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1、五级西式面点师题库(附答案)1、擀面杖的英文意思为()。A、 RollingB、TeaC、 KnifeD Sheet答案：A2、化学农药污染环境，可通过()进入人体。A、淋巴管B、血液C、食物链D、内分泌腺答案：C3、在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占 有重要的地位。A、主食B、夜宵C、配餐D、茶点答案：D4、()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、豆类B、昆虫C、谷类D、蔬果类答案：B5、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、野生动物保护法B、婚姻法C、消费者权益保护法D、劳动法答案：B6、属于水溶性抗氧化剂的是()。
2、A、VB、 D:TBHQ答案：D52、()的消化主要在小肠。A、无机盐B、淀粉、双糖C、脂肪D、蛋白质答案：B53、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。A、热水B、黄油C、可可脂D、淡奶油答案：D54、蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软 点心。A、鸡蛋、糖、面粉、乳制品B、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品C、鸡蛋、糖、巧克力、面粉D、鸡蛋、油脂、糖、面粉答案：D55、奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克 左右。A、铁B、磷C、蛋白质D、钙答案：D56、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设 备进行()、绝缘老化和零部件完好
3、的检查，及时消除隐患。A、完整性B、干燥状况C、接地保护D、漏电答案：D57、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。A、岗位道德B、家庭道德C、社会公德D、职业道德答案：D58、油脂酸败的原因有()。A、酶解过程和水解过程B、抗氧化过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：A59、0是定型用工具。A、模具B、抹刀C、起泡器D、木板答案：B60、()是人体最经济的供能物质。A、糖类B、水C、脂肪D、蛋白质答案：A61、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。A、 6070%B、10-15%C、 3040%D、 2025%答案：B62、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
4、A、电气设备绝缘制B、安全加工制度C、安全生产责任制D、技能培训制度答案：C63、我们将()称为原色。A、红色、黄色、蓝色B、黄色、红色、白色C、白色、黑色、红色D、红色、绿色、蓝色答案：A64、原料的出材率高低可以考核操作人员的0。A、技术水平B、工作水平C、卫生水平D、原料鉴别水平答案：A65、“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、大豆C、肉类D、奶类答案：A66、职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。A、岗位活动B、企业活动C、社会活动D、职业活动答案：D67、盛装醋的容器最好选用()器皿。A、玻璃B、铜C、塑料D、铁答案：A68、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产
5、生的水叫()。A、饮用水B、食物水C、代谢水D、氧化水答案：c69、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。A、成本率40%B、成本率40%C、成本毛利率40%D、成本毛利率150%答案：D70、（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求， 能够完成应承担的任务。A、遵守纪律B、爱岗敬业C、忠于职守D、兢兢业业答案：C71、（）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）A、正确B、错误答案：A72、（）清酥面坯是由水面团和油面团组成的。（）A、正确B、错误答案：A73、（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋 黄混合。（）A、
6、正确B、错误答案：A74、（）热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。（）A、正确B、错误答案：A75、（）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾 病的总称。（）A、正确B、错误答案：B76、（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量 化学合成物质。（）A、正确B、错误答案：B77、（）清酥面坯混而无层。（）A、正确B、错误答案：B78、（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（）A、正确B、错误答案：A79、（）无味巧克力的可可脂较高。（）A、正确B、错误答案：A80、（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（）A、正确B、错误答案：
7、B81、（）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（）A、正确B、错误答案：A82、（）优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的各项要求。（）A、正确B、错误答案：A83、（）控制温度是制作巧克力的关键。（）A、正确B、错误答案：A84、（）奶油胶冻中的馅料，一般包括黄油、牛奶、淀粉等。（）A、正确B、错误答案：B85、（）成年人每小时基础代谢所需热能为4. 184千焦。（）A、正确B、错误答案：B86、（）烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。（）A、正确B、错误答案：A87、（）高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。（）A、正确B、错误答案：A88、（）风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋
8、清与蛋黄一起搅打。（）A、正确B、错误答案：A89、（）馅料只是面包的重要组成部分。（）A、正确B、错误答案：B90、（）清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收 缩。（）A、正确B、错误答案：AC、 C:BHD、茶多酚答案：D7、谷类原料中含得最多的营养成分是()。A、蛋白质B、维生素C、糖类D、水答案：B8、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、所用的原料B、生产时间C、价值D、价格答案：C9、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器 不属于限制的项目。A、设计B、检验C、修理D、运输答案：D10、下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。
9、A、胃蛋白酶B、黏液C、胰蛋白酶D、盐酸答案：C11、钙吸收的不利因素主要是()。A、膳食蛋白质增加B、膳食草酸、植物酸多C、膳食中乳糖量多D、机体对钙的需要量大答案：B12、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量 将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪答案：D13、()主要用于刮粉、和面、分割面团等。A、面刮板B、片刀C、抽子D、粉帚答案：A14、在一般西点制作中大都使用()。A、特质奶油B、轻质奶油C、重质奶油D、中质奶油答案：B15、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、糖原C、半乳糖D、蔗糖答
10、案：C16、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。A、打发B、拌料C、烫面D、过筛答案：C17、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。A、加入溶化的黄油B、用煮沸的克司得粉浇注C、用煮沸的牛奶浇注D、加入水和牛奶答案：C18、蛋糕的英文名称为()。A、 cakeB、 cookieC pieD bread答案：A19、由于鲜奶油的()不同，鲜奶油通常有轻质奶油和重质奶油。A、蛋白质量B、含脂率C、水分D、比重答案：B20、()是用烫制面团制成的面团。A、泡夫面团B、混酥面团C、蛋糕面团D、起酥面团答案：A21、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A
11、、胡萝卜与白萝卜同煮B、苹果与梨同食C、牛肉与羊肉同烹D、猪肉与粉条同炖答案：D22、下列油脂中最不容易氧化而酸败变质的是()。A、奶油B、猪油C、色拉油D、可可脂答案：D23、若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。A、50%B、60%C、70%D、40%答案：A24、食物特殊动力作用最强的热源质是0。A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、维生素答案：B25、一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数 之一。A、采购B、领用C、预定D、保管答案：B26、水占成年人体重的0左右。A、80%B、50%C、40%D、60%答案：D27、“Pipingbag” 是指(
12、)。A、裱花袋B、挤花嘴C、物料袋D、面粉袋答案：A28、维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。A、化合物B、碳水化合物C、有机化合物D、无机化合物答案：C29、酸奶是由于乳酸菌将()分解，而产生特殊风味。A、乳酸B、脂肪C、酪蛋白D、乳糖答案：D30、下列燃料中，（）的毒性较大。A、天然气B、干储煤气C、液化石油气D、煤油答案：B31、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩 入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”。A、脱火B、缩火C、回火D、离火答案：C32、爱祖国、爱人民、（）、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基 本要求。A、爱知识B、爱探
13、索C、爱劳动D、爱集体答案：C33、下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。A、螳螂B、鼠C、蝇D、麻雀答案：D34、糖的英文意思是（）。A、OilB、 YeastC、 SugarD flour答案：c35、机体中含量最多的无机盐是()。A、磷B、钾C、钠D、钙答案：D36、下列面包中，中间发酵时间最短的是()。A、软质面包B、硬质面包C、脆皮面包D、松质面包答案：B37、亚硝酸盐的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4答案：C38、不能强化的食品种类是()。A、饮料B、谷类食品C、海产品D、日常食用调味品答案：C39、糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。A、淀粉B、食
14、物纤维C、糖原D、蔗糖答案：B40、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定净料率标准B、制定毛利率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：B41、昆虫食品具有()含量低的特点。A、脂肪B、维生素C、矿物质D、蛋白质答案：A42、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80C以上，持续 时间()分钟以上。A、10B、5C、7D、15答案：D43、不属于食品污染危害的是()。A、造成急、慢性中毒B、内分泌腺紊乱C、致畸、致癌、致突变D、使食品腐败变质答案：B44、()又称明胶、鱼胶。A、胶粉B、陈胶C、结力D、琼脂答案：C45、()又称奶酪、乳酪。A、计司B、酸奶C
15、、乳司D、乳块答案：A46、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是0。A、生熟隔离B、食物与杂物、药物隔离C、成品与半成品隔离D、荤素隔离答案：D47、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为 标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、社会法则B、社会舆论C、国家法律D、集体守则答案：B48、人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A49、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率答案：A50、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。A、化合B、氧化C、聚合D、分解答案：B51、关于糖分解代谢的叙述，错误的是()。A、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖B、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖C、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖D、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖