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1、西式面点师（五级/初级）考试题及答案1、面包按本生质感可分为（）。A、软质面包、硬质面包B、脆皮面包、松质面包C、软质面包、脆皮面包D、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包答案：D2、（）调制好后不能久放,应立即使用。A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁D、蛋黄汁答案：D3、根据蛋液的使用情况，制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有（）。A、蛋清打法B、蛋黄大法C、蛋清打法和蛋黄大法D、混打法和清打法答案：D4、（）是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。A、平刀B、锯齿饼刀C、片刀D、刮刀答案：A5、混酥点心的最大特点是（）。A、无层次B、无层次，但有酥松性C、有酥松性D、有层次答案：B6、检查有馅的混酥制
2、品是否成熟时，首先要看（）成熟程度，然后在出炉子。A、制品内部B、制品表面C、制品表面、制品底部C、50D、70答案：D53、特质蛋糕面粉是由（）经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。A、软质面粉B、硬质面粉C、半硬质面粉D、特质小麦面粉答案：A54、沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的（）手法。A、成型B、调制C、装饰D、成熟答案：C55、调制混酥面团宜采用的面粉是（）。A、高筋面粉B、低筋面粉C、玉米粉D、中筋面粉答案：B56、罐头食品一经打开应立即（）存放。A、放入不锈钢容器中B、放入冷藏箱内C、放入冷冻箱内D、加盖保鲜膜答案：B57、使用面粉筋度较低、水分较少，但其他配料成
3、分较高的配比与老面团一 起搅拌的硬质面包的面团调好后，（）可直接分割、整形。A、无需进行基本发酵B、需要基本发酵C、无需中间醒置D、需中间醒置答案：A58、发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（）。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D59、硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。A、面包B、饼干C、蛋糕D、披萨饼答案：A60、用（）裱制蛋糕时，要及时更换原料，以免最后挤出的裱制线条不一致。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、鲜奶油答案：A61、果冻类冷冻甜品是靠（）的凝胶作用凝固而成的。A、结力粉B、果胶C、淀粉胶D、糖答案：A62、烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（
4、）。A、将烤箱预热B、掌握烤箱的使用方法C、了解清蛋糕的属性和性质D、了解烤炉的温度情况答案：A63、面点操作间的带手部的清洁方法是先（）。A、用洗涤物品洗净B、用清水煮C、消毒D、用碱水煮答案：A64、面坯内含有大颗粒的饼干配料，不适宜用（）的方法成型。A、挤制B、切割C、花戳D、复合答案：A65、打发后的动物脂奶油，其稳定性可保持（）左右。A、8小时B、24小时C、4小时D、12小时答案：C66、调制好的意大利黄油酱应存放在（）环境中。A、15B、20 C、26 D、30 答案：B67、制作清蛋糕宜用（）。A、低筋面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、玉米粉答案：A68、拼摆各类甜点时，首先要掌
5、握拼摆的（）。A、主次关系B、色彩搭配关系C、原料大小关系D、原料的性质答案：A69、采用分蛋打法制作清蛋糕时，蛋清加入标准糖量后的打发程度是（）。A、打一打就行B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、搅打至蛋清起泡即可答案：B70、一般成年人每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水 果。A、100B、200C、300D、500答案：D71、采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比 原本体积膨胀（）。A、3倍B、2倍C、1.5 倍D、2.5 倍答案：A72、（）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜
6、D、西红柿答案：C73、成年人对植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不 饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:2B、1:3C、2:1D、3:1答案：C74、在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、脆皮面包B、松质面包C、硬质面包D、软质面包答案：C75、用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要（），以防面糊搅海。A、最先加入B、最后加入C、一次加入D、逐渐加入答案：D76、软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般 为（）。A、15-25 分钟B、30-40 分钟C、50分钟D、60分钟答案：A77、（）可以调节面团的发酵速度。A、盐B、乳品C、蛋
7、白质D、普通面粉答案：A78、糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体，其中糖与水的比例一般为（）。A、3:1B、2:1C、1:2D、1:3答案：c79、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。A、五成B、九成C、七八成D、十成答案：c80、巧克力成品的贮存温度在（）最为适宜。A、 0-4B、4-10C、15-18D、20-25答案：c81、调制牛奶饼干面糊时，加入面粉后，搅拌时间应适当长一些，以免面粉混 合不匀。（）A、正确B、错误答案：B82、细菌总数是反应食品被粪便污染的指标。（）A、正确B、错误答案：B83、厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。（）A、正确B、错误答案：B84、熬果
8、酱时，不宜用铝锅，宜用铁锅。（）A、正确B、错误答案：B85、保管糖粉时要避免在重压或温度大的环境下存放。（）A、正确B、错误答案：A86、优质的淀粉糖浆呈无色或微黄色，透明，无杂质，无异味。（）A、正确B、错误答案：A87、圣诞饼干是一种利用特殊配方调制的饼干。（）A、正确B、错误答案：B88、面点间食品存放必须生熟分开。（）A、正确B、错误答案：A89、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（）A、正确B、错误答案：A90、起酥油是动物油脂的混合物。（）A、正确B、错误答案：B91、饴糖又称为麦芽糖。（）A、正确B、错误答案：A92、重油脂蛋糕较清油脂蛋糕松软。（）A、正确B、错误答案：B
9、93、黄油不能增强面团的可塑性。（）A、正确B、错误答案：B94、蜂蜜、饴糖和淀粉糖浆要冷冻保管。（）A、正确B、错误答案：B95、食品色彩是指原料的固有色。（）A、正确B、错误答案：B96、气鼓条与圆气鼓条所用的面糊是由一定区别的。（）A、正确B、错误答案：B97、饼干按照原料的使用及制作工艺,可分为混酥类饼干,清蛋糕类饼干、 蛋清类饼干、圣诞饼干等。（）A、正确B、错误答案：A98、脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）A、正确B、错误答案：A99、面点操作间可以摆放个人物品。（）A、正确B、错误答案：B100、使用面筋进度较低、水分较少的面粉与老面团一起搅拌制成硬质面包 坯,调制好后不需进行
10、基本酸酵，即可分割、整形。（）A、正确B、错误答案：AD、制品底部答案：D7、（）不属于西式面点中最常见的装饰手法。A、沾B、拼摆C、挤D、裱型答案：D8、厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品（）。A、酥松并增加独特口味B、很脆C、很香D、柔软答案：A9、人体营养中最重要的必须脂肪酸是（）。A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸答案：A10、巴菲是一种以（）和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、牛奶B、水果C、面粉D、鸡蛋答案：D11、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热，开锅后要（），并不 停的搅拌。A、改用中火B、改用小火C、改用微火D、关火答案：C12、泡夫成型的方法一般采
11、用（）成型。A、模具B、擀制C、挤制D、搓卷答案：C13、在切割混酥面坯时,动作应（）。A、迅速准确B、放慢C、精细D、准确答案：A14、质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是（）面包的特点。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D15、油脂蛋糕主要是用（）成型的。A、刀具B、挤制C、模具D、捏制答案：C16、烘烤泡夫的开始阶段，时常打开炉门会造成（）的后果。A、制品下陷B、过度胀发C、颜色过浅D、表面不松脆答案：A17、奶油泡夫是英文（）的译音。A、 parfaitB、 jelly puffC、 cream puffD、 caream milk答案：c18、拼摆时要突出（）的
12、前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、主题C、制品艺术效果D、口味答案：B19、清蛋糕制品出炉后，应（），使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。A、立即反转过来B、立即放在案台上C、立即放在温度较低的环境中D、立即放入冷藏条件下答案：A20、打发植物脂奶油的最佳是温室（）。A、710B、1015C、15s26D、26s30答案：C21、（）能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀，是面包制品形成膨胀、 松软特点的重要条件。A、面粉中的麦胶蛋白B、面粉中的麦清蛋白C、面粉中的蛋白质D、面粉中的麦谷蛋白答案：C22、面点操作间的员工必需严格执行（）中的有关规定，把好卫生关。A、企业卫
13、生制度B、食品卫生法C、厨房卫生制度D、食品卫生卫生制度答案：B23、制作软质面包的面粉是（）。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、普通面粉答案：A24、面点操作间的地面应保证每班次（）。A、清洗一次B、清洗两次C、无需清洗D、随意清洁答案：A25、常用于木司装饰的原料有（）、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、泡夫面糊B、巧克力C、糖粉膏D、黄油答案：B26、制作果冻时所使用的鱼胶一定要（）。A、熔化彻底B、熔化C、简单融化即可D、可熔化，可不熔化答案：A27、鲜果在加工过程中应尽量（）受热时间。A、减短B、增加C、延长D、掌握适宜的答案：A28、果冻的调制方法,一般是先将结力粉或鱼胶粉（），
14、然后倒入煮沸的溶液 中，再加入所需的调料,配料混合。A、熔化B、烫化C、煮化D、放在锅里置火上熔化答案：A29、人造黄油是以（）为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化 剂，防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。A、氢化油B、水产油C、牛油D、猪油答案：A30、饼干挤制的成型法又称为（）。A、模具成型法B、复合成型法C、一次成型法D、二次成型法答案：C31、面点操作间员工必须持有（）.A、健康证B、卫生培训合格证C、厨师等级证书D、健康证和卫生培训合格证答案：D32、1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约（）千焦。A、16. 72B、18. 72C、26. 62D
15、、37. 62答案：A33、油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有（）的特点。A、柔软B、外表光滑C、松脆D、色泽金黄答案：C34、衡量职业道德水准的重要标志（）。A、遵纪守法B、共同提高C、互敬互学D、重视知识答案：A35、打发后的动物奶油应存放于（）。A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下D、任何地方答案：B36、制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构，使面团（）。A、过分湿润、沾手,整形操作困难B、过分湿润、沾手，但可以整形C、过分湿润、沾手D、不湿润，可整形答案：A37、（）是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋答案：A38、木司配方中若有结力片时，应先把结力片用（）溶
16、化。A、凉水B、温水C、热水D、果汁答案：A39、在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包答案：D40、（）熬制好后不能久放,要尽快使用。A、焦糖汁B、沙巴洋汁C、香草汁D、红酒汁答案：B41、蛋白膏有成为（）。A、烫蛋白B、蛋白粉C、糖膏D、蛋白酱答案：A42、（）可裱制造型极为复杂的制品。A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、鲜奶油答案：C43、一般清蛋糕的烘烤温度为（）。A、170sl80B、190s200C、200s220D、160170答案：B44、调制清蛋糕面糊时，全蛋液的合理控制搅拌温度是（）左右。A、25B、20
17、C、15D、29 答案：A45、制作软质面包采用快速发酵法时，（）的用量加倍。A、酵母B、所有用料C、盐D、糖答案：A46、取某种粉样品100克测其湿面筋,两次所得的重量分别为;20. 51克、 20. 47克，则该面筋的湿面筋含量为（）。A、23. 2%B、20. 5%C、20. 3%D、31. 5%答案：B47、维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是（）。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉答案：C48、翻砂糖又叫（）。A、绵白糖B、封糖C、白砂糖D、粗砂糖答案：B49、分筛清洗干净，晒后存放在固定处，不要与（）放置在一起。A、刀B、面盆C、秤盘D、面杖答案：A50、蛋清类饼干一般以（）作为主料。A、黄油、面粉B、蛋清、糖C、黄油、糖D、黄油、鸡蛋答案：B51、混酥面胚在擀制成型时,要尽量（）擀制。A、避免反复，一次成型B、尽可能反复C、反复两次D、一次擀制失败，可揉成面团再用答案：A52、观察动物油脂的透明度，应在（）的条件下进行观察。A、20 B、40