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1、理论学问考试模拟试卷及答案中式烹调师（五级）理论学问试卷留意事项一、推断题（第1题第60题。将推断结果填入括号中。正确的填“，错误的填“X”。每题0. 5分，总分值30分）.烹调就是烹和调的结合。（）1 .烹的作用有很多,其中包括杀菌消毒和分解养料。（V ）.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。（J ）2 .中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜亮。（J ）.厨师应具备的素养之一是良好的厨德。（V ）3 .烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。（）.粮食类和瓜果类属于植物性原料。（J ）4 .常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。（J ）.常用
2、家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多，质地松软,嫩而多汁。（V ）5 .北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。（V ）.鲍鱼鳞的脂肪丰富，烹制时脂肪溶化于肉，更增加鱼肉鲜嫩味道。（V ）38.使用厨房中各种设备时，要防止（A ）、电击伤等。A.烫伤B.压伤C.割伤.厨房中引起火灾的主要有油、（C）、电等热源。A.空气B.污水C.煤气.用“炳”烹制的菜肴有（C ）、黄炳桑子鸡等。A.成都蛋汤B.糖溜鱼片C.油炯冬笋.用“爆”烹制的菜肴有（A ）、菜爆目鱼卷等。A.油爆双花B.椒盐排骨C.咕嚏肉.用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、（C ）等。A.咕嚏肉B.菊花鱼球C.宫保鸡
3、丁.用“溜”烹制的菜肴有（C ）、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。A.炸鱼条B.椒盐排条C.咕嚏肉.用“炒”烹制的菜肴有（A ）、海鲜美等。A.五彩稀卤鸡B.西湖醋鱼C.家常豆腐.用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、（C ）等。D.跌伤D.油烟D.菊花鱼球D.宫保鸡丁D.糖溜鱼片D.炸鱼片D.青椒鱼丝46 . （ A ）表达了冷菜的季节性特点。A. “春腊”B.,，冬糟，C. “夏冻”D. “秋拌”47 .冷菜以（C ），凉快快口，少汤少汁为主要特点。A.鲜嫩有弹性B.凉快脆嫩C.干香浓郁D.滑嫩爽口48 .净料单位本钱=毛料总价+（ A ）。A.净料重量B.毛料重量C.损耗重量D.废料重量49.购进土豆5
4、0kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为（49.购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为（)oA. 20%B. 20%C. 80%D. 40%E. 60%50.中华饮食习俗包括（A ）饮食习俗、节目习俗及其传承嗜食和禁忌。A.居家B.居民 C.民间D.宫廷51.北方人一般口味偏重，以（A）为主，偏爱硬、脆、爽、香。A.咸B.鲜嫩C.清淡D.细嫩52 .南方人一般口味（C ），普遍爱吃颖细嫩食物。A.重油B.偏咸C.清淡D.偏酸辣53 .用“炸”烹制的菜肴有（A ）、芝麻鱼条等。54 .用“烧”烹制的菜肴有（A ）、红烧蝙鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。A.红烧甩水 B.咕哇肉C.香
5、酥鸭D.酸辣汤.有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品，如（A ）A.河豚B.舌鲸鱼C.马石鱼D,青鱼.食物中（C ）食物中毒高发季节为510月。A.植物性B.物理性C.细菌性D.动物性.饮食业用具实行“（A ）”。一洗，二刷，三冲，四消毒（蒸汽或开水）。A.四过关B.四勤C.四不 D.四定58.排菜的流程大致可分为开档预备、实际操作和（A ）。A.完毕收尾 B. 了解供给状况 C.预备装饰物D.检查菜肴是否遗漏.排菜（南方人称打荷）的主要任务包括调整好（A ）次序、派菜程序和原料的初加工等。A.上菜B.吃菜C.品菜D.制菜.配菜要考虑到（A ），香味,味道,成型的协调与有机组合。A.色泽B.大
6、小C.凹凸D.冷暖.配菜时要考虑菜肴的（A ）、数量、本钱、养分价值及创等重要因素。A.59 .拍粉就是在经过调味的原料外表均匀地（C ）上一层面粉、淀粉或面包粉。A.淋B.浇C.撒或按D.拌60 .上浆种类一般有（C ）、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。A.蛋泡浆B.麻辣浆C.蛋清浆D.酵母浆.调制糊浆时一般可选用淀粉、（C ）、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。A.脆粉B.香粉C.面粉D.滑粉.走红能增加原料色泽，（A ），除异味,并使原料定形。A.增香B.增甜C.除香味D.除鲜味.不同性质原料要（A ）焯水。A.分别B. 一起C.同时D.混合.婷水时可以除去蔬菜中的（A ）、苦味、辣味。A
7、.涩味B.香味C.甜味D.咸味.盛装两条整鱼时，应并排装置，腹部向盘（A ），背部向盘外，紧靠在一起。A.中B.左C.右D.外. （ C ）的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1CM处为宜。61 . （ C ）、炖、婀菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。A.炸B.爆C.烧D.盖中式烹调师（五级）理论学问试卷答案一、推断题（第1题第60题。一、推断题（第1题第60题。将推断结果填入括号中。正确的填，错误的填“X”每题0. 5分,总分值30分）6. X6. X10. V11.12.13. V13.14.15.16.17.18. V19. V20.21.22.23.24.25.26.27.28. V29
8、. X30.31.32.33.34.35.36.37.38. V40.41.42.43.44.45.46.47.48. V49. V50.51.52.53.54.55.56.57.58. X60.二、每题分,总分值70分）1. A2.C3.C4. A5. D6. A7. A8. A9.C10. C11.B12. A13. C14. C15. C16. A17. C18. C19. C20. A21. A22. A23. A24. C25. C26. C27. C28. C29. A30. B单项选择题（第1牌第70题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。31. C 32. C 3
9、3. A 34. C 35. C 36. B 37. C 38. A 39. C 40. C41. A42. C43.C44.A45. C46.A47. C48. A49.B50. AA52. C53.A54.A55. A56.C57. A58. A59.A60. A61. A62. C63.C64.C65. A66.A67. A68. A69.C70. C12 .卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。13 .豆腐是黄豆磨成浆，烧沸后点盐卤或石膏水（现为葡萄糖酸内醋）冷却分散而成。（J ）.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。（）14 .觥鱼是软体动物。海萤是腔肠动物。（
10、V ）.刀具依据其作用来分，一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。（J ）15 .刀用完后,用洁布擦干或涂少许油，防止氧化、失去光度和锐利度。（V ）.础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。（J ）16 .绞肉机用毕，必需去除馅渣,用热水清洗后吹干。（V ）.放置冰箱时，,背部应离墙壁10CM以上，以保证冷凝器有良好的自然通风条件。（V ）17 .叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最终进展切配加工。（V ）.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。（V ）18 .家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。（J ）.猪后腿分档，可分出磨档肉、弹子肉、臀尖
11、肉、坐臀肉和三叉肉五块。（）19 .鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。（J ）.鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。（）20 .沸水烫泡黄鳍时要加少量的盐,能使肉质坚实,光滑,不宜断散。（J ）.烫泡黄鳍时加少量的醋能使鳍肉光泽、有弹性。21 .烹调就是火和盐的结合。（）.将蟹黄和蟹肉混放在一起,称为蟹粉。（J）22 .刀工就是依据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成肯定外形的操作过程。（V）.刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同外形的行刀技法。（V ）32 .操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角，称直切法。（）.刀刃与原料接触角度为锐角（或钝角），称斜刀法。（V
12、 ）33 . “ “块”的原料成形，大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。（J ）.丝有粗细、长短之分，但要求切丝必需均匀。（J ）34 .粒比丁小，比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。（V ）.原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。（V ）35 .烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。（J ）.小翻锅一般用左手握锅，向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。（V ）36 .大翻锅出锅装盘必需保持整齐、美观的原型。（J ）.在烹调中我们感受到火候可以表达在温度上。（V ）37 .水有极强的渗透和溶解力量。38 .直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐烟、
13、泥烤等烹调方法。（J ）.火候是依据原料形态来定。假设原料外形大,火力要大些,加热时间要短。（）39 .烹调方法中滑炒菜和爆菜一般承受旺火,短时间加热。（V ）.油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。（V ）40 .油温变化与火力大小、原料外形、投料数量三者亲热相关。（J ）.要依据原料质地老嫩和形态大小机敏调整好油温。（V ）41 .原料下锅数量多时,油温快速下降,此时可将火力调大一些。（V ）.勾矣，也称着我、拢荧或着腻。（V ）42 .勾英能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。（V ）.突汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透亮光泽度。（）43 .玉米淀
14、粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉强,有光泽，脱水后脆硬度强。（V ）.蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白，光亮质地细腻。（V ）44 .勾荧中厚荧可分为立荧、包荧、糊荧三种。（J ）. “浇”的勾关手法多用于脆熠或扒的菜肴，尤其是熠大块、整只（条）菜肴。（J ）45 .无论使用何种手法勾英,都要使荧汁成熟,所以勾穴时必需用小火。46 .调味是用各种调味品和调味手段，在原料加热前、中、后影响原料味道的一种方法。3.复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的味道。（J ）得分评分人二、单项选择题第1题第70题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,总分值70分）.原料在加热（A
15、 ）调味,可称为根本调味。A.前B.中C.后D.完毕.原料在加热（C ）调味，可称为定型调味。A.完毕B.前C.中D.后.调味必需（C ）,依据不同季节、不同性质的原料机敏调整。A.任凭B.任凭C.恰当适时D.随时.应按肯定的温度、（A ）、避光、通气环境分类储存调味品。A.湿度B宽度C.深度D.长度.调味品放置要做到先用的放得近，后用的放得远，常用的放得（D ），不常用的放得远。1 .菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态（A ），也关系到出品的干净卫生。A.美观B.颜色C.气味D.平衡7.常用盛器有（A ）、圆盆、汤盆（深盆）和砂锅等。7.常用盛器有（A ）、圆盆、汤盆（深盆）和砂锅等。A.
16、腰盆B.鼎D.甑8.饮食业餐具中，腰盘的规格通常以（A ）的长度为度量标准。8.饮食业餐具中，腰盘的规格通常以（A ）的长度为度量标准。A.长轴B.短轴C.周长D.直径9.盛器的大小应与菜肴（C ）相适应。9.盛器的大小应与菜肴（C ）相适应。A.颜色B.品种C.重量D.质量10.冷盆拼摆的手法有（C）、堆、叠、围、摆、覆。A.酿B.扣C.排D.卷11 .炒、烟、爆的菜肴盛装法有左右穿插轮拉法、倒入法、分（B ）倒法和掩盖法。A.前后B.主次C.左右D.先后12 .炒菜的盛装，羹汤一般装至占盛具容积的（A）左右OA. 90%B. 80%C. 85%D. 95%13.焯水,就是把原料放入水锅中加
17、热至（C ）或刚熟的状态。13.焯水,就是把原料放入水锅中加热至（C ）或刚熟的状态。A.酥烂B.酥嫩C.半熟D.酥松14 .为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中（C ）、涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。A.咸味B.甜味C.苦味D.鲜味15 .蔬菜焯水会造成（C ）的较大损失。A.脂肪B.矿物质C.维生素D.蛋白质.为了保持口感脆嫩，（A ），植物性原料必需放入沸水锅焯水。A.色泽明媚 B.原汁C.原味D.原型.走油就是把成型原料放入油锅中加热（C ）或炸成半熟制品的一种熟处理方法。A.半生B.呈淡黄色C.成熟D.至酥烂.汽蒸能更有效地保持原料（C）和原汁原味。A.质地脆硬B. 口味香脆C.养分成分
18、D. 口味脆嫩.上浆时假设选用原料小，则糊浆要（C ），油温要低。A.稠B.多C.薄D.厚.挂糊不仅能削减原料中（A ）和其他养分成分的流失,还能使制品形成特别的风味。A.水分B.酸分C.甜分D.咸分.上浆就是把原料与（A ）、蛋液、调味品、水奇异地结合,从而到达烹调前原料标准。A.淀粉B.香粉C.滑粉D.面粉.原料上浆后,最好放在（A ）里静置23h,使原料与浆液更结实地“黏合二A.冰箱B.烤箱C.烘箱D.水箱.拍粉可分（A ）、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A.单纯拍粉B.拍芝麻C.拍花生D.拍麦片24.配菜是将（C）的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。A.去皮后B.洗净后
19、C.刀工处理好D.去除老叶.配菜根本方法有一般菜与（C ）两种。A.高档菜B.筵席菜C.花色菜D.家常菜.配菜要生疏（C ），了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工,熟谙烹调等。A.核算学问B.养分学问C.原料学问D.效劳学问.排菜在厨房菜肴（C ）和保证成品的准时供给上,发挥着不行替代的作用。A.调味B.品尝C.制作D.保存.排菜要生疏各类（C ）、用具的使用和保管。A.锅勺B.筒勺C.餐具D.炊具.保证饮食卫生主要做好食品卫生、（A）、个人卫生和用具卫生。25 .厨房必需设有防蝇、（B ）、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。A.防烟B.防尘C.防火D.防盗26 .饮食业个人卫生要
20、做到“（C ）二A.四定B.四过关C.四勤D.四快27 .一切从事（C）的人员都要坚决贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，搞好食品卫生。A.医务工作B.运输工作C.烹调工作D.安全工作.食物中毒是由于吃了各种“（A ）”食物而引起的中毒性疾病。A.有毒有害 B.有苦味C.有酸味D.有腥味34.食物中毒大致可分三类，其中（C ）食物中毒高发季节为510月。A.化学性B.病毒性C.细菌性D.动物性35.化学中毒分碑中毒、（C ）、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。A.硅中毒B.煤气中毒 C.铅中毒D.银中毒.预防食物中毒的措施包括防止食品污染、把握（B ）和彻底消灭病原体。A.消毒次数 B.细菌生殖 C.加热过度 D.污水排放37.在厨房工作时，要特别留意防止（C）、跌伤、扭伤等。