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1、初级中式烹调师模拟考试题库1、（判断题）（）采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。参考答案：错误2、（判断题）生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏 对生产人员的安全教育和培训是其中之一参考答案：错误3、（判断题）当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为 硬边。参考答案：错误4、（判断题）（）冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。参考答案：正确5、（判断题）（）已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300 克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9. 75元。参考答案：错误6、（判断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全
2、蛋白质。参考答案：错误7、（判断题）（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。参考答案：正确8、（判断题）（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。参考答案：错误9、（判断题）白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。参考答案：正确10、（判断题）（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。 参考答案：正确11、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。参考答案：正确12、（判断题）（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。参考答案：正确13、（判断题）（）粳米是大米中胀性最高的。C维生素ED核黄素参考答案：B87、（单选题）两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味
3、，以适当的比例相混合, 同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的（）作用。A对比B转换C突出D相乘参考答案：C88、（单选题）响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳,取出螺肉，去掉螺庵， 用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。A食盐B食粉C视水D纯视参考答案：C89、（单选题）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A慢性疾病B急性疾病C呕吐D腹泻参考答案：B90、（单选题）粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、 （）形成固定的配用组合。A原料的特点和色泽B原料的规格和配色的需要C原料的性味和配色的需要D原料的属性和规格参考答案：C9
4、1、(单选题)人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中 严禁使用。A所有B妇儿C老年人D婴幼儿参考答案：D92、(单选题)能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。A水蒸气B食用油C锅D砂粒参考答案：C93、(单选题)含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A空气中的氧气B醇C酸D醛参考答案：A94、(单选题)根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成 本构成。A财务B营业C管理D服务参考答案：D95、(单选题)味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或 长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。A中性；碱性B
5、强酸；中性C强酸；碱性D弱酸；碱性参考答案：C96、（单选题）长方片具有长方形结构，规格有大、中、小三等。小号规格约（）, 常用于热菜配料。A5X2X0.2 厘米B5X1. 5X0.2 厘米C3.5X1. 5X0.2 厘米D4X1. 5X0. 3 厘米参考答案：C97、（单选题）发好的广肚、花胶最忌（）。A冷藏B冰水C热水D虾蟹水参考答案：D98、（单选题）肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多。A瘦肉B红肌纤维C筋多D白肌纤维参考答案：D99、（单选题）酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。A咸鲜的味感B味厚的感觉C干香的质感D软嫩的质感参考答案：C100、(
6、单选题)酱肉制品的制作卫生()除外。A加工前操作人员应严格清洗双手并消毒B隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备D制作用具和盛器可任意选用参考答案：D参考答案：错误14、（判断题）（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。 参考答案：错误15、（判断题）（）在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料 按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从 而达到菜品的预定味道，这就是调味。参考答案：错误16、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状 等六大类。参考答案：错误17、（判断题）
7、（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。参考答案：正确18、（判断题）（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。参考答案：错误19、（判断题）（）损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。参考答案：错误20、（判断题）蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。参考答案：正确21、（判断题）蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。参考答案：正确22、（判断题）由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。参考答案：正确23、（判断题）（）白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。参考答案：错误24、（判断题）（）单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩, 口感较佳。如：油
8、炳大虾，蚌油牛柳，木须肉，清蒸鲍鱼等。参考答案：错误25、（判断题）随园食单中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统 地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。参考答案：正确26、（判断题）配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放 在一起。参考答案：正确27、（判断题）鳍肚是海鳗膘的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。 参考答案：正确28、（判断题）制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。参考答案：错误29、（判断题）（）大豆类原料的蛋白质营养价值较高。参考答案：正确30、（判断题）（）汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。参考答案：正确31、（判断题）电器设备保护接地
9、的做法是将电器外壳直接与地面相接触。参考答案：错误32、（判断题）制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与煽两个烹调法的一 个重要。参考答案：错误33、（判断题）随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了 326种特色风 味菜点。参考答案：正确34、（判断题）（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味, 然后才能挂糖浆。参考答案：正确35、（判断题）（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。参考答案：正确36、（判断题）（）谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。参考答案：正确37、（判断题）0道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以 善恶评价为标准的意识、规
10、范、行为和活动的总和。参考答案：正确38、（判断题）（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。参考答案：正确39、（判断题）（）成本毛利率又称成本率。参考答案：错误40、（判断题）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。参考答案：错误41、（判断题）（）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料 成熟后具有一定的甜度。参考答案：错误42、（判断题）泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。参考答案：错误43、（判断题）每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal0参考答案：正确44、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。参考答案：正确45、（
11、判断题）煎煽法以煽为主，煎煽结合。参考答案：错误46、（判断题）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。参考答案：正确47、（判断题）（）饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：lo参考答案：正确48、（判断题）（）小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。参考答案：错误49、（判断题）大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。参考答案：错误50、（判断题）饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。参考答案：正确51、（判断题）蛤土蟆油（雪蛤油）用浸爆发方法涨发。参考答案：正确52、（判断题）适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。参考答案：正确53、
12、（判断题）（）马铃薯中含有亚麻苦仁。参考答案：错误54、（判断题）售价:菜肴总成本义（1 +成本毛利率）。参考答案：正确55、（判断题）（）鸭双脚不动时，即可进行烫泡煨毛。冬天水温为8085,春 秋季为75-80。参考答案：正确56、（判断题）（）单糖可以被人体直接吸收利用。参考答案：正确57、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。参考答案：正确58、（判断题）油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。 参考答案：错误59、（判断题）（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。参考答案：错误60、（判断题）（）食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，
13、但不能恢复其 原有性质。参考答案：错误61、（判断题）（）餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐 具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。参考答案：错误62、（判断题）多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。参考答案：正确63、（判断题）沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食 而发生食物中毒。参考答案：正确64、（判断题）建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原 料初步加工的基本原则。参考答案：正确65、（判断题）随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世 界影响的烹饪专著。参考答案：正确66、（判断题）原
14、料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解 为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。参考答案：正确67、（判断题）（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。参考答案：正确68、（判断题）（）主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比 重通常为55%以上。参考答案：错误69、（判断题）（）食源性疾病包括食物中毒。参考答案：正确70、（判断题）炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应 及时加盖。参考答案：正确71、（单选题）若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗 质量为（）千克。A10B1C100D4参
15、考答案：D72、（单选题）含碘丰富的食物是（）。A黑鱼B海带C编鱼D鲤鱼参考答案：B73、(单选题)在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A铁B钙C碘D氟参考答案：A74、(单选题)白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。A油脂乳化B呈味物质水解C扩散对流D蛋白质凝固参考答案：A75、(单选题)煮荧法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用荧量和()两点。A煮英应凉水下锅B煮英应沸水下锅C多用荧D少用荧参考答案：B76、(单选题)粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。A根据味型B根据具体菜品C根据色泽D根据加工方法参考答案：B77、(单选题)对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A清淡
16、B爽滑C鲜味D咸味参考答案：C78、(单选题)为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点() 来调节PH值。A食用糖B食用盐C食用碱D食用酸参考答案：D79、(单选题)猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。A母猪肉B公猪肉C阉猪肉D老母猪肉参考答案：C80、(单选题)牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。A肉质坚实B肥肉为主C肥瘦相间D瘦肉为主参考答案：C81、(单选题)下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A 土豆B萝卜C胡萝卜D芜菁参考答案：D82、（单选题）以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（）。A小麦B大米C蔬菜D鱼肉参考答案：D83、（单选题）对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和向食物所 提供热量的多少。A任意时间B加热时间C单位时间D不同时段参考答案：C84、（单选题）水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，（）。A淀粉45%,水55%B淀粉50%,水50%C淀粉55%,水45%D淀粉60%,水40%参考答案：C85、（单选题）猪硬肋又称（），位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A上五花肉B下五花肉C扁担肉D梅条肉参考答案：A86、（单选题）佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。A维生素AB维生素D