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1、表14单选题赛项名称食品安全与质量检测英语名称Food Safety and Quality Testing赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组教师组口师生联队试点赛项国学生组教师组口师生联队试点赛项题目类型因单选题 多选题 口是非题题目内容题目选项题目答案难度系数下列不属于GB 2760-2014食品 安全国家标准食品添加剂使用标 准中规定的食品功能类别的是()oA、漂白剂 B、食品强化剂C、甜味剂 D、食品用香料食品安全地方标准应当报()备 案。A、国务院卫生行政部门B、国务院质量监督部门C、国务院食品药品监督管理部门D、农业农村部食品生产经营者在一年内累计()次因
2、违反本法规定受到责令 停产停业、吊销许可证以外处罚A、1 B、2C、 3 D、 4气相色谱进样口温度要低于检测器温度。实验室应建立相关的安全管理制度，对涉及到的安全事项 作出规定，没有用到剧毒危险化学品的实验室，不需要建 立应急预案。检验结果报告后，剩余样品或同批样品不进行微生物项目 的复检。无菌是指环境中绝对没有生命活动的微生物的营养细胞及 其芽胞或胞子。酒精消毒浓度越高越好。酸式滴定管安装时，凡士林应分别涂在玻璃活塞的大头和 活塞槽小头。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛 食品理化分析技能考核任务1乳品中三聚氧胺含量检测（样品4）现场操作规程及要 求赛位号：注意
3、事项：1 .考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家 标准GB/T 22388-2008原料乳与乳制品中三聚氧胺检测方法第一法的基 础上略有改动。2 .竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理 完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时 间，同时能够保证结果准确度的可评价性。3 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更 换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4 .离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确 认。5 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施
4、，并进行设备使用登记。6 .比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间扣除。乳品中三聚氧胺含量的检测1 .样品预处理考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照 国家标准GB/T 22388-2008原料乳与乳制品中三聚氯胺检测方法第一法的 基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处 理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛 时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。(1)样品称量称取2 g (精确至0.01 g)乳品试样于50mL具塞塑料离心管中，并及时填 写样品称量记录单。(2)样品提取在上述离心管中用移
5、液枪加入标液100 piL,准确移入15.00 mL三氯乙酸溶 液和5.00 mL乙月青，涡旋混匀后超声提取5 min后以N7000 r/min速度离心5 min,移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取 柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗 脱，洗脱液于50C。下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00mL流动相，涡旋 混匀Imin,用0.22 pim针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记， 供HPLC色谱测定。(3)测定(由裁判收齐样品后统一上机检测
6、)2 .样品检测统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛 食品理化分析技能考核任务2乳品中三聚氧胺含量检测（样品4）数据处理规程及要 求赛位号：注意事项1 .考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。2 .请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚氟胺进行定性及定量分析。3 .如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。4 .数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚氟胺含量计算结果保留三位有效数字
7、，回收率和RSD保留小数点后一位。请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。乳品中三聚氧胺含量的检测考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照 国家标准GB/T 22388-2008原料乳与乳制品中三聚氟胺检测方法第一法的 基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处 理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测。1 .样品称量称取2 g （精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填 写样品称量记录单。2 .样品提取在上述离心管中用移液枪加入标液100 piL,准确移入15.00 mL三氯乙酸溶 液和5
8、.00 mL乙月青，涡旋混匀后超声提取5 min后以N7000 r/min速度离心5 min,移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取 柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近千后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗 脱，洗脱液于50C。下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00mL流动相，涡旋 混匀Imin,用0.22 pim针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记， 供HPLC色谱测定。3 .测定(由裁判收齐样品后统一上机检测)(1) HPLC参考条件：色谱柱：C18柱，柱长250mm,内径4.
9、6 mm。粒径5 |jm,或等效色谱柱；流动相：C18柱：离子对试剂缓冲液-乙睛(90+10, V+V),混匀。流速：1 mL/min ；柱温：40C;检测波长：240 nm；1 样量：20 pLo(2)定性分析将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间 相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氟胺的保留时间 相差在0.05 min内的可认定为三聚氯胺。(3)标准曲线的绘制及样液定量测定(检测机构评价)用流动相将三聚氟胺标准储备液逐级稀释得到的浓度为0.8、2、20、40、 80Rg/mL的标准工作液，浓度由低到高进样检测，以峰面积-浓度作图，得到标 准曲线
10、回归方程。待测样液中三聚氟胺的信号响应值应在标准曲线线性范围 内，超过线性范围应适当稀释后再进行分析。4 .定量结果计算试样中三聚氟胺的含量按下式计算:X匕 xcx/xViX/000 V2 mAs1000式中：X试样中三聚氟胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；A样液中三聚氤胺的峰面积；c标准溶液中三聚氟胺的浓度，单位为微克每毫升（pg/mL）；%提取液总体积，单位为毫升（mL）；V2吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；%样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；4标准溶液中三聚氟胺的峰面积；m试样质量（g）计算结果保留3位有效数字。5 .回收率计算：根据3个加标试样的测定
11、质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均 值。回收率根据下式计算：M -MoP = x 100%Ms式中：P加标回收率，（）;M一样品中三聚氧胺的质量，单位为毫克（mg）；Mo一空白样液中三聚氯胺的质量，单位为毫克（mg）；Ms加入标准三聚氟胺的质量，单位为毫克（mg）。6 .加标样RSD计算:RSD根据下式计算坨（匹-1）2、71-1RSD = =x式中：%三个平行加标试样中三聚氟胺质量分数平均值，单位为毫克每千克(mg/kg)；n平行样品个数，为3；每个平行样品。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛 食品理化分析技能考核任务3乳品中三聚氧胺含量检测(样品4)液
12、相色谱虚拟仿真 规程及要求赛位号：【注意事项】1 .请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自 负。2 .电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。3 .操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确 认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不 得离场。4 .比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。一、实验室安全排查及规范操作1 .实验员个人防护用品穿戴2 .实验室隐患查找二、三聚氟胺上机检测仿真操作1.配制标样1）配制适宜浓度的5个标准样品备注：未知样中三聚氟胺的浓度约在6 pg/g左右 2开机测试1）仪器配置2）仪器开机3
13、）打开仪器工作站4）工作站中点击方法一编辑完整检测方法，对检测方法进行编辑，方法信 息如下：色谱柱：C18柱，柱长250 mm,内径4.6 mm,粒径5 （am流动相：离子对试剂缓冲液-乙庸（90+10, V+V）流速：1 mL/min；柱温：40；检测波长：240 nm；进样量：20|jLo3数据分析4仪器关机2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务1菌落总数测定（样品4）现场操作规程及要求赛位号：【注意事项】：1 .考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家 标准GB 4789.2-2022食品安全国家标准食品微生物学
14、检验菌落总数测 定的基础上略有改动。2 .大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委 会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度 的可评价性。3 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更 换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。6 .比赛时间：50分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。质控样（模拟食品）菌落总数测定由组委会统一准备样品，在参照GB 4789 2 2022食品安全国家标准食品 微生物学检验菌落总数测定基础上略有改动
15、，完成质控样（模拟食品）中菌 落总数的测定。1 .准备工作根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完 成各项准备工作及正确标识。2 .样品稀释按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升 改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀 液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10匀液至9毫升生理盐水试管中制成ICT? 样品匀液，依次稀释至10qio”等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升 样品匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。3 .倾注培养基每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培
16、养袋。在 培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。经裁判确认后，培养袋放在超净工 作台上即可。(4)培养每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36blC。培养241小 时左右，即置冰箱保存备用。的，由食品安全监督管理部门责令 停产停业，直至吊销许可证。下 （）不需要强制标不在预包 装食品标签上。A、生产日期B、净含量C、企业logo D、食品名称卜列不属于食品安全追溯体系中需 要记录并保存的是（）。A、进货查验信息 B、出厂检验信息 C、食品销售信息 D、人员调动信息根据中华人民共和国食品安全 法，食品生产企业应当建立食品 安全（）制度，定期对食品安全 状况进行检查评价。A、自查B、风险C
17、、检验D、防范根据中华人民共和国食品安全 法，国家鼓励食品生产企业符合 良好生产规范要求，实施（）， 提高食品安全管理水平。A、食品安全自查B、风险分级管理C、危害分析与关键控制点体系D、食品召回以下配料中不需要在配料表中标示 的是（）。A、风味发酵乳中的菌种B、酿造酱油中添加的已转变为其他成分 的小麦C、可食用包装物D、不在终产品中发挥功能作用的食品添 加剂辅料市场监督管理部门应在（）日 内，完成对不合格食品的核查处置 工作。A、8()B、90C、100D、952023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务2细菌染色鉴别（样品4）现场操作规程及要求赛
18、位号：注意事项：1 .大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检 结果需举手示意裁判确认。2 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更 换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。3 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。4 .比赛时间：30分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。细菌染色鉴别正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌 株形态进行判断。1 .制片取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。2 .革兰氏染色依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。革兰氏染色溶液A结晶
19、紫染色液革兰氏染色溶液B革兰氏碘液革兰氏染色溶液C95%乙醇革兰氏染色溶液D番红复染液3 .镜检依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁 判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理 工作。按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上 批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。4 .完成菌株形态鉴别报告2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务3菌落总数测定（样品4）结果报告赛位号：注意事项：1 .本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养 后平板菌落计数及报告
20、；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果 记录填写、计算、报告以及判定。2 .子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。3 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施。4 .比赛时间：40分钟，时间到即停止操作。子任务1：完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计 算，按要求如实填写相关记录表格和检测报告。子任务2：已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌 落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌 落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物
21、检验技能考核任务4微生物致病菌检验（虚拟仿真）（样品4）操作规程赛位号：【注意事项】1 .请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。2 .电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。3 .操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。4 .比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。微生物致病菌检验（虚拟仿真）利用信息化技术手段，依据GB 4789 42016食品安全国家标准食品微生 物学检验沙门氏菌检验；SN/T 1870-2016出口食品中食源性致病菌检测方 法实时荧光PCR
22、法完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生 化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。一、实验室安全排查及规范操作1 .生物安全实验室的防护要求2 .生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等二、沙门氏菌检验1、预增菌2、增菌3、分离4、生化试验5、血清学鉴定三、实时荧光法检验沙门氏菌1、模板DNA的制备2、DNA浓度和纯度的测定3、实时荧光PCR仪检测原子荧光法测硒时，加入铁富化钾 的目的是()。A、将 Se (VI)还原成 Se (IV) B、将 Se (IV)还原成 Se (VI) C、消除共存Se (VI)的干扰 D、消除共存元素的干扰卜列是影响内标法定量的化学因素 ()OA、内标
23、物和样品组分之间发生反应B、进液量改变太大C、检测器非线性D、载气流速不稳定在气相色谱分析的下歹1因素中，对 色谱分离效率影响最大的是()OA、柱温B、载气的种类C、柱压 D、固定液膜厚度建立微生物分离、培养、接种、染 色等技术的著名科学家为()。A、詹纳尔 B、列文虎克C、柯赫D、巴斯德细菌英膜的主要功能是()。A、耐热B、阻止抗生素渗透C、抗氧化 D、抗吞噬细菌的群体繁殖过程可分为四期， 其中细菌体积增大，代谢活跃，但 细胞分裂缓慢，此阶段称()。A、迟缓期 B、对数生长期C、稳定期 D、技亡期高浓度的氢离子，可引起菌体表面 ()水解，并破坏酶类活性。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂多糖D、
24、脂蛋白卜列各种微生物接种方法，用途不 恰当的是()。A、点植法，常用于霉菌的接种B、划线法，菌种的筛选分离C、穿刺法，动力试验D、倾注法，菌种的复壮图压蒸汽灭曲锅属于快开门式压力 容器，当发生压力超出安全范围 时，通过（）泄压。A、压力阀B、安全阀C、水位阀D、温度计琼脂在培养基中的作用是（）。A、碳源B、氮源C、凝固剂D、生长调节剂ELISA测定金黄色葡萄球菌肠毒 素时，测定酶标仪微孔溶液的吸光 度所用波长是（）。A、450nmB、480nmC、540nmD、560nm卜列不是金黄色葡萄球菌在Baird- Parker平板上特征的是（）。A、呈圆形，表面光滑、凸起、湿润B、菌洛直径为2-3m
25、mC、颜色金黄色（有时白色）D、接种针接触时有黏稠感水分测定时怛重是要求前后两次质 量之差不超过（）。灰分测定时 恒重是指前后两次质量之差不超过（）oA、2mg, ().5mgB、0.2mg, 5mgC、0.5mg, 2mgD、5mg, 0.2mg如果有化学品进入眼睛，应立即 （）oA、滴氯霉素眼药水B、用大量清水冲洗眼睛C、用干净手帕擦拭D、不处理滴定分析时，常采用（）表不溶 液的浓度。A、百分比浓度 B、质量浓度C、物质的量浓度D、质量体积比在食品卫生标准中，生物毒性较显 著的重金属指标是（）。A、金、银、铜B、铜、铝、锌C、镉、铭、汞D、珅、铅、铜一化学试剂瓶的标签为绿色，其英 文字母的
26、缩写为（）。A、G.R. B、A.R. C、C.P. D、L.P.卜到不属于食品防腐剂的是（）oA、苯甲酸B、海藻酸钠C、山梨酸D、山梨酸钾按照GB5009.28-2016对食品中的 防腐剂进行测定，应选用卜列（）组装置。A、回流 B、蒸镭C、分储 D、萃取如果样品比较复杂，相邻两峰间距 离太近或操作条件不易控制，要准 确测定保留值有一定困难时，可选 择以下方法（）oA、利用相对保留值定性B、加入已知物增加峰高的办法定性C、利用文献保留值数据定性D、与化学方法配合进行定性在水果农残检测的均质过程中，需 要准备与盛装样品的离心管 配套的空离心管的作用是（）。A、装多余的样品B、装乙晴，用于清洗均
27、质机C、装废液D、用于盛放移液管表2-4多选题赛项名称食品安全与质量检测英语名称Food Safety and Quality Testing赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组教师组口师生联队试点赛项国学生组教师组口师生联队试点赛项题目类型口单选题目多选题口是非题题目内容题目选项题目答案难度系数在中华人民共和国境内从事()活动，应当遵守中华 人民共和国食品安全法。A、食品生产和加工B、食品添加剂的生产C、食品的贮存和运输D、食品生产企业使用食品 添加剂、食品相关产品关于食品安全管理人员的说法，以下表述正确的是 ()OA、可为专职或者兼职 B、应加强培训和考试 C、被吊
28、销许可证的食品生 产企业直接责任人员，自处 罚决定做出之日起五年内不 得担任食品安全管理人员D、因食品安全犯罪被判处 有期徒刑以上刑罚的人员， 自处罚决定做出之日起五年 后可担任食品安全管理人员以下属于强制性标准的是（）。A、GB 19301-2010食品 安全国家标准生乳B、DBS51/008-2019食品 安全地方标准花椒油C、DB44/T 2211-2019白 毛茶加工技术规程D、HJ 1084-2020排污单 位自行监测技术指南食品 制造下列关于原子吸收分光光度计说法正确的是（）。A、原子吸收分光光度计的 光源主要是空心阴极灯 B、雾化器的作用是使试液 雾化C、测定时，火焰的温度越 高
29、有利于测定D、火焰原子化法检测重现 性通常高于石墨法细菌的特殊结构包括（）。A、细胞壁B、荚膜C、细胞膜D、鞭毛物理消毒火菌法包括（）。A、干热火菌 B、湿热火菌 C、紫外杀菌 D、酒精消毒脂类测定最常用的提取剂有（）。A、乙醛B、石油酸C、苯D、二甲苯下列选项正确的是（）。A、固定液是气相色谱法的 固定相B、N2是气相色谱流动相 C、气相色谱法主要用来分 离沸点低，热稳定性好的物 质D、气相色谱法是一个分 离效能高，分析速度快的分 析方法以下哪些属于质量分析器（）。A、四级杆B、双聚焦C、离子漂移管D、大气压电离源在用电感耦合等离子体质谱法检测奶粉中总碑含量中，试 样可以用（）方法进行消解CA、微波消解法B、高压密闭消解法C、碱消解法D、超声消解法表3-4是非题赛项名称食品安全与质量检测英语名称Food Safety and Quality Testing赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组 教师组口师生联队试点赛项团学生组口教师组口师生联队试点赛项题目类型口单选题 多选题H是非题题目内容题目答案难度系数销售预包装食品，应获得食品经营许可证。食品的贮存和运输需要遵守食品安全法的规定。若该农药已经禁止使用，则食品中不得检出该农药的残留 物。最常用的去除基质效应的方法是，通过已知分析物浓度的 标准样品，同时尽可能保持样品中基质不变，建立一个校 正曲线。