《2023年《西式面点师五级》从业资格证考试题库与答案.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年《西式面点师五级》从业资格证考试题库与答案.pdf（67页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2023年 西式面点师五级从业资格证考试题库与答案目录简介一、单选题：共 1 8 0 题二、判断题：共 2 0 题一、单选题1 .用成品系数法计算加工后的原料成品，只适用于()相同的食品原料。A、毛重B、损耗重C、损耗率D、净料率正确答案：D2 .泡夫成型的方法一般是()成型。A、模具B、擀制第1页 共6 7页C、挤制D、搓卷正确答案：C3 .污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是O oA、水分B、光线C、湿度D、营养正确答案：D4 .清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。会使蛋白保持气体的能力()。A、下降B、上升C、无影响D、不变正确答案：A5 .为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积,硬质
2、面包面坯调制配方中的()要少些。第2页 共6 7页A、水分B、油脂C、糖分D、盐正确答案：A6 .制作气鼓鸭子时,挤的方法宜采用（）。A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、熟面糊挤法D、裱花嘴子挤法正确答案：B7 .清蛋糕的膨松主要是（）作用的结果。A、物理膨松B、化学膨松C、生物膨松D、酵母正确答案：A8 .软质面包面团中（）的转化,对酵母的生长具有重要作用。第3页 共6 7页A、淀粉B、面粉C、蛋白质D、矿物质正确答案：A9 .软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构，是因为()起着决定性作用。A、淀粉B、蛋白质C、水D、酵母正确答案：D1 0 .制作椰丝馅时，()不宜过早加入。A、糖B、椰丝C、发
3、粉D、黄油正确答案：C1 1 .奶油泡夫是英文()的译音。第4页 共6 7页A、p a r f a i tB、j e l l y p u f fC c r e a m p u f fD c a r e a m m i l k正确答案：C1 2 .拼摆时要突出()的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、制品风味B、主题C、制品艺术效果D、口味正确答案：B1 3 .打发后的动物奶油应存放于()。A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下D、任何地方正确答案：B1 4 .油脂蛋糕烘烤成熟后应在()将模具退下。第5页 共6 7页A、出炉后马上B、尚有余温时C、完全冷却后D、食用时正确答案：B1 5 .道德规范
4、依靠人们加强道德修养，()来维持。A、自觉地内心信念B、加强的内心信念C、自定的外部制度D、强制的外部制度正确答案：A1 6 .制作清蛋糕搅打蛋液过程中，蛋白保持气体的最佳状态是在呈现()体积之前产生的。A、最大B、最小C、适中D、中等正确答案：A1 7 .面杖应放在固定处,并保持环境的()。第6页 共6 7页果。A、干燥B、潮湿C、密闭D 平稳正确答案：A1 8 .烘烤泡夫的开始阶段，时常打开炉门会造成()的后A、制品下陷B、过度胀发C、颜色过浅D、表面不松脆正确答案：A1 9 .烤制饼干卷时,入炉之前要注意0。A、轻拿轻放B、尽量不振动饼干卷C、使劲振动烤盘几次D、上下翻动饼干卷正确答案：
5、C2 0 .发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是()。第7页 共6 7页A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素正确答案：D2 1 .分筛清洗干净,晒后存放在固定处,不要与()放置在一起。A、刀B、面盆C、秤盘D、面杖正确答案：A2 2 .下面4 种蛋糕面糊在相同条件下，()所需的烘烤温度最低。A、小圆型蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、长方形大蛋糕坯正确答案：D第8页 共6 7页2 3 .木司采用模具成型时，可适量多加一点()，用以增加制品的稳定性。A、糖B、奶油C、结力片D、鸡蛋正确答案：C2 4 .混酥面胚在擀制成型时,要尽量()擀制。A、避免反复，一次成型B、尽可能反复C、
6、反复两次D、一次擀制失败，可揉成面团再用正确答案：A25.()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰、层次分明。A、糖粉B、黄油酱C、鲜奶油D、巧克力第9页 共6 7页正确答案：B26 .特质蛋糕面粉是由()经氯气漂白处理过的面粉，专门用于蛋糕制作。A、软质面粉B、硬质面粉C、半硬质面粉D、特质小麦面粉正确答案：A27 .一般清蛋糕的烘烤温度为()。A、1 7 0 s l 8 0 cB、1 9 0 s 20 0 cC、20 0 s 220 D、1 6 0 s l 7 0。正确答案：B28 .制作软质面包时面团搅拌过度，可破坏面团中面筋质结构，使面团()。A、过分湿润、沾手,整形操
7、作困难B、过分湿润、沾手，但可以整形C、过分湿润、沾手第 1 0 页 共 6 7 页D、不湿润，可整形正确答案：A29.()是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。A、甜点模具B、巧克力模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具正确答案：B3 0 .调制好的意大利黄油酱应存放在()环境中。A、1 5B、20 C、26 D、3 0 正确答案：B3 1 .软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为()。A、1 5-25 分钟B、3 0-4 0 分钟C、50 分钟第 1 1 页 共 6 7 页D、60分钟正确答案：A32.质地较硬、经久耐嚼、越吃越香纯正浓郁是0面包的特点。A、脆皮面
8、包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包正确答案：D33.混酥面坯在成型时,动作要()。A、快B、慢C、适宜D、准确正确答案：A34.()调制好后不能久放,应立即使用。A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁第1 2页 共6 7页D、蛋黄汁正确答案：D3 5.面点操作间的带手部的清洁方法是先()。A、用洗涤物品洗净B、用清水煮C、消毒D、用碱水煮正确答案：A3 6 .()可以调节面团的发酵速度。A、盐B、乳品C、蛋白质D、普通面粉正确答案：A3 7 .检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后()，则表明成熟。A、牙签略粘面糊B、牙签不沾附面糊C、用手捏牙签不沾第 1 3 页 共 6 7 页D
9、、用手捏牙签略粘正确答案：B3 8 .()由于使用时有一定的软硬程度且原料易干硬，所以需要熟料的基本功,才能制出好的成品。A、用黄油酱裱型B、用糖粉酱裱型C、用鲜奶油裱型D、用巧克力裱型正确答案：B3 9 .小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()。A、20 0 B、1 6 0 C、1 7 0 D、220 正确答案：A4 0 .用()裱制蛋糕时，要及时更换原料，以免最后挤出的裱制线条不一致。A、黄油酱B、巧克力酱第 1 4 页 共 6 7 页C、糖粉酱D、鲜奶油正确答案：A4 1 .巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、牛奶B、水果C、面粉D、鸡蛋正确答案：D4 2 .饼干的挤
10、制成型法又称为()。A、模具成型法B、复合成型法C、一次成型法D、二次成型法正确答案：C4 3 .面坯内含有大颗粒的饼干配料，不适宜用()的方法成型。A、挤制B、切割第 1 5 页 共 6 7 页C、花戳D、复合正确答案：A4 4 .打发植物脂奶油的最佳是温室()。A、7 1 0 B、1 0 1 5 C、1 5 s 2 6 cD、2 6 s 3 0 正确答案：C4 5 .果冻定型时若结力使用过量,将会使成品()。A、变硬B、变软C、变甜D、没变化正确答案：A4 6 .拼摆时要运用()的手法，将不同的原料组成一个完整的甜品成品。A、搭配B、对称第1 6页 共6 7页C、艺术D、夸张正确答案：C4
11、 7 .油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、柔软B、外表光滑C、松脆D、色泽金黄正确答案：C4 8 .硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造()。A、面包B、饼干C、蛋糕D、披萨饼正确答案：A4 9 .巧克力初加工时，如果温度超过0,会造成巧克力渗油或翻砂。A、6 0 B、5 5 第 1 7 页 共 6 7 页C、5 0 D、4 5 正确答案：C5 0 .清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜oA、七八成B、五六成C、八九成D、一半正确答案：A5 1 .苏夫力是英文()的译音。A、p u d d i n gB、s o u f f l eC、s w e e tD、m o u
12、s s e正确答案：B5 2.混酥点心的最大特点是()。A、无层次B、无层次，但有酥松性第 1 8 页 共 6 7 页C、有酥松性D、有层次正确答案：B5 3 .()中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿正确答案：C5 4 .调制混酥面团宜采用的油脂为()。A、熔点一般的油脂B、熔点较高的油脂C、熔点极高的油脂D、熔点较低的油脂正确答案：B5 5 .干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用()挡进行。A、慢速B、快速第 1 9 页 共 6 7 页C、中速D中速或慢速正确答案：D56.果冻的调制方法,一般是先将结力粉或鱼胶粉()，然后倒入煮沸的溶液中,再加
13、入所需的调料,配料混合。A、熔化B、烫化C、煮化D、放在锅里置火上熔化正确答案：A57.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、五成B、九成C、七、八成D、十成正确答案：C58.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、2%-10%B、2%o-10%o第 2 0 页 共 6 7 页C、0.5%-l%D、0.5%o-l%o正确答案：B59.木司配方中若有结力片时,应先把结力片用（）溶化。A、凉水B、温水C、热水D、果汁正确答案：A60.在所有的面包种类中，（）是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包正确答案：D61.用（）材料制成的搅拌盆，宜用于
14、搅拌各种面点的配料及汁类等。A、铝制第2 1页 共6 7页B、紫铜C、不锈钢D、搪瓷正确答案：B6 2 .()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黄油C、糖D、鸡蛋正确答案：A6 3 .调制糖水黄油酱时,加入糖水应注意()。A、一次性加入B、分次逐渐加入C、分三次加入D、分两次加入正确答案：B6 4 .在所有的面包种类中，()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。A、脆皮面包第2 2页 共6 7页B、松质面包C、硬质面包D、软质面包正确答案：C6 5.制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在().A、3 5 s 3 8 B、4 0 C、2 5 s 3 0 D、4 2 正确答案：A6
15、6 .在切割混酥面坯时,动作应()。A、迅速准确B、放慢C、精细D、准确正确答案：A6 7 .肌体内缺少维生素B 1 2,会引起()。A、脚气病第2 3页 共6 7页B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病正确答案：C6 8.取某种粉样品1 0 0 克测其湿面筋,两次所得的重量分别为;2 0.5 1 克、2 0.4 7 克,则该面筋的湿面筋含量为()。A、2 3.2%B、2 0.5%C、2 0.3%D、3 1.5%正确答案：B6 9.面粉的熟化是指面粉在贮存期间，空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为()，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的过程。A、双硫键B、硫环键C、双氧键D、脱氢基正确答案：A
16、第2 4页 共6 7页70.红酒汁成品酸甜适中，颜色()。A、乳黄B、微红C、微黄D、淡黄正确答案：B71.蛋清杏仁饼干是()的一种著名饼干。A、英国B、德国C、意大利D、法国正确答案：C72.面点操作间的地面应保证每班次0。A、清洗一次B、清洗两次C无需清洗D、随意清洁正确答案：A第2 5页 共6 7页7 3.影响钙吸收的不利因素只要有().A、肌体对钙的需要量大B、膳食中蛋白质增加C、膳食中草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多正确答案：C7 4.面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹，工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣。男()，女不染指甲。A、不留胡须B、不留长发C、不留长指甲
17、D、不佩戴名片正确答案：A7 5.饼干挤制的成型法又称为()。A、模具成型法B、复合成型法C、一次成型法D、二次成型法第2 6页 共6 7页正确答案：C7 6 .制作清蛋糕宜用()。A、低筋面粉B、高筋面粉C、中筋面粉D、玉米粉正确答案：A7 7 .色彩是人的()器官在可见光刺激时产生的感觉。A、听觉B、视觉C、味觉D、触觉正确答案：B7 8 .人体营养中最重要的必须脂肪酸是()。A、亚油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、油酸第2 7页 共6 7页正确答案：A7 9 .面包按本生质感可分为()。A、软质面包、硬质面包B、脆皮面包、松质面包C、软质面包、脆皮面包D、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质
18、面包正确答案：D8 0 .面点操作间员工必须持有().A、健康证B、卫生培训合格证C、厨师等级证书D、健康证和卫生培训合格证正确答案：D8 1 .使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后，()可直接分割、整形。A、无需进行基本发酵B、需要基本发酵C、无需中间醒置第2 8页 共6 7页D、需中间醒置正确答案：A82.泡夫成品的质量要求是()。A、色泽金黄、大小一致B、色泽金黄、大小不一C、色泽棕黑、大小一致D、色泽棕黑、大小不一正确答案：A83.在面点制作中，面粉通常按()含量多少分类。A、蛋白质B、面粉C、糖D、水正确答案：A84.制作巧克力慕
19、斯的主要原料是巧克力和0。A、奶油B、蛋清C、糖第2 9页 共6 7页D、蛋黄正确答案：A8 5.面点操作间的员工必需严格执行()中的有关规定，把好卫生关。A、企业卫生制度B、食品卫生法C、厨房卫生制度D、食品卫生卫生制度正确答案：B8 6 .一般情况下，制作果冻时结力液占全部液体浓度的()时，才能使液体基本凝固。A、2%B、4%C、8%D、6%正确答案：A8 7 .“挂面”又称为()。A、刷蛋液B、挂糊第3 0页 共6 7页C、挂糖皮D、包馅正确答案：C8 8 .果冻定型的时间取决于果冻配方中()的多少。A、酒的用量B、水的用量C、结力的用量D、果汁的用量正确答案：C8 9 .制作软质面包采
20、用快速发酵法时，()的用量加倍。A、酵母B、所有用料C、盐D、糖正确答案：A9 0 .调制清蛋糕面糊时，全蛋液的合理控制搅拌温度是()左右。A、2 5 B、2 0 第 3 1 页 共 6 7 页C、1 5 D、2 9 正确答案：A9 1 .()熬制好后不能久放,要尽快使用。A、焦糖汁B、沙巴洋汁C、香草汁D、红酒汁正确答案：B9 2 .清蛋糕的制作过程中，蛋黄()。A、同样可以打发B、不能打发C、与蛋白一起打发使蛋白搅打易于拌入空气D、与蛋白一起打发使蛋白搅打不易于拌入空气正确答案：C9 3 .沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的()手法。A、成型B、调制第3 2页 共6 7页C、装饰
21、D、成熟正确答案：C9 4 .常用于木司装饰的原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、泡夫面糊B、巧克力C、糖粉膏D、黄油正确答案：B9 5 .奶油根据含脂率不同，可分为两种，其中轻奶油的含脂量一般在()。A、1 6%B、1 5%C、1 8%3 6%D、3 8%正确答案：C9 6 .调制果冻液最方便,最省时的方法是用()。A、果冻粉第3 3页 共6 7页B、鱼胶粉C、鱼胶片D、结力片正确答案：A97.下列安全技术中,属于直接安全技术的是()oA、电气设备的安全保护B、电气设备的绝缘C、警示标志D、压力容器过压保护正确答案：B98.()是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。A、平刀B、锯齿饼刀C、
22、片刀D、刮刀正确答案：A99.干果类原料应在保存。A、干燥通风处第 3 4 页 共 6 7 页B、冷冻冰箱中C、冷藏柜D、室内正确答案：A1 0 0 .0不属于西式面点中最常见的装饰手法。A、沾B、拼摆C、挤D、裱型正确答案：D1 01 .在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中，水呈()色即可。A、无色或浅白色B、蓝色C、黑色D、绿色正确答案：A1 02.蛋白膏有成为()。A、烫蛋白第3 5页 共6 7页B、蛋白粉C、糖膏D、蛋白酱正确答案：A1 03 .动物奶油应存放于()。A、冷冻箱B、冷藏箱C、常温下D、随意放正确答案：B1 04 .制作蛋糕的白砂糖应选用()。A、
23、特粗砂糖B、粗砂糖C、细砂糖D、绵白糖正确答案：C1 05.制作果冻时所使用的鱼胶一定要0。A、熔化彻底第3 6页 共6 7页B、熔化C、简单融化即可D、可熔化，可不熔化正确答案：A106.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时，鸡蛋要()，以防面糊搅海。A、最先加入B、最后加入C、一次加入D、逐渐加入正确答案：D107.鲜果在加工过程中应尽量()受热时间。A、减短B、增加C、延长D、掌握适宜的正确答案：A108.清蛋糕制品出炉后,应0,使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。第3 7页 共6 7页A、立即反转过来B、立即放在案台上C、立即放在温度较低的环境中D、立即放入冷藏条件下正确答案：A1 09 .软
24、质面包在成型时,干面粉的使用量应()。A、多B、少C、适宜D、无需考虑正确答案：B1 1 0.罐头食品一经打开应立即()存放。A、放入不锈钢容器中B、放入冷藏箱内C、放入冷冻箱内D、加盖保鲜膜正确答案：B1 1 1 .翻砂糖又叫()。第3 8页 共6 7页A、绵白糖B、封糖C、白砂糖D、粗砂糖正确答案：B1 1 2.为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，配方中0 要少些。A、水分B、油脂C、糖粉D、盐正确答案：A1 1 3 .调制清蛋糕面糊时，应合理控制搅拌的温度，一般情况下,温度在()时蛋液的起泡最佳。A、22B、26 C、1 5D、1 7 正确答案：A第3 9页 共6 7页1 1 4 .一
25、般成年人每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和1 00-200克左右的水果。A、1 00B、200C、3 00D、500正确答案：D1 1 5.()能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀，是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。A、面粉中的麦胶蛋白B、面粉中的麦清蛋白C、面粉中的蛋白质D、面粉中的麦谷蛋白正确答案：C1 1 6 .甜点装盘时,所有的用料、配料及饰品不得露在O oA、盘子的外沿B、盘子边缘举中心?处C、盘子边缘举中心三分之一处D、盘子边缘举中心?处第4 0页 共6 7页正确答案：A1 1 7 .黄昏时食物不清,是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案
26、：A1 1 8 .食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐现象D、腹泻现象正确答案：B1 1 9.动物奶油一般是从()中提炼出来的。A、牛奶B、黄油C、羊奶D、马奶第 4 1 页 共 6 7 页正确答案：A120.成年人对植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、1:2B、1:3C、2:1D、3:1正确答案：C121.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品0。A、酥松并增加独特口味B、很脆C、很香D、柔软正确答案：A122.糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体，其中糖与水的比例一般为()。A、3:1B、
27、2:1第4 2页 共6 7页C、1:2D、1:3正确答案：C1 2 3.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。下列选项中()是较易被人体消化吸收的豆类食品。A、煮黄豆B、炒豆芽C、炖豆腐D、煮豆浆正确答案：C1 2 4.制作果冻时，要掌握果冻粉的使用量,若用量太多,产品()。A、可以凝固成型B、不能凝固成型C、质地坚硬D、虽可以凝固成型，但是太软正确答案：B1 2 5 .检查有馅的混酥制品是否成熟时，首先要看()成熟程度，然后在出炉子。第4 3页 共6 7页A、制品内部B、制品表面C 制品表面、制品底部D、制品底部正确答案：D1 2 6 .调制混酥面团宜采用的面粉是()。A、高筋面粉B、低筋面粉
28、C、玉米粉D、中筋面粉正确答案：B1 2 7 .调制清蛋糕面糊时,加入面粉后搅拌机应该()。A、短时间慢速搅拌B、短时间快速搅拌C、长时间慢速搅拌D、长时间快速搅拌正确答案：A1 2 8 .混酥类饼干的一般调制方法是先将()搅拌均匀后,再加入其他原料。第4 4页 共6 7页A、鸡蛋与糖B、黄油与糖C、黄油与面粉D、面粉与糖正确答案：B1 2 9.泡夫成型的方法一般采用()成型。A、模具B、擀制C、挤制D、搓卷正确答案：C1 3 0 .维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是()。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷类粉正确答案：C1 3 1.果冻类冷冻甜品是靠()的凝胶作用凝固而成的。第4 5页 共
29、6 7页A、结力粉B、果胶C、淀粉胶D、糖正确答案：A132.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有0。A、蛋清打法B、蛋黄大法C、蛋清打法和蛋黄大法D、混打法和清打法正确答案：D133.拼摆各类甜点时,首先要掌握拼摆的()。A、主次关系B、色彩搭配关系C、原料大小关系D、原料的性质正确答案：A134.混酥面制品烘烤成熟后,须()模具.第4 6页 共6 7页A、用时取下B、晾凉后取下C、及时取下D、随时取下正确答案：C135.面点操作间厨师的工作服应()。A、每天更换B、穿脏了再换C、每两天更换一次D、每周更换一次正确答案：A136.食品造型的目的在于，通过造型展示食品的艺术魅力，
30、展示0巧夺天工的精巧技艺。A、制作者B、整个厨房员工C、整个饭店员工D、餐厅服务员正确答案：A137.()可裱制造型极为复杂的制品。第4 7页 共6 7页A、黄油酱B、巧克力酱C、糖粉酱D、鲜奶油正确答案：C1 3 8 .采用分蛋打法制作清蛋糕时，蛋清加入标准糖量后的打发程度是()。A、打一打就行B、搅打到用抽子将蛋清挑起能够立住即可C、搅打十五分钟即可D、搅打至蛋清起泡即可正确答案：B1 3 9 .()不属于厨房卫生技术。A、烟雾防治技术B、噪音防治技术C、照明技术D、防暑降温正确答案：B1 4 0 .人造黄油是以()为主要原料,添加适量的牛乳或乳第4 8页 共6 7页制品、香料、乳化剂，防
31、腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。A、氢化油B、水产油C、牛油D、猪油正确答案：A1 4 1 .打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持()左右。A、8 小时B、2 4 小时C、4 小时D、1 2 小时正确答案：C1 4 2 .某产品成本1 2 元，价格3 6 元,其他费用8元,毛利额是0。A、1 6 元B、2 4 元C、3 3.3 3%D、4 4.4 4%第4 9页 共6 7页正确答案：B1 4 3 .制作硬质面包宜选用()的面粉。A、面筋含量高B、面筋含量低C、面筋含量中等D、高筋和中筋之间正确答案：D1 4 4 .面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。
32、我国规定面粉含水量在()以下。A、1 8%B、1 6%C、1 4%D、1 2%正确答案：C1 4 5 .油脂蛋糕主要是用()成型的。A、刀具B、挤制C、模具D、捏制第 5 0 页 共 6 7 页正确答案：C1 4 6.黄油的含脂率不低于()。A、8 0%B、7 0%C、6 0%D、9 0%正确答案：A1 4 7 .衡量职业道德水准的重要标志()。A、遵纪守法B、共同提高C、互敬互学D、重视知识正确答案：A1 4 8 .制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积()。A、小B、大C、中等D、没影响第 5 1 页 共 6 7 页正确答案：A1 4 9 .观察动物油脂的透明度，应在()的条件下进
33、行观察。A、2 0 B、4 0 C、5 0 D、7 0 正确答案：D1 5 0 .烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前()。A、将烤箱预热B、掌握烤箱的使用方法C、了解清蛋糕的属性和性质D、了解烤炉的温度情况正确答案：A1 5 1 .制作软质面包的面粉是()。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、普通面粉第5 2页 共6 7页正确答案：A1 5 2 .蛋清类饼干一般以()作为主料。A、黄油、面粉B、蛋清、糖C、黄油、糖D、黄油、鸡蛋正确答案：B1 5 3 .巧克力成品的贮存温度在0最为适宜。A、0-4 B、4-1 0 C、1 5-1 8 D、2 0-2 5 正确答案：C1 5 4 .熬制克司得酱时
34、,将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热,开锅后要()，并不停的搅拌。A、改用中火B、改用小火C、改用微火D、关火第5 3页 共6 7页正确答案：C1 5 5 .采用全蛋打法制作清蛋糕时，要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀()。A、3 倍B、2 倍C、1.5 倍D、2.5 倍正确答案：A1 5 6 .油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()为宜。A、五成B、九成C、七八成D、十成正确答案：C1 5 7 .气股面团是用()而成的。A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制第5 4页 共6 7页正确答案：B158.制作油脂蛋糕时，模具中面糊填充量过少，制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影
35、响制品的()。A、松软度B、起发性C、颜色D、油脂消失正确答案：A159.1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约()千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62正确答案：A160.沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织结构丰满细腻,有浓郁的蛋香及0。A、果香B、酒香第5 5页 共6 7页C、奶香D、香草香正确答案：B16 1.下列属于冷冻甜食的点心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔正确答案：A16 2.防止豆类制品污染的措施是()。A、放在冷柜中B、使用小包装C、制作过程防治微生物污染D、以上都是正确答案：D16 3.油脂的()与温度有关,温度越高,其性能作用越
36、大。A、疏水性B、游离性第5 6页 共6 7页C、弹性D、延伸性正确答案：B164.馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形。A、圆形B、条形C、三角形D、多边形正确答案：C165.以下不属于天然甜味剂的是0。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精正确答案：D166.布丁是以（）等为主要原料,配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力第5 7页 共6 7页C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶正确答案：C167.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量正确答案：D16
37、8.0 是构成骨骼和牙齿的重要成分。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化合物正确答案：C169.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。A、无砂眼B、无色泽第5 8页 共6 7页C、无油迹D、无热气正确答案：A17 0.札干是用明胶片、水和()调制而成的制品。A、白砂糖B、糖粉C、糖浆D、葡萄糖正确答案：B17 1.混酥面坯最基本的工艺方法有()和油糖调制法。A、面糖调制法B、油面调制法C、水面调制法D、糖水调制法正确答案：B17 2.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素P P第5 9页 共6 7页C、维生素cD、维生素D正确答案：B17 3.木薯中的鼠忒9 0
38、%存在于(),故食用时必须去除。A、根内B、皮内C、叶内D、果肉内正确答案：B1 7 4 .热油炸的油温一般在()以上时将生坯入油锅炸制,并迅速翻动,使其受热均匀。A、4 成热B、5 成热C、6 成热D、7 成热正确答案：D1 7 5 .一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。A、7 0 7 4%B、5 8 6 2%第6 0页 共6 7页C、6 5 7 0%D、4 8 5 2%正确答案：B1 7 6 .竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模正确答案：B1 7 7 .()的技法多用于带馅品种的制作。A、叠B、切C、包D、拧正确答案：C1 7 8 .许
39、多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。A、消毒杀菌B、有利于进一步造型第 6 1 页 共 6 7 页C、使罐头水果内部水分析出D、增强口味和口感正确答案：B1 7 9 .膳食模式即膳食构成,是指人们摄入主要食物的()、数量及其比例。A、种类B、质量C、条件D、时间正确答案：A1 8 0 .一般来讲,果冻的成型不用大型的或结构复杂的模具,这是因为()。A、不易凝固，需冷却时间长B、冷却后倒模困难,易破坏果冻的形态C、果冻内的凝胶力不能够保持制品所需的支撑力D、食用不方便正确答案：C二、判断题1.圣诞饼干是一种利用特殊配方调制的饼干。()第6 2页 共
40、6 7页A、正确B、错误正确答案：B2 .细菌总数是反应食品被粪便污染的指标。（）A、正确B、错误正确答案：B3 .裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更具有装饰及艺术的成分。（）A、正确B、错误正确答案：A4 .绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工而成。（）A、正确B、错误正确答案：A5 .脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）A、正确第6 3页 共6 7页B、错误正确答案：A6 .面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定。（）A、正确B、错误正确答案：A7.调制牛奶饼干面糊时，加入面粉后，搅拌时间应适当长一些，以免面粉混合不匀。（）A、正确B、错误正确答案：B
41、8.全麦粉是由整粒吗麦粒磨成,但不含胚芽、皮和胚乳,在西点中多用于面包的制作。（）A、正确B、错误正确答案：B9.元气鼓英文名字较c rea m pu ff,长气鼓英文名字叫ec la ir.()第6 4页 共6 7页A、正确B、错误正确答案：A1 0 .面点操作间环境卫生的基本要求之一是全部物品摆放整齐。（）A、正确B、错误正确答案：A1 1 .重油脂蛋糕较清油脂蛋糕松软。（）A、正确B、错误正确答案：B1 2 .蜂蜜、饴糖和淀粉糖浆要冷冻保管。（）A、正确B、错误正确答案：B1 3 .（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。A、正确第6 5页 共6
42、7页B、错误正确答案：A1 4 .()在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子上。A、正确B、错误正确答案：B1 5 .()软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需的温度。A、正确B、错误正确答案：A1 6 .()西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。A、正确B、错误正确答案：A1 7 .()重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。第6 6页 共6 7页A、正确B、错误正确答案：A1 8 .()西式宴会套餐最基本的准则是突出宴会的风格,做到典雅自然、精美。A、正确B、错误正确答案：B1 9 .()油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切。A、正确B、错误正确答案：A2 0 .()红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块,无杂质。A、正确B、错误正确答案：A第6 7页 共6 7页