职业技能鉴定《中级中式烹调师》模拟试卷三.pdf

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1、职 业 技 能 鉴 定 中 级 中 式 烹 调 师 模 拟 试 卷 三 单 选 题(江 南 博 哥)1.把 虾 仁 腌 制 好，()是 关 键 点。A.把 虾 肉 洗 干 净，吸 干 水 份 B.选 用 优 质 的 淀 粉 C.选 用 较 大 的 虾 为 原 料 D.拌 味 后 须 冷 藏 一 天 参 考 答 案：A 单 选 题 2.宰 杀 活 鱼 第 一 步 应 先 放 血，常 用 放 血 的 方 法 是()oA.切 断 鲤 根 B.切 断 喉 管 C.斩 下 鱼 头 D.切 开 鱼 背 参 考 答 案：A 单 选 题 3.菜 点 的 销 售 价 格 等 于 耗 用 原 料 的 成 本 加(

2、)之 和。A.营 业 费 用 B.税 金 C.毛 利 D.利 润 参 考 答 案：C 单 选 题 4.能 使 肉 料 易 于 在 油 中 迅 速 分 散 是()作 用 中 一 点。A.肉 料 拌 油 B.肉 料 拌 水 C.肉 料 拌 湿 粉 D.肉 料 拌 蛋 白 湿 粉 参 考 答 案：D 单 选 题 5.在 鲜 活 原 料 的 初 步 加 工 中，要 求 将 原 料 形 状 修 整 至 美 观、整 齐 的 内 容 及 要 求 称 为()oA.剪 择 B.整 理 C.切 改 D.分 割 参 考 答 案：B 单 选 题 6.糖 类 在 无 氧 的 条 件 下 通 过 微 生 物 的 作 用

3、可 分 解 成 不 彻 底 的 氧 化 物，同 时 释 放 出 较 少 能 量 的 过 程 叫 作()oA.发 酵 B.糊 化 C.酸 败 D.加 成 反 应 参 考 答 案：A 单 选 题 7.鲜 活 原 料 初 步 加 工 应 遵 循“原 料 形 状 应 完 整、美 观”的 原 因 是()oA.便 于 原 料 的 进 一 步 加 工 B.为 了 增 强 原 料 的 美 观 感 C.为 了 提 高 原 料 的 食 用 价 值 D.便 于 原 料 的 保 管 与 贮 藏 参 考 答 案：A 单 选 题 8.以 下 不 属 于 油 泡 法 特 点 的 是()oA.一 般 姜 花、葱 榄 为 料

4、头 B.荧 色 为 原 色 荧 C.和 料 头 组 成 菜 肴，且 主 料 只 能 是 肉 料 D.肉 料 形 体 不 大，且 要 求 不 带 骨 或 不 带 大 骨 参 考 答 案：B 单 选 题 9.以 下 关 于 英 色 的 讨 论，正 确 的 是()。A.英 色 就 是 指 英 的 色 泽 B.错 用 荧 色 既 不 美 观，又 影 响 菜 肴 的 质 量 C.红 荧 又 分 大 红 荧、深 红 荧、浅 红 浅、紫 红 荧、嫣 红 荧 D.由 咖 喔 调 出 的 是 深 黄 荧 参 考 答 案：B 单 选 题 10.将 鲜 活 原 料 由 毛 料 形 态 变 为 净 料 形 态 的 加

5、 工 过 程 称 为 鲜 活 原 料 的()。A.精 细 加 工 B.定 型 加 工 C.初 步 加 工 D.最 后 加 工 参 考 答 案：C 单 选 题 11.关 于 块 与 件 的 区 分，()的 说 法 是 错 误 的。A.块 可 用 切 和 斩 两 种 刀 法 成 形 B.多 数 件 的 形 状 是 以 原 料 自 身 的 厚 度 为 标 准C件 的 形 状 通 常 呈 扁 形，而 块 的 形 状 通 常 呈 立 方 体 或 长 方 体 形 D.件 形 用 于 熟 料，熟 料 不 会 加 工 成 块 的 形 状 参 考 答 案：D 单 选 题 12.重 体 力 劳 动 者 每 天 需

6、 要 糖 类()克。A.350450.B.400 500.C.550 600.D.650 700参 考 答 案：C 单 选 题 13.()属 于 海 洋 鱼 类。A.龙 利 鱼(条 鳗)B.鲍 鱼 C.鳍 鱼 D.笋 壳 鱼 参 考 答 案：C 单 选 题 14.烹 调 法 研 究 的 重 点 是()oA.火 候、味 型 和 菜 品 的 属 性 B.火 力、味 型 和 菜 品 的 属 性 C.工 艺 程 序、工 艺 方 法 和 操 作 要 领 D.功 能、作 用 和 技 术 要 领 参 考 答 案：C 单 选 题 15.黏 性 大 的 原 料()含 量 大。A.支 链 淀 粉 B.直 链 淀

7、粉 C.糖 淀 粉 D.糖 胶 参 考 答 案：A 单 选 题 16.齐 民 要 术 是()时 期 我 国 完 整 保 存 至 今 的 最 早 一 部 古 农 书 和 古 食 书。A.先 秦 B.北 魏 C.唐 宋 D.明 清 参 考 答 案：B 单 选 题 17.营 养 素 含 量 丰 富，又 有 滋 补 作 价 值，故 有“动 物 人 参”美 誉 的 禽 鸟 是()。A.鹤 鹑 B.鹏 鹃 C.乳 鸽 D.乌 鸡 参 考 答 案：A 单 选 题 18.炳 与 煮 的 主 要 区 别 是()oA.炳 一 般 要 勾 荧，煮 一 般 不 勾 英 B.娴 适 用 于 肉 料，煮 适 用 于 蔬

8、果 料 C.炳 的 原 料 形 状 小，煮 的 原 料 形 状 大 D.烟 的 菜 肴 只 有 主 料，煮 的 菜 肴 既 有 主 料 又 有 副 料 参 考 答 案：A 单 选 题 19.由 鲜 虾 经 过 去 头 和 外 壳 干 制 而 成 的 称 为()oA.B.CD.虾 虾 虾 金 干 米 子 钩 参 考 答 案：B 单 选 题 20.我 们 把 安 排 菜 肴 制 作 次 序 与 进 度 的 技 术 工 作 称 为()o厨 菜 荷 挥 总 排 打 指 A.氏 CD.参 考 答 案：B 单 选 题 21.烹 调 法 煎 分 为()种 煎 法。A.三 B.四 C.五 D.六 参 考 答

9、案：C 单 选 题 22.除 尽 污 秽 杂 质，满 足()要 求，是 水 产 品 初 步 加 工 的 基 本 要 求。A.烹 调 工 艺 B.营 养 卫 生C.食 品 卫 生 D.整 齐 美 观 参 考 答 案：C 单 选 题 23.烹 制 五 彩 鸡 丝 适 宜 使 用()手 法 勾 荧。A.吊 荧 B.泼 荧 C.浇 淋 荧 D.推 荧 参 考 答 案：A 单 选 题 24.关 于 猴 头 蘑 干 品 的 说 法，()是 不 准 确 的。A.形 如 猴 头，色 泽 金 黄 B.野 生 的 多 长 于 柞 树 或 胡 桃 树 的 树 干 上 C.表 面 布 满 硬 的 毛 刺 D.有“山

10、珍 猴 头，海 味 燕 窝”的 说 法 参 考 答 案：C 单 选 题 25.网 鲍 的 主 要 产 区 在()oA.南 海 B.东 海 C.日 本 D.欧 洲 参 考 答 案：C 单 选 题 26.脂 肪 能 够 促 进()等 维 生 素 的 吸 收。A.维 生 素 A、维 生 素 D、维 生 素 KB.维 生 素 B、维 生 素 C、维 生 素 EC.维 生 素 C、维 生 素 K、维 生 素 UD.维 生 素 PP、维 生 素 A、维 生 素 E参 考 答 案：A 单 选 题 27.按 调 味 的 工 艺 划 分，大 致 可 划 分 出 12种 调 味 方 法，但 是()不 属 于 其

11、中 之 一。A.干 撒 味 料 B.随 荧 调 味 C.烹 制 加 味 D.多 次 性 调 味 参 考 答 案：D 单 选 题 28.随 园 食 单 系 一 部 有 世 界 影 响 的 烹 饪 专 著，其 作 者 是 清 代 的()，别 称“随 园 老 人”。A.童 岳 B.袁 枚 C.顾 仲 D.徐 珂 参 考 答 案：B 单 选 题 29.下 列 原 料 中 在 泡 油 前 要 拌 蛋 清 湿 粉 的 是()o片 片 片 片 肉 鸡 鱼 肾 A.B.CD.参 考 答 案：B 单 选 题 30.关 于 菜 肴 香 味 的 说 法 错 误 的 是()oA.有 些 香 来 自 药 材，能 使 菜

12、 肴 具 有 一 定 的 药 性 和 抗 菌 性。B.香 味 是 令 人 产 生 食 欲 的 第 一 因 素 C.香 味 是 菜 肴 是 否 新 鲜 的 标 志 D.香 味 影 响 着 整 个 进 食 的 过 程 参 考 答 案：C 单 选 题 31.下 列 选 项 中()不 属 于 配 菜 人 员 的 工 作 要 求。A.了 解 原 料 的 市 场 供 应 情 况 B.做 好 烹 制 前 原 料 的 造 型 C.熟 悉 菜 肴 的 名 称 及 制 作 特 点 D.掌 握 菜 肴 的 质 量 标 准 及 净 料 成 本 参 考 答 案：B 单 选 题 32.辣 味 不 具 备()的 作 用。A

13、.减 弱 咸 味 B.对 腥、臊、膻 等 异 味 的 抑 制 C.刺 激 胃 肠 的 蠕 动 D.增 强 食 欲，帮 助 消 化 参 考 答 案：A 单 选 题 33.随 园 食 单 刊 行 于 乾 隆 年 间，书 中 包 括()大 部 分，约 4 万 字。A.两 B.三C.四 D.五 参 考 答 案：A 单 选 题 34.汤 品 一 般 介 于()与 大 菜 之 间，起 着 承 上 启 下，过 渡 转 折 的 作 用。A.热 荤 B.冷 菜 C.单 尾 D.甜 食 参 考 答 案：A 多 选 题 1.关 于 制 作 烹 调 基 础 汤 的 正 确 叙 述 是()oA.选 用 新 鲜 的 肉

14、鸡 为 原 料 B.通 过 加 热 使 营 养 物 质 溶 于 水 中 C.通 过 加 热 使 鲜 味 物 质 溶 于 水 中 D.使 用 谷 氨 酸 钠 进 行 调 味 E.基 础 汤 汁 可 以 长 时 间 贮 存 F.在 制 汤 锅 过 程 中 加 入 食 盐 参 考 答 案：BC 多 选 题 2.在 奶 牛 分 泌 的 末 乳 中 所 含 酶 的 种 类 有()。A.解 脂 酶 B.乳 糖 酶 C.氧 化 酶 D.还 原 酶 E.淀 粉 酶 F.木 瓜 蛋 白 酶 参 考 答 案：ABCD 多 选 题 3.使 用 硬 流 荧 汁 进 行 增 稠 处 理 的 菜 肴 是()oA.白 扒

15、鱼 肚 B.红 松 羊 肉 C.葱 烧 海 参 D.松 鼠 蹶 鱼 E.七 彩 牛 柳 丝 F.干 烧 鲜 鱼 参 考 答 案：ABCE 多 选 题 4.在 烹 调 过 程 中 适 量 的 食 用 油 可 以 起 到()的 基 本 调 味 作 用。A.增 香B.增 味 C.解 腻 D.去 腥 E.嫩 滑 F.酥 脆 参 考 答 案：ABCDEF 多 选 题 5.根 据 火 焰 明 暗 不 同，烤 的 方 法 主 要 有()。A.明 火 烤 B.暗 火 烤 C.炭 火 烤 D.果 木 烤 E.地 坑 烤 F.火 槽 烤 参 考 答 案：AB 多 选 题 6.中 式 热 菜 制 作 工 艺 主 要

16、 包 含 的 工 作 环 节 有()oA.刀 工 处 理 B.菜 肴 装 盘 C.原 料 选 择 D.菜 肴 配 制 E.前 期 热 处 理 F.调 理 菜 肴 参 考 答 案：ABCDEF 多 选 题 7.烹 的 方 法 的 操 作 要 点 是()。A.原 料 需 要 腌 制 调 味 B.调 味 汁 以 包 裹 住 原 料 为 宜 C.一 次 性 加 热 成 熟 定 型 D.不 需 要 淀 粉 进 行 增 稠 E.加 工 成 大 型 的 块 状 F.主 料 以 水 产 为 主 参 考 答 案：BD 多 选 题 8.厨 房 中 使 用 的 化 学 灭 火 设 备 有()oA.干 粉 灭 火 器

17、 B.二 氧 化 碳 灭 火 器 C.防 火 板 D.卤 代 烷 灭 火 器E.喷 淋 灭 火 器 参 考 答 案：ABD 多 选 题 9.在 传 统 焰 制 方 法 中，主 料 一 般 可 以 采 用 的 前 期 热 处 理 方 式 是()o炸 滑 蒸 焯 制 制 油 油 汽 水 熏 烤 A.氏 CD.E.艮 参 考 答 案：ABCD 多 选 题 10.关 于 烹 调 基 础 汤 汁 的 正 确 叙 述 是()OA.基 础 汤 不 宜 隔 日 使 用 B.煮 汤 过 程 不 宜 用 食 盐 调 味 C.选 用 营 养 丰 富 的 原 料 D.选 择 鲜 味 丰 富 的 原 料 E.只 能 用

18、 来 调 制 汤 羹 F.需 要 使 用 味 精 进 行 增 鲜 调 味 参 考 答 案：ABCD 多 选 题 11.海 产 品 中，胆 固 醇 含 量 高 于 肉 类 的 有()A.鱼 B.虾 C.蟹 D.贝 参 考 答 案：BCD 多 选 题 12.禽 畜 肉 类 的 分 割 是 按 照()的 组 织 结 构 进 行 的。A.肌 肉 组 织 B.脂 肪 组 织 C.骨 骼 组 织 D.结 缔 组 织 E.神 经 组 织 F.血 液 组 织 参 考 答 案：ABCD 多 选 题 13.从 烹 饪 涉 及 的 范 围 来 看，中 式 烹 饪 主 要 包 括()。A.冷 菜 制 作 工 艺B.热

19、 菜 制 作 工 艺 C.面 点 制 作 工 艺 D.原 料 加 工 工 艺 E.小 吃 制 作 工 艺 F.火 腿 制 作 工 艺 参 考 答 案：ABCDE 多 选 题 14.以 下 内 容 属 于 职 业 道 德 同 一 范 畴 的 是()oA.遵 纪 守 法 B.尊 师 爱 徒 C.廉 洁 奉 公 D.不 徇 私 情 E.不 谋 私 利 参 考 答 案：CDE 多 选 题 15.饮 食 企 业 经 营 管 理 的 核 心 目 标 和 任 务 是()oA.加 强 成 本 核 算 B.降 低 餐 饮 成 本 C.为 顾 客 提 供 优 质 服 务 D.确 定 核 算 方 法 E.计 算 原

20、 料 成 本 F.核 算 人 工 成 本 参 考 答 案：ABC 多 选 题 16.在 下 列 鱼 类 品 种 中 同 属 于 海 洋 性 鱼 类 的 是()。A.舌 鳗 鱼 B.平 鱼 C.沙 丁 鱼 D.编 鱼 E.稣 鱼 F.蹶 鱼 参 考 答 案：ABCE 判 断 题 1.鲍 鱼 又 叫 鲍 龙 鱼，身 上 无 鳞，有 纵 行 菱 形 骨 板，俗 称 鳞 甲。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 2.粤 菜 是 以 广 州 菜 为 代 表，以 广 州 菜、潮 州 菜 和 客 家 菜 为 主 体 所 组 成。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题

21、 3.用 手 或 剪 刀、小 刀 等 工 具 加 工 出 蔬 菜 净 料 的 初 加 工 工 艺 称 为 剪 择()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 4.冷 拼 制 作 应 当 以 食 用 为 前 提，力 求 做 到 形 式 美。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 5.传 统 冷 菜 装 盘 的 手 法 有 排、摆、贴 和 堆 四 种 方 法。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 6.氨 基 酸 是 组 成 蛋 白 质 的 最 基 本 单 位。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 7.传 统 火 锅 的

22、主 料 在 成 型 方 面 一 般 需 要 加 工 成 小 型 的 条 块 状。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 8.热 传 导 就 是 物 质 能 量 较 高 的 分 子 流 动 到 能 量 较 低 的 分 子 处。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 9.产 品 的 成 本 核 算 是 管 理 者 对 产 品 生 产 中 各 项 生 产 费 用 支 出 的 核 算。()A.正 确 B.错 误参 考 答 案：B 判 断 题 10.从 厨 房 岗 位 职 责 来 说，水 台 负 责 粗 料 加 工，砧 板 负 责 精 加 工()A.正 确 B.错

23、 误 参 考 答 案：A 判 断 题 11.配 菜 不 能 确 定 菜 肴 成 本()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 12.菜 点 中 挥 发 性 呈 香 物 质 散 发 出 来，刺 激 人 的 嗅 觉 器 官 而 产 生 的 一 种 令 人 舒 服 愉 悦 的 气 味 叫 做 香 味()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 13.菜 肴 的 核 算 包 括 用 料 量 核 算、成 本 核 算、售 价 核 算 和 营 养 成 分 含 量 计 算 等 四 方 面 的 内 容()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 14.拔 丝 的 炒

24、糖 方 法 主 要 有 干 炒 糖 和 油 炒 糖 两 种。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 15.广 东 有 名 的 靓 芋 头 品 种 是 荔 浦 芋。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 16.咸 味 是 单 一 味 中 唯 一 能 独 立 用 于 成 品 菜 的 味。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 17.在 运 用 跳 刀 方 法 切 原 料 时，所 切 原 料 尽 量 堆 叠 高 些，可 以 提 高 工 作 效 率()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 18.造 型 菜 是 一 种 工 艺

25、 菜，只 有 装 饰 餐 台 的 艺 术 价 值。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 19.正 确 的 分 档 取 料 能 合 理 使 用 原 料，提 高 其 使 用 价 值；还 能 提 高 菜 肴 质 量，突 出 烹 调 的 特 色。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 20.决 定 烹 饪 原 料 质 量 的 重 要 指 标 是 原 料 的 成 熟 度、纯 度 及 新 鲜 度。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 21.通 过 配 菜 的 方 法 可 以 丰 富 菜 肴 的 花 色 品 种。()A.正 确 B.错 误 参

26、考 答 案：A 判 断 题 22.熬 汤 要 冷 水 下 肉 料()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 23.食 用 油 作 为 传 热 介 质 具 有 不 利 于 原 料 成 形 的 特 性()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 24.氨 基 酸 是 含 有 氨 基 的 有 机 酸，是 组 成 糖 类 的 基 本 单 位()A.正 确B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 25.著 名 的 肉 用 品 种 嘉 积 鸭 多 产 于 海 南 地 区。（）A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 26.鹅 的 烫 毛 水 温 应 是 75

27、80 之 间。（）A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 27.平 刀 法 能 加 工 出 件 大 而 薄，并 且 比 较 均 匀 的 片 状 物 料。（）A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 28.花 椰 菜 是 西 方 传 教 士 在 12世 纪 传 人 我 国 的。（）A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 29.弯 刀 法 是 指 运 刀 时 刀 身 与 砧 板 平 面 之 间 的 夹 角 不 断 变 化 的 刀 法，可 分 为 顺 弯 刀 法 和 逆 弯 刀 法。（）A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 30.在 烹

28、 调 过 程 中，面 粉 和 麻 酱 也 可 以 起 到 增 稠 的 处 理 作 用。（）A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 31.感 官 鉴 定 法 就 是 通 过 视 觉 和 嗅 觉 判 定 原 料 的 外 部 品 质。（）A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 32.维 生 素 具 有 促 进 肠 胃 蠕 动 的 作 用，因 而 易 被 人 体 消 化 和 吸 收。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 33.维 生 素 B1是 物 质 代 谢 和 能 量 代 谢 中 关 键 性 的 物 质()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案

29、：A 判 断 题 34.饮 膳 正 要 是 一 部 关 于 烹 调 理 论 和 技 艺 的 古 籍。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 35.鞋 鱼 身 长 而 侧 扁，尾 鳍 分 叉，肉 色 洁 白，体 色 背 部 为 蓝 黑 色，腹 部 有 银 灰 色，有 黑 色 横 纹 或 斑 点()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 36.腌 虾 仁 的 配 方 是 鲜 虾 肉 500克，精 盐 5 克，味 精 6 克，淀 粉 6 克，蛋 清 20克，食 粉 5 克。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 37.菱 角 以 果 肉 脆 嫩，肥 大 饱 满，肉 质 白 净 脆 嫩 为 好，一 般 夏 秋 季 上 市()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 38.鲜 活 原 料 初 步 加 工 中 的 剖 剥 就 是 要 求 除 去 不 能 使 用 的 废 料。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 39.客 家 菜 受 江 西 的 烹 调 技 术 影 响 最 大()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 40.干 鲸 鱼 需 要 先 飞 水 再 泡 油()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B