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1、称名位单职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级理论学问试卷注意事项线1、本试卷依据 2023 年公布的中式烹调师国家职业标准命制，考试时间：120 分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。此3、请认真阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总 分得 分名姓过得 分评分人超 一、单项选择题(第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号准中。每题 0.5 分，总分值 80 分。)1道德是以善恶评价为标准调整人们之间和个人与社会之间关系的()。号证考准A、行为力气B、意识活动C、行为标准D、言论标准2道德要求人们在猎取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益
2、。不A、生存保障B、福利待遇C、个人利益D、个人薪酬3职业道德对人的道德素养起()作用。A、关心性B、打算性C、临时性D、方法性4职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。题A、治理体系B、规划机制C、监视机制D、审查手段 5尊师爱徒、团结协作的具体要求包括公正敬重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。答A、遵纪守法B、开拓创C、相互学习D、留意实效6开拓创要具备()、科学的思维、坚决的信念、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度B、敬重人才的意识C、创的意识D、不惧挫折的士气生7食盐的浓度在()左右具有抑制细菌生长的作用。A、4 8人体急性或慢性(A、锡B、6C、8)中毒可引起骨痛病
3、。B、镉C、铬D、10D、钴区地考9可能受到多环芳烃化合物污染的食品是()。A、熏肉B、腊肉C、咸肉D、火腿10引起食物中毒的缘由有()。A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、肠道传染病病毒的污染 11肉毒梭菌食物中毒，主要消灭()。A、以中枢神经系统为主的病症B、腹痛C、腹泻D、猛烈呕吐12属于过敏性食物中毒的是()。A、鱼类引起的组胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙门菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒13毒蕈中毒可由()引起。A、毒伞肽类B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素14刚宰后的畜肉呈()。A、碱性B、弱碱性C、酸性D、弱酸性15酸牛奶是以
4、牛奶为原料参与()发酵剂而制成的产品。A、维生素B、维生素C、乳酸菌D、砂糖16传统的面肥发酵后面团必需()。A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱17酱肉制品的制作卫生()除外。A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮C、存放熟食品必需要有防蝇、防尘设备D、制作用具和盛器可任意选用 18婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7 种B、8 种C、9 种D、10 种19处于负氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人20食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多
5、越好21动物脂肪中()含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸22脂肪对人体有着重要的功能不包括()。A、供给能量B、保护脏器C、维持体温D、肌肉的收缩23属于单糖的是()。A、麦芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖24长期食用精白米简洁引起缺乏的养分素是()。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1 25()的缺乏会引起牙龈出血。A、核黄素B、维生素EC、叶酸D、维生素C 26人体内含量最多的无机元素是()。A、钙B、锌C、硒D、铜27在体内参与甲状腺素合成的是()。A、钴B、钠C、硫D、碘28人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。A、碘B、铜C、钴D、硒
6、29不能被人体消化吸取的是()。A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维30属于其他豆类但()除外。A、黑豆B、小豆C、芸豆D、刀豆31为保证生理状况及各种活动的需要，午餐应占()。A、20B、40C、50D、55 32区分本钱和费用概念后，饮食企业本钱核算的主体是饮食产品的()。A、总本钱B、主料本钱C、生产性本钱D、原材料本钱33饮食企业的各种菜肴受顾客的宠爱程度差异很大，要利用好()来扩大餐厅销售量。A、时间B、顾客偏好C、特别大事D、天气状况34通过比较来把握饮食本钱，除确定单个菜肴的标准用量，还应统计()。A、使用原料种类B、使用主配料状况C、各种菜肴销售量D、厨房生产规模 35生料
7、本钱等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以36半成品本钱的计算是()本钱计算的一个重要方面。A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品37成品本钱等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。A、减去B、加上C、除以D、乘以 38利用净料率可以将毛料本钱单价换算为净料本钱单价，净料单价等于毛料单价() 净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以39. 假设原材料加工前单位本钱价格为100 元/千克，加工后半成品的单位价格为150 元/千克，则本钱系数为()。A、0.33B、0.67C、1.50D、0.5040. 调味品用量估算方法中，同一
8、味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。A、容器估量法B、体积估量法C、比例比照法D、重量估算法41. 调味品本钱的核算方法分为()和平均本钱核算法两种类型。A、复合本钱核算法B、批量本钱核算法C、单件本钱核算法D、总本钱核算法 42宴会本钱核算程序为明确宴会效劳方式和标准计算可容本钱 ()组织生产并检查实际本钱消耗分析本钱误差。A、明确宴会规模B、建立宴会治理组织机构C、安排菜点种类和数量D、明确宴会生产程序43饮食产品的定价根底是()。A、产品价值B、市场供求C、企业声誉D、价格法规44满足价格策略一般适用于产品的()的定价策略。A、衰退阶段B、成熟阶段C、成长阶段D、导入阶段 4
9、5产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应实行各种措施来()。A、提高产品价格B、提升产品档次C、价格维持不变D、降低生产本钱46衡量清淡时间价格折扣策略是否有效的标准是()。A、比较降价前后的产品销售量，估算降价后的销售额B、比较降价前后产品的本钱，估算降价后的本钱率C、比较降价前后产品的毛利，估算降价后的产品销售量 D、比较降价前后产品的质量，估算降价后的产品销售形象47饭店为迎合来宾求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。A、满足定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略48随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一
10、种()的方法。A、极少使用B、间或使用C、经常使用D、放弃不用 49饭店效益都是建立在厨房良好、有序地生产菜点根底之上的，为此，厨房必需要加强 ()。A、菜品治理B、原料治理C、人员治理D、安全治理50切配和烹调使用的盘具要实行()。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无需使用餐盘D、烹调两次使用餐盘51()是指人体同时与两根相线接触造成的触电。A、三相触电B、无相触电C、两相触电D、接近电压触电52当觉察有人触电时，为尽快使触电人员脱离电源，应做到()。A、马上上前用手将其拉开B、马上用木棒将其推开C、马上查找电闸，准时拉断D、快速拉开开关，切断电源53以下不会引起火灾的状况是()。
11、A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积存油污D、烹调操作不当54. 温度高的食品进展冷冻时的操作方法是()。A、直接放入冷冻设备B、冷却至室温再放入冷冻设备C、先冷藏一段时间再进展冷冻D、先进展封装再放入冷冻设备55. 厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、银器抛光机56墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保存。A、墨囊B、生殖腺C、胰脏D、产卵腺57去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应把握在()。A、80 度左右B、70 度左右C、90 度左右D、100 度左右58洗涤虾仁时可在水中参与()，可使虾仁
12、颜色更好。A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋59涨发过程中造成涨发原料腐烂的缘由是()。A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低60碱水涨发时确定要把握浓度和时间，是由于碱水()。A、腐蚀性强B、渗透性强C、着色性强D、分解性强61烹饪原料食用价值的凹凸主要取决于安全性、养分性、()三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性 62按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性63被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉64属于肉蛋兼用鸡的是()
13、。A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡D、白洛克鸡65团头鲂又称武昌鱼，主要产于()一带。A、安徽巢湖B、江苏太湖C、山东微山湖D、湖北梁子湖66大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以()所产最多。A、山东威海B、辽宁大连C、浙江舟山D、江苏连云港67属于贝类原料中头足类的是()。A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼68鲜乳的香味主要与()有关。A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、挥发性脂肪酸69以下蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁70菜薹的上市季节主要是()。A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初71结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。)。C、大白菜C、平菇
14、D、西兰花D、紫菜C、香米D、籼米C、香米D、籼米)。C、杂蘑D、白蘑A、生菜B、卷心菜72以下蔬菜中不属于食用菌类的是( A、香菇B、金针菇73我国产量最高的大米是()。A、粳米B、糯米74大米中出饭率最高的是()。A、粳米B、糯米75口蘑中最贵重的是()。A、青蘑B、黑蘑76蹄筋主要利用的是有蹄动物的(A、肌肉组织B、软骨组织77属于光参类的是()。A、大乌参B、梅花参78以下鱼翅中品质最好的是()。A、黑翅B、灰翅 79云腿是指生产于()地区的火腿。A、浙江金华B、江苏如皋80加工腊肉的最正确时间是()。A、农历正月B、农历五月81酱油中所含的呈咸味成分是()。A、氯化镁B、氯化钙 82
15、烹调过程中投放加碘盐的最正确状态是(A、高温下C、菜肴出锅前 83白砂糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、麦芽糖84呈酸味的本体是()。A、钠离子B、钾离子85咖喱粉最早起源于()。A、中国B、日本 86煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。A、虾油B、鱼露 87北方地区酿制黄酒的原料是()。A、大麦B、谷子88八角的果实属于()。A、单果B、聚合果89整鸡出骨的第一步骤是()。C、肌腱D、脆骨组织C、方刺参D、灰刺参C、青翅D、白翅C、云南宣威D、四川成都C、农历九月D、农历腊月C、氯化钠D、氯化钾)。B、低温下D、菜肴长时间加热前C、蔗糖D、果糖C、氯离子D、氢离子C、印度D、埃及C、蚝油D、酱油
16、C、黍米D、糯米C、复果D、假果A、去翅骨B、去颈骨C、去腿骨D、去背骨90刀鱼在整鱼剔骨时重量一般把握在()克左右。A、250B、350C、150D、10091制作鸡肉茸泥时需要先将原料()。A、切成颗粒B、去除筋络C、加盐稍腌D、加酒去腥92调制鱼肉茸时，辅料和调料应当()。A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必需先投盐搅拌上劲93豆腐塌成泥后需要进展()处理，然后才能调味和加工成型。A、蒸煮处理B、沥水处理C、搅拌处理D、烘干处理94小卷在炸制成熟后() 处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制95制作酿菜时馅料的选择一般()。A、必需生料B、必需熟料C、可生可
17、熟96穿的手法一般需要将原料进展()处理。A、出骨B、煮熟C、出皮97餐具的外形和()不同，构图布局范围也有差异。A、大小B、凹凸C、质量98造成作品呆板、没有生气的缘由是()。A、餐具太多B、原料品种太多C、盘中空白太少99花色菜肴要与实际状况结合起来，要做到艺术性、食用性和(A、可操作性B、卫生性C、安全性100唾液削减味觉反响力气也随之发生()变化。A、增加B、削减C、正常101甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。A、甜味减弱B、甜味不变C、甜味增加102怪味是()菜系的特色味型。A、淮扬菜系B、鲁菜系C、粤菜系103以下调料中不属于调料着色的原料是()。A、橙汁B、柠檬汁C、
18、柠檬黄104糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖105柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。A、变绿B、变蓝C、变黑 106叶绿素因()特性较差，加热时必需把握时间，防止变色。A、耐热性B、耐光性C、耐酸性107汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其缘由是()。A、使主料膨胀B、使主料上浮C、使主料水分增加D、使主料下沉108橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般把握在菜肴总量()。A、10%B、18%C、30%109醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在()参与。D、需要点缀D、生熟各半D、浸泡D、颜色D、盘中空白太多)融为一体。 D、市场性D、消逝D、甜味消逝D、川菜系 D
19、、木瓜汁 D、麦芽糖 D、变红D、耐碱性D、25%A、鳜鱼完全成熟后B、加热前C、鳜鱼断生时D、鳜鱼装盘后110豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形，陈皮切成丝D、都榨成汁111椒麻汁在突出椒麻味时还必需以()味作为根底。A、酸甜味B、麻辣味C、鲜香味D、咸鲜味112调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5 分钟后应改用小火煮()时间。A、20 分钟B、30 分钟C、45 分钟D、55 分钟113OK 汁的味感是()。A、果香为主，咸味为辅B、酸味为主，咸味为辅C、酸而带甜，咸味为辅D、甜味为主，咸味为辅114XO 酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉
20、处C、保存 20 度的恒温D、冰箱中冷藏115京都排骨酱中盐的用量是()。A、5 克B、10 克C、3 克D、不加盐116汤色一般分为清汤和()两种。A、浓汤B、金汤C、白汤D、毛汤117盐一般在制汤后参与，过早会使()，影响汤汁效果。A、汤味变咸B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不能澄清118冻实际上就是()汤汁。A、浓缩的B、结晶的C、凝固的D、冻结的119到达茸胶最正确口味的盐浓度是()。A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L 120制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。A、100%-150%B、120%-200%C、80%-
21、100%D、70%90%121鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。A、油脂B、面粉C、鱼胶D、琼脂122水晶虾球中添加的肥膘应()为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半123制作虾饼时预熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制124用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是()。A、1：1B、3：1C、5：1D、8：1 125鱼鳞()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细126制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A、1:2.5B、1:3.25C、1:5.50D、1：6.25127单一菜品的颜色搭配主要是指()。A、宴席菜肴的颜
22、色搭配B、冷菜和热菜的颜色搭配C、菜肴和面点颜色的搭配D、某个菜肴原料之间颜色的搭配128先咸后甜的上菜程序是针对()。A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序 129在熬糖的过程中，一方面要使糖到达出丝的目的，另一方面要阻挡蔗糖的()。A、焦化反响B、晶核重形成C、脱水反响D、变色反响130熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。A、烙B、焖C、烤D、隔水炖131贴制的原料要先()处理后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎132煨菜的选料范围是()。A、动物性原料B、植物性原料C、禽类原料D、腌制原料133盐局菜品时，原料要进展()处理。A、
23、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理134白煨脐门煨制的时间是()。A、1 小时B、2 小时C、3 小时D、4 小时135. 制作原盅鱼翅时，鱼翅参与清汤后需要蒸制()时间。A、3 小时B、1 小时C、半小时D、4 小时136. 锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进展()处理。A、腌制入味B、烤制入味C、烧制入味137生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、香菜C、葱138盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。A、100 度左右B、烫手C、发黑139桂花糖藕的桂花应在()参与。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时140淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时格外强调()。
24、A、味感层次清楚B、尽量使用单一味C、味干的严峻性D、味感的纯洁性141淮扬的工艺特色中()最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺142雪花蟹斗中的“雪花”是用()表现的。A、鱼茸B、蟹肉C、打发的蛋清143西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。A、单片B、软片C、雄片144三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用()进展预熟定型。A、油煎B、水汆C、蒸制145. 川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。A、陈皮味B、胡辣味C、怪味146. 属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是()。A、红烧B、干烧C、豆瓣酱烧147回锅肉的烹饪方法是()。A、滑炒B、煸炒C、煎148宫保鸡丁上浆时
25、除参与盐、淀粉外，还要参与()。A、油B、姜末C、豆瓣酱149开水白菜的预熟处理的方法是()。A、油焐B、水焯C、蒸150鱼香大虾在油炸前要进展()处理。A、沥水处理B、风干处理C、调味处理151粤菜中很多复合调味汁的分类一般是()进展的。A、依据味型B、依据具体菜品C、依据色泽152白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡()时间。A、90 分钟B、10 分钟C、20 分钟153脆皮大肠最终的成熟方法是()。A、烤B、烧C、煎D、蒸制入味D、荷叶D、发红D、调制卤汁时D、选料工艺D、虾仁D、雌片 D、烤制 D、酸辣味D、红油烧D、熘D、酱油D、油炸D、煸炒处理D、依据加工方法D、40 分钟D、炸
26、154东江酿豆腐在放入砂锅前要进展()加工。A、煎制B、炸制C、焯水D、腌制155鲁菜在运用调味技法时，留意突出()。A、单一调味品的风味B、复合调味品的风味C、原料本身的风味D、香料的风味156汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有()。A、浓汤B、奶汤C、顶汤D、毛汤157九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在()参与。A、炝锅后参与B、焯水时参与C、红烧过程中参与D、出锅前参与158糖醋黄河鲤鱼剞刀前要对鱼进展()处理。A、清洗B、码味C、定型D、沥水159北京烤鸭的开膛部位是()。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部160糟熘三白中必需用的调味料是()。A、红糟汁B、香糟酒C、酒酿D、红曲粉
27、得 分评分人二、推断题(第 161 题第 200 题。将推断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。每题 0.5 分，总分值 20 分。)161()加强职业道德建设，不利于引进市场竞争机制。162()“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的猎取要建立在个人利益最大化的根底之上。163()遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的法律法规和职业纪律。164()餐饮从业人员烹制的菜点和供给的效劳，其质量的好坏，打算着企业的本钱和福利。165()有机磷农药是一种神经毒物。166()四季豆中毒为有毒植物食物中毒。167()对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒1530 分钟。168()高温油
28、使油脂本身的化学构造发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。169()提高食品的渗透压属于食品的化学储存方法。170()人体内的消化道和消化腺共同组成了消化系统。171()口腔中蛋白质可发生一局部的水解。172()维生素对钙、磷的吸取具有促进作用。173()人体每天可通过肾脏、肠道、皮肤与肺等途径排出水分。174()蔬菜水果中脂肪含量极少。175()根茎类蔬菜含有较多的淀粉。176()肉类中含有丰富的碳水化合物。177()平衡膳食宝塔共分 5 层。178()对销售菜点种类及每类销售量进展搜集的渠道是记录主要餐次的销售数量。179()原料的净料率越低，获得的净料本钱也相应商定。180()宴会菜点品种
29、和数量安排的根本依据是可容本钱。181()对于饮食企业来说，整数定价策略只适用于酒水饮料的定价。182()主要本钱法是将菜点原料本钱和直接人工本钱作为定价依据。183()化学灭火设备属于手动式灭火器材。184()几乎全部的野生食用菌都有微毒，加工时要特别留意。185()碱发后的原料要浸泡在清水中，其目的是为了漂净碱味。186()腐败的火腿必需用热碱水洗涤后才能食用。187()三疣梭子蟹以南海所产最知名。188()在烹调过程中，麻辣味一般不能单独使用，必需与其它味道协作。189()虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。190()锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主体的一局部，也是作品的次体局部。191()颜色搭配不当会影响作品的主次布局效果。192()红茶的香味比绿茶更加简洁，大局部香味是在红茶加工时形成的。193(194(195(196(197(198(199(200()怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉局部。)芙蓉鱼片在油中加热时假设色泽变黄，可用清水洗净，去除黄色。)大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。)塌法的选料比较广泛，绝大局部植物性原料都适合于塌法。)清炖菜品因时间较长，原料不宜改刀，以整只原料为主。)宴席冷菜的比例要依据就餐形式、地方习俗等具体状况来确定。)琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。)家常海参为了保证豆瓣酱的香味不丧失，可在海参出锅前参与。