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1、精选优质文档-倾情为你奉上理论知识考试模拟试卷及答案中式烹调师(五级)理论知识试卷注意事项一、判断题(第1题第60题。将判断结果填入括号中。正确的填“”,错误的填“”。每题0.5分,满分30分)1.烹调就是烹和调的结合。( )2.烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。 ( )3.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。 ( )4.中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。 ( )5.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。 ( )6.烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。 ( )7.粮食类和瓜果类属于植物性原料。 ( )8.常用家畜有牛、猪、
2、羊、驴等品种。 ( )9.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。 ( )10.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。 ( )11.鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。 ( )12.卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。 ( )13.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却凝结而成。( )14.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。 ( )15.鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。 ( )16.刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 ( )17.刀用完后,用洁布擦干或涂少许油
3、,防止氧化、失去光度和锋利度。 ( )18.础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。 ( )19.绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。 ( )20.放置冰箱时,背部应离墙壁10CM以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。 ( )21.叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。 ( )22.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。 ( )23.家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。 ( )24.猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。 ( )25.鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。 ( )26.鱼的分档
4、可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。 ( )27.沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。 ( )28.烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。 ( )29.烹调就是火和盐的结合。 ( )30.将蟹黄和蟹肉混放在一起,称为蟹粉。 ( )31.刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。( )32.刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。 ( )33.操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角,称直切法。 ( )34.刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角),称斜刀法。 ( )35.”块”的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。
5、 ( )36.丝有粗细、长短之分,但要求切丝必须均匀。 ( )37.粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。 ( )38.原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。 ( )39.烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。 ( )40.小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。 ( )41.大翻锅出锅装盘必须保持整齐、美观的原型。 ( )42.在烹调中我们感受到火候可以体现在温度上。 ( )43.水有极强的渗透和溶解能力。 ( )44.直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。 ( )45.火候是根据原料形态来定。如果原料
6、形状大,火力要大些,加热时间要短。 ( )46.烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短时间加热。 ( )47.油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。 ( )48.油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。 ( )49.要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。 ( )50.原料下锅数量多时,油温快速下降,此时可将火力调大一些。 ( )51.勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。 ( )52.勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。 ( )53.芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。 ( )54.玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉强,有光泽,
7、脱水后脆硬度强。 ( )55.蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。 ( )56.勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。 ( )57.“浇”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大块、整只(条)菜肴。 ( )58.无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡时必须用小火。 ( )59.调味是用各种调味品和调味手段,在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。( )60.复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的滋味。 ( )得分评分人二、单项选择题第1题第70题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分70分)1.原料在加热( A )调味,可称为基本调味。
8、A.前 B.中 C.后 D.结束2.原料在加热( C )调味,可称为定型调味。A.结束 B.前 C.中 D.后3.调味必须( C ),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。A.随意 B.随便 C.恰当适时 D.随时4.应按一定的温度、( A )、避光、通气环境分类储存调味品。A.湿度 B宽度 C.深度 D.长度5.调味品放置要做到先用的放得近,后用的放得远,常用的放得( D ),不常用的放得远。A.多 B.少 C.远 D.近6.菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态( A ),也关系到出品的整洁卫生。A.美观 B.色彩 C.气味 D.平衡7.常用盛器有( A )、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。A.
9、腰盆 B.鼎 C.甗 D.甑8.饮食业餐具中,腰盘的规格通常以( A )的长度为度量标准。A.长轴 B.短轴 C.周长 D.直径9.盛器的大小应与菜肴( C )相适应。A.色彩 B.品种 C.重量 D.质量10.冷盆拼摆的手法有( C )、堆、叠、围、摆、覆。A.酿 B.扣 C.排 D.卷11.炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分( B )倒法和覆盖法。A.前后 B.主次 C.左右 D.先后12.烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具容积的( A )左右。A.90% B.80% C.85% D.95%13.焯水,就是把原料放入水锅中加热至( C )或刚熟的状态。A.酥烂 B.酥嫩 C.半
10、熟 D.酥软14.为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中( C )、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。A.咸味 B.甜味 C.苦味 D.鲜味15.蔬菜焯水会造成( C )的较大损失。A.脂肪 B.矿物质 C.维生素 D.蛋白质16.为了保持口感脆嫩,( A ),植物性原料必须放入沸水锅焯水。A.色泽鲜艳 B.原汁 C.原味 D.原型17.走油就是把成型原料放入油锅中加热( C )或炸成半熟制品的一种熟处理方法。A.半生 B.呈淡黄色 C.成熟 D.至酥烂18.汽蒸能更有效地保持原料( C )和原汁原味。A.质地脆硬 B.口味香脆 C.营养成分 D.口味脆嫩19.上浆时如果选用原料小,则糊浆要( C ),
11、油温要低。A.稠 B.多 C.薄 D.厚20.挂糊不仅能减少原料中( A )和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。A.水分 B.酸分 C.甜分 D.咸分21.上浆就是把原料与( A )、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料标准。A.淀粉 B.香粉 C.滑粉 D.面粉22.原料上浆后,最好放在( A )里静置23h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。A.冰箱 B.烤箱 C.烘箱 D.水箱23.拍粉可分( A )、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A.单纯拍粉 B.拍芝麻 C.拍花生 D.拍麦片24.配菜是将( C )的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。A.去皮后 B.
12、洗净后 C.刀工处理好 D.去除老叶25.配菜基本方法有一般菜与( C )两种。A.高档菜 B.筵席菜 C.花色菜 D.家常菜26.配菜要熟悉( C ),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。A.核算知识 B.营养知识 C.原料知识 D.服务知识27.排菜在厨房菜肴( C )和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。A.调味 B.品味 C.制作 D.保存28.排菜要熟悉各类( C )、用具的使用和保管。A.锅勺 B.筒勺 C.餐具 D.炊具29.保证饮食卫生主要做好食品卫生、( A )、个人卫生和用具卫生。A.店堂卫生 B.柜台卫生 C.办公室卫生 D.财务室卫生30.厨房必须设
13、有防蝇、( B )、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。A.防烟 B.防尘 C.防火 D.防盗31.饮食业个人卫生要做到“( C )”。A.四定 B.四过关 C.四勤 D.四快32.一切从事( C )的人员都要坚决贯彻执行中华人民共和国食品卫生法,搞好食品卫生。A.医务工作 B.运输工作 C.烹调工作 D.安全工作33.食物中毒是由于吃了各种“( A )”食物而引起的中毒性疾病。A.有毒有害 B.有苦味 C.有酸味 D.有腥味34.食物中毒大致可分三类,其中( C )食物中毒高发季节为510月。A.化学性 B.病毒性 C.细菌性 D.动物性35.化学中毒分砷中毒、( C )、锌中毒
14、和亚硝酸盐中毒等。A.硅中毒 B.煤气中毒 C.铅中毒 D.银中毒36.预防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制( B )和彻底消灭病原体。A.消毒次数 B.细菌繁殖 C.加热过度 D.污水排放37.在厨房工作时,要特别注意防止( C )、跌伤、扭伤等。A.压伤 B.撞伤 C.割伤 D.冻伤38.使用厨房中各种设备时,要防止( A )、电击伤等。A.烫伤 B.压伤 C.割伤 D.跌伤39.厨房中引起火灾的主要有油、( C )、电等热源。A.空气 B.污水 C.煤气 D.油烟40.用“焖”烹制的菜肴有( C )、黄焖桑子鸡等。A.成都蛋汤 B.糖溜鱼片 C.油焖冬笋 D.菊花鱼球41.用“爆”烹
15、制的菜肴有( A )、菜爆目鱼卷等。A.油爆双花 B.椒盐排骨 C.咕咾肉 D.宫保鸡丁42.用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、( C )等。A.咕咾肉 B.菊花鱼球 C.宫保鸡丁 D.糖溜鱼片43.用“溜”烹制的菜肴有( C )、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。A.炸鱼条 B.椒盐排条 C.咕咾肉 D.炸鱼片44.用“烩”烹制的菜肴有( A )、海鲜美等。A.五彩稀卤鸡 B.西湖醋鱼 C.家常豆腐 D.青椒鱼丝45.用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、( C )等。A.酸辣汤 B.宫保鸡丁 C.五彩稀卤鸡米 D.蚝油牛肉46.( A )体现了冷菜的季节性特点。A.“春腊” B.“冬糟” C.“夏冻”
16、 D.“秋拌”47.冷菜以( C ),清凉爽口,少汤少汁为主要特点。A.鲜嫩有弹性 B.清凉脆嫩 C.干香浓郁 D.滑嫩爽口48.净料单位成本毛料总价( A )。A.净料重量 B.毛料重量 C.损耗重量 D.废料重量49.购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为( B )。A.20% B.80% C.40% D.60%50.中华饮食习俗包括( A )饮食习俗、节目习俗及其传承嗜食和禁忌。A.居家 B.居民 C.民间 D.宫廷51.北方人一般口味偏重,以( A )为主,偏爱硬、脆、爽、香。A.咸 B.鲜嫩 C.清淡 D.细嫩52.南方人一般口味( C ),普遍爱吃新鲜细嫩食物。A.
17、重油 B.偏咸 C.清淡 D.偏酸辣53.用“炸”烹制的菜肴有( A )、芝麻鱼条等。A.椒盐排骨 B.咕咾肉 C.菊花鱼球 D.糖醋鱼54.用“烧”烹制的菜肴有( A )、红烧蝙鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。A.红烧甩水 B.咕咾肉 C.香酥鸭 D.酸辣汤55.有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如( A )。A.河豚 B.舌鳎鱼 C.马石鱼 D.青鱼56.食物中( C )食物中毒高发季节为510月。A.植物性 B.物理性 C.细菌性 D.动物性57.饮食业用具实行“( A )”。一洗,二刷,三冲,四消毒(蒸汽或开水)。A.四过关 B.四勤 C.四不 D.四定58.排菜的流程大致可分为开档准备
18、、实际操作和( A )。A.结束收尾 B.了解供应情况 C.准备装饰物 D.检查菜肴是否遗漏59.排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好( A )次序、派菜程序和原料的初加工等。A.上菜 B.吃菜 C.品菜 D.制菜60.配菜要考虑到( A ),香味,滋味,成型的协调与有机组合。A.色泽 B.大小 C.高低 D.冷暖61.配菜时要考虑菜肴的( A )、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。A.品质 B.口味 C.滋味 D.品味62.拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地( C )上一层面粉、淀粉或面包粉。A.淋 B.浇 C.撒或按 D.拌63.上浆种类一般有( C )、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等
19、。A.蛋泡浆 B.麻辣浆 C.蛋清浆 D.酵母浆64.调制糊浆时一般可选用淀粉、( C )、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。A.脆粉 B.香粉 C.面粉 D.滑粉65.走红能增加原料色泽,( A ),除异味,并使原料定形。A.增香 B.增甜 C.除香味 D.除鲜味66.不同性质原料要( A )焯水。A.分别 B.一起 C.同时 D.混合67.婷水时可以除去蔬菜中的( A )、苦味、辣味。A.涩味 B.香味 C.甜味 D.咸味68.盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘( A ),背部向盘外,紧靠在一起。A.中 B.左 C.右 D.外69.( C )的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1CM处为宜
20、。A.炸菜 B.烩菜 C.汤菜 D.爆菜70.( C )、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。A.炸 B.爆 C.烧 D.盖中式烹调师(五级)理论知识试卷答案一、判断题(第1题第60题。将判断结果填入括号中。正确的填“”,错误的填“”。每题0.5分,满分30分)1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30.31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40.41. 42. 43. 44. 45.
21、 46. 47. 48. 49. 50.51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60.二、单项选择题(第1题第70题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分70分)1.A 2.C 3.C 4.A 5.D 6.A 7.A 8.A 9.C 10.C11.B 12.A 13.C 14.C 15.C 16.A 17.C 18.C 19.C 20.A21.A 22.A 23.A 24.C 25.C 26.C 27.C 28.C 29.A 30.B31.C 32.C 33.A 34.C 35.C 36.B 37.C 38.A 39.C 40.C41.A 42.C 43.C 44.A 45.C 46.A 47.C 48.A 49.B 50.A51.A 52.C 53.A 54.A 55.A 56.C 57.A 58.A 59.A 60.A61.A 62.C 63.C 64.C 65.A 66.A 67.A 68.A 69.C 70.C专心-专注-专业