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1、2023年厨房日常管理制度4篇 书目 第1篇厨房日常管理制度！ 第2篇厨房日常工作检查管理制度 第3篇厨房日常管理制度 第4篇厨房日常操作间平安管理制度 厨房日常管理制度！ 一、每月会同选购部，双方各出一人（除厨师长、选购经理外）进行市场调研，了解市场行情，双方签字。然后由厨师长和选购经理据此人价格共同与供货方进行谈判，确定当月的购物进价，双方三人共同签字后报财务备存。 二、菜单全部凭单发货。餐厅人员供应客人点菜底联，厨房砧墩人员凭此底联配菜，炉灶烹饪。厨房比照底联出菜后，留下底联。每天供应结束，由夜班人员清点底联总数，汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字，中厨取回登录簿。 三、每月根
2、据财务要求进行原料盘点，并照实登录盘存表，交财务核算，详细操作由每月最终一天所在班的领班进行。 厨房操作卫生制度： 一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的依次进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认簇新卫生后再打入大容器，不行干脆打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标记，做到生熟分开专用。配菜
3、用的工具、容器、盛器常常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，常常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。的确做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与自然冰隔离；冷面用净化水漂洗。 四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整齐无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物刚好倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖
4、子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加覆盖盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，运用者应敬重卫生包干者的劳动，用后保持整齐（冷藏室、切配间定位放置物品）。 五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 烹调卫生制度： 一、留意仪器簇新，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。 二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。 三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。 五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度： 一、食品应分类保存，半成品
5、与原料存放，生熟严格分开。 二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 三、食品做到先进先出先用，已变质或不簇新的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。 食品挑洗加工卫生制度： 一、蔬菜按一挑、二洗、三切的依次加工。 二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 三、肉类食品、自加工时留意检查质量，腐败变质食品不加工。 四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 六、工具、容器冲洗干净，荤素分开运用。 七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工
6、作。 烧烤、冷盆间卫生制度： 一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必需与熟菜分砧切配。 二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次运用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必需进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。 三、供应过后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干，地面冲洗并刮净. 四、冷盆间的各种用具必需单独运用，防止交叉感染，凡是熟食改刀匀在冷盆内进行；冷盆间的刀，抹布不得在冷盆间以外的地方运用. 五、晚上下班前，各种卫生工作全部按规定完成后关
7、闭窗和日光灯，开启紫外线灯进行消毒，此时各种人员均不再进入冷盆间. 点心面包间卫生制度： 一、点心、面包间工作人员必需严格执行食品卫生法 和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。 二、点心、面包间必需保持环境整齐，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整齐，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。 三、各种点心、面包用料保持簇新，各种添加剂必需按规定运用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。 四、每天工
8、作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光滑无垢，工具摆放有序地面干净无灰。 厨房环境卫生制度： 厨房全体工作人员，必需严格执行食品卫生法以及饮食卫生“五四”制。留意环境干净，讲究个人卫生，文明操作，创建一个良好的工作环境。 一、炉灶工作必需做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必需洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必需净勺，排菜须用筷子，抹布常常搓洗，保持雪白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次（用钢丝球和洗涤净）使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。 二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原
9、料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布常常搓洗，保持干净。砧墩用后刚好刮京净，不留血污。废料盆刚好清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平常要保持厨房环境的整齐。 配菜间卫生制度： 一、切配前检查原料质量，发觉腐坏变质，有毒有害的原料不切配。 二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。 三、盛放食品的器皿保持干净，荤素分开。 四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。 五、工作结束，做好工具用具，台
10、面及加工场所干净卫生。 厨房规章制度： 一、厨房员工必需准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整齐上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。 二、厨房员工严禁私自换班，必需经过领班、主管同意方可换班，如有发觉违反，将赐予警告。 三、厨房内严禁会客，如有违反者将赐予警告。 四、厨房员工病假须要医院病情证明单方可有效，事假须要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。 五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者赐予警告一次。 六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后刚好离开酒店，不得无故逗留，违
11、反者赐予警告一次。 七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者赐予警告一次。 八、肯定听从管理员的工作安排，如有违反者赐予警告一次。 九、厨房间应在工作结束后仔细做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域。 厨房日常工作检查管理制度 厨房日常工作检查制度 1、 对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房员工。 2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备运用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 3、 各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检
12、查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、安排卫生;卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、安排卫生; 纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪; 设备平安检查:每月一次,包括设备运用、维护平安工作 ; 生产检查:每周一次,包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。 4、 检查人员对检查工作中发觉的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人马上改已或在规定期内改正。 5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时实行相应的经济惩罚措施。 6、 对于屡犯同类错
13、误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重惩罚,直到辞退。 7、 检查人员应仔细负责,一视同仁,公正办事。每次参与检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应刚好与部门和个人利益挂钩。 厨房日常操作间平安管理制度 厨房操作间是水、电、气集中运用的场所,为确保操作间的防火平安,特制定本制度。 一、 消防平安规则 1、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材,消防器材设备应布置在明显和便于取用的地点,消防器材旁边严禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;厨房工作人员必需了解运用方法和防火平安学问; 2、“平安第一、预防为主”厨房工作间隙期间,应有专人值班,厨房内严禁吸烟,严禁存放易燃、
14、易爆和有毒有害的物品,危急品有专人管理,指定在平安地方存放,勤用勤领; 3、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸; 4、作业中要留意限制油温,厨师不得随意离开,防止油锅起火,留意平安; 5、厨房设备,脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁,严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”; 6、进行日常清洁和安排清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。 7、发觉隐患或有异声、异味,必需马上查明缘由,快速处理并刚好报告平安服务组和工程组,切实消退隐患,防范于未燃; 8、厨房操作间内不得运用碘钨灯照明应采纳防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸,保证人走电、气、水关闭
15、; 9、保持操作间整齐,定期清扫、整理,防止地面油迹过多; 10、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在运用中要有专人看管; 11、下班前,要仔细检查水、电、燃气阀及蒸汽,关紧开关及阀门。 12、厨房操作间防火责任制是“谁主管,谁负责;谁当班,谁负责”的消防平安管理制度。 二、紧急平安事故的处理 1、 在保证人身平安的前提下,用消防灭火器材刚好予以扑救,同时用电话通知平安服务组或通知操作间旁边的保安人员帮助处理。 2、 行政部平安服务组内线报警电话:201消防报警电话:119, 三、其它 1、 加强操作间人员的教化培训,全部操作间人员必需熟识各类设备的运用和消防平安管理制度,了解消防器
16、材操作和必要的消防学问及应急处理方法。 2、 划分消防管理责任区域,每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火平安责任人,负责本操作间的防火管理工作。 3、 落实平安检查制度,主管人员每天负责操作间的消防检查,操作间负责人每周进行全面检查,消防器材应定期检查修理,保持完整最佳状态,发觉问题刚好登记汇报,并按防火要求整改平安隐患。 厨房日常管理制度 一、 每月会同选购部,双方各出一人(除厨师长、选购经理外)进行市场调研,了解市场行情,双方签字。然后由厨师长和选购经理据此人价格共同与供货方进行谈判,确定当月的购物进价,双方三人共同签字后报财务备存。 二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员供应客人点菜
17、底联,厨房砧墩人员凭此底联配菜,炉灶烹饪。厨房比照底联出菜后,留下底联。每天供应结束,由夜班人员清点底联总数,汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字,中厨取回登录簿。 三、 每月根据财务要求进行原料盘点,并照实登录盘存表,交财务核算,详细操作由每月最终一天所在班的领班进行。 厨房操作卫生制度: 一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。 二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的依次进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认簇新卫生后再打入大容
18、器,不行干脆打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标记,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,常常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。的确做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;冷面用净化水漂洗。 四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水
19、。厨房抽屉内整齐无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物刚好倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加覆盖盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,运用者应敬重卫生包干者的劳动,用后保持整齐(冷藏室、切配间定位放置物品)。 五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。 烹调卫生制度: 一、 留意仪器簇新,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。 二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。 三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。 五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度: 一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。 二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。 三、 食品做到先进先出先用,已变质或不簇新的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。 本新闻共3页,当前在第1页123