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1、表1-7单选题赛项名称食品安全与质量检测英语名称Food Safety and Quality Testing赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组教师组口师生联队试点赛项国学生组口教师组口师生联队试点赛项题目类型因单选题 多选题 口是非题题目内容题目选项题目答案难度系数某食品生产企业发现其产品使用的 食品添加剂超出食品安全国家标 准食品添加剂使用标准(GB 2760-2014)的范围要求，该企业 召回这些产品后应当采取()措 施。A、重新包装上市B、作为原料生产其他品类产品C、内部食堂使用D、无害化处理、销毁花生油50%,大豆油30%,亚麻 籽油20%调配制成的食用油脂
2、， 产品名称应当标示为()。A、食用调和油B、食用植物油C、食用植物调和油D、亚麻籽调和油重复辐照食品的累积剂量不应超过 ()。A、3kGyB、5kGyC、10kGyD、15kGy以避免的。邻菲啰琳比色法测定铁时，加入盐酸羟胺的作用是将Fe3+ 还原成Fe2+O采用同步培养法可以实现用研究群体的方法研究个体水平 的问题。革兰氏阳性菌和阴性菌的差异在于细胞壁的构造和成分的 不同。细菌是一类细胞细而短，结构简单，细胞壁坚韧，以二等 分裂方式繁殖，水生性较强的真核微生物。在固体培养基中，琼脂的浓度一般为0.5J.0%。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛 食品理化分析技能考
3、核任务1乳品中三聚氧胺含量检测（样品7）现场操作规程及要 求赛位号：注意事项：1 .考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家 标准GB/T 22388-2008原料乳与乳制品中三聚氧胺检测方法第一法的基 础上略有改动。2 .竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理 完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时 间，同时能够保证结果准确度的可评价性。3 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更 换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4 .离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些
4、步骤需按要求举手示意裁判确 认。5 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。6 .比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间扣除。乳品中三聚氧胺含量的检测1 .样品预处理考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照 国家标准GB/T 22388-2008原料乳与乳制品中三聚氯胺检测方法第一法的 基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处 理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛 时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。(1)样品称量称取2 g (精确至0.01 g)乳品试样于50 mL具塞
5、塑料离心管中，并及时 填写样品称量记录单。(2)样品提取在上述离心管中用移液枪加入标液100 |1L,准确移入15.00 mL三氯乙酸溶 液和5.00 mL乙月青，涡旋混匀后超声提取5 min后以N7000 r/min速度离心5 min,移取4.00 mL上清液并加入2mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取 柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗 脱，洗脱液于50C。下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00mL流动相，涡旋 混匀1 min,用0.22 pm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，
6、做好标记， 供HPLC色谱测定。(3)测定(由裁判收齐样品后统一上机检测)2 .样品检测统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛 食品理化分析技能考核任务2乳品中三聚氧胺含量检测（样品7）数据处理规程及要 求赛位号：注意事项1 .考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。2 .请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚氟胺进行定性及定量分析。3 .如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。4 .数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进
7、行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚氟胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。乳品中三聚氤胺含量的检测考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照 国家标准GB/T 22388-2008原料乳与乳制品中三聚氟胺检测方法第一法的 基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处 理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测。1 .样品称量称取2 g (精确至0.01 g)乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时 填写样品称量记录单。2 .样品提取在上述离心管中用
8、移液枪加入标液100 |1L,准确移入15.00mL三氯乙酸溶 液和5.00 mL乙方青，涡旋混匀后超声提取5 min后以*7000 r/min速度离心5 min,移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3mL甲醇、5mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取 柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗 脱，洗脱液于50C。下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00mL流动相，涡旋 混匀Imin,用0.22 nm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记， 供HPLC色谱测定。3 .测定(由裁判收齐样品后统一上机检测)(1
9、) HPLC参考条件：色谱柱：C18柱，柱长250 mm,内径4.6 mm。粒径5 |jm,或等效色谱柱；流动相：C18柱：离子对试剂缓冲液-乙聘(90+10, V+V),混匀。流速：1 mL/min；柱温：40C;检测波长：240 nm；进样量：20 |liLo(2)定性分析将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间 相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氯胺的保留时间 相差在0.05 min内的可认定为三聚氟胺。(3)标准曲线的绘制及样液定量测定(检测机构评价)用流动相将三聚氯胺标准储备液逐级稀释得到的浓度为0.8、2、20、40、80pg/mL的标准
10、工作液，浓度由低到高进样检测，以峰面积-浓度作图，得到标 准曲线回归方程。待测样液中三聚氟胺的信号响应值应在标准曲线线性范围 内，超过线性范围应适当稀释后再进行分析。4 .定量结果计算试样中三聚氟胺的含量按下式计算：X匕 xcx/x/x/OOOV2 xAsxlOOO式中：X试样中三聚氟胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；A样液中三聚氟胺的峰面积；c标准溶液中三聚氟胺的浓度，单位为微克每毫升（陷/mL）；%提取液总体积，单位为毫升（mL）；V2吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；%样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；4标准溶液中三聚氟胺的峰面积；m试样质量（g）计算结
11、果保留3位有效数字。5 .回收率计算：根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均 值。回收率根据下式计算：式中：P加标回收率，（）；M-一样品中三聚氟胺的质量，单位为毫克（mg）；Mo空白样液中三聚氟胺的质量，单位为毫克（mg）；Ms加入标准三聚氨胺的质量，单位为毫克（mg）。6 .加标样RSD计算:RSD根据下式计算3 （招-为2、n-1RSD =-zx式中：%三个平行加标试样中三聚氯胺质量分数平均值，单位为毫克每千克（mg/kg）；n平行样品个数，为3；%i每个平行样品。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛 食品理化分析技能考核任务3乳品中
12、三聚氧胺含量检测（样品7）液相色谱虚拟仿真 规程及要求赛位号：【注意事项】1 .请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自 负。2 .电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。3 .操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前 不得离场。4 .比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。一、实验室安全排查及规范操作1 .实验员个人防护用品穿戴2 .实验室隐患查找二、三聚氧胺上机检测仿真操作1.配制标样1）配制适宜浓度的5个标准样品备注：未知样中三聚氤胺的浓度约在6 Rg/g左右2开机测试1
13、）仪器配置2）仪器开机3）打开仪器工作站4）工作站中点击方法一编辑完整检测方法，对检测方法进行编辑，方法信 息如下：色谱柱：C18柱，柱长250 mm,内径4.6 mm,粒径5 fim流动相：离子对试剂缓冲液-乙睛（90+10, V+V）流速：1 mL/min；柱温：40 ；检测波长：240 nm；进样量：20pLo3数据分析4仪器关机2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务1菌落总数测定（样品7）现场操作规程及要求赛位号：【注意事项】：1 .考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家 标准GB 4789.2-2022食品
14、安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测 定的基础上略有改动。2 .大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委 会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度 的可评价性。3 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更 换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。6 .比赛时间：50分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。质控样（模拟食品）菌落总数测定由组委会统一准备样品，在参照GB 4789 2 2022食品安全国家标准食品 微生物学检验菌
15、落总数测定基础上略有改动，完成质控样（模拟食品）中菌 落总数的测定。1 .准备工作根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完 成各项准备工作及正确标识。2 .样品稀释按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升 改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀 液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10匀液至9毫升生理盐水试管中制成ICT? 样品匀液，依次稀释至10qio”等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升 样品匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。3 .倾注培养基每个培养皿倾注约15-20毫升的培养
16、基，待凝固后，倒置放入培养袋。在 培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。经裁判确认后，培养袋放在超净工 作台上即可。(4)培养每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36blC。培养241小 时左右，即置冰箱保存备用。以下表述正确的是（）。A、清洁）睛刖后的设备和工器具应分开 放置B、运输食品相关产品的工具和容器无需 定时清理C、原料、半成品可码放在一起D、普通照明设施可不加防护直接安装于 产品暴露区域获证产品在认证证书标明的生产、 加工场所外进行了再次加工、分 装、分割的，认证机构应（）其 认证证书。A、注销B、暂停C、撤销D、保持以下食品中属于预包装食品的是 （）OA、未做包装的糖果B
17、、散售鸡蛋C、不定量的现制蛋糕D、净含量为250ml的包装牛奶食品生产企业采购食品原料、食品 添加剂、食品相关产品，对无法提 供合格证明的食品原料，应当（）。A、先行使用，要求供货方及时补交合格证明文件B、按照食品安全标准进行检验C、根据以往经验判断是否可以使用D、依照专家意见处理食品生产企业有发生食品安全事故 潜在风险的，应当（）并向所在 地食品安全监督管理部门报告。A、边生产边整改B、在三日内停止食品生产活动C、立即停止食品生产活动D、保持正常生产卜列说法错误的是（）。A、食品生产者的生产场所迁址的，应当 重新申请食品生产许可2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食
18、品微生物检验技能考核任务2细菌染色鉴别（样品7）现场操作规程及要求赛位号：注意事项：1 .大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检 结果需举手示意裁判确认。2 .选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更 换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。3 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。4 .比赛时间：30分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。细菌染色鉴别正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌 株形态进行判断。1 .制片取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。2 .革兰氏染色
19、依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。革兰氏染色溶液A结晶紫染色液革兰氏染色溶液B革兰氏碘液革兰氏染色溶液C95%乙醇革兰氏染色溶液D番红复染液3 .镜检依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁 判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理 工作。按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上 批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。4 .完成菌株形态鉴别报告2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务3菌落总数测定（样品7）结果报告赛位号：注意事项：1 .本环节一共包括2个子
20、任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养 后平板菌落计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果 记录填写、计算、报告以及判定。2 .子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。3 .比赛过程中请做好相应的安全防护措施。4 .比赛时间：40分钟，时间到即停止操作。子任务1：完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计 算，按要求如实填写相关记录表格和检测报告。子任务2：已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌 落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌 落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。20
21、23年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务4微生物致病菌检验（虚拟仿真）（样品7）操作规程赛位号：【注意事项】1 .请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。2 .电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。3 .操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。4 .比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。微生物致病菌检验（虚拟仿真）利用信息化技术手段，依据GB 4789 42016食品安全国家标准食品微生 物学检验沙门氏菌检验；SN/
22、T 1870-2016出口食品中食源性致病菌检测方 法实时荧光PCR法完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生 化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。一、实验室安全排查及规范操作1 .生物安全实验室的防护要求2 .生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等二、沙门氏菌检验1、预增菌2、增菌3、分离4、生化试验5、血清学鉴定三、实时荧光法检验沙门氏菌1、模板DNA的制备2、DNA浓度和纯度的测定3、实时荧光PCR仪检测B、食品生产许可证副本载明的同一食品 类别内的事项发生变化的，食品生产者 应当在变化后10个工作日内向原发证的 市场监督管理部门报告C、食品生产许可被注销的，许可证编号 不
23、得再次使用D、食品生产者的生产条件发生变化，不 再符合食品生产要求，应当依法办理许 可延续手续吸光光度法的定量分析的理论依据 是（）。A、 朗伯比耳定律 B、能斯特方程C、塔板理论D、速率方程配制一定体积、一定物质的量浓度 的溶液时，卜列会使配得的溶液浓 度偏小的是（）。A、容量瓶中原有少量蒸储水B、溶液从烧杯转移到容量瓶中后洗涤烧 杯C、定容时观察液面俯视D、定容时倒转容量瓶几次，发现凹液面 最低点低于标线，再补几滴水到标线下到哪种微生物，产生的抗生素种 类最多（）。A、细菌B、放线菌C、霉菌D、病母（）建立了微生物分离与纯化技 术。A、列文虎克B、巴斯德C、科赫D、李斯特病毒缺乏（）。A、
24、增殖能力 B、独立代谢的酶体系C、核酸 D、蛋白质细菌主要的繁殖的方式是（）A、有丝分裂B、二分裂C、胞子生殖D、复制真核生物与原核生物差别在于 （）OA、真核生物没有细胞器B、真核生物有一个单个染色体C、真核生物有细胞核及细胞器D、真核生物不能通过有丝分裂进行分裂局压蒸气灭菌法通常在121C。下， 维持（）。A、5分钟B、10分钟C、15-30分钟 D、40分钟平板划线分离法需要卜面所有的物 品，除了（）之外。A、接种环 B、琼脂培养基平板C、细菌的培养物D、电泳仪基因突变者如下特点（）。A、不对应性B、对应性C、不可逆性 D、不稳定性分析液体中的有机氯农药进行采样 时应该使用（）容器。A、
25、塑料B、玻璃C、橡胶D、金属分析用水的质量要求中，不用进行 检验的指标是（）。A、吸光度 B、密度C、电导率 D、pH值测定乳粉水分含量时所用的干燥温 度为（）。A、80-90C0 B、95-105CC、60-70C0 D、115-120C0以下各化合物不可能存在于灼烧残 留物中的是（）。A、氯化钠 B、碳酸钙C、蛋白质 D、氧化铁测定酸度时，卜列样品制备方法哪 种说法不止确（）。A、固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样 品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混 合均匀B、调味品及含CCh的饮料、酒类，直接 取样C、咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜 D、固体饮料，加水研磨，定容，过滤测定牛乳中乳糖含量的
26、时，会干扰 测定的离子是（）。A、钙离子 B、磷酸根离子C、草酸根离子D、磷酸氢根离子用直接滴定法测定还原糖应在沸腾 状态下嘀定，是因为（）。A、反应需要高温 B、降低反应速度C、还原糖的氧化能力弱D、次甲基兰的还原态易被空气氧化凯氏定氮法测定食品蛋白质含量的 实验中，混合指示剂是由lg/L的 漠甲酚绿和lg/L的甲基红按（）的比例配比而成的。A、1:5B、1:2C、2:1D、5:1对某样品进行多次平行测定，得到 平均值，其中某个别测定值与平均 值之差为该次测定的（）。A、绝对误差B、相对误差C、绝对偏差D、相对偏差气相色谱仪的基线是检测器对 （）的响应信号。A、载气B、水C、流动相D、样品下
27、列属于非法添加物的是（）QA、苯甲酸B、山梨酸C、三聚富胺D、亚硝酸钠表2-7多选题赛项名称食品安全与质量检测英语名称Food Safety and Quality Testing赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组教师组口师生联队试点赛项国学生组口教师组口师生联队试点赛项题目类型口单选题目多选题口是非题题目内容题目选项题目答案难度系数关于食品生产企业生产车间门窗的说法，以下表述正确的 是()。A、应闭合严密B、窗户玻璃应使用不易碎 材料C、门可使用任意材料制成 D、可开启的窗户应装有易 于清洁的防虫害窗纱关于食品生产企业卫生管理的说法，以下表述正确的是 ()OA、应制
28、定食品加工人员和 食品生产卫生管理制度以及 相应的考试标准B、厂房内各项设施应保持 清洁，出现问题及时维修或更新C、短期从事食品加工的人 员可不取得健康证明，直接 上岗工作D、食品生产人员进入作业 区域应规范穿着洁净的工作 服根据中华人民共和国食品安全法，卜到哪些食品禁止 生产（）。A、专供婴幼儿和其他特定 人群的主辅食品B、用超过保质期的食品原 料生产的食品C、无标签的预包装食品 D、按照食品安全国家标准 添加食品添加剂的食品提高分析结果准确度的方法是（）。A、做空白试验B、增加平行测定的次数C、校正仪器D、使用纯度为98%的基准 物属于微波消解方法优点的是（）。A、加热速度快、加热均匀B、
29、试剂用量少、低空白C、节能高效D、可同时处理多个样品以下哪种物质属于食品中的污染物（）oA、亚硝酸盐B、重金属铅 C、N-二甲基亚硝胺D、甲醛-次硫酸氢钠卜列色谱属于按分离机理命名的是（）。A、吸附色谱B、分配色谱C、离子交换色谱D、体积排阻色谱原子吸收测镁时加入氯化镀溶液的目的（）。A、使测定吸光度值减小 B、使待测元素从干扰元素 的化合物中释放出来 C、使之与干扰元素反应， 生成更稳定的化合物 D、消除干扰在比色法中，显色反应应选择的条件有（）。A、显色时间B、入射光波 长C、显色的温度 D、显色剂的用量分光光度法检测亚硝酸盐时，下列说法不止确的是 （）。A、使用580mm波长B、待测溶液
30、体积不能小于 比色皿体积2/3C、比色皿光面与光路垂直 D、制作标准曲线时一般选 取4个以上浓度点表3-7是非题赛项名称食品安全与质量检测英语名称Food Safety and Quality Testing赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组学生组 教师组口师生联队试点赛项团学生组口教师组口师生联队试点赛项题目类型口单选题 多选题H是非题题目内容题目答案难度系数加碘食盐应当有明显标识并标明碘的含量。某食品生产企业出具了出厂产品自检合格报告后，可以不 留存相对应的原始检验记录。髭饪后至食用前在6()以上条件下存放超过2小时，且未 发生感官性状变化的，再加热后可供餐。空心阴极灯若长期不用，应定期通电点光，以延长灯的使 用寿命。测量的偶然误差是由不确定的偶然因素引起的，因而是可