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1、2023年厨房食品管理制度4篇 书目 第1篇某酒店厨房食品卫生管理制度 第2篇酒店厨房食品原料管理验收制度（3） 第3篇a厨房食品卫生管理制度 第4篇厨房食品卫生管理制度 酒店厨房食品原料管理验收制度（3） 酒店厨房食品原料管理与验收制度(三) 1、依据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理运用原料,避开先后程序不分,先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管,严格按量运用。其它原料同样做到按量运用,物尽其用。 3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料奢侈行为。 4、不得运用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。 5、不得将腐败变质的菜
2、品和食品供应给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。 7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。 8、验收人员必需心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。 9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。 10、验收人员必需了解即将取得的原料与选购定单上规定的质量要求是否一样,拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。 11、验收人员必需了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发觉问题时如何处理。假如已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。 12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或
3、交给相关部门的相关人员。 13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店惩罚制度执行。 某酒店厨房食品卫生管理制度 酒店厨房食品卫生管理制度 1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及四周环境必需干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。 2、食品从业人员必需持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班 3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到四勤,工作前后及便后必需洗手消毒 4、预防细菌性食物中毒,食物原料必需簇新质量必需过关;食品贮存及加工生熟食品运用的厨用工具必需严格分开,防止食品交叉污染; 5、餐具杯具等器皿洗刷后必需进行消毒措施。消毒必需
4、严格执行一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁的制度;运用消毒液时必需严格根据1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必需进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。 6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁运用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料 7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必需反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐运用。 a厨房食品卫生管理制度 一、卫生管理制度 1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生平安的第一责任人,对食品卫生平安负全面责任。 2.主管厨房负责人及厨师长,对食品卫生负全面管理责任。并担当卫生管理职能
5、。 (1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生学问培训。 (2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行状况进行督促检查。 (3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发觉的不符合卫生要求的行为刚好制止并提出处理看法。 (4)对食品卫生检验工作进行管理。 (5)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。 (6)接受和协作卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并照实供应有关状况。 二、从业人员健康检查制度 1.食品从业人员应按食品卫生法规定,每年进行一次健康检查,如遇特别状况还应接受临时检查。 2.新参与工作或临时参与工作的人员应经健康检查,取得
6、健康合格证明后方可参与工作。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触干脆入口食品的工作。 4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应马上脱离工作岗位,待查明缘由、解除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。 三、从业人员卫生学问培训制度 1.应按食品卫生法有关规定,每年接受食品卫生法律法规及相关卫生学问的培训学习,经考核合格后方可上岗。 2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗,培训状况应记录在案。 3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生学问,使从业人
7、员了解熟识有关应知应会内容,每次学习要有学习记录。 4.应建立从业人员学习培训、考核档案。 5.对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。 四、卫生检查制度 1.按各工作岗位的职责和卫生要求,开展卫生检查工作。 2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。 3.每次检查均应将发觉问题与当事人确认,并做好卫生检查记录。 4.应针对检查中发觉的问题,提出改进及处理看法,对不符合卫生要求的行为应刚好制止。 5.健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核。 6.应建立卫生管理档案备查。 五、个人卫生制度 1.应保持良好的个人卫生,操作时必需穿戴干净的工作
8、衣帽,接触干脆入口食品时还应戴口罩。 2.不得用手干脆抓取各类熟食品。 3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。 4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。 5.非工作人员不得随意进出食品处理区。 6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触干脆入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手; (1)起先工作前或上厕所后; (2)处理食物前或处理生食物后; (3)处理用过的设备或食用具后; (4)处理动物或废物后; (5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后; (6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后; (7)从事任何可能会污染双手活动后。 7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的
9、个人物品。 六、原料选购索证制度: l.选购原料必需符合国家有关的食品卫生标准,并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。 2.选购食品要仔细严格地进行质量检查;不得选购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。 3.所购食品执行入库交接验收登记制度,登记后由选购员和管库员双方签字确认。 七、库房管理制度 1.库房要有专人管理,严格执行食品出入库检查验收制度。 2.食品的储存要分类、分架存放,并做到标记显明,码放整齐,隔墙离地,定期检查。发觉超期和变质食品要刚好处理。 .食品与非食品不得混放,消毒药品及有剧烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。 4.库房必需有机械通风
10、设施,常常通风换气,保持库房干燥。发觉食品变质、发霉、生虫要刚好处理。 5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作,通向室内的门要加防鼠板。 6.设置退货位,对拟退食品应刚好处理。 7.要保持库房卫生良好,内外整齐。 厨房食品卫生管理制度 一、卫生管理制度 1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生平安的第一责任人,对食品卫生平安负全面责任。 2.主管厨房负责人及厨师长,对食品卫生负全面管理责任。并担当卫生管理职能。 (1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生学问培训。 (2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行状况进行督促检查。 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发觉的不符合卫生要
11、求的行为刚好制止并提出处理看法。 (4)对食品卫生检验工作进行管理。 (5)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。 (6)接受和协作卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并照实供应有关状况。 二、从业人员健康检查制度 1.食品从业人员应按食品卫生法规定,每年进行一次健康检查,如遇特别状况还应接受临时检查。 2.新参与工作或临时参与工作的人员应经健康检查,取得健康合格证明后方可参与工作。 3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触干脆入口食品的工作。 4.从业人员有发热、
12、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应马上脱离工作岗位,待查明缘由、解除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。 三、从业人员卫生学问培训制度 1.应按食品卫生法有关规定,每年接受食品卫生法律法规及相关卫生学问的培训学习,经考核合格后方可上岗。 2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗,培训状况应记录在案。 3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生学问,使从业人员了解熟识有关应知应会内容,每次学习要有学习记录。 4.应建立从业人员学习培训、考核档案。 5.对不参与培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。 四、卫生检查制度 1.按各工作岗位的职责和卫生要
13、求,开展卫生检查工作。 2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。 3.每次检查均应将发觉问题与当事人确认,并做好卫生检查记录。 4.应针对检查中发觉的问题,提出改进及处理看法,对不符合卫生要求的行为应刚好制止。 5.健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核。 6.应建立卫生管理档案备查。 五、个人卫生制度 1.应保持良好的个人卫生,操作时必需穿戴干净的工作衣帽,接触干脆入口食品时还应戴口罩。 2.不得用手干脆抓取各类熟食品。 3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。 4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。 5.非工作人员不得随意进出食品处
14、理区。 6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触干脆入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手; (1)起先工作前或上厕所后; (2)处理食物前或处理生食物后; 处理用过的设备或食用具后; (4)处理动物或废物后; (5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后; (6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后; (7)从事任何可能会污染双手活动后。 7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。 六、原料选购索证制度: a.选购原料必需符合国家有关的食品卫生标准,并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。 2.选购食品要仔细严格地进行质量检查;不得选购无食品标识、
15、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。 3.所购食品执行入库交接验收登记制度,登记后由选购员和管库员双方签字确认。 七、库房管理制度 1.库房要有专人管理,严格执行食品出入库检查验收制度。 2.食品的储存要分类、分架存放,并做到标记显明,码放整齐,隔墙离地,定期检查。发觉超期和变质食品要刚好处理。 .食品与非食品不得混放,消毒药品及有剧烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。 4.库房必需有机械通风设施,常常通风换气,保持库房干燥。发觉食品变质、发霉、生虫要刚好处理。 5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作,通向室内的门要加防鼠板。 6.设置退货位,对拟退食品应刚好处理。 7.要保持库房卫生良好,内外整齐。