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1、公共营养师（国家职业资格三级）模拟试题理论知识部分一、单项选择题（共 6 0 题，每 题 1 分，共 6 0 分。每小题只有一个答案是对的的，请将其代号填在括号内）1.下列有关胰液的描述错误的是（）。A.胰液能中和进入十二指肠的胃酸B.胰液是弱酸性液体C.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D.胰液提供小肠内多种消化酶的最适p H 值2 .孕前体重正常，不计划哺乳的女性，其适宜的孕期增重为（）k g。A.1 0 B.1 2 C.1 3 D.1 43 .乳母膳食摄入量对乳汁中（）.的影响不明显。A.钙 B.乳糖 C.维生素A D.维生素氏4 .下列与婴儿生长发育特点不符合的是（）A.1 周岁时身长可达出
2、生时的1.5 倍 B.婴儿出生时平均身长为5 0 cmC.婴儿出生体重平均为3 0 0 0 g D.1 周岁时体重可达出生时的1.5 倍5 .幼儿所有2 0 颗乳牙出齐应不迟于（）岁。A.2 B.2.5 C.3.5 D.36 .老年人的基础代谢与中年人相比减少了（）。A.1 5%2 0%B.2 0%2 5%C.3 0%3 5%D.2 5%3 0%7.膳食营养素参考摄入量（D R I s）不涉及（兀A.E AR B.R N I C.U L D.R D A8 .除了基础代谢外，（）是人体能量消耗的重要因素。A.生长发育 B.体力活动 C.静息代谢 D.食物热效应9 .食物热效应是以（）的热效应为最
3、高。A.蛋白质 B.碳水化合物 C.脂肪 D.维生素1 0 .大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相称于（加蛋白质。A.O.1 6 B.3.0 C.4.5 D.6.2 51 1 .下列属于条件必需氨基酸的有（）。A.酪氨酸 B.胱氨酸 C.苏氨酸 D.丝氨酸1 2 .氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和（）研究。A.蛋白质需要量 B.蛋白质消化率C.蛋白质运用率 D.蛋白质互补作用1 3 .下列最符合蛋白质互补原则的为（）。A.大豆和谷类 B.大米和小米 C.黄豆和绿豆 D.牛肉和猪肉1 4.作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成E P A、D H A 的必需脂肪酸为（晨A.亚麻酸 B.亚
4、油酸 C.花生四烯酸 D.a-亚麻酸1 5 .钙过量对机体的不利影响有（）。A.兴奋性受克制 B.奶碱综合征C.血浆胆固醇升高 D.心率缓慢1 6 .体内（）缺少或过高时均可导致心律失常。A.钙 B.钾 C.钠 D.镁1 7 .根 据 中国居民膳食营养素参考摄入量，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为O m g oA.1 0 和 1 5 B.1 5 和 2 0 C.2 0 和 2 5 D.2 5 和 301 8 .下列食物含锌丰富的有（）oA.内脏 B.植物油 C.蔬菜 D.奶类1 9 .长期高剂量的氟摄入所引起的不良反映为（）。A.氟斑牙 B,氟骨症 C.骨质疏松症 D.幽齿2 0 .具有激素性
5、质的维生素为（）。A.维生素B.B.维生素P P C.维生素D D.维生素灰2 1 .下列食物中维生素E 含量丰富的是（）。A.卷心菜 B.鸡蛋 C.苹果 D.向日葵2 2 .下列属于维生素B。缺少表现的有（）。A.脂溢性皮炎 B.贫血C.胎儿神经管畸形 D.胶原合成障碍2 3.中国居民膳食指南指出健康成人天天需要水（）m L 左右。A.1 0 0 0 B.1 2 0 0 C.1 5 0 0 D.2 5 0 02 4.孕期日增长蛋白质的推荐值为（）g。A.5 B.8.5 C.1 0 D.1 52 5 .孕初期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）。A.促进机体运用蛋白质 B.防止酮体
6、对胎儿初期脑发育的影响C.促进微量营养素吸取 D.防止胎儿低血糖症2 6.合成1 L 乳汁，需要母体多摄入（）k c a l 能量。A.7 0 0 B.8 0 0 C.9 0 0 D.1 0 0 02 7.下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，对的的有（）。A.人乳中铁的吸取率比牛乳低B.牛乳中的钙含量比人乳低C.人乳中的钙、磷比例更有助于钙的吸取D.牛乳中锌、铜含量比人乳丰富2 8.关于幼儿的食物选择，下列说法不对的的是（）。A.粮谷类食物为主B.粮谷类逐渐成为营养素的重要来源C.适量饮用奶D.食物加工应精细，以利于其消化吸取2 9 .为了保持健康，6 0 岁以上老年人天天的总脂肪摄人总量应不超
7、过（）g。A.3 0 B.3 5 C.4 0 D.5 03 0 .含淀粉最少的豆类是（）。A.大豆 B.蚕豆 C.绿豆 D.小豆3 1 .菌藻类食物具有（）。A.抗肿瘤作用 B.抗病毒作用 C.还原作用 D.抗菌作用3 2 .老年人及心血管疾病患者宜选用（）。A.猪肉 B.禽肉 C.羊肉 D.牛肉3 3 .（）以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起克制作用。A.5%B.1 0%C.1 5%D.5 0%3 4 .关于黄曲霉毒素的叙述，对的的是（）0A.不耐热 B.在酸性环境中易破坏C.属于肝脏毒 D.重要污染干燥、冷藏食品3 5 .有机磷农药的重要急性毒性是（）oA.克制胆碱酯酶的活性 B.血液系
8、统障碍C.致癌性 D 肝脏损害3 6 .粮仓虫害有甲虫、螭虫、蛾类，最适宜这些昆虫卵孵化繁殖的温度和湿度分别是）。A.1 0 1 5,6 5%B.1 8 2 1,6 5%D.2 2 2 5,9k g)。5 .【答案】B【解析】幼 儿 1 岁时萌出上下左右第一乳磨牙，L5岁时出尖牙，2 岁时出第二乳磨牙，2 岁时其出1 8 20 颗牙，所有20 颗乳牙出齐应不迟于2.5岁。6.【答案】A【解析】由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增长，与中年人相比，老年人的基础代谢率减少了 1 5%20%。7.【答案】D【解析】膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
9、，涉及四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄人量（A I）和可耐受最高摄入量（UL）,8.【答案】B【解析】除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的重要因素。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%300/0。9.【答案】A【解析】食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增长的现象，过去称为食物特殊动力作用（SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增长5%6%,进食脂肪增长4%5%,进食蛋白质增长30%40%。10.【答案】D【解析】大多数蛋白质的含氮量相近，平均约为16队因此在任何生物样品中，每克氮相称于6.25g蛋 白 质（即100+1
10、6）。11.【答案】A【解析】条件必需氨基酸涉及半胱氨酸和酪氨酸两种。12.【答案】A【解析】氮平衡是指氮的摄人量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。13.【答案】A【解析】玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可互相补充。14.【答案】D【解析】a-亚麻酸作为n-3 系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸（E P A）、二十二碳六烯酸（D H A）等 n-3 系脂肪酸。1 5 .【答案】B【解析】钙过量对机体可产生不利影响，涉及增长肾结石的危险
11、、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的吸取和运用。1 6 .【答案】B t【解析】钾缺少时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受克制；两者均可引起心律失常。1 7 .【答案】B【解析】中国营养学会2 0 2 3 年制定的 中国居民膳食营养素参考摄人量（D R I s）中，成人铁适宜摄入量（A I）男子为1 5 m g/日，女子为2 0 m g/日。1 8 .【答案】A【解析】贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。植物性食物含锌较低。1 9 .（答案】B【解析】长期摄入低剂量的氟（1 2 m g/L 饮水）所引起的不良反映为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟可引起氟骨病。2 0
12、 .【答案】C【解析】维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。2 1 .【答案】D【解析】维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋类、鸡（鸭）盹、绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。2 2 .【答案】A【解析】维生素B。缺少的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。2 3 .【答案】D2 4 .【答案】C【解析】以蛋白质的运用率为70%估计，孕末期每日需增长蛋白质8.5 g,由于个伪差异，蛋白质增长的变异系数约1 5 0 1 0,孕期日增长的推荐值为
13、1 0 g。2 5 .【答案】B【解析】为防止酮体对胎儿初期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，应从静脉补充至少1 5 0 g 葡萄糖。2 6.【答案】C【解析】由于每升乳汁含能量为70 0 k c a l,转化乳汁的效率约为8 0%,故共约需9 0 0 k c a l 才干合成1 L的乳汁。2 7.【答案】C【解析】人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为 2：1,有助于钙的吸取。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸取率达5 0%,而牛乳仅1 0%。此外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有助于婴儿的生长发育。2 8 .【答案】D【解析】进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类
14、食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸取运用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。2 9 .【答案】D【解析】中国居民膳食营养素参考摄人量建议老人脂肪在全日总能量中的比例宜设在20%30%,亦即在735广7950kJ(1800 1900kcal)的总能量中，脂肪供能约450kcal,在全日食物中所有脂肪，涉及食物内和烹调用的油料总计在50g之内。30.【答案】A【解析】大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全
15、不含淀粉或含量极微。31.【答案】A【解析】菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现蘑菇、香菇和银耳中具有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。32.【答案】B【解析】因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪重要有饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不链和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。33.【答案】A【解析】浓度为lOr/0 N10%的糖溶液一般不会对微生物的生长起克制作用，50%的溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65%的糖溶液可克制细菌的生长，而 80%的糖液才可克制真菌的生长。34.【答案】
16、C【解析】黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在 280。C时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，克制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。35.【答案】A【解析】有机磷农药的毒性作用重要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。3 6 .【答案】C【解析】当仓库温度在1 8 2 1、相对
17、湿度在6 5%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖。3 7 .【答案】B【解析】沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见，重要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。3 8 .【答案】C【解析】河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，另一方面为肾脏、血液、眼睛、鳏和皮肤。3 9 .【答案】D【解析】能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有E A R 和 R N I 的区别，或者说它的E A R 等于它的R N I。4 0 .【答案】B【解析】在我国南方维生素B,缺少病的发病率较高，重要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B.较多。此外，由于过量饮酒导致
18、维生素B,的亚临床缺少者为数亦不少，应引起广泛的关注。4 1 .【答案】B【解析】无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用2 4 h 回顾法来评估个体的膳食摄人情况。4 2 .【答案】D【解析】我国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量较低，豆类制品摄人总量不高且随地区而不同，奶类摄入量在大多数地区都不高。4 3 .【答案】C【解析】出生时胸围比头围小：T 2 c m。随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，1 岁左右胸围与头围大体相等，1 2 2 1 个月时胸围超过头围。4 4 .【答案】B【解析】WH O 推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个
19、测量点。4 5 .【答案】D4 6 .【答案】D【解析】缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。4 7 .【答案】D【解析】维生素B：缺少出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称 为“口腔生殖综合征”。4 8 .【答案】A【解析】碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最佳避免用碱（苏打）。4 9 .【答案】C【解析】膳食纤维是不能被消化吸取的多糖及寡糖。5 0.【答案】D【解析】副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2 0/04%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品重要是海产品、盐腌食品、咸菜等。5
20、 1 .【答案】C【解析】亚硝酸盐中毒轻者可仅有头晕、头痛、恶心、呕吐等症状；较重者口唇、指甲、全身皮肤微青紫；重者结膜、面部及全身皮肤紫络，心率快，嗜睡或烦躁不安；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸困难死亡。因出现皮肤青紫，故又称为“肠源青紫症”。5 2 .【答案】C【解析】食品加热至6 0q C 以上即属于热解决，如 6 3 3 0m i n 的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，涉及常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。“5 3 .【答案】C【解析】锌缺少的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病
21、等，严重者生长迟缓。5 4 .【答案】C【解析】大豆具有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和D H A。5 5 .【答案】B【解析】儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。所以能量需要量比成人高，并应适当增长餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以一 日“三餐两点”制为宜。5 6 .【答案】C5 7 .【答案】C5 8 .【答案】C【解析】根据中国食物成分表，牛奶中的营养成分的大体数量级为：蛋白质和脂肪为2.5 3.5 g/100g,碳水化合物（即乳糖）约为4.5 5.5 g,100g,维生素B?约为0.10 0.2 0m g/100g,胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约 为 10 5 0n T 100g,钙为l l O m g/l O O g,磷为 7 0m g/100g。59.【答案】C6 0.【答案】D