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1、职业技能鉴定中级中式烹调师模拟试卷四单选题（江南博哥）1.正常条件下热空气的传热温度一般可以达到（）。A.150B.180C.200D.300参考答案：D单选题2.红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉参考答案：A单选题3.粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。A.滚B.炸C.泡油D.飞水参考答案：C单选题4.辣酱油中的主要沉淀物是（）。A.食盐B.香料物质C.谷氨酸钠D.淀粉参考答案：B单选题5.先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产的成本核算。A.批量B.面点C.烹调D.单件参考答案：A单选题6.关于冷菜装盘中拼盘
2、的正确叙述是（）。A.拼盘又称复盘B.拼盘由两种原料组合而成C.拼盘有一定的动物图案D.拼盘没有装饰配料参考答案：A单选题7.下列选项中（）毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。A.氢氰酸B.组胺C.黄曲霉D.植物血凝素参考答案：C单选题8.谷类原料中含量最多的营养成分是（）。A.蛋白质B.水C.糖类D.维生素参考答案：C单选题9.在玉兰片品种中，最好的应当是（）。A.尖片B.冬片C.春片D.桃片参考答案：A单选题10.广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。A.海宁菜B.福山菜C.广州菜D.佛山菜参考答案：C单选题11.干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。A.焗法与浸发B.煮发与蒸
3、发C.浸发与泡发D.冷水发与热水发参考答案：D单选题12.下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是（）。A.食盐B.食碱C.料酒D.胡椒粉参考答案：A单选题13.常温常压下水蒸气的温度可以达到（）。A.100B.105C.120D.130参考答案：A单选题14.猪的臀部肌肉组织主要分布在（）。A.腰椎与尾椎之间B.后腿的下部C.腰椎的上侧D.尾椎的两侧参考答案：D单选题15.食品雕刻的步骤是命题、（）、定型、布局和雕刻。A.选料B.垫底C.围边D.点缀参考答案：A单选题16.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）阶段，源流分明。A.二B.三C.四D.五参考答案：C单选题17.销
4、售毛利率的计算公式为（）。A.售价毛利100%B.售价毛利C.毛利售价100%D.毛利售价参考答案：C单选题18.鲜菇牛肉这个菜名是以（）命名。A.主要原料和烹调方法B.主要原料和主要调味品C.所用主料和某一突出的辅料D.形容原料的形状参考答案：C单选题19.下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（）。A.苯丙氨酸B.苏氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸参考答案：C单选题20.营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和（）。A.维持智力B.提供氧气C.新陈代谢D.维持健康参考答案：D单选题21.历史上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。A.榛蘑B.草菇C.双孢蘑菇D.平菇参考答案：C单选题22.某菜肴的成本是6元
5、，计划成本率为40%，则其售价为（）元。A.12B.15C.18D.20参考答案：B单选题23.冷菜造型的原则之一是（）。A.形象逼真B.食用为主C.色彩和谐D.刀工整齐参考答案：B单选题24.色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（）是不正确的。A.色相就是色种B.色相是色彩的名称C.色相也可以理解为是色彩的相貌D.色相反映了色彩中色素的含量参考答案：D单选题25.关于烩的工艺，（）是错误的。A.烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B.宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C.应配鲜汤作汤底D.在汤微沸时调入芡粉参考答案：B单选题26.对流一般发生在（）一组的热传递中。A.水、油、蒸气B.锅
6、、盐粒、水C.油、气、沙粒D.铁板、卵石、油参考答案：A单选题27.胴体牛的腩肉位于（），肉质较老。A.颈下B.腹部C.脊背D.后腿参考答案：B单选题28.在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）。A.烹饪B.烹调C.料理D.火候参考答案：A多选题1.以下蔬菜品种同属于十字花科甘蓝类的是（）。A.绿菜花B.蕨菜C.花椰菜D.苋菜E.油菜F.菠菜参考答案：AC多选题2.同属于百合科的蔬菜品种是（）。A.韭菜B.洋葱C.百合D.大蒜E.大葱F.木耳菜参考答案：ABCDE多选题3.下列选项中（）属于腌渍保存食物的方法。A.醉蟹B.果酱C.酸菜D.甜炼乳E.罐装酸黄瓜F.腊八蒜参考答案：AB
7、CDEF多选题4.下列选项中（）符合黄油加工贮存的要求。A.压炼黄油时应添加2%3%的食盐B.采用硫酸纸或锡膜包装C.长期保存温度是-20-10D.短期保存温度是1020E.短期保存温度是04F.长期保存温度是-10-5参考答案：ABEF多选题5.同属于硬骨鱼纲鲽形目的鱼类品种是（）。A.银鱼B.鲆鱼C.海鳗D.舌鳎鱼E.鳊鱼F.罗非鱼参考答案：BD多选题6.牛肌肉组织米龙部位的别称叫做（）。A.股肉B.臀肉C.眼肉D.腩肉E.腱肉F.仔盖参考答案：AB多选题7.现代市场中分割肉鸡的品种有（）。A.蝎形鸡胸B.琵琶腿C.中翅D.小鸡腿E.大鸡腿F.扇形去骨鸡腿参考答案：ABCD多选题8.食盐在
8、调理滋味时的作用是（）。A.口味定型B.提鲜C.解腻D.清除异味E.基础调味F.辅助调味参考答案：ABCDEF多选题9.传统中式冷菜装盘的基本要求主要包括（）。A.刀工整齐B.色彩和谐C.盛器适宜D.用料合理E.讲究火候F.芡汁考究参考答案：ABCD多选题10.感官鉴别蔬菜品质新鲜程度的基本标准有（）。A.含水量B.形态特征C.外观颜色D.维生素的种类及含量E.口味F.微生物的数量参考答案：ABCE多选题11.下列选项中（）符合酸牛奶加工及保存的要求。A.制作时将鲜奶经高温杀菌，冷却至3040，添加乳酸菌B.不宜冷冻保存C.短期保存温度是04D.短期保存温度是1020E.保质期为18天F.可以
9、长期冷冻贮存参考答案：ABCE多选题12.下列食用菌品种中同属于担子菌纲的是（）。A.黑木耳B.牛肚菌C.香菇D.草菇E.双孢蘑菇F.平菇参考答案：ABCDEF多选题13.符合食品原料急速冷冻的基本条件是（）。A.时间要短B.适宜小型食品原料C.只适合大型动物原料D.只适合蔬菜E.只适合面类食品F.只适合奶类制品参考答案：AB多选题14.在活养过程中影响海洋动物水产品养殖的因素是水的（）。A.温度B.澄清度C.含氧量D.盐度E.光亮程度F.水的深度参考答案：ACD多选题15.辣椒中呈现香辣滋味的物质主要是（）。A.胡萝卜素B.挥发油C.辣椒素D.B族维生素E.芥末油F.蒜素参考答案：BC多选题
10、16.用来调制蚝油汁味型的调料有（）。A.白糖B.米醋、C.腐乳D.鲜汤E.花椒面F.五香粉参考答案：AD多选题17.鱼类保鲜的措施主要有（）。A.常温法B.低温法C.食盐法D.脱水法参考答案：BC判断题1.气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成来达到食品原料保鲜的目的。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.根据季节的不同，香菇的品种分为冬菇、春菇、夏菇、秋菇。（）A.正确B.错误参考答案：B3.常温常压下水的最高温度是100。（）A.正确B.错误参考答案：A4.刀工美化就是采用刻刀将原料雕刻成不同的形态。（）A.正确B.错误参考答案：B5.施芡可以丰富美化菜品的外观形态。（）A.正确
11、B.错误参考答案：A6.成年的狮头鹅羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.传统施芡（勾芡）方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.食糖和食盐都能够改变原料组织内部的渗透压。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.影响烹饪原料质量变化的内部因素主要是多种活性酶和植物自身的呼吸作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题10.热辐射的传热形式主要是通过较强的可见光和不可见的红外线传递。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题11.施芡可以保持菜品汤汁的温度。（）A.正确B.错误
12、参考答案：A判断题12.最好的冬菇产于冰雪覆盖的森林之中。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.辣椒的原产地在非洲的埃塞俄比亚。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.大蒜中含有的硫氨基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.肉类蛋白质中的氨基酸组成不同于人体组织蛋白质的构成模式。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.小尾寒羊是我国推广的圈养优质肉用山羊品种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.在粤菜中，油是最常用的传热介质（）A.正确B
13、.错误参考答案：A判断题19.挂霜是在经热处理的原料表面直接粘挂一层糖粉。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.著名的肉用鸭嘉积鸭多产于海南地区。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.用食碱溶液涨发加工原料，主要是利用碱的电离作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.适宜白灼食用的基围虾的生长周期一般是180天。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题25.忠于职守，爱岗敬业是职业道德中的一项重要内容。（）A.正
14、确B.错误参考答案：A判断题26.文蛤是一种双壳类瓣腮纲淡水性软体动物。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.将活的牡蛎浸泡在淡盐水中可以起到清理污物的作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.根据感观色泽的不同，蔗糖有红糖、白糖和黄糖。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题29.根据原料品种和工艺程度不同，冷盘主要有单盘、拼盘和艺术拼盘。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题30.黎明蟹主要产于我国辽宁、山东和江苏沿海。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题31.花色冷盘是由蔬菜、水果雕刻组合而成的大型拼盘。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题32.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白
15、芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题33.施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题34.我国的苹果生产主要集中在山东半岛和辽宁半岛。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题35.火碱的强腐蚀特性对食品原料中的营养物质破坏较大。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题37.醋渍保存方法只能改变蔬菜的口味，而不能改变蔬菜的颜色。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题38.降低蔬菜和水果贮存环境中的二氧化碳气体可以提高保鲜期。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题39.拔丝炒糖的方法主要有干炒糖和油炒糖两种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题40.哈密瓜又称甜瓜，主要产于甘肃、青海和新疆。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题41.羊的后腿肉又叫元宝肉、股肉、腩肉和大三岔。（）A.正确B.错误参考答案：B