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1、职 业 技 能 鉴 定 中 级 中 式 烹 调 师 模 拟 试 卷 一 单 选 题（江 南 博 哥）1.成 本 核 算 的 基 本 条 件 之 一 是 建 立 健 全（）体 系。A.经 营 B.安 全 C.计 量 D.价 格 参 考 答 案：C 单 选 题 2.进 食 发 芽 的 马 铃 薯 会 发 生 食 物 中 毒，是 因 为 发 芽 的 马 铃 薯 含 有（）。A.皂 素 B.红 细 胞 凝 集 素（血 液 凝 集 素）C.秋 水 仙 碱 D.龙 葵 素（龙 葵 碱）参 考 答 案：D 单 选 题 3.每 人 每 日 烹 调 油 的 食 用 量 以 膳 食 总 量 的（）为 宜。A.2%
2、B.5%C.8%D.10%参 考 答 案：A 单 选 题 4.我 国 规 定 捕 捞 海 洋 对 虾 的 汛 期 主 要 集 中 在（）。A.春 季 B.夏 季 C.秋 季 D.冬 季 参 考 答 案：C 单 选 题 5.以 精 白 米 面 为 主 食 的 人 容 易 缺 乏（），从 而 引 起 脚 气 病。A.维 生 素 AB.维 生 素 BlC.维 生 素 B2D.维 生 素 K参 考 答 案：B 单 选 题 6.酸 牛 奶 的 有 效 保 质 期 一 般 是（）。A.18 天 天 天 天 遇 642参 357BCD.官 A 单 选 题 7.制 作 传 统 甜 面 酱 的 主 要 调 料
3、是()oA.小 麦 粉 B.大 豆 粉 C.米 粉 D.玉 米 淀 粉 参 考 答 案：A 单 选 题 8.能 够 反 射 微 波(高 频 电 磁 波)的 器 具 是()oA.玻 璃 器 皿 B.陶 质 器 皿 C.瓷 质 器 皿 D.不 锈 钢 器 皿 参 考 答 案：D 单 选 题 9.银 耳 以 色 泽 洁 白、朵 大 完 整、清 香、无 杂 质 和()者 为 佳。A.略 有 皱 褶 B.略 有 光 泽 C.略 有 草 味 D.略 有 褐 斑 参 考 答 案：B 单 选 题 10.广 东 肉 用 鸡 以 本 地 鸡 味 佳，其 外 形 特 征 表 述 正 确 的 是()OA.颈 短，眼
4、细,翼 短，脚 矮 而 细 B.毛 幼 滑，麻 黄 色，脚 衣 褐 色 C.冠 小，尾 大 而 高 耸 D.胸 部 尾 部 特 别 饱 满，颌 下 有 发 达 而 张 开 的 羽 毛 参 考 答 案：A 单 选 题 11.按 成 菜 色 泽，可 分 为()和 白 烧。A.汤 烧 B.红 烧 C.糖 烧 D.锅 烧参 考 答 案：B 单 选 题 12.原 料 初 步 熟 处 理 的 炸 中，所 有 炸 干 果 炸 至()色 泽 即 可 捞 出 油 锅,出 锅 后 色 泽 仍 会 加 深，出 锅 后 必 须 立 即 摊 开 晾 凉，否 则 堆 在 里 头 的 会 发 焦。A.六 成 B.七 成 C
5、.八 成 D.九 成 参 考 答 案：C 单 选 题 13.以 下 关 于 英 色 的 讨 论，正 确 的 是()oA.荧 色 就 是 指 荧 的 色 泽 B.错 用 英 色 既 不 美 观，又 影 响 菜 肴 的 质 量 C.红 荧 又 分 大 红 荧、深 红 荧、浅 红 浅、紫 红 英、嫣 红 英 D.由 咖 喔 调 出 的 是 深 黄 英 参 考 答 案：B 单 选 题 14.职 业 道 德 就 是 人 们 在()的 职 业 活 动 中 应 遵 循 的 行 为 规 范 的 总 和。A.特 定 B.所 有 C.一 般 D.规 定 参 考 答 案：A 单 选 题 15.下 列 选 项 中 最
6、 适 宜 用 作 清 除 海 螺 肉 质 上 黏 液 的 是()oA.食 盐 B.食 碱 C.料 酒 D.胡 椒 粉 参 考 答 案：A 单 选 题 16.西 门 塔 尔 牛 的 原 产 地 是()。A.英 国 B.法 国 C.瑞 士 D.西 班 牙 参 考 答 案：C 单 选 题 17.净 料 成 本 核 算 可 分 为()、半 成 品 成 本 核 算、熟 制 品 成 本 核 算。A.毛 料 成 本 核 算 B.生 料 成 本 核 算 C.进 料 成 本 核 算 D.食 料 成 本 核 算 参 考 答 案：B 单 选 题 18.对 虾 的 生 命 周 期 为()oA.1年 B.2年 C.3年
7、 D.4 年 参 考 答 案：A 单 选 题 19.中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 于()年 10月 30日 通 过 并 实 施。A.1971B.1978C.1986D.1995参 考 答 案：D 单 选 题 20.某 在 校 女 大 学 生 20岁，身 高 165厘 米，其 每 日 所 需 热 量 为()千 焦。A.10855-12220B.11280-12540C 13585 16315D.12220 13585参 考 答 案：D 单 选 题 21.1克 蛋 白 质 在 人 体 内 生 理 氧 化 可 提 供 热 量 约()干 焦。A.16.72B.18.72C.26.62
8、D.37.62参 考 答 案：A 单 选 题 22.新 鲜 的 瓜 果 浆 中 水 分 含 量 一 般 在()oA.65%以 上 B.75%以 上 C.85%以 上 D.95%以 上参 考 答 案：D 单 选 题 23.鲜 活 原 料 初 步 加 工 应 遵 循“原 料 形 状 应 完 整、美 观”的 原 因 是()。A.便 于 原 料 的 进 一 步 加 工 B.为 了 增 强 原 料 的 美 观 感 C.为 了 提 高 原 料 的 食 用 价 值 D.便 于 原 料 的 保 管 与 贮 藏 参 考 答 案：A 单 选 题 24.人 们 之 所 以 重 视 道 德，是 因 为 人 具 有()
9、oA.智 能 性 B.生 物 性 C.社 会 性 D.动 物 性 参 考 答 案：C 单 选 题 25.脆 皮 炸 法 的 工 艺 流 程 是：白 卤 水 浸 制-调 糖 水 一 上 糖 水 一 晾 干 一()f 调 佐 料、勾 英 一 斩 件 造 型 一 成 品。A.浸 炸 B.吊 炸 C.直 炸 D.猛 火 炸 参 考 答 案：C 单 选 题 26.天 然 气 中 的 甲 烷 在 燃 烧 过 程 中 生 成 的 气 体 物 质 是()oA.二 氧 化 碳 B.一 氧 化 碳 C.二 氧 化 硫 D.二 氧 化 氮 参 考 答 案：A 单 选 题 27.影 响 原 料 品 质 变 化 的 物
10、 理 因 素 是()oA.分 解 酶 B.药 物 残 留 物 C.呼 吸 作 用 D.温 度 参 考 答 案：D 单 选 题 28.谷 类 的 糊 粉 层 中 含()较 多。A.水 分 B.淀 粉 C.纤 维 素 D.脂 肪 参 考 答 案：C 单 选 题 29.盐 渍 保 存 法 中 食 盐 用 量 应 当 有 效 地 控 制 在()。A.1%5%B.5%10%C.10%20%D.20%30%参 考 答 案：B 单 选 题 30.人 体 每 日 所 需 的 动 物 性 食 物 如 肉、禽、蛋、鱼 及 水 产 品，应 占 全 天 食 物 总 量 的()。A.8%B.12%C.16%D.20%参
11、 考 答 案：C 单 选 题 31.以 食 用 油 涨 发 加 工 原 料 主 要 是 利 用()oA.淀 粉 胶 体 的 膨 化 作 用 B.蛋 白 质 胶 体 的 膨 胀 作 用 C.蛋 白 质 的 水 解 作 用 D.淀 粉 的 糊 化 作 用 参 考 答 案：B 单 选 题 32.某 菜 肴 的 成 本 是 6 元，计 划 成 本 率 为 40%,则 其 售 价 为()元。A.12B.15C.18D.20参 考 答 案：B 单 选 题 33.销 售 毛 利 率 是()的 百 分 比。A.净 料 成 本 与 毛 料 成 本 B.损 耗 成 本 与 毛 料 成 本 C.毛 利 额 与 价
12、格D.毛 利 额 与 成 本 参 考 答 案：C 单 选 题 34.北 豆 腐 的 含 水 量 较 南 豆 腐 含 水 量 低，一 般 为（）。A.55%B.65%C.75%D.85%参 考 答 案：D 单 选 题 35.引 起 亚 硝 酸 盐 食 物 中 毒 的 原 因 是（）oA.长 期 进 食 过 咸 的 食 物 或 食 用 了 变 质 的 含 盐 菜 品 B.食 物 中 的 食 盐 加 热 温 度 过 高 转 化 为 亚 硝 酸 盐 C.食 用 硝 酸 盐 含 量 过 高 的 蔬 菜 或 肉 制 品 D.食 用 硝 酸 盐 或 亚 硝 酸 盐 含 量 过 高 的 蔬 菜 或 肉 制 品
13、 参 考 答 案：D 单 选 题 36.在 烹 调 过 程 中 植 物 油 的 温 度 可 以 高 达（）。A.120 B.150 C.170 D.190 参 考 答 案：D 单 选 题 37.不 是 柴 油 炉 缺 点 的 是（）。A.燃 烧 时 会 产 生 有 害 的 气 体 B.燃 烧 时 会 产 生 黑 烟，污 染 环 境 C.热 值 低，浪 费 能 源 D.噪 音 大 参 考 答 案：C 多 选 题 1.下 列 选 项 中（）作 为 主 料 适 宜 软 炒 烹 调 方 法。A.鸡 蛋 B.土 豆 C.牛 奶 D.鸡 胸 肉 E.冬 笋 F.牛 脯 肉 参 考 答 案：ABCD 多 选
14、 题 2.蜂 蜜 中 含 有 的 糖 类 物 质 主 要 是()oA.葡 萄 糖 B.蔗 糖 C.麦 芽 糖 D.果 糖 E.乳 糖 F.半 乳 糖 参 考 答 案：AD 多 选 题 3.()属 于 城 市 烹 饪 使 用 的 最 佳 清 洁 能 源。A.电 能 B.天 然 气 C.果 木 D.重 油 E.煤 块 F.柴 油 参 考 答 案：AB 多 选 题 4.碳 在 燃 烧 过 程 中 能 够 生 成 的 物 质 是()0A.水 B.一 氧 化 碳 C.二 氧 化 碳 D.热 量 E.碳 水 化 合 物 F.矿 物 质 参 考 答 案：BCD 多 选 题 5.没 有 角 质 硬 鳞 的 鱼
15、 类 品 种 是()oA.池 沼 公 鱼 B.海 鳗 C.沙 丁 鱼 D.稣 鱼 E.鲂 鱼 F.鳏 鱼 参 考 答 案：ABC 多 选 题 6.符 合 食 品 原 料 急 速 冷 冻 的 基 本 条 件 是()oA.时 间 要 短 B.适 宜 小 型 食 品 原 料C.只 适 合 大 型 动 物 原 料 D.只 适 合 蔬 菜 E.只 适 合 面 类 食 品 F.只 适 合 奶 类 制 品 参 考 答 案：AB 多 选 题 7.下 列 选 项 中()属 于 水 溶 性 维 生 素。A.视 黄 醇 B.钙 化 醇 C.硫 胺 素 D.核 黄 素 E.抗 坏 血 酸 F.尼 克 酸 G钻 胺 素
16、 H生 育 酚 参 考 答 案：CDEF 多 选 题 8.细 菌 性 食 物 中 毒 按 中 毒 性 质 分 为()oA.感 染 型 B.毒 素 型 C.过 敏 型 D.抗 体 形 参 考 答 案：ABC 多 选 题 9.油 脂 产 生 酸 败(哈 喇 味)的 原 因 是()oA.糖 化 过 程 B.氧 化 过 程 C.酶 解 过 程 D.水 解 过 程 参 考 答 案：CD 多 选 题 10.主 要 以 对 流 形 式 进 行 传 热 的 烹 调 方 法 是()0A.烧 烤 B.煮 制 C.油 炸 D.蒸 制 E.油 煎F.炖 制 参 考 答 案：ABCDF 多 选 题 11.水 在 人 体
17、 中 的 生 理 功 能 是（）0A.构 成 肌 体 组 织 B.帮 助 肌 体 代 谢 C.起 润 滑 作 用 D.调 节 体 温 E.使 皮 肤 柔 软、有 伸 缩 性 参 考 答 案：ABCD 多 选 题 12.下 列 选 项 中（）属 于 腌 渍 保 存 食 物 的 方 法。A.醉 蟹 B.果 酱 C.酸 菜 D.甜 炼 乳 E.罐 装 酸 黄 瓜 F.腊 八 蒜 参 考 答 案：ABCDEF 多 选 题 13.关 于 烹 调 基 础 汤 汁 的 正 确 叙 述 是（）oA.基 础 汤 不 宜 隔 日 使 用 B.煮 汤 过 程 不 宜 用 食 盐 调 味 C.选 用 营 养 丰 富
18、的 原 料 D.选 择 鲜 味 丰 富 的 原 料 E.只 能 用 来 调 制 汤 羹 F.需 要 使 用 味 精 进 行 增 鲜 调 味 参 考 答 案：ABCD 多 选 题 14.位 于 肉 鸡 鸡 体 躯 干 上 的 骨 骼 是（）。A.龙 骨 B.锁 骨 C.牙 签 骨 D.胸 骨 E.股 骨 F.胫 骨 参 考 答 案：ABD 多 选 题 15.下 列 禽 类 属 于 良 种 肉 用 禽 品 种 的 是（）。A.清 远 三 黄 鸡 B.艾 维 茵 鸡 C.科 尼 什 鸡 D.白 洛 克 鸡 E.嘉 积 鸭 F.狮 头 鹅 参 考 答 案：ABCD 多 选 题 16.属 于 酸 性 自
19、 然 发 酵 类 型 的 食 品 原 料 是()oA.韭 菜 花 B.酸 笋 C.酸 黄 瓜 D.腊 八 蒜 E.玉 兰 片 F.酱 八 宝 菜 参 考 答 案：BC 多 选 题 17.成 本 可 以 为 企 业 的()提 供 重 要 数 据。A.经 营 决 策 B.固 定 成 本 C.变 动 成 本 D.产 品 价 格 E.单 位 成 本 F.总 成 本 参 考 答 案：AD 多 选 题 18.茶 叶 中 含 有 多 种 矿 物 质 元 素，其 中()的 含 量 比 一 般 植 物 含 量 高。A.钙 B.铁 C.碘 D.氟 E.镒 参 考 答 案：DE 多 选 题 19.以 下 职 业 道
20、 德 的 内 容 属 于 同 一 行 业 范 畴 的 是()oA.尊 师 爱 徒 B.互 敬 互 学 C.遵 纪 守 法 D.团 结 协 作E.共 同 提 局 j参 考 答 案：ABDE 多 选 题 20.原 料 的()是 决 定 出 材 率 高 低 的 因 素。A.重 量 B.规 格 C.质 量 D.单 价 E.处 理 技 术 F.品 种 参 考 答 案：BCE 多 选 题 21.餐 饮 企 业 具 有 兼()于 一 体 的 行 业 特 点。产 售 购 管 务 定 生 销 采 保 服 预 A.B.CD.E.F.参 考 答 案：ABE 多 选 题 22.在 下 列 水 域 中 出 产 银 鱼
21、较 多 的 是()oA.鸭 绿 江 口 渔 场 B.长 江 口 外 渔 场 C.江 苏 太 湖 D.青 海 湖 E.长 江 F.黄 河 参 考 答 案：ABC 判 断 题 1.装 饰 性 的 配 料 一 般 都 不 能 直 接 食 用。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 2.热 辐 射 的 传 热 形 式 主 要 是 通 过 较 强 的 可 见 光 和 不 可 见 的 红 外 线 传 递。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 3.沙 门 氏 菌 在 冰 冻 的 土 壤 中 可 以 越 冬。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题
22、4.根 据 出 产 季 节 的 不 同，香 菇 品 种 有 冬 菇、春 菇、夏 菇 和 秋 菇。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 5.著 名 的 小 型 肉 牛 短 角 海 福 特 牛 原 产 于 法 国 西 北 部 地 区。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 6.感 官 鉴 定 法 是 通 过 视 觉 和 嗅 觉 来 判 定 原 料 的 外 部 品 质。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 7.忠 于 职 守，爱 岗 敬 业 是 职 业 道 德 中 的 一 项 重 要 内 容。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：
23、A 判 断 题 8.白 果 中 含 有 一 定 的 有 毒 物 质。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 9.花 色 冷 盘 是 由 蔬 菜、水 果 雕 刻 组 合 而 成 的 大 型 拼 盘。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 10.细 菌 总 数 是 反 映 食 品 被 粪 便 污 染 程 度 的 指 标。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 11.忠 于 职 守，爱 岗 敬 业，艰 苦 奋 斗，勤 俭 创 业 属 于 烹 饪 从 业 人 员 职 业 道 德 的 范 畴。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判
24、断 题 12.挂 霜 是 在 经 热 处 理 的 原 料 表 面 直 接 粘 挂 一 层 糖 粉。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 13.为 了 防 治 食 品 污 染，熏 制 食 物 时 必 须 有 效 地 控 制 熏 制 烟 量 和 时 间。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 14.根 据 禽 类 饲 料 添 加 的 强 化 剂 不 同，蛋 类 品 种 有 富 碘 蛋、富 硒 蛋 和 富 锌 蛋 等。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 15.人 体 摄 入 任 何 食 物 都 可 使 肌 体 能 量 的 消 耗 增
25、加。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 16.历 史 上 制 作 传 统 的 浙 江 金 华 火 腿 主 要 选 用 江 苏 太 湖 猪 和 四 川 荣 昌 猪。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 17.蒂 中 含 有 苦 瓜 素 的 黄 瓜 有 一 定 的 苦 味。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 18.燃 烧 的 条 件 是 火 源、燃 烧 物 两 者 同 时 存 在。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 19.氨 基 酸 是 组 成 蛋 白 质 的 最 基 本 单 位。()A.正 确 B.错
26、误 参 考 答 案：A 判 断 题 20.汁 的 颜 色 有 红 色、黄 色、酱 色、绿 色、白 色、本 色 和 黑 色 等。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 21.感 官 鉴 定 法 就 是 通 过 视 觉 和 嗅 觉 判 定 原 料 的 外 部 品 质。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 22.猪 夹 心 肉 位 于 猪 胴 体 肋 骨 两 侧 的 后 下 方。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 23.厨 房 卫 生 技 术 主 要 是 厨 房 烟 雾 防 治 技 术。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B
27、判 断 题 24.酒 精 对 结 核 杆 菌 的 杀 灭 作 用 强，对 肝 炎 病 毒 的 杀 灭 效 果 较 差。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 25.微 波 解 冻 可 以 有 效 地 保 持 原 料 内 部 组 织 之 间 的 结 合 张 力。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 26.随 行 就 市 法 就 是 把 竞 争 同 行 的 产 品 价 格 为 己 所 用。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 27.动 物 脂 肪 与 植 物 脂 肪 相 比，只 有 性 状 的 不 同，而 没 有 营 养 的 高 低。
28、()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 28.科 学 的 膳 食 制 度 有 利 于 营 养 素 的 消 化、吸 收 和 利 用。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 29.饮 食 卫 生 中 五 四 制 度 中 的 食 品 存 放 实 行“四 隔 离”是 指 生 于 熟 隔 离，成 品 和 半 成 品 隔 离，食 品 和 杂 物，药 品 隔 离，食 品 和 天 然 冰 隔 离()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 30.图 案 变 化 可 分 为 象 形 图 案、几 何 形 图 案、组 合 形 图 案 和 堆 叠、松 散 图 案
29、等()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 31.在 运 用 跳 刀 方 法 切 原 料 时，所 切 原 料 尽 量 堆 叠 高 些，可 以 提 高 工 作 效 率()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 32.强 化 食 品 中 营 养 强 化 剂 的 数 量 越 多 越 有 利 于 人 体 健 康。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 33.腌 虾 仁 的 配 方 是 鲜 虾 肉 500克，精 盐 5 克，味 精 6 克，淀 粉 6 克，蛋 清 20克，食 粉 5 克。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 34
30、.淀 粉 具 有 降 低 血 糖 水 平、改 善 血 糖 能 量 的 作 用。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 35.不 粘 锅 只 能 在 100C以 下 使 用。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 36.成 年 的 狮 头 鹅 羽 毛 大 部 分 呈 乌 棕 色，肉 瘤、喙、蹊 均 为 黑 色，身 短 颈 短，头 小，脚 矮，头 黑 有 髻。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 37.番 茄 中 含 有 较 丰 富 的 草 酸、苹 果 酸、柠 檬 酸。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 38.食
31、 品 中 的 大 肠 菌 群 最 可 能 数(MPN)表 明 食 品 被 粪 便 污 染 的 程 度。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 39.寄 生 在 人 体 小 肠 内 的 蛔 虫 是 人 的 宿 主。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 40.鳍 肚 是 海 鳗 鳗 的 干 制 品，呈 圆 筒 形，两 头 尖。()A.正 确B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 41.反 复 摄 入 小 剂 量 的 有 毒 物 质 不 会 引 起 疾 病。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 42.热 传 递 是 物 质 内 部 能 量 的 转 移 过 程。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 43.加 工 大 虾 时 需 要 清 除 位 于 虾 脊 背 中 的 沙 包(胃)。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 44.燃 烧 是 可 燃 物 质 与 空 气 中 的 氧 气 化 合 产 生 发 光 和 发 热 的 理 化 现 象。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A