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1、 农产品与食品质量检测技术教学资源库 公共营养师考试讲义：营养配餐总原则 营养配餐总原则：营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜、经济合理 一、保证营养平衡。1、满足人体能量与营养素的需求。要求符合或基本符合中国居民膳食营养素参考摄入量的标准。2、膳食提供能量的食物比例适当。粮食所提供的能量不宜低于食物总能量的 45%50%，但也不宜高于 65%。我国膳食中动物性食物提供的能量约占总能量的 10%15%，最高不超过 20%。即使将来生活水平提高了，动物性食物的生产有了大幅度的增长，动物性食物供 给量也不宜超过总能量的 25%。3、蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理。动物性食物和大豆蛋白质应占总量
2、的 40%以上，最低不少于 30%；植物油中所含的必需脂肪酸一般都在 20%以上。4、每日三餐能量分配合理。午餐应占全天总能量的 40%，早、晚餐各占 30%；或者早餐占 25%30%，晚餐占 30%35%。每日四餐：能量分配约占全日总能量的 10%15%为宜。二、注意饭菜的适口性。1、讲究色、香、味。2、博采众长、口味多样。3、因人因时，辩证施膳。三、强调食物的多样化。农产品与食品质量检测技术教学资源库 1、多品种选用食物。每日膳食中选用的食物品种应达到 5 大类、18 种以上。包括：3 种以上的粮食类食物（含薯类）；3 种以上的动物性食物（包括肉、禽、蛋、鱼、乳类）6 种以上的蔬菜（包括根
3、、茎、叶、花、果菜）和食用菌类和藻类；2 种以上的水果类食物（包括坚果类）；2 种大豆及其制品；2 种食用植物油脂。早餐选用的食物不应少于 4 种，除粮食外，应有一种动物性食物。午餐和晚餐选用的食物不应少于 6 8 个品种，包括 5 大类食物，尤其粮食、动物性食物和蔬菜类不可缺少 2、食物搭配科学合理。（1）主食要注意大米与面粉、细粮与粗杂粮、谷类与薯类的搭配。南方产稻米地区，要搭配 10%30%的面粉或大米以外的其他粮食；北方 小麦产地，要搭配不少于 10%的大米和玉米、小米、高粱米。（2）副食首先要注意荤素搭配。每份菜应兼有动物性食物和蔬菜，由荤菜和素菜两部分配成。四、掌握食物定量适宜。1
4、、饥饱适度。2、各类食物用量得当。物多样定量适宜经济合理一保证营养平衡满足人体能量与营养素的需求要求符合或基本符合中国居民膳食营养素参考摄入量的标准膳食提供能量的食物比例适当粮食所提供的能量不宜低于食物总能量的但也不宜高于我国膳食中动物食物供给量也不宜超过总能量的蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理动物性食物和大豆蛋白质应占总量的以上最低不少于物油中所含的必需脂肪酸一般都在以上每日三餐能量分配合理午餐应占全天总能量的早晚餐各占或者早餐占晚膳三强调食物的多样化农产品与食品质量检测技术教学资源库多品种选用食物每日膳食中选用的食物品种应达到大类种以上包括种以上的粮食类食物含薯类种以上的动物性食物包括肉禽
5、蛋鱼乳类种以上的蔬菜包括根茎叶花果菜和食 农产品与食品质量检测技术教学资源库 （1）成人每日需进食的谷类粮食量约在 350-650g ，我国居民谷物进食量 大多在 400-550g 。（2）蔬菜的进食应达到 500g 以上，其中有 400g 以上的绿叶蔬菜。（3）动物性食物量应达到 120g 以上，最好为 180g 左右。（4）应注意控制食油、食糖、食盐的用量。五、讲究经济效益。1、适应消费水平。过低不能满足对营养的基本需要；过高会超过实际经济承受能力。2、权衡食品营养价值与价格。采用 “物价营养指数”的判断方式。从食物的营养价值出发，兼顾口味和习惯，做出科学、经济的选择。物多样定量适宜经济合理一保证营养平衡满足人体能量与营养素的需求要求符合或基本符合中国居民膳食营养素参考摄入量的标准膳食提供能量的食物比例适当粮食所提供的能量不宜低于食物总能量的但也不宜高于我国膳食中动物食物供给量也不宜超过总能量的蛋白质和脂肪的来源与食物构成合理动物性食物和大豆蛋白质应占总量的以上最低不少于物油中所含的必需脂肪酸一般都在以上每日三餐能量分配合理午餐应占全天总能量的早晚餐各占或者早餐占晚膳三强调食物的多样化农产品与食品质量检测技术教学资源库多品种选用食物每日膳食中选用的食物品种应达到大类种以上包括种以上的粮食类食物含薯类种以上的动物性食物包括肉禽蛋鱼乳类种以上的蔬菜包括根茎叶花果菜和食