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1、表12单选题赛项名称食品安全与质量检测英语名称Food Safety and Quality Testing赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组教师组师生联队试点赛项团学生组教师组口师生联队试点赛项题目类型国单选题多选题口是非题题目内容题目选项题目答案难度系数食品经营者销售的预包装食品 的包装上，应当有标签，以下 关于标签表述不止确的是（）oA、标签不得含有虚假、夸大的内容 B、标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C、标签应当清楚、明显，容易辨识 D、标签应该突出表明功效卜面关于食品安全表述，正确 的是（）。A、经过局温灭的过程，食品中不含有任何 细菌B、食品无毒、无害，符
2、合应当的营养要 求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害C、原料天然的食品中不含有任何人工合成 物质微生物营养物是具有营养功能的物质和能量，也包括光 能。亚硝酸盐测定显色反应后呈紫红色的偶氮染料，应在 700nm波长处测定吸光度。索氏提取法适用于脂类含量高，结合态的脂类含量较少， 能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。珅斑法测碑时用乙酸铅棉花是为了吸收碑化氢气体。蛋白质测定中，样品消化时间的控制是消化液转清亮绿色 即可。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛 食品理化分析技能考核任务1乳品中三聚氧胺含量检测（样品2）现场操作规程及要 求赛位号：注意事项：1 .
3、考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家 标准GB/T 22388.2008原料乳与乳制品中三聚氧胺检测方法第一法的基 础上略有改动。2 .竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理 完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时 间，同时能够保证结果准确度的可评价性。3 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更 换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4 .离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确 认。5 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备
4、使用登记。6 .比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间扣除。乳品中三聚氧胺含量的检测1 .样品预处理考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照 国家标准GB/T 22388-2008原料乳与乳制品中三聚氟胺检测方法第一法的 基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处 理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛 时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。(1)样品称量称取2 g (精确至0.01 g)乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填 写样品称量记录单。(2)样品提取在上述离心管中用移液枪加入标
5、液100 |1L,准确移入15.00 mL三氯乙酸溶 液和5.00 mL乙月青，涡旋混匀后超声提取5 min后以之7000r/min速度离心5 min,移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取 柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗 脱，洗脱液于50C。下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00mL流动相，涡旋 混匀Imin,用0.22 pim针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记， 供HPLC色谱测定。(3)测定(由裁判收齐样品后统一上机检测)2 .样品
6、检测统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛 食品理化分析技能考核任务2乳品中三聚氧胺含量检测（样品2）数据处理规程及要求赛位号：注意事项1 .考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。2 .请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚氟胺进行定性及定量分析。3 .如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。4 .数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚家胺含量计算结果保三位有效数字，回收率和RSD
7、小数点后一位。请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。乳品中三聚氟胺含量的检测考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照 国家标准GB/T22388-2008原料乳与乳制品中三聚氟胺检测方法第一法的 基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处 理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测。1 .样品称量称取2 g （精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填 写样品称量记录单。2 .样品提取在上述离心管中用移液枪加入标液100 |1L,准确移入15.00 mL三氯乙酸溶 液和5.00 mL乙月青，涡
8、旋混匀后超声提取5 min后以之7000r/min速度离心5 min,移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3mL甲醇、5mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取 柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗 脱，洗脱液于50C。下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00mL流动相，涡旋 混匀Imin,用0.22 pm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记， 供HPLC色谱测定。3 .测定(由裁判收齐样品后统一上机检测)(1) HPLC参考条件：色谱柱：C18柱，柱长250mm,内径4.6 mm。粒径51Hm,或等效
9、色谱柱；流动相：C18柱:离子对试剂缓冲液-乙膈(90+10, V+V),混匀。流速：1 mL/min；柱温：40C;检测波长：240 nm；进样量：20|nLo(2)定性分析将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间 相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氟胺的保留时间 相差在0.05 min内的可认定为三聚氯胺。(3)标准曲线的绘制及样液定量测定(检测机构评价)用流动相将三聚氟胺标准储备液逐级稀释得到的浓度为0.8、2、20、40、 80g/mL的标准工作液，浓度由低到高进样检测，以峰面积-浓度作图，得到标 准曲线回归方程。待测样液中三聚氟胺的信号响应
10、值应在标准曲线线性范围 内，超过线性范围应适当稀释后再进行分析。4 .定量结果计算试样中三聚氟胺的含量按下式计算:X匕 xcx4x%x/0OOV2 mAs1000式中:X试样中三聚氟胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；A样液中三聚氟胺的峰面积；c标准溶液中三聚氟胺的浓度，单位为微克每毫升（|ig/mL）；V/提取液总体积，单位为毫升（mL）；正一吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；%样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；As标准溶液中三聚氟胺的峰面积；m试样质量（g）计算结果保留3位有效数字。5 .回收率计算：根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回
11、收率平均值。回收率根据下式计算：M-MoP = x 100%Ms式中：P加标回收率，（）;M-一样品中三聚氟胺的质量，单位为毫克（mg）；Mo空白样液中三聚氟胺的质量，单位为毫克（mg）；Ms加入标准三聚氟胺的质量，单位为毫克（mg）。6 .加标样RSD计算:RSD根据下式计算(xrx)2n-1式中：%三个平行加标试样中三聚氟胺质量分数平均值，单位为毫克每千克(mg/kg )；n平行样品个数，为3；%i每个平行样品。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛 食品理化分析技能考核任务3乳品中三聚氧胺含量检测(样品2)液相色谱虚拟仿真规程及要求赛位号：【注意事项】1 .请按照
12、顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自 负。2 .电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。3 .操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确 认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不 得离场。4 .比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。、实验室安全排查及规范操作1 .实验员个人防护用品穿戴2 .实验室隐患查找二、三聚割胺上机检测仿真操作1.配制标样1）配制适宜浓度的5个标准样品备注：未知样中三聚氟胺的浓度约在6 |ig/g左右 2开机测试1）仪器配置2）仪器开机3）打开仪器工作站4）工作站中点击方法一编辑完整检测方法，对
13、检测方法进行编辑，方法信 息如下：色谱柱：C18柱，柱长250 mm,内径4.6 mm,粒径5 1Hm流动相：离子对试剂缓冲液-乙睛（90+10, V+V）流速：1 mL/min；柱温：40；检测波长：240 nm；进样量：20|jLo3数据分析4仪器关机2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务1菌落总数测定（样品2）现场操作规程及要求赛位号：【注意事项】：1 .考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家 标准GB 4789.2-2022食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测 定的基础上略有改动。2 .大赛提供的所有玻
14、璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委 会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度 的可评价性。3 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更 换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。6 .比赛时间：50分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。质控样（模拟食品）菌落总数测定由组委会统一准备样品，在参照GB 4789 2 2022食品安全国家标准食品 微生物学检验菌落总数测定基础上略有改动，完成质控样（模拟食品）中菌 落总数的测定。1 .准备工作
15、根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完 成各项准备工作及正确标识。2 .样品稀释按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升 改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀 液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10匀液至9毫升生理盐水试管中制成10-2 样品匀液，依次稀释至10% 1()-4等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升 样品匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。3 .倾注培养基每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在 培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。经裁
16、判确认后，培养袋放在超净工 作台上即可。(4)培养每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36(3。1(3。培养241小 时左右，即置冰箱保存备用。D、虽然过了保质期，但外观、口感正常食品召回管理办法中，食 品召回的主体是（）。A、食品生产经营者B、县级以上人民政府C、食品行业协会D、各级市场监督管理部门HACCP的必备程序和前提基础 是（）。A、GMP 和 IS09000 B、GMP 和 SSOPC、SSOP 和 IS09000 D、IS09000 和ISO 14000导致乳制品加工中产生危害的 最主要来源是（）。A、化学残留B、重金属污染C、有害的外界物质D、微生物质量管理八项原则的核
17、心和灵 魂是（）。A、领导作用B、以顾客为关注焦点C、全员参与D、持续改进（）对食品标签、说明书的内 容负责。A、监管部门B、行业协会C、生产经营者D、消费者根据食品安全法实施条 例,下列关于回收食品的说 法不止确的是（）。A、指已经售出，因违反法律、法规被召回 或者退回的食品B、指已经售出，因违反食品安全标准被召 回或者退回的食品C、指已经售出，因标签不符合食品安全标 准而被召回，食品生产者采取了补救措施且 能保证食品安全的食品D、指已经售出，因超过保质期被召回或者 退回的食品2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务2细菌染色鉴别（样品2）现场
18、操作规程及要求赛位号:注意事项：1 .大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检结果需举手示意裁判确认。2 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。3 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。4 .比赛时间：30分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。细菌染色鉴别正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌 株形态进行判断。1 .制片取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。2 .革兰氏染色依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。革兰氏染
19、色溶液A结晶紫染色液革兰氏染色溶液B革兰氏碘液革兰氏染色溶液C95%乙醇革兰氏染色溶液D番红复染液3 .镜检依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁 判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理 工作。按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上 批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。4 .完成菌株形态鉴别报告2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务3菌落总数测定（样品2）结果报告赛位号：注意事项：1 .本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养后平板菌落
20、计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及判定。2 .子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。3 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施。4 .比赛时间：40分钟，时间到即停止操作。子任务1：完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计 算，按要求如实填写相关记录表格和检测报告。子任务2：已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌 落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌 落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食
21、品微生物检验技能考核任务4微生物致病菌检验（虚拟仿真）（样品2）操作规程赛位号：【注意事项】1 .请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。2 .电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。3 .操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。4 .比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。微生物致病菌检验（虚拟仿真）利用信息化技术手段，依据GB 478942016食品安全国家标准食品微生 物学检验沙门氏菌检验；SN/T 1870-2016出口食品中食源性致病菌检测方 法实时荧光
22、PCR法完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生 化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。一、实验室安全排查及规范操作1 .生物安全实验室的防护要求2 .生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等二、沙门氏菌检验1、预增菌2、增菌3、分离4、生化试验5、血清学鉴定三、实时荧光法检验沙门氏菌1、模板DNA的制备2、DNA浓度和纯度的测定3、实时荧光PCR仪检测根据食品安全法及其实施条 例，违法行为涉及的产品货值 金额（），或者违法行为持续 时间（），将构成情节严重的 违法行为。A、1万元以上，1个月以上 B、1万元以上，2个月以上 C、2万元以上，2个月以上 D、2万元以上，3个月以上在相
23、同条件下，同一样品进行 多次测定，测定值有大有小， 误差时正时负，但通过测量次 数的增加，存在的误差可减 小，这种误差称为（）。A、偶然误差B、仪器误差C、试剂误差D、系统误差下列数据中，有效数字是4位 的是（）。A、0.132B、l.OxlO3C、6.023x1023 D、pH=0.I50氢化物原子化法和冷原子原子 化法可分别测定（）。A、碱金属兀素和稀土儿素 B、碱金属和碱土金属儿素 C、Hg 和 As D、As 和 Hg下列药品需要用专柜由专人负 责贮存的是（）。A、KOHB、KCNC、KMnO4 D、浓 H2sCU分析纯化学试剂标签颜色为 （）。A、绿色B、棕色C、红色D、蓝色微生物学
24、的奠基人是（）。A、布赫纳 B、列文虎克C、柯赫 D、巴斯德处于（）期的细菌形态、染 色、生物活性都很典型，对外 界环境因素的作用十分敏感。A、迟缓期 B、对数生长期C、稳定期 D、衰亡期细菌生长繁殖中需营养物质其 中的镂盐、硝酸盐、蛋白豚等 属于哪一类物质()。A、碳源B、氮源C、无机盐类D、维生素类半固体培养基中琼脂浓度为 ()OA、11% 20% B、6% 10%C、0.3% 0.5% D、0.01% 0.1%剪刀、镜子、接种针，使用前 后都可采用()方式灭菌。A、酒精灯火焰灼烧B、局压蒸汽C、烘箱消毒D、酒精浸泡大多数微生物的营养类型属于 ()OA、光能自养型B、光能异养型 C、化能自
25、养型D、化能异养型革兰氏染色时最好选择处于()的微生物细胞进行染色。A、迟缓期B、对数期C、稳定期D、衰亡期采集的样品如果是冷冻食品应 该()。A、保持在冷冻状态 B、于局温下C、加热后D、进行解冻掺伪食品样品采集，要做到 ()。A、按分析项目要求混合后采样B、典型性C、应能反映该食品的卫生质量的需要D、均匀性食品仪器检测分析常用的有电 化学分析法、色谱分析法和()OA、氧化还原法B、光学分析法C、酸碱滴定法D、络合滴定法下列不属于对糖果糕点感官分 析人员要求的一项是()。A、身体健康B、对产品无偏见C、无明显个人气味D、具超常敏感性卜面()不能用来测定液体密 度。A、波美计B、密度计C、阿贝
26、折射仪D、锤度计可直接将样品放入烘箱中进行 常压干燥的样品是（）。A、果汁B、面粉C、糖浆D、酱油在灰分测定中，通常在灼烧样 品中加（）以加快灰化速度。A、硝酸镁 B、双氧水C、硝酸 D、硫酸钠测定含有半纤维素或果胶物质 的样品中的淀粉，应采用以下 哪种方式水解淀粉（）。A、酸水解B、酶水解C、先用酸，再用酶水解D、先用酶，再用酸水解直接滴定法测定还原糖时，要 求样液浓度为（）左右，与葡 萄糖标准溶液的浓度相近。A、1%B、0.1%C、0.1%。D、0.2%表2-2多选题赛项名称食品安全与质量检 测英语名称Food Safety and Quality Testing赛项编号GZ025归属产业
27、食品产业赛项组别中职组高职组学生组教师组口师生联队试点赛项回学生组教师组口师生联队试点赛项题目类型单选题目多选题口是非题题目内容题目选项题目答案难度系数食品生产企业应当建立进货查验记录制度，如实记录 食品原料、食品添加剂、食品相关产品的（ ）等内 容，并保存相关凭证。A、名称、规格、数量B、生产日期或者生产批号、保质期C、进货日期D、供货者名称、地址、联系方式监督管理部门在职责范围内进行监督检查时，有权采 取下列哪些措施（）。A、进入生产经营场所实施现场检查 B、生产经营的食品、食品添加剂、 食品相关产品进行抽样检验C、查阅、复制有关合同、票据、账 簿以及其他有关资料D、查封违法从事生产经营活
28、动的场所等关于食品复检的说法，以下表述不正确的是（）。A、由受理复检申请的食品安全监督 管理部门指定复检机构进行复检B、复检机构与初检机构可以为同一 机构C、复检机构出具的复检结论为最终 检验结论D、由申请复检的食品生产企业在公 布的复检机构名录中随机选择复检机 构进行复检样品预处理的目的是（）。A、去除样品中的杂质B、富集待测物C、排除样品中的干扰D、提高分析仪器的灵敏度食品中脂肪含量的测定方法有（）。A、索氏抽提法B、凯氏定氮法C、酸水解法 D、碱水解法属于化学分离法的有（）。A、沉淀分离法B、掩蔽法C、磺化法 D、皂化法红外光谱与紫外吸收光谱的区别是（）。A、前者使用广泛，后者适用范围小
29、 B、后者是由分子外层价电子跃迁引 起C、前者谱图信息丰富，后者则简单 D、前者是分子振动转动能级跃迁引 起食品中常见的添加剂有（）。A、苯甲酸B、亚硝酸钠 C、柠檬黄D、双乙酸钠原子吸收光谱中的化学干扰可用下述（）的方法消 除。A、加入释放剂B、加入保护剂C、采用标准加入法D、使用高温火焰吸收池使用正确的是（）oA、手持光面B、溶剂洗涤2-3次C、待测液润洗2-3次D、擦镜纸擦干吸收池外壁表3-2是非题赛项名称食品安全与质量检测英语名称Food Safety and Quality Testing赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组教师组口师生联队试点赛项国学生组教师组口师生联队试点赛项题目类型口单选题 口多选题团是非题题目内容题目答案难度系数食品加工人员取得健康证明后无需卫生培训可直接上岗。根据食品生产经营风险分级管理办法，食品生产企业 风险等级一经评定，无法调整。食品生产企业应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查 器等有效措施，降低金属或其他异物污染食品的风险。朗伯-比尔定律在任何条件下都适用，所以配制溶液时不必 考虑待测溶液的浓度大小。菌种衰退就是指菌种无法生长繁殖。