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1、营养与食品卫生学测试试题含答案1、属于重体力活动水平的是（）A、学生日常活动B、售货员C、办公室工作D、舞蹈E、机动车驾驶员答案：D2、女孩12岁，能量摄入量为2000kcaL蛋白质提供的能量占总热能的13%,脂肪占27%。维生素B1的摄入量（mg）约为（）A、0. 3B、0.6C、1.0D、1. 3E、1. 5答案：C3、尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（）A、维生素EB、赖氨酸C、维生素AD、尼克酸答案：B4、肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分解，下列关于控制成年肥 胖者总能量摄入的叙述中，错误的是（）A、能量摄入控制在1000kcal/d左右B、每日食物总摄入量控制
2、在300g以内C、少吃肥肉和荤油D、脂肪供能占总能量的10%E、多吃含纤维丰富的食物答案：B5、肝肾损害型毒蕈中毒的急救药物是（）A、美蓝B、阿托品C、硫代硫酸钠D、二筑基丁二酸钠D、强制性规范E、确定性规范答案：C44、AFB1经脱甲基后的代谢产物是（）A、AFPK AFQ1 AFH1B、AFMK AFB12, 3 环氧化物C、AFB1-2, 3环氧化物D、 AFP1E、 AFM1、 AFQ1 AFH1答案：D45、某家庭人口 3人，均为成年人，膳食调查结果显示：人均每日谷类摄 入量为400g,蔬菜为450g,水果为100g,动物性食物为140g,奶类和豆类食 品分别为100g和50g,油脂
3、为50g,此膳食结构中哪类食物摄入量偏高（）A、谷类B、蔬菜C、动物性食物D、奶类及豆类E、油脂答案：E46、下列属于单糖的是（）A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、海藻糖E、麦芽糖答案：A47、女孩12岁，能量摄入量为2000kcal,蛋白质提供的能量占总热能的 13%,脂肪占27机脂肪的摄入量（g）应是（）A、55B、60C、65D、70E、75答案：B48、血红素铁是指（）A、以Fe （OH） 3络合物形式存在的铁B、与蛋白质结合的铁C、与有机酸结合的铁D、与口卜咻结合的铁E、血清铁答案：D49、豆类食物的最限制性氨基酸是（）A、蛋氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、色氨酸E、亮氨酸答案：A50、下列哪
4、种维生素能阻断N-亚硝基化合物的合成（）A、维生素B2B、维生素CC、维生素DD、维生素AE、维生素Bl答案：B51、下列食物中磷脂含量最丰富的是（）A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉答案：A52、目前尚无特效解毒药的是（）A、组胺中毒B、河豚鱼中毒C、有机磷中毒D、肉毒中毒E、亚硝酸盐中毒答案：B53、平酸腐败主要表现为（）A、罐头内容物酸度降低而外观正常B、罐头内容物酸度降低并发生胖听C、罐头内容物酸度不变而发生胖听D、罐头内容物酸度增加并发生胖听E、罐头内容物酸度增加而外观完全正常答案：E54、某工地农民工在工地食堂进餐后约1小时，多人出现口唇和指尖青紫, 并伴有头晕、无力，恶心、
5、呕吐、腹痛、腹泻等症状，应首先考虑的是（）A、亚硝酸盐中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、鲜黄花菜中毒D、毒蕈中毒E、发芽马铃薯中毒答案：A55、脂肪酸败最早期的改变是（）A、酸度升高B、城基价升高C、过氧化值升高D、皂化价升高E、比重增加答案：C56、维生素A缺乏可引起（）A、干眼病B、癞皮病C、脚气病D、佝偻病E、克汀病答案：A57、下述维生素C的功能中与坏血病症状密切相关的是（）A、参与某些神经递质的合成用B、影响胶原蛋白的合成C、促进铁的吸收利D、促进类固醇的代谢E、抗氧化作用答案：B58、我国BMI的建议标准中，肥胖是指BMI（）A、25B、26C、28D、30E、32答案：C59、能够引起
6、牛烂蹄病的霉菌毒素是（）A、赭曲霉毒素AB、丁烯酸内酯C、玉米赤霉烯酮D、T-2毒素E、展青霉毒素答案：B60、最适合完全人工喂养婴儿的乳制品是（）A、全脂奶粉B、脱脂奶粉C、婴儿配方奶粉D、淡炼乳E、鲜牛奶答案：C61、某食物视黄醇当量为350/ugRE/lOOg,能量570kJ。成年男性轻体力 劳动者能量RNI为10MJ,视黄醇的RNI为800 ugRE。INQ值为（）A、0. 130B、1. 302C、0. 767D、7. 675E、0. 077答案：D62、下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A、天门冬氨酸、苯丙氨酸B、亮氨酸、赖氨酸C、缀氨酸、精氨酸D、苏氨酸、脯氨酸答案：B63、营养价
7、值较高的食物。其多种营养素的INQ值应大于（）A、1B、1/2C、1/3D、3/4E、 1/10答案：A64、在哪种情况下，机体为正氮平衡（）A、饥饿B、进食低质量蛋白C、摄入氮排出氮D、糖尿病E、摄入氮排出氮答案：C65、整粒大豆蛋白质的消化率只有60%,加工成豆腐后可提高至90%以上, 其原因主要是加工过程去除了大豆中的（）A、钙B、寡糖C、皂贰D、纤维素E、植物红细胞凝集素答案：D66、地中海膳食结构被认为能够降低心血管疾病等非传染性慢性病的患病 率，该膳食结构中的食用油脂尤其受到营养学界的关注，这种油脂是（）A、紫苏油B、麦胚油C、花生油D、椰子油E、橄榄油答案：E67、检验旋毛虫病畜
8、肉最常采用的部位是（）A、膈肌B、心肌C、臀肌D、深腰肌E、舌肌答案：A68、婴儿添加含铁辅食的时间是（）A、生后2周B、生后4周C、生后2个月D、生后4个月E、生后8个月答案：D69、下面那种食物中蛋白质含量最高（）A、肉类B、奶类C、水果D、大豆答案：D70、学龄期儿童处于生长发育阶段，为此，中国营养学会关于学龄儿童的 膳食指南中特别强调了此期儿童在饮食方面的一些特殊要求，但并不包括（）A、保证吃好早餐B、重视户外活动C、饮用碳酸饮料D、控制食糖摄入E、少吃零食答案：C71、下列组合中均为人体必需微量元素的是（）A、铜、硼、铁B、硒、硅、锌C、碘、氟、镇D、铁、锌、铭E、钥、锡、凯答案：D
9、72、处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到（）A、100B、105C、108D、 1010E、 1015答案：C73、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国 家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。曾因对动物和人具有致癌作用 而早已被取缔的是（）A、柠檬黄B、日落黄C、奶油黄D、红花黄E、姜黄答案：C74、下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A、镉B、汞C、铅D、碑答案：B75、一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为 lg/kg体重，该有毒物质通过食物的摄人量占总暴露量的80%,水占20%。有两 种食物中含有该有毒物质，一种物质每天摄
10、入250g,另一种摄入150g,那么这 两种食物中该有毒物质的平均最大容许量为（）A、 32mg/kgB、 240mg/kgC、 1200mg/kgD、 1920mg/kgE、 3200mg/kg答案：C76、婴幼儿常见的营养问题不包括（）A、缺铁性贫血B、缺锌所致生长发育迟缓C、缺乏维生素D所致佝偻病D、缺钙所致骨质软化症答案：D77、属于混合型食物中毒的是（）A、沙门菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、金黄色葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、利斯特菌食物中毒答案：D78、消毒牛奶的卫生质量应达到巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准，下列关 于消毒牛奶的卫生要求中，错误的是（）A、致病菌不得检出
11、B、脂肪23.1%C、酸度W18 TD、细菌总数W30000cfu/mlE、大肠菌群MPNW300个/100ml答案：E79、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸答案：C80、营养素摄人量达到EAR的时候，发生营养素不足的概率为（）A、0B、0. 1C、0. 5D、0. 75E、AR是平均需要量的缩写。EAR是指能满足该特定性别、年龄及生理状况 群体中半数个体的需要量的摄入水平答案：C81、维生素A的主要来源是（）A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏答案：D82、某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐，头痛，呼吸困难，送医院 急救，诊断为苦杏
12、仁食物中毒。苦杏仁含有的有毒成分是（）A、鼠贰B、皂素C、龙葵素D、类秋水仙碱E、植物血凝素答案：A83、阿斯巴甜是一种较为安全的甜味剂，其甜度高、味感接近于蔗糖，但 不能用于下列哪类人群（）A、苯丙酮酸尿症B、痛风C、糖尿病D、肥胖E、高血压答案：A84、研究表明，饮红酒具有保护心血管的作用，与红酒中含有的保护性成 分有关，这种成分主要是（）A、多酚B、植物固醇C、皂贰D、硫化物E、芥子油贰答案：A85、硫胺素缺乏所致疾病是（）A、光过敏性皮炎B、癞皮病C、骨质疏松症D、脚气病答案：D86、可降低粮食中B （a） P含量的方法是（）A、日晒B、加水搓洗C、加醋浸泡D、高压蒸煮2030分钟E、
13、放置1年后再食用答案：A87、哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A、汞B、铅C、碑D、镉答案：D88、高温巴氏消毒效果好，但不能杀灭（）A、繁殖型微生物B、大肠杆菌C、芽抱型微生物D、沙门菌E、酵母菌答案：C89、黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A、神经B、肝脏C、肾脏D、膀胱答案：B90、妊娠期妇女血容量比妊娠前约增加（）A、 5%10%B、 12%15%C、 20%25%D、 28%30%E、 35% 40%答案：E91、视黄醇含量最多的食物是（）A、动物肝脏B、蔬菜C、肉类D、豆类E、粮谷类答案：A92、动物性蛋白摄入过多时，除了可增加饱和脂肪酸和胆固醇摄入外，还 可增加丢失的营养素是（
14、）E、肾上腺皮质激素答案：D6、妊娠期间孕妇体重增加平均为（）A、6kgB、8kgC、 10kgD、 12kgE、 14kg答案：DF、 与凝血功能有关的元素是（）A、铁B、钻C、锌D、磷E、钙答案：EG、 膳食结构是指（）A、食物的化学组成B、居民平均每年消费的各种食物数量的总计C、食物内部的组织构造D、组成膳食的食物种类E、居民消费的食物种类及其数量的相对构成答案：E9、1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，398人发病，死亡 106人，中毒时适逢暴雨，患者均食用过霉变食物，临床症状以黄疸为主。兼 有呕吐、厌食和发病，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬化，用发病 村庄一些
15、家庭剩饭喂狗。狗出现死亡。可能引起的中毒食物是（）A、玉米、小麦、大米B、肉类C、蛋类D、鱼类E、奶类答案：A10、某食物视黄醇当量为350/ugRE/100g,能量570kJ。成年男性轻体力 劳动者能量RNI为10MJ,视黄醇的RNI为800 ugRE。能量密度为（）A、钙B、碘C、维生素BD、维生素CE、叶酸答案：A93、对于孕妇、乳母。其体内摄入氮与排出氮之间的关系为（）A、 1= （U+F+S）B、 I （U+F+S）C、 K （U+F+S）D、正相关E、负相关答案：B94、母羊患布氏杆菌病且具有症状，奶的处理原则是（）A、60, 30 分钟B、70, 30分钟巴氏消毒后可食用C、80
16、, 30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃答案：D95、食物中毒是由于进食了下列哪种食物所引起的（）A、有毒食物B、腐败变质的食物C、正常数量可食状态的有毒食物D、动物性食物E、植物性食物答案：C96、预防佝偻病的首选食品是（）A、瘦肉B、牛奶C、菠菜D、大米E、油菜答案：B97、某村居民近来有人出现皮肤潮红、烧灼难忍、口干、无汗或少汗、皮 肤瘙痒、四肢麻木、呼吸急促、胸闷等症状，这种情况可能与该村居民长期食 用下列哪种植物油有关（）A、粗制棉籽油B、粗制菜籽油C、粗制的大豆油D、粗制的葵籽油E、粗制的花生油答案：A98、我国居民普遍摄入不足的是（）A、钙B、硒C、铜D、锌E、
17、氟答案：A99、维生素D缺乏可引起（）A、癞皮病B、脚气病C、坏血病D、佝偻病E、干眼病答案：D100、某村村民经常在村旁的柏油路上晒粮食，这种情况很容易造成粮食受 到下列哪种污染物的污染（）A、杂环胺B、二嚼英C、氯丙醇D、 B （a） PE、丙烯酰胺答案：D101、发生于20世纪40年代的日本黄变米事件，是因为食用了被哪种 霉菌污染的大米而引起的食物中毒（）A、青霉菌B、黄曲霉C、镰刀菌D、绿色木霉E、漆斑菌答案：A102、AFB1在体内致癌的代谢活化方式（）A、脱甲基B、环氧化C、羟化D、还原E、脱竣基答案：B103、K值在食品检验中适用于（）A、肉类腐败B、蛋类腐败C、奶类腐败D、豆制
18、品腐败E、鱼类早期腐败答案：E104、维生素C可促进哪种蛋白质在体内的合成（）A、肌纤维蛋白B、糖蛋白C、黏蛋白D、胶原蛋白E、肌红蛋白答案：D105、有一批熟牛肉，经检验发现细菌总数明显超标，说明这批肉品（）A、清洁状态尚可B、耐保藏期限将缩短C、已经发生腐败变质D、可能受到粪便污染E、可能受到致病菌的污染答案：B106、由在冰箱中保存时间过长的乳制品引起食物中毒是（）A、肉毒中毒B、金黄色葡萄球菌食物中毒C、变形杆菌食物中毒D、李斯特菌中毒E、副溶血性弧菌中毒答案：D107、下列哪项不是维生素的特点（）A、天然食物组成成分B、维持健康所必需C、每日需要较多D、维持人体生长答案：C108、食
19、物中长期缺乏维生素B1易引起（）A、蛋白质-热能营养不良B、癞皮病C、脚气病D、败血病答案：C109、长期生食鸡蛋可以发生（）A、硫胺素缺乏B、核黄素缺乏C、烟酸缺乏D、生物素缺乏E、抗坏血酸缺乏答案：D110、RDA指的是（）A、推荐营养素供给量B、适宜摄入量C、可耐受的高限摄入水平D、估计平均需要量答案：A111、减少农药对食品污染的最有效管理措施是（）A、禁用一切有害农药B、加强食品毒理研究C、限制使用品种和残留量D、加强食品检验E、不生产、不进口化学农药答案：c112、对某5岁男童进行的膳食调查结果，其宏量营养素的摄入量，分别是 蛋白质71. 5g、脂肪45g、碳水化合物192g,应对
20、其作出的最佳膳食营养素建 议是（）A、增加碳水化合物供能比至65%B、降低蛋白质供能比至10%12%C、降低碳水化合物和脂肪的摄入量D、降低蛋白质摄入量，增加碳水化合物摄入量E、降低蛋白质和脂肪的摄入量答案：D113、蛋白质功效比值是表示蛋白质的（）A、利用率B、消化率C、蛋白质含量D、表观消化率E、净利用率答案：A114、体内维生素Bl缺乏，TPP效应是（）A、 16%C、 25%E、 18%答案：DA、0. 057B、0. 57C、5. 7D、1. 75E、17. 5答案：A11、能量的RNI等于（）A、EARB、 EAR+2SDC、 EAR-SDD、 EAR-2SDE、1.2XEAR答案
21、：A12、某女，20岁，血红蛋白10.9g/100mL应注意增加哪些食物的摄入（）A、蔬菜、水果B、粮谷类C、蛋类D、奶类E、动物内脏答案：E13、某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐，头痛，呼吸困难，送医院 急救，诊断为苦杏仁食物中毒。急救时首先给予的药物为（）A、硫代硫酸钠B、亚硝酸钠C、阿托品D、二筑基丙磺酸钠E、亚硝酸异戊酯答案：E14、苯作业工人的膳食调配、除外（）A、增加优质蛋白质的摄入B、提高脂肪摄入量C、充足的维生素C、维生素B6、B12D、适当增加铁的摄入E、适当提高碳水化合物的摄入答案：B15、我国一些大中城市巨大儿（体重4000g）发生率呈逐渐上升趋势，巨 大儿不仅在分娩
22、中易造成产伤，给分娩带来困难，还可能与下列哪种成年后慢 性病的发生密切相关（）A、骨质疏松B、骨软化病C、糖尿病D、痛风E、慢性结肠炎答案：C16、EPA、DHA的最好食物来源是（）A、大豆油B、花生油C、橄榄油D、麦胚油E、深海鱼油答案：E17、我国成年人抗坏血酸的RNI和UL分别为每日（mg）（）A、 50, 500B、 60, 600C、 75, 750D、 100, 1000E、 150, 1500答案：D18、河豚毒素的作用机制是（）A、刺激胃肠黏膜、引起恶心、呕吐B、作用于腺甘酸环化酶、产生腹泻C、阻断神经冲动传导，使神经麻痹D、刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐E、作用于外周神
23、经肌肉接头处答案：C19、超高温瞬间灭菌是（）A、62, 30sB、62, 30minC、75, 15minD、75, 15sE、135, 2s答案：E20、基础代谢率最高的人群是（）A、婴儿B、儿童C、青少年D、成人E、老人答案：A21、拟用称重记账法对某集体食堂进行膳食调查，其中不需要采集的数据 是（）A、就餐人数B、调查开始时库存各类食物的数量C、烹调前、后各种食物的生重、熟重及吃剩食物的重量D、每日各种食物购入量E、调查结束时剩余食物数量答案：C22、黄曲霉毒素污染最严重的是（）A、肉类食品B、蔬菜和水果C、玉米、花生及其制品D、乳类及其制品E、腌制食品答案：C23、被世界卫生组织列为
24、营养调查中必测项目的三项指标是（）A、坐高、身高、头围B、体重、身高、头围C、胸围、头围、体重D、体重、身高、皮褶厚度答案：D24、某孕妇因血钙低，经常出现腿部抽搐，经了解该孕妇因乳糖不耐受而 不能喝市售的消毒奶，从膳食的角度可建议她选择乳制品为（）A、脱脂奶粉B、酸奶C、淡炼乳D、复合乳E、配方奶粉答案：B25、下列维生素中理化性质最稳定的是（）A、硫胺素B、核黄素C、抗坏血酸D、叶酸E、烟酸答案：E26、下列与锌缺乏有关的临床表现是（）A、口角炎B、毛囊角化C、性功能减退D、脂溢性皮炎E、多发性神经炎答案：C27、1974年印度两个邦中有200个村庄爆发中毒性肝炎，398人发病，死 亡10
25、6人，中毒时适逢暴雨，患者均食用过霉变食物，临床症状以黄疸为主。 兼有呕吐、厌食和发病，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬化，用发 病村庄一些家庭剩饭喂狗。狗出现死亡。印度发生的上述肝炎事件为下列哪种 真菌毒素中毒（）A、镰刀菌B、岛青霉C、黄曲霉D、杂色曲霉E、桔青霉答案：C28、哪种塑料单体对人无害（）A、氯乙烯B、苯乙烯C、乙烯D、甲醛答案：C29、蛋白质生物价的计算公式是（）A、储留氮/吸收氮X 100B、吸收氮/储留氮X 100C、摄入氮/储留氮义100D、吸收氮/摄入氮义100E、储留氮/摄入氮X 100答案：A30、着色剂是食品加工业普遍使用的一类食品添加剂，但若不严格按照国
26、 家相关标准使用，会导致食品安全方面的问题。红心鸭蛋事件是饲料中添加 了（）A、览菜红B、胭脂红C、赤鲜红D、苏丹红E、新红答案：D31、预防N-亚硝基化合物危害人体健康的措施是（）A、改善食品加工方法B、暴晒污染食品C、增加VC的摄入D、多施钥肥E、以上都是答案：E32、下列哪个剂量以下辐照的食品对人体是安全的（）A、 IkGyB、 10kGyC、 lOOkGyD、 lOOOkGyE、lGy答案：B33、河豚毒素含量最多的器官是（）A、鱼肉和血液B、鱼头和鱼尾C、肝脏和卵巢D、鱼鳏和眼睛答案：C34、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A、加碱B、加酸C、加热D、紫外线照射答案：A35、
27、镰刀菌毒素同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食品污染 物，目前已发现有十几种，其毒性和对粮食的污染各有其特点。下列属于单端 抱霉烯族化合物的霉菌毒素是（）A、T-2毒素B、丁烯酸内酯C、玉米赤霉烯酮D、伏马菌素E、3-硝基丙酸答案：A36、营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。能够升 高血胆固醇水平的是（）A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸答案：E37、食物中毒与流行性传染病的最根本区别是（）A、人与人之间不传染B、短时间内有大量的病人出现C、潜伏期短D、有相似的临床表现E、发病与食用某种食物有关答案：A38、哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A、铅
28、B、甲基汞C、碑D、镉答案：B39、保存蔬菜水果最适宜的温度约为（）A、 -20B、-4C、0D、4E、20答案：C40、葡萄球菌由于具有以下特点、而使得其一旦在食物中产生，就很难用 一般的烹调方法将其去除（）A、可以在7. 5%的盐水中大量生长B、低温下可以维持数月C、耐热性很强，加热不易破坏D、不受胰蛋白酶的破坏E、以上都是答案：E41、干性脚气病可以出现的症状是（）A、右心室扩大B、强直性痉挛C、垂足、垂腕D、共济失调E、眼肌麻痹答案：C42、能够干扰铁吸收的是（）A、赖氨酸B、苹果酸C柠檬酸D、乳酸E、植酸答案：E43、在食品卫生法律条文中，多用有权、可以等字样表述的法律规范 属于（）A、义务性规范B、禁令性规范C、授权性规范