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1、五级西式面点师试题库及参考答案1、触电事故有电击和()两类。A、电痛B、电伤C、电死D、电麻答案：B2、肉类脂肪含()较多。A、不饱和脂肪酸B、饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸答案：B3、红色与黄色混合能得到()。A、灰色B、褐色C、橙色D、紫色答案：C4、制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷答案：B5、下列说法中错误的是()。A、微波炉不能空载运行B、微波炉不能放在磁性材料的附近C、电饭锅应进行预热D、电烤箱烘烤前应该进行预热答案：C6、下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、铁、碘、锡B、钙、钾、钠
2、、镁C、氯、磷、硫、钙52、蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。A、蛋白质B、维生素C、水D、糖类答案：B53、宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、物理性B、微生物C、化学性D、放射性答案：D54、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、技术B、成本C、质量D、管理答案：A55、下列中不能用食品容器盛放的是()A、食品原料B、即将换洗的衣物C、半成品D、即将入口的食品答案：B56、在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废气B、废纸C、废渣D、废水答案：B57、保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、用料标准尺度B、品质尺度
3、C、一般尺度D、质量尺度答案：A58、计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工 制成的一种乳品。A、乳清蛋白B、酪蛋白C、球蛋白D、乳脂肪答案：B59、红色与蓝色混合能得到()。A、青色B、绿色C、紫色D、橙色答案：C60、下列中属于不正常燃烧的是()。A、回火B、爆炸C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰答案：A61、下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、保护肝脏B、润肠，解毒C、调节水代谢D、供给热能答案：C62、确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础 上。A、税金B、价格C、成本D、费用答案：B63、()不是天然香料。A、甜橙油B、柠檬油C、香
4、兰素D、香草枝答案：C64、滚圆的目的是使()重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的 二氧化碳，有利于下一步工序的进行。A、中间发酵后的面团B、擀形后的面团C、搓形后的面团D、分割后的面团答案：D65、系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、税金B、费用C、利润D、成本答案：D66、厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。A、器械灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、药物灭鼠答案：B67、尽职尽责的关键是()。A、忠B、责C、尽D、职答案：C68、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。A、蔬果类B、油脂类C、奶类、豆类D、鱼、虾类答案：B69、指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、
5、提高C、改变D、完善答案：A70、下列中属于完全性蛋白质的是（）。A、牛奶B、坚果C、豌豆D、面粉答案：A71、（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）A、正确B、错误答案：A72、（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（）A、正确B、错误答案：A73、（）维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。（）A、正确B、错误答案：A74、（）面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（）A、正确B、错误答案：A75、（）对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。（）A、正确B、错误答案：A76、（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。（）A、正确B
6、、错误答案：A77、（）切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（）A、正确B、错误答案：A78、（）刻压法、借助模具是奶油胶冻成型的常见方法。（）A、正确B、错误答案：A79、（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。 0A、正确B、错误答案：B80、（）熟品率又称出材率。（）A、正确B、错误答案：A81、（）用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。（）A、正确B、错误答案：A82、（）按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式 三种。（）A、正确B、错误答案：A83、（）香精的英文名称是“Essence。（）A、正确B、错误答案：A84、（）膨松
7、剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（）A、正确B、错误答案：A85、（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。A、正确B、错误答案：A86、（）制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（）A、正确B、错误答案：A87、（）原料中的结力量与凝固时间成反比。（）A、正确B、错误答案：A88、（）操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。（）A、正确B、错误答案：A89、（）发酵箱是西点中常用烘烤设备。（）A、正确B、错误答案：B90、（）色调是色相与色相之间组成的色彩效果。（）A、正确B、错误答案：AD、钙、磷、铁、锌答案：B7、过量食用动物脂肪会促进()。A、生长
8、B、动脉硬化C、健康D、维生素的吸收答案：B8、茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能 的成分是()。A、可可碱B、茶多酚C、咖啡碱D、茶叶碱答案：B9、()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、奶粉B、酸奶C、炼乳D、奶油答案：B10、冰激淋的英文名称为()。A、 WhiteB、IceC、IceD Froze答案：c11、一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A、900B、100C、300D、500答案：D12、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、35%B、30%C、50%D、40%答案：D13、对人体有生理
9、意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、蔗糖D、淀粉答案：D14、下列中以下属于人工合成色素的是()。A、焦糖B、叶绿素C、柠檬黄D、胡萝卜素答案：C15、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。A、擦干净B、修理C、消毒D、存放答案：A16、茶匙的英文意思为()。A、 WoodenB、TeaC、 sheetD、Tea答案：B17、下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。A、促进体内钙和磷的代谢B、促进凝血C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退答案：A18、用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明0。A、鸡蛋量不够B、水量不够C、黄油不够D、面粉量不够答案
10、：A19、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和()。A、细菌性污染B、病原性污染C、病毒性污染D、化学性污染答案：D20、泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通 过成形、烤制或炸制而成的制品。A、水、牛奶B、黄油、水或白糖C、黄油、水或牛奶D、黄油、鸡蛋答案：C21、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后 外表松脆。A、延伸性B、可塑性C、柔软性D、保湿性答案：C22、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、规范性B、代表性C、形象性D、实践性答案：D23、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。A、质地B、数量C、口味D、营养
11、价值答案：C24、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。A、150B、 280C、100D、230答案：B25、。不属于质量好的奶粉。A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香味纯正，无异味C、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末D、奶粉奶香味纯正，有少量结块。答案：D26、()受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、小苏打D、食臭粉答案：C27、豌豆中的蛋白质属于()。A、优质蛋白质B、不完全性蛋白质C、完全性蛋白质D、半完全性蛋白质答案：B28、泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、 烘烤、填馅料而制成。A、面粉B、淀粉C、鸡蛋D、黄油答案：D29、肉类加工设备凡
12、是()必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、托盘部位C、传动部位D、电源答案：C30、搅拌及控温棒可用来搅拌及控制()。A、原料的温度米原料的软硬度C、原料的颜色D、原料的形状答案：A31、膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、 质量分配到各餐的一种制度。A、饮料B、食物C、肉类D、乳、蛋类答案：B32、()毛利率应从低。A、名菜名点B、一般产品C、加工精细的产品D、风味独特的产品答案：B33、坚果用英文表示为()。A、natB、rumC、nutD mint答案：c34、黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。A、鸡蛋B、糖C、水分D、油脂答案：D35、（）
13、是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味 浓，具有丰富营养价值和食用价值。A、奶油B、计司C、炼乳D、奶粉答案：A36、1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议 通过（），并于当日起实施。A、中华人民共和国食品卫生法B、食品添加剂法C、食品卫生法D、食品卫生标准答案：A37、“butter”是指（）。A、奶油B、起酥油C、人造黄油D、奶酪答案：A38、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制 作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。A、冷冻搅拌B、蒸烤结合C、烤制或炸制D、蒸制答案：C39、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出
14、材率的两大因素。A、质量B、质地C、数量D、性质答案：A40、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D41、“applepie”是指 0。A、香焦派B、水果派C、苹果派D、苹果塔答案：C42、不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。A、生活关系B、行为关系C、生产关系D、利益关系答案：D43、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、原料B、各项C、人工D、燃料答案：B44、无味可可粉一般
15、不用于()。A、与黄油调制巧克力黄油酱B、与面粉混合制作饼干C、与面粉混合制作面包D、点心表面的装饰答案：D45、下面不属于道德领域的是()。A、家庭美德B、社会公德C、职业道德D、个人品德答案：D46、姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜烯B、姜酚C、姜酸D、姜醇答案：C47、()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D48、发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、酵母的发酵B、受热气体膨胀C、膨松剂分解放出二氧化碳D、发粉缓慢放出二氧化碳答案：A49、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、冷凝器B、外部C、内部D、集油器答案：A50、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。A、一氧化氮灭火器B、氯化烧灭火器C、泡沫灭火器D、卤代烷灭火器答案：D51、厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。A、供水管路B、物理灭火设备C、干粉灭火器D、消防给水系统答案：D