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1、理论学问考试模拟试卷及答案中式烹调师(五级)理论学问试卷留意事项1. 考试时间:90min。2. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3. 请认真阅读各种题目的答复要求,在规定的位置填写您的答案。4. 不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关的内容。二总分得分得分评分人一、推断题 (第 1 题第 60 题。将推断结果填入括号中。正确的填“”,错误的填“”。每题 0.5 分,总分值 30 分)1. 烹调就是烹和调的结合。()2. 烹的作用有很多,其中包括杀菌消毒和分解养料。()3. 饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。()4. 中国菜的特点是选
2、料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜亮。()5. 厨师应具备的素养之一是良好的厨德。()6. 烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。()7. 粮食类和瓜果类属于植物性原料。()8. 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。()9. 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地松软,嫩而多汁。()10. 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。()11. 鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增加鱼肉鲜嫩味道。()12. 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。()13. 豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却分散而成。()14.
3、花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。()15. 鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。()16. 刀具依据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。()17. 刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锐利度。()18. 础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。()19. 绞肉机用毕,必需去除馅渣,用热水清洗后吹干。()20. 放置冰箱时,背部应离墙壁 10CM 以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。 ()21.叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最终进展切配加工。()22.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。()23.家禽
4、开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。()24.猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。()25.鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。()26.鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。()27.沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光滑,不宜断散。()28.烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。()29.烹调就是火和盐的结合。()30.将蟹黄和蟹肉混放在一起,称为蟹粉。()31. 刀工就是依据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成肯定外形的操作过程。()32. 刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同外形的行刀技法。()33. 操作过程中刀刃与
5、原料接触角度呈直角,称直切法。()34. 刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角),称斜刀法。()35. ”块”的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。()36. 丝有粗细、长短之分,但要求切丝必需均匀。()37. 粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。()38. 原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。()39. 烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。()40. 小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。 ()41. 大翻锅出锅装盘必需保持整齐、美观的原型。()42. 在烹调中我们感受到火候可以表达在温度上。()43. 水
6、有极强的渗透和溶解力量。()44. 直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。()45. 火候是依据原料形态来定。假设原料外形大,火力要大些,加热时间要短。()46. 烹调方法中滑炒菜和爆菜一般承受旺火,短时间加热。()47. 油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。()48. 油温变化与火力大小、原料外形、投料数量三者亲热相关。()49. 要依据原料质地老嫩和形态大小敏捷调整好油温。()50. 原料下锅数量多时,油温快速下降,此时可将火力调大一些。()51. 勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。()52. 勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。()53. 芡汁裹
7、住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透亮光泽度。()54. 玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉强,有光泽,脱水后脆硬度强。()55. 蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。()56. 勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。()57. “浇”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大块、整只(条)菜肴。()58. 无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡时必需用小火。()59. 调味是用各种调味品和调味手段,在原料加热前、中、后影响原料味道的一种方法。()60. 复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的味道。()得分评分人二、单项选择题第 1 题第 70 题。选
8、择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分,总分值 70 分)1. 原料在加热()调味,可称为根本调味。A.前 B.中 C.后 D.完毕2. 原料在加热()调味,可称为定型调味。A.完毕 B.前 C.中 D.后3. 调味必需(),依据不同季节、不同性质的原料敏捷调整。A.随便 B.任凭 C.恰当适时 D.随时4. 应按肯定的温度、()、避光、通气环境分类储存调味品。A.湿度 B 宽度 C.深度 D.长度5. 调味品放置要做到先用的放得近,后用的放得远,常用的放得(),不常用的放得远。A.多 B.少 C.远 D.近6. 菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态(),也关系到出品的干
9、净卫生。A.美观 B.颜色 C.气味 D.平衡7. 常用盛器有()、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。A.腰盆 B.鼎 C.甗 D.甑8. 饮食业餐具中,腰盘的规格通常以()的长度为度量标准。A.长轴 B.短轴 C.周长 D.直径9. 盛器的大小应与菜肴()相适应。A.颜色 B.品种 C.重量 D.质量10. 冷盆拼摆的手法有()、堆、叠、围、摆、覆。A.酿 B.扣 C.排 D.卷11. 炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右穿插轮拉法、倒入法、分()倒法和掩盖法。A.前后 B.主次 C.左右 D.先后12. 烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具容积的()左右。A.90%B.80%C.85%D.95%13. 焯水,
10、就是把原料放入水锅中加热至()或刚熟的状态。A. 酥烂 B.酥嫩 C.半熟 D.酥松14. 为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中()、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。A.咸味 B.甜味 C.苦味 D.鲜味15. 蔬菜焯水会造成()的较大损失。A. 脂肪 B.矿物质 C.维生素 D.蛋白质16. 为了保持口感脆嫩,(),植物性原料必需放入沸水锅焯水。A.色泽明媚 B.原汁 C.原味 D.原型17. 走油就是把成型原料放入油锅中加热()或炸成半熟制品的一种熟处理方法。A.半生 B.呈淡黄色 C.成熟 D.至酥烂18. 汽蒸能更有效地保持原料()和原汁原味。A. 质地脆硬 B.口味香脆 C.养分成分 D.
11、口味脆嫩19.上浆时假设选用原料小,则糊浆要(),油温要低。A.稠 B.多 C.薄 D.厚20. 挂糊不仅能削减原料中()和其他养分成分的流失,还能使制品形成特别的风味。A.水分 B.酸分 C.甜分 D.咸分21. 上浆就是把原料与()、蛋液、调味品、水奇异地结合,从而到达烹调前原料标准。A.淀粉 B.香粉 C.滑粉 D.面粉22. 原料上浆后,最好放在()里静置 23h,使原料与浆液更结实地“黏合”。A.冰箱 B.烤箱 C.烘箱 D.水箱23. 拍粉可分()、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A.单纯拍粉 B.拍芝麻 C.拍花生 D.拍麦片24. 配菜是将()的原料或经整理、初加工后的原料
12、有机配置在一起。A.去皮后 B.洗净后 C.刀工处理好 D.去除老叶25. 配菜根本方法有一般菜与()两种。A. 高档菜 B.筵席菜 C.花色菜 D.家常菜26. 配菜要生疏(),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。A.核算学问 B.养分学问 C.原料学问 D.效劳学问27. 排菜在厨房菜肴()和保证成品的准时供给上,发挥着不行替代的作用。A.调味 B.品尝 C.制作 D.保存28. 排菜要生疏各类()、用具的使用和保管。A.锅勺 B.筒勺 C.餐具 D.炊具29. 保证饮食卫生主要做好食品卫生、()、个人卫生和用具卫生。A.店堂卫生 B.柜台卫生 C.办公室卫生 D.财务室卫生3
13、0. 厨房必需设有防蝇、()、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。A. 防烟 B.防尘 C.防火 D.防盗31.饮食业个人卫生要做到“()”。A.四定 B.四过关 C.四勤 D.四快32. 一切从事()的人员都要坚决贯彻执行中华人民共和国食品卫生法,搞好食品卫生。A.医务工作 B.运输工作 C.烹调工作 D.安全工作33. 食物中毒是由于吃了各种“()”食物而引起的中毒性疾病。A.有毒有害 B.有苦味 C.有酸味 D.有腥味34. 食物中毒大致可分三类,其中()食物中毒高发季节为 510 月。A.化学性 B.病毒性 C.细菌性 D.动物性35. 化学中毒分砷中毒、()、锌中毒和亚硝
14、酸盐中毒等。A.硅中毒 B.煤气中毒 C.铅中毒 D.银中毒36. 预防食物中毒的措施包括防止食品污染、掌握()和彻底消灭病原体。A.消毒次数 B.细菌生殖 C.加热过度 D.污水排放37. 在厨房工作时,要特别留意防止()、跌伤、扭伤等。A.压伤 B.撞伤 C.割伤 D.冻伤38. 使用厨房中各种设备时,要防止()、电击伤等。A.烫伤 B.压伤 C.割伤 D.跌伤39. 厨房中引起火灾的主要有油、()、电等热源。A.空气 B.污水 C.煤气 D.油烟40. 用“焖”烹制的菜肴有()、黄焖桑子鸡等。A.成都蛋汤 B.糖溜鱼片 C.油焖冬笋 D.菊花鱼球41.用“爆”烹制的菜肴有()、菜爆目鱼卷
15、等。A.油爆双花 B.椒盐排骨 C.咕咾肉 D.宫保鸡丁42. 用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、()等。A.咕咾肉 B.菊花鱼球 C.宫保鸡丁 D.糖溜鱼片43. 用“溜”烹制的菜肴有()、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。A.炸鱼条 B.椒盐排条 C.咕咾肉 D.炸鱼片44. 用“烩”烹制的菜肴有()、海鲜美等。A.五彩稀卤鸡 B.西湖醋鱼 C.家常豆腐 D.青椒鱼丝45.用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、()等。A.酸辣汤 B.宫保鸡丁 C.五彩稀卤鸡米 D.蚝油牛肉46.()表达了冷菜的季节性特点。A.“春腊” B.“冬糟” C.“夏冻” D.“秋拌” 47.冷菜以(),凉快快口,少汤少汁为主
16、要特点。A.鲜嫩有弹性 B.凉快脆嫩 C.干香浓郁 D.滑嫩爽口48.净料单位本钱毛料总价()。A.净料重量 B.毛料重量 C.损耗重量 D.废料重量49. 购进土豆 50kg,去皮后净重 40kg,则土豆的净料率为()。A.20%B.80%C.40%D.60%50. 中华饮食习俗包括()饮食习俗、节目习俗及其传承嗜食和禁忌。A.居家 B.居民 C.民间 D.宫廷51. 北方人一般口味偏重,以()为主,偏爱硬、脆、爽、香。A.咸 B.鲜嫩 C.清淡 D.细嫩52. 南方人一般口味(),普遍爱吃颖细嫩食物。A.重油 B.偏咸 C.清淡 D.偏酸辣53. 用“炸”烹制的菜肴有()、芝麻鱼条等。A.
17、椒盐排骨 B.咕咾肉 C.菊花鱼球 D.糖醋鱼54. 用“烧”烹制的菜肴有()、红烧蝙鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。A.红烧甩水 B.咕咾肉 C.香酥鸭 D.酸辣汤55. 有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如()。A.河豚 B.舌鳎鱼 C.马石鱼 D.青鱼56. 食物中()食物中毒高发季节为 510 月。A.植物性 B.物理性 C.细菌性 D.动物性57. 饮食业用具实行“()”。一洗,二刷,三冲,四消毒(蒸汽或开水)。 A.四过关 B.四勤 C.四不 D.四定58. 排菜的流程大致可分为开档预备、实际操作和()。A. 完毕收尾 B.了解供给状况 C.预备装饰物 D.检查菜肴是否遗漏59. 排
18、菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好()次序、派菜程序和原料的初加工等。A.上菜 B.吃菜 C.品菜 D.制菜60. 配菜要考虑到(),香味,味道,成型的协调与有机组合。A.色泽 B.大小 C.凹凸 D.冷暖61. 配菜时要考虑菜肴的()、数量、本钱、养分价值及创等重要因素。A.品质 B.口味 C.味道 D.品尝62. 拍粉就是在经过调昧的原料外表均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。A.淋 B.浇 C.撒或按 D.拌63. 上浆种类一般有()、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。A.蛋泡浆 B.麻辣浆 C.蛋清浆 D.酵母浆64. 调制糊浆时一般可选用淀粉、()、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。
19、A. 脆粉 B.香粉 C.面粉 D.滑粉65. 走红能增加原料色泽,(),除异味,并使原料定形。A.增香 B.增甜 C.除香味 D.除鲜味66. 不同性质原料要()焯水。A. 分别 B.一起 C.同时 D.混合67. 婷水时可以除去蔬菜中的()、苦味、辣味。A.涩味 B.香味 C.甜味 D.咸味68. 盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘(),背部向盘外,紧靠在一起。A.中 B.左 C.右 D.外69.()的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约 1CM 处为宜。A. 炸菜 B.烩菜 C.汤菜 D.爆菜70.()、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。A.炸 B.爆 C.烧 D.盖中式烹调师(五级
20、)理论学问试卷答案一、推断题(第 1 题第 60 题。将推断结果填入括号中。正确的填“”,错误的填“”。每题 0.5 分,总分值 30 分)1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.41.42.43.44.45.46.47.48.49.50.51.52.53.54.55.56.57.58.59.60.二、单项选择题(第 1 题第 70 题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分,总分值 70 分)1.A2.C3.C4.A5.D6.A7.A8.A9.C10.C11.B12.A13.C14.C15.C16.A17.C18.C19.C20.A21.A22.A23.A24.C25.C26.C27.C28.C29.A30.B31.C32.C33.A34.C35.C36.B37.C38.A39.C40.C41.A42.C43.C44.A45.C46.A47.C48.A49.B50.A51.A52.C53.A54.A55.A56.C57.A58.A59.A60.A61.A62.C63.C64.C65.A66.A67.A68.A69.C70.C