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1、2023年厨房日常管理制度(5篇) 书目 第1篇厨房日常操作间平安管理制度 第2篇饭店酒店厨房日常管理任务 第3篇某酒店厨房日常卫生管理留意事项 第4篇厨房日常管理制度范本 第5篇厨房日常工作检查管理制度 厨房日常操作间平安管理制度 厨房操作间是水、电、气集中运用的场所,为确保操作间的防火平安,特制定本制度。 一、 消防平安规则 1、厨房内配备规模相适应的消防设备和足量的消防器材,消防器材设备应布置在明显和便于取用的地点,消防器材旁边严禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;厨房工作人员必需了解运用方法和防火平安学问; 2、“平安第一、预防为主”厨房工作间隙期间,应有专人值班,厨房内严禁吸烟,严禁存
2、放易燃、易爆和有毒有害的物品,危急品有专人管理,指定在平安地方存放,勤用勤领; 3、燃气点火时要火等气,下班时要关紧液化气管道的分闸及总闸; 4、作业中要留意限制油温,厨师不得随意离开,防止油锅起火,留意平安; 5、厨房设备,脱排油烟机和排烟管道要勤于清洁,严格落实“厨房卫生标准及清洁制度”; 6、进行日常清洁和安排清洁时,严防将水喷洒到电插座、电源开关、报警器上,防止电线短路起火。 7、发觉隐患或有异声、异味,必需马上查明缘由,快速处理并刚好报告平安服务组和工程组,切实消退隐患,防范于未燃; 8、厨房操作间内不得运用碘钨灯照明应采纳防爆照明灯具。操作间电、气、水应设总闸和分闸,保证人走电、气
3、、水关闭; 9、保持操作间整齐,定期清扫、整理,防止地面油迹过多; 10、各类烤箱、炸炉等设备定期清洁,防止油污积淀,在运用中要有专人看管; 11、下班前,要仔细检查水、电、燃气阀及蒸汽,关紧开关及阀门。 12、厨房操作间防火责任制是“谁主管,谁负责;谁当班,谁负责”的消防平安管理制度。 二、紧急平安事故的处理 1、 在保证人身平安的前提下,用消防灭火器材刚好予以扑救,同时用电话通知平安服务组或通知操作间旁边的保安人员帮助处理。 2、 行政部平安服务组内线报警电话:201消防报警电话:119, 三、其它 1、 加强操作间人员的教化培训,全部操作间人员必需熟识各类设备的运用和消防平安管理制度,了
4、解消防器材操作和必要的消防学问及应急处理方法。 2、 划分消防管理责任区域,每个操作间组别的正、副组长为该操作间区域的防火平安责任人,负责本操作间的防火管理工作。 3、 落实平安检查制度,主管人员每天负责操作间的消防检查,操作间负责人每周进行全面检查,消防器材应定期检查修理,保持完整最佳状态,发觉问题刚好登记汇报,并按防火要求整改平安隐患。 饭店酒店厨房日常管理任务 饭(酒)店厨房日常管理任务 人、财、物的合理支配和限制是厨房实行高效有序生产的保证,厨房管理的任务就是发挥和调动厨房各方面的因素和力气,为饭店创建良好的餐饮声誉和经济效益。不仅如此,厨房管理还必需保证随时满意客人对菜肴的一切须要,
5、刚好供应优质适量的各类菜点,保持始终如一的产品形象。 一,充分调动员工,工作的主动性 运用情感管理,协作经济的、法律的、行政的各种手段和方式,激发厨房员工的工作热忱,充分调动员工的工作主动性,是厨房管理的重要任务。员工主动性调动起来了,工作效率就可以提高,产品的质量就更有保障;关切集体、敬业乐群,对技术精益求精的风尚和精神就可能形成并发扬光大。反之员工心情消极、低沉,将为厨房生产和管理留下种种隐患,厨房的发展和进步、产品开发与创新就变得举步维坚。 二,完成饭店规定的各项任务指标 厨房作为饭店的一个有机组成部分,理应担当饭店下达和规定的有关任务和指标,以保证饭店整体目标的实现。厨房是饭店惟一的食
6、品生产部门,饭店为创立企业形象,维护消费者利益,扩大餐饮收益,自然要为其规定肯定的任务及考核指标。 完成饭店规定的营业创收指标。营业收入反映厨房综合收益状况,是厨房各种活动销售收入的总和。 实现饭店规定的毛利及净利指标。饭店为积累资金,扩大再生产,提高经济效益,规定厨房产品的毛利及净利指标必需实现。这也是厨房管理实际限制结果的一个重要标记。 达到饭店及餐饮部门规定的成本限制指标。 成本限制精确,才能在爱护消费者利益的前提下为饭店多创效益,两者不行顾此失彼。 符合饭店及卫生防疫部门规定的卫生指标。 这是对消费者身心健康负责和保证饭店社会效益的重要考核指标。 达到饭店及餐饮部门规定的菜点质量标准。
7、 质量指标包括出品给客人的感官印象和内在的养分健身等要素。中国旅游服务质量等级规定,饮食优质等级的产品质量客人满足程度不能低于完成饭店及餐饮部门规定的食品创新、促销活动指标。探讨开发菜点新品、不断推出各种食品促销活动,既为餐饮竞争所必要,又是扩大饭店餐饮声誉、为饭店创收赢利的重要手段。 完成饭店规定的人员培训及发展指标。 饭店要发展,餐饮要立于同行竞争的不败之地,厨房就要有一个人员培训及发展的长远规划,并保证逐步实施。 三、设立精练、高效的生产运转系统 厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、确有成效的生产运转系统。这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控等方面 四
8、、制定工作规范和产品规格 为了保证厨房的各项业务生产有章可循,统一厨房的业务处理程序,维持一样的加工、制作标准,厨房管理者必需明确制定并督导执行各项工作规范和产品规格,从而为提高工作效率和保证出品质量做好基础工组。 四,厨房生产的规格标准要求: 1,要管理者与员工一样认可。 2,可以衡量和检查。 3,要保持贯彻不变。 4,科学设计布局厨房 五,厨房的设计规划和布局既是建筑设计部门的事,也是厨房管理人员份内的工作。厨房设计布局科学合理,则为正常的厨房生产操作带来很大便利,节约人力、物力,为厨房出品质量也起到肯定的保障作用;反之,不仅增大设备投资,奢侈人力、物力,而且还为厨房的卫生、平安以及出品的
9、速度和质量留下事故隐患和诸多不便。因此,厨房管理者应主动参加,主动提出和不断完善厨房的设计与设备布局方案,从而创建良好的工作环境。 六、制定基本管理制度 动厨房员工探讨并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的基本制度,既要爱护大部分员工的正值权益,又约束少数人员的不自觉行为,是非常必要和切实可行的。这自然也是厨房管理的任务之一。厨房所需建立的基本制度有:厨房纪律、出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备维护运用制度、技术业务考核制度等。 制度厨房管理制度必需留意: 1.要从便于管理和照看员工利益的立场动身。 2.内容要切实可行,便于执行和检查。 3.语言要严谨,制度之间、
10、与饭店规定不应有违反和冲突的地方。 4.措施要以正面要求为主,留意策略和员工心情。 厨房管理制度,事实上就是厨房员工的行为规则,它说明:什么可以做,什么不行以做,如何去做,做什么可以获得嘉奖,做什么将受到惩处。 制度一旦制定公布,厨房管理人员必需言语律己,模范执行,确保制度的严峻性。正如喜来登集团提出的制度好比“红炉”,其含义有三: 1,它始终保持热汤。 2,你若碰它,它就烫你(你不碰它,它不会主动烫你)。 3,任何人碰它,都会被烫。 七,督导厨房生产运作过程,满意就餐客人须要将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配,随时协调、检查、限制、督导厨房生产全过程,保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执
11、行,生产并刚好供应各种风味纯正、品质优良的厨房产品,保证饭店各餐厅按时开餐,满意住店及各类用餐客人的须要,是管理的根本性任务。 督导厨房生产全过程,不仅是厨师长及其他管理人员的任务,而且还是对厨房全部岗位、各个生产流程环节提出的通力协作、全面质量管理的要求。管理者以身作则,身先士卒,以实际行动感染和培育厨房全部员工围绕厨房生产各项指标和任务,自觉自律、勤奋工作,则为厨房顺当开展各项工作奠定了见识牢靠的基础。 某酒店厨房日常卫生管理留意事项 一、卫生管理 1、有有效的卫生许可证和健康证明,有健全的卫生管理制度,并上墙。 2、有卫生 管理组织机构,配有食品管理人员。 3、从业人员要保持个人卫生,工
12、作服着装整齐。 4、水质符合生活饮用水卫生标准。 二、卫生要求 (一)原料购买贮存 1、原料库整齐,通风良好,原料隔墙、离地分类存放,有专人负责。 2、购买原料、食 品有生产厂家或供应商的卫生许可证和检验报告单复印件,建立建全食品原材料进货台帐,每日记录,登 记完整。 3、无超保质期食品。 4、冷藏、冷冻设施齐全。 5、有防鼠、 防蝇、防尘设施。 (二)初加工间 1、有上下水设施,并通畅。 2、蔬菜 与肉类、水产品分池清洗,并有标记。 3、房间地面整齐,有1.5m以上瓷砖,墙皮无脱落,无 塌皮,无霉斑。有带盖垃圾桶。 4、未加工腐败、变质或其它感官性状异样的食品及原料。 (三)冷荤间 1、有上
13、下水设施,并通畅。 2、有专业冷藏、空调设备,室内 温度不能高于25。 3、带入冷荤间的蔬菜、水果清洗干净。制作肉类、水产品类凉菜拼盘要 成品带入,本餐用完有剩菜,要存放在专用冰箱内冷藏或冷冻。 4、有专人、专用工具、容器 ,不得交叉污染。 (四)面案间 1、有专人负责,专间、专用容器,生熟无交叉污 染。 2、原料专间,有防霉、防尘、防鼠设施,隔地存放。 3、加工间有上、下水设 施。 (五)洗消间 1、有消毒设施,消毒药品或蒸汽消毒设施。 2、有上 、下水,设施,并通畅。 3、有封闭的保洁设备,定期清洗、消毒。 4、消毒药品有 厂家卫生许可证和检验报告复印件。 (六)烹调间 1、墙壁应有1.5
14、m以上的瓷砖或 其它防水、防潮可清洗的材料制成的墙裙,应做到整齐、无脱落、无塌皮、无霉斑。 2、有排 气、排烟设施。 3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏设施要有明显 标记,用后洗净保洁。 4、须要熟制加工的食品,应当烧熟、煮透,中心部位温度不低于70 ,加工后与半成品或原料生熟分开。 5、在烹调后,食用前需长时间保存的食品,要冷藏保存 ,含蛋、奶面制品应在10以下或60以上温度下存放。 6、运用食品添加剂符合卫生要求。 7、是否加工禁食食物。(簇新黄花菜) 三、餐饮业食品索证制度 一、 选购食品和原料根据食品卫生法和卫生部餐饮业食品索证管理规定索取有关证件。 二 、建立食
15、品选购索证、进货验收和台帐记录制度,有专(兼)职人员负责食品选购索证、进货验收和台帐 记录等工作。 三、选购全部食品、食用农产品、食品添加剂都要索取购货凭证。 四 、选购定型包装食品和食品添加剂要查验(或索取)合格证明,检验合格报告单;从生产企业选购食品、 食品添加剂时应索取该企业的食品卫生许可证、工商执照复印件和合格证明。从流通环节选购食品、食用 农产品、食品添加剂时,要查验供货商的卫生许可证、工商执照,并在购货凭证上记录证(照)名称和号 码。 五、全部食品、食用农产品、食品添加剂都要验收合格并照实进行台帐记录。 六、不选购无证照供货商供应的产品,不选购无合格证明的产品,不选购感官检查不符合
16、卫生要求的产品 ,不选购非定点屠宰单位供应、未经检疫合格的猪肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。 厨房日常管理制度范本 一、 每月会同选购部,双方各出一人(除厨师长、选购经理外)进行市场调研,了解市场行情,双方签字。然后由厨师长和选购经理据此人价格共同与供货方进行谈判,确定当月的购物进价,双方三人共同签字后报财务备存。 二、 菜单全部凭单发货。餐厅人员供应客人点菜底联,厨房砧墩人员凭此底联配菜,炉灶烹饪。厨房比照底联出菜后,留下底联。每天供应结束,由夜班人员清点底联总数,汇总登记交财务夜审人员进行核对无误后双方签字,中厨取回登录簿。 三、 每月根据财务要求进行原料盘点,并照实登录盘存表,交
17、财务核算,详细操作由每月最终一天所在班的领班进行。 厨房操作卫生制度: 一、 荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。 二、 鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的依次进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认簇新卫生后再打入大容器,不行干脆打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 三、 切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标记,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器常常保持干净,用前
18、消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,常常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。的确做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与自然冰隔离;冷面用净化水漂洗。 四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整齐无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物刚好倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加覆
19、盖盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,运用者应敬重卫生包干者的劳动,用后保持整齐(冷藏室、切配间定位放置物品)。 五、 食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。 烹调卫生制度: 一、 留意仪器簇新,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。 二、 烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。 三、 隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。 四、 不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。 五、 工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。 食品冷藏卫生制度: 一、 食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分
20、开。 二、 冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。 三、 食品做到先进先出先用,已变质或不簇新的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。 本新闻共3页,当前在第1页123 厨房日常工作检查管理制度 厨房日常工作检查制度 1、 对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨 、厨师长、组长、厨房员工。 2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备运用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、平安生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。 3、 各项内容的检查可分
21、别或同时进行。 卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、安排卫生;卫生检查:每日一次,包括食品卫生、日常卫生、安排卫生; 纪律检查:每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪; 设备平安检查:每月一次,包括设备运用、维护平安工作 ; 生产检查:每周一次,包括贮存、职责出品制度、质量及速度。 每日例查:每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。 4、 检查人员对检查工作中发觉的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并有权督促当事人马上改已或在规定期内改正。 5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,班组的差错,则追究其负责人员的责任,同时实行相应的经济惩罚措施。 6、 对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重惩罚,直到辞退。 7、 检查人员应仔细负责,一视同仁,公正办事。每次参与检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应刚好与部门和个人利益挂钩。