工作岗位和本职工作，用一种恭敬严肃的态度对待自己的工作，就是（B）。A.职业素养 B.爱岗敬业C.职业境界 D.主人翁意识5 4.人们在一定的职业活动中所承担的特定责任，称为（B ）。A.职业理想 B.职业责任C.职业操守 D.职业心理5 5 .人们进行职业活动、履行职业责任的能力和手段，称为（D ）。A.职业规 B.职业教育C.职业技术 D.职业技能5 6 .餐饮从业人员烹
13、制菜点和提供服务（A ）,决定着企业的效益和信誉。A.质量的好坏 B.数量的多少C.价格的高低 D.毛利的高低5 7,在企业中，（B ）对领导的关系从一定意义上说是互偿互助互利的关系。A.领 导 B.职 工 C.企 业 D.行业5 8.竞争是指在市场经济条件下，各经济行为（C ）为了某种经济利益以获得生存和发展的需要而进行的相互追赶、争夺有利条件的优胜劣汰的运动过程。A.个 体 B.联 合 体 C.主体D.个人与企业5 9.任何道德都要求从一定的社会责任出发，在履行自己对社会责任的过程中，培养相应的社会责任感，同时培养好的职业习惯和道德良心、情操，通过长期（D）使自己逐步达到高尚的道德境界。A
14、.总 结 B.培 养 C.磨 炼 D.实践6 0.遵纪守法包括学法、知法、守法、用法、遵守企业（A ）0A.纪律和规 B.操作规C.操作程序 D.劳动纪律6 1 .为了规竞争行为，加强（B ）和维护消费者的利益，国家出台了一系列法律、法规A.经营管理 B.法治力度C.技术教育 D.企业管理6 2 .遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关（D）的和职业纪律。A.操作技能 B.规章制度C.职业守则 D.法律、法规6 3 .尊师爱徒的基本要（A ）。A.平等尊重 B.师道尊严C.师尊徒卑 D.师德高尚6 4 .尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重（B ）相互学习、加强协作等几个方面。A.尊师重教
15、B.顾全大局C.利益共享 D.优胜劣汰6 5 .尊师爱徒是指人与人之间的一种（C）关系，即社会主义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。A.互 助 B.制 约 C.平 和 D.平等6 6.为使中国烹任迈出国门，走向世界，中国烹任中的一些薄弱环节急需改善和加强。因此，在（D）的前提下，团结合作、互相学习和补充是时代的要求。A.注重实效 B.讲究公德C.开拓创新 D.尊师爱徒6 7 .积极进取就是要（A ）,追求发展，争取进步。A.不懈不怠 B.团结协作C.爱岗敬业 D.顾全大局6 8 .团结协作是一种（A ）,是社会主义集体主义的具体体现，是职业道德的重要容A.团队精神 B.合作关系C.遵纪守
16、法的行为D.顾全大局的思想6 9 .团结协作是指相互为对方着想，相互配合,还包括（B ）、共同提高的要求。A.相互协调 B.互敬互学C.乐于奉献 D.品德高尚7 0 .开拓创新要具备（C ）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A.认真负责的态度B.尊重人才的意识C.创新的意识 D.不惧挫折的勇气第 二 章 食品卫生知识1、食品的生物性污染以（A ）的污染所占比重大。A.微生物 B、寄生虫C、昆虫 D、寄生虫虫卵2 .食品污染可分为（C）化学性污染和物理性污染。A.细菌性污染 B.寄生虫性污染C.生物性污染 D.霉菌性污染3.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生虫和（C ）的污染。A
17、.细 菌 B.细 菌 毒 素 C.昆 虫 D.霉菌4.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（A ）的污染。A.微 生 物 B.寄生虫虫卵C.蛾 类 D.谷蛾5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（A）。A.非致病菌 B.霉菌C.霉菌毒素 D.病毒6 .食用油脂中存在的天然有毒物质是（B ）oA.苯 并（a）花 B.亚硝胺C.醛类 D.棉酚7 .我国现行的 中华人民国食品卫生法自起正式施行。A.1 9 9 2 年 1 0 月 B.1 9 8 8 年 1 0 月C.1 9 9 0 年 1 0 月 D.1 9 8 5 年 1 0 月8 .霉菌毒素是指（D ）在其污染的食品中所产生的有毒代产物
18、。A.寄 生 虫 B.细 菌 C.病 毒 D.霉菌9 .（C ）污染为食品的物理性污染。A.有毒金属 B.农药C.放射性污染 D.多环芳烧化合物1 0 .（C ）污染为食品的物理性污染.A.有毒金属 B.农药C.食品的杂物 D.多环芳煌化合物1 1 .（C ）污染为食品的物理性污染A.N-硝基化合物 B.酒中的醛类C.放射性污染 D.滥用食品添加剂1 2 .黄曲毒素检出率较高的食物是（D ）A.小麦 B.大麦 C.大米 D.玉米1 3.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（D ）A.小 麦 B.大 麦 C.大米 D.花生1 4 （A ）以镰刀菌及其毒素污染为主。A.小 麦 B.玉 米 C.小米 D.花
19、生1 5（A ）以镰刀菌及其毒素污染为主。A.小 麦 B.大 豆 C.蔬菜 D.肉类1 6 .引起食品腐败变质的主要原因是（A ）。A.细菌的作用B.温 度 C.湿 度 D.氧气1 7.引起食品腐败变质的主要原因是（A ）。A.酵母菌的作用 B.温度C.湿度 D.氧气1 8 .引起食品腐败变质的主要原因是（A ）。A.菌 的 作 用 B.温 度 C.湿 度 D.氧气1 9 .引起食品腐败变质的主要原因是（A）A.微生物的作用 B.温度C.湿度 D.氧气2 0 .能够使糖类发酵、产酸、产气的是（C）。A.霉菌 B.细 菌 C.酵 母 菌 D.病毒2 1.引起食品腐败变质的因素不包括（B ）。A.
20、微生物 B.多环芳煌化合物金C.湿度 D.食物因素2 2 .引起食品腐败变质的因素不包括（B ）。A.微生物 B.N-硝基化合物C.湿度 D.食物因素2 3.下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是（D ）。A.小麦 B.大 米 C.蔬 菜 D.畜肉2 4.下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是（D ）0A.小麦 B.大 米 C.蔬 菜 D.禽肉2 5.下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是（D ）。A.小麦 B.大 米 C.蔬 菜 D.蛋类2 6.下列选项中以蛋白质分解为其腐败变质特征的食品是（D ）。A.小麦 B.大 米 C.蔬 菜 D.鱼肉2 7.下列选项中可能受到
21、硝基化合物污染的食品是（D ）。A.慢头 B.米 饭 C.豆 腐 D.咸鱼2 8.下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是（D ）。A.馒头 B.米 饭 C.豆 腐 D.火腿2 9.下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是（D ）。A.慢头 B.米 饭 C.豆 腐 D.腊肉30.下列选项中可能受到硝基化合物污染的食品是（D ）。A.慢头 B.米 饭 C.豆 腐 D.香肠31.食盐浓度为（D ）左右时具有抑制细菌生长的作用。A.2%B.3%C.5%D.1 0%32.金黄色葡萄球菌具有耐盐性，在（D ）的含氯化钠环境中仍可生长A.4%1 5%B.6%8%C.8%1 0%D.1 0%1 5%33.一
22、般食品的p H 在（A ）以下可抑制多数腐败菌的生长。A.4.5 B.5.5 C.6.5 D.7.534.酸败的油脂因（A ）产生而使其具有哈喇味。A.醛、酮、低分子有机酸B.醇、酮、低分子有机酸人C.醛、醇、低分子有机酸月D.醛、醇、脂肪酸35.含油脂的食品在储存过程中受（D ）的作用而发生油脂的酸败。A.醛 B.醇 C.酸 D.微生物36.含油脂的食品在储存过程中受（A ）的作用而发生油脂的酸败A.空气中的氧气B,醇C.酸D.醛37.含油脂的食品在储存过程中受（D ）的作用而发生油脂的酸败。A.醛 B.醇C.酸 D.水分38.使 用（C ）制作的餐具可带来白色污染。A.聚 乙 烯 B.聚丙
23、烯C.聚苯乙烯D.橡胶3 9.使 用（A ）制作的塑料制品对人体无害，对环境无污染。A.聚乙烯 B.瓷C.聚氯乙烯 D.聚苯乙烯4 0 .使 用（A ）制作的塑料制品对人体无害。A.聚丙烯 B.瓷C.聚氯乙烯 D.聚苯乙烯4 1 .用含铅、镉的瓷容器长期盛装（C ）食品，可能会引起中毒。A.豆 制 品 B.鱼 肉 类 C.果 汁 D.猪肉类4 2.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要蓄积于（A ）oA.脂 肪 组 织 B.毛 发 C.心脏 D.指甲4 3.有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要蓄积于（A ）。A.脂 肪 组 织 B.皮 肤 C.肌 肉 D.血液4 4.有机氯农药对
24、食品的污染，随食品进入人体后主要引起（B）损害。A.肾功能 B.肝功能C.心功能 D.肺功能4 5 .人体急性或慢性（B）中毒可引起骨痛病。A.汞 B.镉C.铅D.碑4 6 .人体急性或慢性（D ）中毒可引起骨痛病。A.有机磷B.有 机 氯 C.硝基化合物 D.镉4 7.人体急性或慢性（B）中毒可引起骨骼畸形、多发性骨折。A.锡 B.镉 C.格 D.钻4 8.下列选项中可能受到多环芳烧化合物污染的食品是（A ）。A.熏 肉 B.酱肉 C.卤肉 D.腌肉4 9.下列选项中可能受到多环芳煌化合物污染的食品是（A ）。A.烤肉 B.酱 肉 C.卤 肉 D.腌肉5 0.下列选项中可能受到多环芳烧化合物
25、污染的食品是（A ）。A.熏肉 B.腊 肉 C.咸 肉 D.火腿5 1.食品污染主要有化学性污染、物理性污染和（B）oA.微生物污染 B.生物性污染C.寄生虫污染 D.昆虫污染5 2.食品的生物性污染包括（D ）寄生虫和昆虫的污染。A.鱼 类 B.鸟 类 C.细菌 D.微生物5 3.细菌的形态有（C ）杆状和螺旋状。A.饼状 B.环 状 C.球 状 D.椭圆状5 4.（C ）以青菌及其毒素污染为主。A.小 麦 B.玉 米 C.大 米 D.花生5 5.一般细菌在（D）的条件下最适宜生长繁殖。A.（5 2）B.（1 0 2）C.（1 5 2）D.（3 7 2）5 6 .富含蛋白质的食品腐败变质的特
26、征是产生（A ）。A.甲胺 B.醛C.低分子有机酸 D.二氧化碳5 7 .富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生（B）。A.醛 B.腐胺C.低分子有机酸 D.二氧化碳5 8 .富含蛋白质的食品腐败变质的特征是产生（D ）oA.醛 B.二氧化碳中C.低分子有机酸D.尸胺5 9 .（B）可通过胎盘进入胎儿体，引起胎儿先天性畸形。A.有机氯农药 B.有机汞C.聚乙烯 D.聚丙烯60.食品中（A）的亚硝胺含量较高。A.咸 鱼 B.豆制品 C.蔬 菜 D.水果61.食品中（C）的亚硝胺含量较高。A.蔬菜 B.豆制品 C.虾皮 D.水果62.食品中（B）的亚硝胺含量较高。A.豆制品 B.咸肉 C.蔬 菜 D
27、.水果63.食品中（D）的亚硝胺含量较高。A.豆 制 品 B.水果 C.蔬菜 D.腊肉64.最易受苯并花污染的是（A）。A.烘烤食品 B.蒸煮食品C.腌制食品 D.卤制品65.最易受苯并花污染的是（B）。A.蒸煮食品 B.熏制食品C.腌制食品 D.卤制品66.最易受沙门菌污染的食品是（A）oA.肉类 B.豆类 C.蔬菜 D.水果67.最易受沙门菌污染的食品是（D）oA.水果 B.豆类 C.蔬 菜 D.鸡蛋68,最易受沙门菌污染的食品是（B）0A.水果 B.鸭蛋 C.蔬菜 D.豆类69.副溶血性弧菌食物中毒的季节性很强，大多发生在（C）。A.冬 季 B.春季 C.夏 秋 季 D.春夏季70.引起
28、变形杆菌食物中毒的食物以（B）为主。A.水果 B.熟肉 C.蔬 菜 D.咸菜71.引起变形杆菌食物中毒的食物以（D）为主。A.水果 B.咸菜C.蔬 菜 D.熟脏制品72.麻痹性贝类中毒为（C）食物中毒。A.细菌性 B.化学性C.有毒动物 D.有毒植物73.苦杏仁、桃仁等含有的苦杏仁甘在体水解释放出（A）而引起中毒。A.氢氧酸 B.鹿花草素C.毒伞肽 D.龙葵碱74.食源性疾病不包括（D）。A.食物中毒 B.食物感染的肠道传染病C.食源性寄生虫病D.人畜共患寄生虫病75.食源性疾病不包括（C）A.食物中毒 B.食物感染的肠道传染病C.食物过敏 D.食源性寄生虫病76.食源性疾病不包括（A）。A.
29、暴饮暴食引起的急性肠胃炎B.食物感染的肠道传染病C.食源性寄生虫病D.食物中毒77.食源性疾病不包括（A）oA.已知的肠道传染病B.食物感染的肠道传染病C.食源性寄生虫病 D.食物中毒78.有毒动植物食物中毒不包括（D）oA.河豚中毒 B.麻痹性贝类中毒C.四季豆中毒 D.亚硝酸盐中毒79.有毒动植物食物中毒不包括（D）。A.河豚中毒 B.麻痹性贝类中毒C.四季豆中毒 D.碑中毒80.细菌性食物中毒不包括（D）。A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.霉变甘蔗中毒容81.细菌性食物中毒不包括（D）A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食
30、物中毒D.肉毒梭菌食物中毒82.（A）属于细菌性食物中毒。A.沙门菌属食物中毒 B.河豚中毒C.毒覃中毒 D.赤霉病麦食物中毒83.（A）属于细菌性食物中毒A.肉毒梭菌毒素食物中毒 B.河豚中毒C.毒蕈中毒 D.真菌及其毒素食物中毒84.（C）属于细菌性食物中毒。A.毒蕈中毒 B.河豚中番C.副溶血性弧菌食物中毒D.真菌及其素食物中毒85.细菌性食物中毒不包括（D）。A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒 D.河豚中毒86.细菌性食物中毒不包括（D）。A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.麻痹性贝类中毒87.细菌性食物中毒不包
31、括（D）。A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒 D.毒蕈中毒8 8.细菌性食物中毒不包括（D）。A.沙门菌属食物中毒B.葡萄球菌肠毒素食物中毒C.肉毒梭菌毒素食物中毒D.四季豆中毒8 9.引起食物中毒的原因是（A ）oA.食物被细菌污染 B.膳食营养不平衡C.食物过敏 D.暴饮暴食9 0.沙门菌寄生在人和动物的（C ）中。A.食 道 B.呼 吸 道 C.肠 道 D.胃9 1,引起食物中毒的原因是（C ）。A.食物过敏 B.膳食营养不平衡C.食物本身含有的有毒成分D.暴饮暴食9 2.引起食物中毒的原因是（A ）。A.食物被化学毒物污染B.膳食营养不平衡C.食物过
32、敏 D.暴饮暴食9 3.引起食物中毒的原因有（A ）。A.食物发生化学性变化而产生有毒物质B.食物中的过敏源C.食源性寄生虫的污染D.肠道传染病病毒的污染9 4 .引起食物中毒的原因有（A ）A.食物被霉菌污染 B.食物中的过敏源C.食源性寄生虫的污染D.肠道传染病病毒的污染9 5 .引起食物中毒的原因有（A ）。A.食物发生生物性变化而产生有毒物质B.食物中的过敏源C.食源性寄生虫的污染D.肠道传染病病毒的污染9 6.下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是（D ）。A.米饭 B.蔬菜 C.豆腐 D.肉类9 7.下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是（D ）oA.米 饭 B.蔬菜 C.豆类 D.蛋类9
33、 8.下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是（D ）。A.米饭 B.蔬菜 C.豆类 D.禽类9 9.下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是（D ）。A.米饭 B,蔬菜 C.豆类 D鱼类1 0 0.下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是（A ）。A.臭 豆 腐 B.奶油蛋糕中C.剩 饭 D.凉糕1 0 1.下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是（A）。A.豆酱 B.奶油蛋糕中态C.剩饭 D.凉糕1 0 2.下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是（A ）oA.面酱 B.奶油蛋糕 C.剩 饭 D.凉糕1 0 3,.下列选项中易引起肉毒梭校菌食物中毒的是（A ）oA.豆 玻 B.奶油蛋糕中C.剩 饭 D.凉糕1 0
34、 4.下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（D ）。A.鲜肉 B.蔬菜。C 豆 类 D.海鱼1 0 5.下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（D ）。A.鲜肉产 B蔬菜 C.豆类 D.海虾1 0 6.下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（D ）。A.鲜肉 B蔬菜不中 C.豆 类 D.海贝1 0 7.一般河豚的（C ）毒性最大。A.肌肉 B.皮肤 C.卵巢 D.眼睛1 0 8.一般河豚的（C ）毒性最大。A.肌肉 B.皮肤 C.肝脏 D.眼睛1 0 9.新 鲜洗净的河豚的几乎不含毒素（A ）0A.肌肉 B.皮肤 C.肝 脏 D.眼睛1 1 0.河豚含有的有毒物质为河豚毒素，具有对热（
35、C ）的特点。A.不 稳 定 B.敏 感 C.稳定D.有时稳定，有时不稳定1 1 1 .下列选项中含有较多组氨酸的是（A ）。A.鳍 鱼 占 鱼 B.鲫鱼 C.带鱼 D.黑鱼1 1 2 .下列选项中含有较多组氨酸的是（A ）oA.金枪鱼 B.鲫鱼 C.带鱼 D.黑鱼1 1 3 .下列选项中含有较多组氨酸的是（A ）oA.竹荚鱼 B.鲫鱼 C.带鱼 D.黑鱼1 1 4.下列选项中含有较多组氨酸的是（A ）0A.秋刀鱼 B.钾鱼 C.鲤 鱼 D.黑鱼1 1 5.下列选项中不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是（D ）。A.凉糕 B.奶 油 蛋 糕 C.剩饭 D.水果1 1 6.下列选项中不易引起金黄色
36、葡萄球菌食物中毒的是（A ）。A.蔬菜 B.奶 油 蛋 糕 C.剩 饭 D.凉糕1 1 7.下列选项中不易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是（A ）。A.豆 制 品 B.奶 油 蛋 糕 C.剩 饭 D.凉糕1 1 8,食用（D ）可引起含氧忒类食物中毒。A.马 铃 薯 B.山 药 C.四 季 豆 D.苦杏仁1 1 9.食用（D ）可引起含氯武类食物中毒A.马铃薯 B山药女合节C.四季豆 D.枇把仁常血A1 2 0.食用（D ）可引起含武类食物中毒A.马 铃 薯 B.山 药 C.四季豆 D.桃仁1 2 1.食用（D ）可引起含氧冢类食物中毒。A.马铃薯 B.山药自中豆四C.四季豆 D.子仁1 2 2
37、 .饮用生豆浆中毒的原因是生豆浆含有（D ）。A.苦杏仁昔 B.龙葵碱人平活C.植物红细胞凝血素 D.皂素1 2 3 .豆浆煮到出现泡沫时，（D）其有毒成分可被破坏。A.再用小火煮数分钟B.关火盖上锅盖炯数分钟下，C.继续加热至沸腾D.继续加热至沸腾，再用小火煮数分钟1 24.生豆浆主要含有（D）,是饮用生豆浆中毒的原因。A.苦杏仁昔 B.龙葵碱C.植物红细胞凝血素亚D.蛋白酶抑制剂1 25.饮用生豆浆引起中毒的主要表现为（A）。A.肠胃炎症状 B.神经损害症状发的C.肝脏损害症状 D.肾脏损害症状1 26 .肉毒梭菌食物中毒是由（C ）引起的食物中毒。A.肉毒梭菌 B.肠毒素C.外毒素 D.
38、毒素中1 27 .肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A ）0A.肌肉麻痹 B.腹痛C.腹泻中角 D.剧烈呕吐中类叠。1 28.肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）。A.以中枢神经系统为主的症状B.腹 痛 分 气 C.腹泻 D.剧烈驱吐1 29 .发芽马铃薯含有的有害成分是（D ）oA.皂素 B.亚麻苦昔C.苦杏仁昔 D.龙葵碱1 3 0 .发芽马铃薯含有的有害成分是（D ）。A.植物红细胞凝血素 B.蛋白酶抑制剂C.氢氯酸 D.龙葵碱1 3 1 .四季豆中的毒性成分是（A ）。A.皂素 B.亚麻苦昔C.苦杏仁昔 D.龙葵碱1 3 2.四季豆中的毒性成分是（A ）。A.植物红细胞凝血素 B.亚麻苦甘C.苦
39、杏仁昔 D.龙葵碱1 3 3 .刚腌制不久的蔬菜含有大量的（A ）0A.亚硝酸盐 B.亚麻苦昔C.苦杏仁昔 D.龙葵碱1 3 4 .刚魔制不久的蔬菜含有大量的（A）A.亚硝酸盐 B.三氧化二碑C.碑酸钙 D.碎酸铅1 3 5 .苦井水中含有较多的（A ）。A.硝酸盐 B.亚床苦甘D.龙碱 C.苦杏仁背1 3 6 .储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（A ）。A.硝酸盐 B.亚麻苦甘C.苦杏仁昔 D.龙葵碱1 3 7 .（A ）属于过敏性食物中。A.鱼类引起的组胺中毒 B.河豚中毒C.肉毒梭菌食物中毒D.变形杆菌食物中毒1 3 8 .（A ）属于过敏性食物中毒。A.鱼类引起的组胺中毒B.副溶血性弧
40、菌食物中毒C.沙门菌食物中毒 D.麻痹性贝类中毒1 3 9 .属于过敏性食物中毒（A ）oA.鱼类引起的组胺中毒B.毒蕈中毒C.含氯玳类食物中毒 D.发芽马铃薯中毒1 4 0 .毒中毒可由（A ）引起。A.鹿花素 B.龙葵碱C.皂素 D.植物红细胞凝血素1 4 1 .毒中毒可由（A ）弓|起。A.毒肽类 B.龙葵碱C.皂素 D.植物红细胞凝血素1 4 2.毒覃中毒可由（A ）引起。A.毒伞肽类 B.龙葵碱C.皂素 D.植物红细胞凝血素1 4 3 .为防止食物中的亚硝酸盐含量过高，（D ）。A.腌制蔬菜至少2 天以上方可食用B.腌制蔬菜至少5 周以上方可食用C.腌制蔬菜至少1 周以上方可食用D.
41、腌制蔬菜至少2 周以上方可食用1 4 4.（A ）俗称砒霜或白砒。A.三氧化二碑 B.硅酸钙C.亚碑酸钠 D.碑酸铅1 4 5 .亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C ）而死亡。A.心功能衰竭 B.肾功能衰竭C.呼吸衰竭 D.败血症1 4 6 .赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（A ）霉变而引起的中毒。A.大麦 B.大 豆 C.肉 类 D.蛋类1 4 7.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（A ）需变而引起的中毒。A.小麦 B.大豆 C.肉类 D.蛋类1 4 8.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（A ）变而引起的中毒。A.玉 米 B.大豆 C.肉类 D.蛋类1 4 9.粮豆可能存在的卫生问题是（A ）
42、。A.农药戏图 B.人畜便的污染C.抗生素污染 D.激素1 5 0 .粮豆可能存在的卫生问题是（A ）。A.仓储害虫 B.人畜便的污染C.抗生素污染三D.激素1 5 1 .粮豆可能存在的卫生问题是（A ）oA.有害毒物的污染 B.人畜莞便的污染C.抗生素污染 D.激素1 5 2 .水生植物如红菱、白、芹等易受（B）的污染A.沙门菌 B.片虫囊蝌C.副溶血性弧菌 D.变形杆菌1 5 3 .人食用体残留抗生素、激素的动物后易引起（A ）oA.过敏反应 B.食物中毒C.肠道传染病 D.食源性寄生虫病1 5 4 .人食用体残留抗生素、激素的动物后易引起（A ）oA.畸形 B.食物中毒C.肠道传染病 D
43、.食源性寄生虫病1 5 5、人食用体残留抗生素、激素的动物后易引起（A ）。A.癌症 B.食物中毒C.肠 道 传 染 病D.食源性寄生虫病1 5 6、蛋类的卫生问题主要是（B ）0A,仓储害虫 B.微生物的污染C.生活污水激溉的污染D.人畜黄便的污染1 5 7、蛋类的卫生问题主要是（B ）。A 仓储害虫 B.化学污染C.生活污水澈溉的污染 D.人都便的污染1 5 8 被做生物污染后的奶类因生成（C ）而使奶产生舆臭味。A.酮B.低分子有机酸C.硫化氢 D.醛1 5 9、被微生物污染后的奶类因生成（C ）而使奶产生臭味。A.酮 B.低分子有机酸C.口引噪D.醛1 6 0.碳酸饮料所使用的二氧化碳
44、纯度应大于（D）（A.8 0%B 8 5%C.9 0%D.9 9%1 6 1 .冷冻饮品原料杀菌后至少在4 h 将温度降至（D）以下。A.5 B 1 0 C.1 5 D.2 0 1 6 2.以薯类为原料酿制的酒易产生的有害物质是（A ）oA.甲醇 B.亚硝胺C.黄曲霉毒素 D.矿物油1 6 3 .蒸储酒在生产过程中可产生的有害物质是（A ）。A.甲醇 B.亚硝酸盐C.硝酸盐 D.霉菌毒素1 6 4 .发酵酒的主要卫生问题是生产过程中可能产生（B ）。A.杂油醇 B.N 一二甲基亚硝胺C.醛类 D.甲醇1 6 5 .发酵酒的主要卫生问题是生产过程中可能产生（D）A、杂酒醇B、甲 醇 C、醛 类
45、D、黄曲霉毒素 B 11 6 6 .罐头食品的主要卫生问题有（A ）oA.重金属污染 B.杂油醇污染C.甲醇污染 D.醛类污染1 6 7 .罐头食品的主要卫生问题有（C ）0A.甲醇污染 B.杂油醇污染C.微生物的污染 D.醛类污染1 6 8 .罐头食品的主要卫生问题有（B ）。A.杂油醇污染 B.过量添加硝酸盐的污染C.甲醇污染 D.醛类污染1 6 9 .由于罐头微生物大量繁殖产气而引起的胖听为（A ）。A.生物性胖听 B.化学性胖听C.物理性胖听 D.机械性胖听1 7 0 .由于罐头食品装填过量或真空太低等引起的胖听为（C ）。A.生物性胖听 B.化学性胖听C.物理性肺听 D.机械性斯1
46、7 1 .头因营养物质间发生反应产生二氧化碳而引起的胖听为（B ）。A.生物性听 B.化学性胖听C.物理性胖听 D.机械性脖听1 7 2 .粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（B ）。A.夹杂泥土 B.工业废水的污染C.农药残留 D.霉变1 7 3 .粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（B ）。A.夹杂泥土 B.工业废水的污染C.农药残留 D.霉菌毒素污染1 7 4 .使用人畜便灌溉菜地可使蔬菜严重受到（A ）的污染。A.肠道致病菌 B.亚硝酸盐C.硝酸盐 D.有机氯农药1 7 5 .使用人畜便灌溉菜地可使蔬菜严重受到（A ）的污染。A.寄生虫卵 B.亚硝酸盐C.硝酸盐 D.有机氯农药1 7 6
47、.鲜蛋的主要卫生问题是（A ）引起的微生物的污染。A.沙门菌 B.肉毒杆菌C.副溶血性弧菌 D.变形杆菌1 7 7 .鲜蛋的主要卫生问题是（A ）引起的微生物的污染。A.金黄色葡萄球菌 B.肉毒杆菌C.副溶血性弧菌 D.变形杆菌而使蛋具有恶臭1 7 8 .蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（D）而使蛋具有恶臭A.氢基酸 B.脂肪酸C.小分子肽 D.硫化氢1 7 9 .蛋类被微生物污染，由于蛋白质的分解形成（D）而使蛋具有恶臭A.氨 基 酸 B.脂肪酸C.小分子肽D.胺类1 8 0.牲畜宰杀后，其后熟过程与畜肉中的（A）有关。A.糖 原 含 量 B.微 生 物 C.P H D.组织酶1 8
48、1.牲畜宰杀后，其后熟过程与高肉中的（A）有关。A.温度 B.微生物 C.P H D.组织酶1 8 2.刚宰杀后的奋呈（B ）。A.碱性 B.弱碱性 C.酸性 D.弱酸性1 8 3.为类的腐败变质现象（A ）。A.体肢体向下松重 B.背部青色C.甲坚硬、光洁 D.丝清晰，无异物1 8 4.（B ）为蟹类的腐败变质现象。A.背部青色 B 体腹面有黑印C、甲壳坚硬、光洁 D.丝清晰，无异物1 8 5.（A ）为类的腐败变质现象。A.体脐部有黑印 B.背部青色C.甲壳硬、光洁 D.清晰，无异物1 8 6.（D）为类的腐败变质现象。A.清晰，无异物C.甲壳坚硬、光1 8 7、不得使用（A.葡 萄 糖
49、浆 B.1 8 8.不得使用（A.葡萄糖浆B.背部青色D.蟹黄稀薄C ）作为冷饮食品的原料。白糖C.糖 资 D.淀粉糖浆C）作为冷饮食品的原料B.白糖C.进口粗糖（原糖）D.淀粉糖浆1 8 9.碳酸饮料不应含有（B ）等杂质。A.C 0 2 B C O C.淀 粉 糖 浆 D.葡萄糖浆1 9 0.不得使用（C ）作为冷饮食品的原料。A.葡萄糖浆 B.白砂糖C.变质乳品 D.淀粉糖浆1 9 1 .（A ）为鲜鱼的标志。A.按压肌肉不四陷 B.表面液混浊C.眼球四陷 D.鱼脱落1 9 2 .（C ）为鲜鱼的标志。A.眼球凹陷 B.表面黏液混浊C.眼球光亮 D.鱼脱落1 9 3 .（A ）为鲜鱼的标
50、志。A.僵直的鱼尾不下垂B.表面黏液混浊C.眼球凹陷 D.鱼鳞脱落1 9 4 .酸牛奶是以牛奶为原料，加 入（C ）发酵剂而制成的产品。A.乳糖 B.葡萄糖 C,乳酸菌 D.钙1 9 5.酸牛奶是以牛奶为原料，加 入（C ）发酵剂而制成的产品。A.维生素D B.维生素AC.乳酸菌 D.淀粉糖浆1 9 6 .酸牛奶是以牛奶为原料，加 入（C ）发酵剂而制成的产品。A.大肠杆菌 B.变形杆菌C.乳酸菌 D.葡萄球菌1 9 7、清除果蔬残留农药的方法有（C ）。A.余水 B.底蒸C.人工刷洗 D.食盐水洗涤1 9 8 .清除果蔬残留农药的方法有（C ）。A.余水 B.蒸 C.机被刷洗D.食盐水洗涤1