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1、中式烹调师（初级）1、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（）2、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（）3、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（）4、【判断题】()味精在 7090时溶解度最好，鲜味最足。（）5、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（）6、【判断题】()原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。（）7、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（）8、【判断题】()单糖
2、可以被人体直接吸收利用。（）9、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（）10、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（）11、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（）12、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（）13、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（）14、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（）15、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）16、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过
3、油、拉油等。（）17、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（）18、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（）19、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（）20、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（）21、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（）22、【判断题】()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（）23、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（）24、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（）25、【单选题】熬制糖浆应选用()
4、。（D）A、煸锅 B、铝锅 C、铁锅 D、不锈钢锅 26、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（B）A、拌 B、卤 C、腌 D、醉 27、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（A）A、辅助作用 B、决定作用 C、相辅相成的作用 D、纽带作用 28、【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（C）A、滑嫩 B、脆性 C、带薄壳 D、丝状 29、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（A）A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料 C、焖的原料形状小，煮的原料形状大 D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料 30、【单选题】
5、钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（A）A、适当 B、上方 C、低部 D、中间 31、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（B）A、晾干 B、烫皮 C、刷油 D、烘干 32、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（A）A、0.001 B、0.005 C、0.01 D、0.1 33、【单选题】火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡 6 小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。（C）A、开水 B、酸 C、食用碱水 D、洗涤灵 34、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（D）
6、A、加工与否 B、商品种类 C、烹饪运用 D、来源属性 35、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（C）A、价格性 B、季节性 C、营养性 D、地区性 36、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。（D）A、每个餐位的销售记录 B、每位服务员销售情况 C、每位客人消费情况 D、每一餐或不同餐厅 37、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（C）A、只用茶汁 B、只用茶叶 C、茶汁、茶叶都可用 D、只用茶泥 38、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（D）A、气体燃烧产生的有害物质少 B、气体燃烧产生的废料少 C、气体燃烧的
7、热值高 D、安全性高 39、【单选题】水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，()。（C）A、淀粉 45，水 55 B、淀粉 50，水 50 C、淀粉 55，水 45 D、淀粉 60，水 40 40、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（D）A、制馅、滑炒 B、涮制、爆炒 C、滑炒、滑熘 D、制馅、制茸 41、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中 C、宴席最后阶段 D、宴席结束后（C）A、42、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（C）A、原料的特点和色泽 B、原料的规格
8、和配色的需要 C、原料的性味和配色的需要 D、原料的属性和规格 43、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（C）A、陈皮味 B、胡辣味 C、怪味 D、酸辣味 44、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（C）A、鸡肉改刀成块后 B、鸡肉去骨后 C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后 D、鸡肉煎制定型后 45、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。（C）A、60 度左右 B、70 度左右 C、微沸状态 D、沸腾状态 46、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（C）A、一字 B、菱形 C、弧形 D、直线 47、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（A）A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 48、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（B）A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高营养 D、便于成熟 49、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（C）A、确定成本控制标准 B、确定成本控制人员 C、预测销售量 D、制订科学采购程序 50、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（C）A、蒜茸、姜米、洋葱米 B、蒜茸、姜米、葱米 C、蒜茸、姜米、葱花 D、蒜茸、葱米、椒米