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1、表1-6单选题赛项名称食品安全与质量检测英语名称Food Safety and Quality Testing赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组教师组口师生联队试点赛项国学生组教师组口师生联队试点赛项题目类型因单选题 多选题 口是非题题目内容题目选项题目答案难度系数根据中华人民共和国食品安全 法，复检机构出具复检结论后 ()OA、企业叫再次申请复检B、复检结论为最终检验结论C、初检机构可申请复检D、监管部门可提出复检要求食品生产许可证()。A、正本和副本具有同等法律效力B、正本的法律效力大于副本的法律效力C、正本的法律效力小于副本的法律效力D、副本不具有法律效力食品生
2、产企业聘用因食品安全犯罪 被判处有期徒刑以上刑罚人员从事 食品生产管理工作的，将被县级以A、给予警告 B、责令改正 C、处以罚款进行高风险生物实验，应在一级生物安全柜中操作。干热空气火菌的温度一般采用180b,30分钟。培养基的成分配对应按照微生物的营养特点和需要来配 制。组分1和2的峰顶点距离为1. 08cm,而Wl=0. 65cm, W2=0. 76cmo则组分1和2不能完全分离。紫外一可见分光光度计在自检的过程中，禁止打开样品室。电子捕获检测器对含有S、P兀素的化合物具有很局的灵敏 度。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛 食品理化分析技能考核任务1乳品中三聚氧
3、胺含量检测（样品6）现场操作规程及要 求赛位号：注意事项：1 .考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家 标准GB/T 22388-2008原料乳与乳制品中三聚氧胺检测方法第一法的基 础上略有改动。2 .竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理 完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时 间，同时能够保证结果准确度的可评价性。3 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更 换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4 .离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意
4、裁判确 认。5 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。6 .比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间扣除。乳品中三聚氧胺含量的检测1 .样品预处理考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照 国家标准GB/T 22388-2008原料乳与乳制品中三聚氯胺检测方法第一法的 基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处 理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛 时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。(1)样品称量称取2 g (精确至0.01 g)乳品试样于50mL具塞塑料离心管中，并及时填
5、 写样品称量记录单。(2)样品提取在上述离心管中用移液枪加入标液100 piL,准确移入15.00 mL三氯乙酸溶 液和5.00 mL乙月青，涡旋混匀后超声提取5 min后以N7000 r/min速度离心5 min,移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取 柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗 脱，洗脱液于50C。下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00mL流动相，涡旋 混匀Imin,用0.22 pim针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记， 供HPL
6、C色谱测定。(3)测定(由裁判收齐样品后统一上机检测)2 .样品检测统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛 食品理化分析技能考核任务2乳品中三聚氧胺含量检测（样品6）数据处理规程及要 求赛位号：注意事项1 .考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。2 .请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚氟胺进行定性及定量分析。3 .如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。4 .数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积
7、按图谱完整填写，三聚氟胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。乳品中三聚氧胺含量的检测考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照 国家标准GB/T 22388-2008原料乳与乳制品中三聚氟胺检测方法第一法的 基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处 理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测。1 .样品称量称取2 g （精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填 写样品称量记录单。2 .样品提取在上述离心管中用移液枪加入标液100
8、 piL,准确移入15.00 mL三氯乙酸溶 液和5.00 mL乙月青，涡旋混匀后超声提取5 min后以N7000 r/min速度离心5 min,移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取 柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近千后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗 脱，洗脱液于50C。下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00mL流动相，涡旋 混匀Imin,用0.22 pim针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记， 供HPLC色谱测定。3 .测定(由裁判收齐样品后统一上机检测)(1) HPLC
9、参考条件：色谱柱：C18柱，柱长250mm,内径4.6 mm。粒径5 |jm,或等效色谱柱；流动相：C18柱：离子对试剂缓冲液-乙睛(90+10, V+V),混匀。流速：1 mL/min ；柱温：40C;检测波长：240 nm；1 样量：20 pLo(2)定性分析将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间 相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氟胺的保留时间 相差在0.05 min内的可认定为三聚氯胺。(3)标准曲线的绘制及样液定量测定(检测机构评价)用流动相将三聚氟胺标准储备液逐级稀释得到的浓度为0.8、2、20、40、 80Rg/mL的标准工作液，浓度
10、由低到高进样检测，以峰面积-浓度作图，得到标 准曲线回归方程。待测样液中三聚氟胺的信号响应值应在标准曲线线性范围 内，超过线性范围应适当稀释后再进行分析。4 .定量结果计算试样中三聚氟胺的含量按下式计算:X匕 xcx/xViX/000 V2 mAs1000式中：X试样中三聚氟胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；A样液中三聚氤胺的峰面积；c标准溶液中三聚氟胺的浓度，单位为微克每毫升（pg/mL）；%提取液总体积，单位为毫升（mL）；V2吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；%样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；4标准溶液中三聚氟胺的峰面积；m试样质量（g）计算结果保留3
11、位有效数字。5 .回收率计算：根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均 值。回收率根据下式计算：M -MoP = x 100%Ms式中：P加标回收率，（）;M一样品中三聚氧胺的质量，单位为毫克（mg）；Mo一空白样液中三聚氯胺的质量，单位为毫克（mg）；Ms加入标准三聚氟胺的质量，单位为毫克（mg）。6 .加标样RSD计算:RSD根据下式计算坨（匹-1）2、71-1RSD = =x式中：%三个平行加标试样中三聚氟胺质量分数平均值，单位为毫克每千克(mg/kg)；n平行样品个数，为3；每个平行样品。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛 食品理化
12、分析技能考核任务3乳品中三聚氧胺含量检测(样品6)液相色谱虚拟仿真 规程及要求赛位号：【注意事项】1 .请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自 负。2 .电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。3 .操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确 认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不 得离场。4 .比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。一、实验室安全排查及规范操作1 .实验员个人防护用品穿戴2 .实验室隐患查找二、三聚氟胺上机检测仿真操作1.配制标样1）配制适宜浓度的5个标准样品备注：未知样中三聚氟胺的浓度约在6
13、 pg/g左右 2开机测试1）仪器配置2）仪器开机3）打开仪器工作站4）工作站中点击方法一编辑完整检测方法，对检测方法进行编辑，方法信 息如下：色谱柱：C18柱，柱长250 mm,内径4.6 mm,粒径5 （am流动相：离子对试剂缓冲液-乙庸（90+10, V+V）流速：1 mL/min；柱温：40；检测波长：240 nm；进样量：20|jLo3数据分析4仪器关机2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务1菌落总数测定（样品6）现场操作规程及要求赛位号：【注意事项】：1 .考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家 标准GB
14、 4789.2-2022食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测 定的基础上略有改动。2 .大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委 会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度 的可评价性。3 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更 换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。6 .比赛时间：50分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。质控样（模拟食品）菌落总数测定由组委会统一准备样品，在参照GB 4789 2 2022食品安全
15、国家标准食品 微生物学检验菌落总数测定基础上略有改动，完成质控样（模拟食品）中菌 落总数的测定。1 .准备工作根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完 成各项准备工作及正确标识。2 .样品稀释按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升 改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀 液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10匀液至9毫升生理盐水试管中制成ICT? 样品匀液，依次稀释至10qio”等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升 样品匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。3 .倾注培养基每个培养
16、皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在 培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。经裁判确认后，培养袋放在超净工 作台上即可。(4)培养每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36blC。培养241小 时左右，即置冰箱保存备用。上食品安全监督管理部门（）。D、吊销许可证食品原料仓库出货顺序应遵循（）的原则，必要时应根据不同 食品原料的特性确定出货顺序。A、先进先出 B、取放方便C、先进后出D、后进先出关于食品生产企业选址及厂区环境 的说法，以下表述不止确的是（）OA、生产车间外墙有绿化遮阴B、厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区C、厂区周围不宜有虫害大量孳生D、生活区与生产区保
17、持适当距离或分隔生产不符合食品安全标准的食品， 消费者除要求赔偿损失外，还可以 向食品生产企业要求支付（）的 赔偿金：增加赔偿的金额不足一千 元的，为一千元。但是，食品的标 签、说明书存在不影响食品安全且 不会对消费者造成误导的瑕疵的除 外。A、价款十倍或者损失三倍 B、价款十倍或者损失十倍 C、价款三倍或者损失十倍 D、价款三倍或者损失三倍净含量、感官要求以及其他容易受 生产过程影响而变化的检验项目的 检验频次应（）其他检验项目。A、大于 B、小于C、等于 D、二者无关系卜列说法错误的是（）。A、食品生产者的生产场所迁址的，应当 重新申请食品生产许可B、食品生产许可证副本载明的同一食品 类别
18、内的事项发生变化的，食品生产者 应当在变化后10个工作日内向原发证的2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务2细菌染色鉴别（样品6）现场操作规程及要求赛位号：注意事项：1 .大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检 结果需举手示意裁判确认。2 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更 换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。3 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。4 .比赛时间：30分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。细菌染色鉴别正确挑取给
19、定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌 株形态进行判断。1 .制片取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。2 .革兰氏染色依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。革兰氏染色溶液A结晶紫染色液革兰氏染色溶液B革兰氏碘液革兰氏染色溶液C95%乙醇革兰氏染色溶液D番红复染液3 .镜检依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁 判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理 工作。按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上 批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。4 .完成菌株形态鉴别报告2023年全国职业院校技能大赛高
20、职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务3菌落总数测定（样品6）结果报告赛位号：注意事项：1 .本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养 后平板菌落计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果 记录填写、计算、报告以及判定。2 .子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。3 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施。4 .比赛时间：40分钟，时间到即停止操作。子任务1：完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计 算，按要求如实填写相关记录表格和检测报告。子任务2：已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008
21、）检样菌 落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌 落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务4微生物致病菌检验（虚拟仿真）（样品6）操作规程赛位号：【注意事项】1 .请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。2 .电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。3 .操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。4 .比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
22、微生物致病菌检验（虚拟仿真）利用信息化技术手段，依据GB 4789 42016食品安全国家标准食品微生 物学检验沙门氏菌检验；SN/T 1870-2016出口食品中食源性致病菌检测方 法实时荧光PCR法完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生 化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。一、实验室安全排查及规范操作1 .生物安全实验室的防护要求2 .生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等二、沙门氏菌检验1、预增菌2、增菌3、分离4、生化试验5、血清学鉴定三、实时荧光法检验沙门氏菌1、模板DNA的制备2、DNA浓度和纯度的测定3、实时荧光PCR仪检测市场监督管理部门报告C、食品生产许可被注
23、销的，许可证编号 不得再次使用D、食品生产者的生产条件发生变化，不 再符合食品生产要求，应当依法办理许 可延续手续食品加工用水的水质应符合 ()OA、生活饮用水要求B、锅炉用水要求C、清洁用水要求D、间接冷却水要求原子吸收光谱产生的原因是 ()OA、分子中电子能级跃迁B、转动能级跃迁C、振动能级跃迁D、原子最外层电子跃迁气相色谱载气纯度要求很高，至少 不得低于()。A、99.99% B、99.95%C、98.99% D、98.95%色谱仪分离系统的核心部件是 ()OA、泵B、进样器C、色谱柱D、检测器对生活的微生物进行计数的最准确 的方法是()。A、比浊法B、干细胞重量测定C、显微直接计数法D
24、、平板菌落计数霉菌及酵母菌的培养温度是 ()OA、361B、351C、301D、25-28在培养基分装时，液体培养基与固 体培养基应分别为试管高度的()。A、1/4,1/5B、1/5,1/4C、1/4,1/3D、1/5,1/3除了保证微生物基本生长需要还可 显示某些形态结构或生理代谢特点 的培养基为（）。A、选择培养基B、合成培养基 C、鉴别培养基D、基础培养基检验培养基质量的基本项目包括 （）OA、培养基的pHB、无菌试验和效果试验C、培养基的颜色D、培养基外观目镜（IOX）和物镜（97X）的显 微镜，其放大倍数是（）。A、107B、97C、970D、10使用显微镜观察细菌的实验程序， 正确
25、的是（）。A、安置调光源调目镜调聚光器 低倍镜一油镜一高倍镜一擦镜一复原B、女置调光源调目镜调聚光器 低倍镜一高倍镜一油镜一擦镜一复原 C、安置调光源调目镜调聚光器 高倍镜一低倍镜一油镜一擦镜一复原 D、安置调光源调物镜调聚光器 低倍镜一高倍镜一油镜一擦镜一复原以下是革兰氏阴性菌G的是 （）oA、大肠杆菌B、枯草芽孑包杆菌C、金黄色葡萄球菌D、乳酸链球菌巴氏消毒法能杀死物体中（）。A、大部分细菌B、全部细菌C、非芽胞病原菌D、芽抱菌色谱分析中，使用热导池检测器 时，常使用的载气为（）。A、氮气B、氧气C、氢气D、氮气以一半峰宽度为Imin,保留时间 为lOmin的色谱峰计算的色谱柱A、54B、
26、160C、 554D、 1600塔板数为（）。测定牛乳中乳糖含量时，费林试剂 必须控制在（）内沸腾。A、5分钟B、4分钟C、3分钟D、2分钟用原子吸收光谱法测定钙时，加入 （）是为了消除磷酸干扰。A、EBTB、氯化钙C、EDTA D、氯化镁有A、B两份不同浓度的有色物质 溶液，A溶液用1.00cm吸收池， B溶液用2.00cm吸收池，在同一 波长下测得的吸光度的值相等，则 它们的浓度关系为（）。A、A是B的1/2 B、A等于BC、B是A的4倍 D、B是A的1/2苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的同 时测定方法有（）测定。A、薄层色谱法、气相色谱法、高效液相 色谱B、高压液相色谱、紫外分光光度法、中
27、和法（碱滴定法）C、气相色谱法、高压液相色谱、硫代巴 比妥酸比色法D、离子色谱法、紫外分光光度法、中和 法（碱滴定法）对同一样品分析，采取一种相同的 分析方法，每次测得的结果依次为 31.27%、31.26%、31.28%,其第 一次测定结果的相对偏差是（）oA、0.03%B、0.00%C、0.06%D、-0.01%高镒酸钾法是以高镒酸钾标准溶液 为氧化剂的氧化还原滴定法，其使 用的指示剂为（）oA、专属指示剂 B、氧化还原指示剂C、自身才旨示剂 D、铭黑T检测小青菜中的痕量含氯农药时， 宜选用哪类检测器（）oA、FID B、FPDC、ECD D、TCD表2-6多选题赛项名称食品安全与质量检测
28、英语名称Food Safety and Quality Testing赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组教师组口师生联队试点赛项国学生组教师组口师生联队试点赛项题目类型口单选题目多选题口是非题题目内容题目选项题目答案难度系数食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品 安全()。A、法律 B、法规C、标准 D、专业知识食品生产中禁止使用的非食用物质有()。A、工业用火碱B、苯甲酸及其钠盐C、三聚富胺D、吊白块预包装食品标签上净含量的标示应由以下哪些部分组成？ ()A、净含量B、法定计量单位C、数字D、成分用液相色谱仪测定四环素族抗生素残留时，应配有 ()OA、紫外检测
29、器B、示差检测器C、质谱检测器D、荧光检测器常用的细菌生化反应包括（）。A、糖发酵试验B、V-P试验C、甲基红试验D、枸椽酸盐利用试验分离纯化方法有（）。A、倾注平板法 B、斜面穿刺法 C、平板划线法 D、涂布平板法关于乳及乳制品中大肠杆菌的说法正确的是（）。A、37培养24h能发酵乳 糖B、37培养24h可产酸, 但不产气C、为需氧或兼性厌氧菌 D、革兰氏阴性菌可用来测定食品中亚硝酸盐含量的方法有（）。A、盐酸蔡乙二胺法B、荧光法C、气相色谱法D、镉柱法可用直接滴定法测定还原糖含量的食品有（）。A、酱油B、牛乳 C、酸梅汤D、雪碧下列样品中可以用氯仿一甲醇提取法测定脂肪含量的有 （）。A、鱼
30、类B、肉类 C、豆粉D、蛋类表3-6是非题赛项名称食品安全与质量检测英语名称Food Safety and Quality Testing赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组 教师组口师生联队试点赛项团学生组教师组口师生联队试点赛项题目类型口单选题 多选题H是非题题目内容题目答案难度系数某食品生产企业生产糕点及糖果，依据食品生产许可管 理办法，需要申请两个食品生产许可证。根据国家食品安全风险监测计划，省、自治区、直辖市人 民政府卫生行政部门会同同级食品安全监督管理等部门， 可制定、调整本行政区域的食品安全风险监测方案。若食品检验结论为微生物指标不合格，则食品的生产经营 者可以申请复检。精密仪器开机时，要先连接好电源再打开仪器电源开关。