《职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟试卷三.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟试卷三.pdf（17页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、职 业 技 能 鉴 定 初 级 中 式 烹 调 师 模 拟 试 卷 三 单 选 题(江 南 博 哥)1.为 保 证 人 身 安 全 及 食 品 卫 生，厨 房、餐 厅 的 灭 鼠 方 法 宜 米 用()。A.生 态 学 灭 鼠 B.器 械 灭 鼠 C.药 物 灭 鼠 参 考 答 案：C 单 选 题 2.黄 昏 时 视 物 不 清 是 由 于 体 内 缺 少()oA.维 生 素 AB.维 生 素 BC.维 生 素 CD.维 生 素 D参 考 答 案：A 单 选 题 3.麦 角 固 醇 虽 不 能 被 人 体 吸 收，但 在 日 光 照 射 后，可 转 变 为 能 被 人 体 吸 收 的()。A.
2、维 生 素 AB.维 生 素 DC.维 生 素 ED.维 生 素 K参 考 答 案：D 单 选 题 4.成 年 人 一 般 每 日 应 食 用()克 以 上 的 新 鲜 蔬 菜 和 100 200克 左 右 的 水 果。A.100B.200C.300D.500参 考 答 案：D 单 选 题 5.在 厨 房 范 围 内，点 心 的 成 本 是 指 构 成 点 心 的()之 和。A.各 项 耗 费 B.原 材 料 耗 费 C.燃 料 耗 费 D.水、电、燃 料 的 耗 费 参 考 答 案：B 单 选 题 6.加 工 前 原 料 的 重 量 是()之 比。A.净 料 重 量 与 出 材 率 B.损
3、耗 重 量 与 出 材 率 C.净 料 重 量 与 损 耗 率 D.毛 料 重 量 与 损 耗 率 参 考 答 案：A 单 选 题 7.“加 工 后 原 料 单 位 成 本=加 工 前 原 料 进 货 总 值 小 加 工 后 原 料 的 质 量”是 在()条 件 下 生 料 单 位 成 本 的 计 算 公 式。A.下 脚 料 有 作 价 价 款 B.由 加 工 前 的 一 种 原 料 变 成 若 干 档 原 料 C.加 工 后 为 半 制 品 D.下 脚 料 无 作 价 价 款 参 考 答 案：D 单 选 题 8.根 据 营 养 素 构 成 的 不 同，属 于 热 量 食 品 原 料 的 品
4、种 是()oA.小 麦 B.生 菜 C.萝 卜 D.鸡 蛋 参 考 答 案：A 单 选 题 9.属 于 果 菜 类 的 蔬 菜 品 种 是()oA.洋 葱 B.蕤 菜 C.冬 瓜 D.花 椰 菜 参 考 答 案：C 单 选 题 10.根 据 花 茎 的 颜 色 不 同，油 菜 鬟 有()oA.紫 色 和 青 色 B.红 色 和 白 色 C.绿 色 和 白 色 D.紫 色 和 红 色 参 考 答 案：A 单 选 题 11.目 前 在 世 界 范 围 内 消 费 量 最 大 的 肉 类 品 种 是 O oA.猪 肉 B.鸡 肉C.羊 肉 D.牛 肉 参 考 答 案：D 单 选 题 12.目 前 在
5、 我 国 淡 水 养 殖 业 中 的 大 型 虾 类 品 种 是()oA.太 湖 白 虾 B.对 虾 C.米 虾 D.罗 氏 沼 虾 参 考 答 案：D 单 选 题 13.目 前 我 国 政 府 规 定 出 售 的 食 盐 中 必 须 添 加 的 矿 物 质 是()oA.碘 B.碘 化 钾 C.澳 化 碘 D.海 藻 参 考 答 案：B 单 选 题 14.使 普 通 酱 油 具 有 鲜 美 滋 味 的 是 植 物 蛋 白 水 解 而 成 的()。A.脂 肪 酸 B.碳 水 化 合 物 C.氨 基 酸 D.乙 酸 参 考 答 案：C 单 选 题 15.中 国 著 名 的 云 南 火 腿 主 要
6、产 于()。A.如 皋 B.江 都 C.宣 威 D.义 乌 参 考 答 案：C 单 选 题 16.配 单 一 原 料 的 菜 肴，必 须 突 出 原 料 的()o点 泽 质 感 优 色 性 口 A.B.CD.参 考 答 案：A 单 选 题 17.可 促 进 脂 溶 性 维 生 素 吸 收 的 物 质 是()。A.脂 肪 酸 B.蛋 白 质 C.氨 基 酸 D.水 参 考 答 案：A 单 选 题 18.根 据 加 工 状 况 不 同，原 料 可 分 为()oA.水 产 品 B.乳 品 C.调 料 D.冷 冻 原 料 参 考 答 案：D 单 选 题 19.下 列 原 料 中，能 用 于 上 浆 的
7、 原 料 是()oA.鸡 蛋 B.牛 奶 C.糖 D.蛋 白 质 参 考 答 案：A 单 选 题 20.()有 范 围 上 的 有 限 性、内 容 上 的 稳 定 性 和 连 续 性、形 式 上 的 多 样 性 等 三 个 方 面 的 特 征。A.社 会 道 德 B.伦 理 道 德 C.公 民 道 德 D.职 业 道 德 参 考 答 案：D 单 选 题 21.由 于 鱼 类 品 种 很 多，加 工 方 法 主 要 有 刮 鳞、去 鳏、()、剥 皮、宰 杀、择 洗 等。A.开 膛 B.冲 洗 C.奇!花 刀 D.去 内 脏 参 考 答 案：D 单 选 题 22.肉 用 鸽 的 最 佳 食 用 期
8、 是 出 壳 后()天 左 右。A.15B.25C.35D.45参 考 答 案：B 单 选 题 23.水 粉 糊 主 要 是 用 淀 粉 和 水 调 配 而 成，其 操 作 程 序 是：(),调 制 均 匀，融 为 一 体。A.将 水 烧 开 再 与 淀 粉 混 合 B.将 淀 粉 蒸 熟 再 加 入 清 水 C.直 接 将 水 与 鸡 蛋 混 合 后 再 放 入 淀 粉 D.直 接 将 水 与 淀 粉 混 合 参 考 答 案：D 单 选 题 24.与 骨 骼 新 陈 代 谢 有 关 的 元 素 是()oA.钙 B.锌 C.硒 D.铜 参 考 答 案：A 单 选 题 25.产 品 生 命 周
9、期 主 要 包 括 导 入 期、成 长 期、成 熟 期 和()四 个 不 同 阶 段。A.稳 定 期 B.缓 冲 期 C.滞 涨 期 D.衰 退 期 参 考 答 案：D 单 选 题 26.干 货 原 料 涨 发 的 目 的 就 是 使 干 货 原 料()吸 水 膨 润。A.50%左 右 的 B.60%左 右 的 C.最 大 限 度 的 D.尽 可 能 参 考 答 案：C 单 选 题 27.煎 法 可 以 不 需 要 挂 糊，主 要 突 出 原 料 外 表 的 焦 香，行 业 称 为“()”。A.软 煎 B.煎 烤 C.香 煎D.软 炸 参 考 答 案：A 单 选 题 28.饮 食 企 业 制
10、订 生 产 计 划 的 目 的 主 要 体 现 在 便 于 生 产 成 本 控 制、便 于 食 品 原 料 采 购、()和 便 于 比 较 销 售 情 况 并 加 以 改 进。A.便 于 厨 房 人 员 管 理 B.便 于 原 料 库 存 管 理 C.提 高 菜 点 销 售 数 量 预 测 水 平 D.便 于 原 料 使 用 率 的 提 高 参 考 答 案：C 单 选 题 29.制 订 标 准 成 本 的 基 本 程 序 是()、合 理 制 订 菜 单、预 测 销 售 量 和 确 定 标 准 成 本 总 额。A.确 定 原 料 管 理 程 序 B.确 定 成 本 控 制 人 员 C.确 定 成
11、 本 控 制 标 准 D.制 订 科 学 采 购 程 序 参 考 答 案：A 单 选 题 30.厨 房 燃 气 设 备 中，用 于 炖 煮 汤 料 的 炉 具 是()oA.蒸 汽 炉 具 B.汤 炉 C.煤 气 油 炸 炉 D.煤 气 炒 炉 参 考 答 案：B 单 选 题 31.下 列 原 料 中 属 于 矿 物 性 原 料 的 是()oA.色 素 B.香 精 C.食 盐 D.琼 脂 参 考 答 案：C 单 选 题 32.木 质 的 菜 墩 多 用 榆 树、柳 树 和()材 料 制 成。A.银 杏 树 B.泡 桐 树 C.合 成 板 D.桃 树 参 考 答 案：A 单 选 题 33.锄 切
12、一 般 适 用 小 形 颗 粒 状 和()原 料。A.滑 嫩 B.脆 性 C.带 薄 壳 D.丝 状 参 考 答 案：C 单 选 题 34.()是 用 于 烹 调 过 程 中 调 和 食 物 口 味 的，用 量 虽 少 但 作 用 很 大。A.葱 蒜 B.香 菇 C.调 料 D.香 料 参 考 答 案：C 单 选 题 35.蛋 白 质 在 水 中 加 热 会 发 生 变 性，甚 至 凝 固，由 于 加 热 破 坏 了 蛋 白 质 的 次 级 键，使 蛋 白 质 易 被()水 解。A.醋 B.酶 C.酒 精 D.盐 参 考 答 案：B 单 选 题 36.流 水 解 冻 的 肉 质 重 量 会 发
13、 生()变 化。A.水 分 减 少 B,重 量 增 加 10%C.重 量 减 少 2%D.重 量 增 加 2-3%参 考 答 案：D 单 选 题 37.肌 纤 维 密 度 和 肌 纤 维 直 径 与 肉 品 嫩 度 及 风 味 有 很 重 要 的 关 系：即(),密 度 越 大，肉 质 也 越 细 嫩、风 味 也 越 好。A.纤 维 越 多 B.纤 维 含 水 量 越 大 C.纤 维 越 细 D.肌 纤 维 数 量 参 考 答 案：C 单 选 题 38.冷 制 冷 吃 类 菜 品 的 特 色 是 清 淡 爽 脆，调 味 品()会 使 菜 品 失 去 爽 脆 感。A.不 宜 少 B.时 间 短
14、C.用 量 过 多 D.量 宜 少 些 参 考 答 案：C 单 选 题 39.食 品 从 原 料 到 成 品 应 避 免 发 生 交 叉 污 染()不 得 进 入 厨 房。A.成 品 B.原 料 C.工 作 人 员 D.就 餐 人 员 参 考 答 案：D 单 选 题 40.肉 用 禽 要 比 蛋 用 禽 生 长 速 度 快，()，白 肌 纤 维 的 数 量 多。A.肥 B.油 多 C.产 肉 力 高 D.瘦 肉 多 参 考 答 案：C 单 选 题 41.风 味 性 拍 粉 是 先 在 原 料 外 表 上 浆 或 挂 上 一 层 薄 糊，使 原 料 外 表 水 分 较 多，然 后 粘 附()0A
15、.各 种 粉 料 B.芝 麻 C.面 包 屑 D.馒 头 粒 参 考 答 案：A 单 选 题 42.碳 酸 氢 钠 上 浆 致 嫩 时，添 加 适 量 的 糖，是 利 用 糖 的 折 光 性，使 原 料 成 熟 后 具 有 一 定 的()oA.适 口 性 B.粘 稠 度 C.透 明 度 D.甜 度 参 考 答 案：C 单 选 题 43.我 国 规 定 肉 类 罐 头 中 亚 硝 酸 盐 的 残 留 量 不 得 超 过()克/千 克。A.0.03B.0.05C.0.15D.0.5参 考 答 案：B 单 选 题 44.饮 食 卫 生“五 四 制”中 用(食)具 实 行“四 过 关”但 不 包 括(
16、)oA.一 洗 B.二 刷 C.三 抹 D.四 消 毒 参 考 答 案：C 单 选 题 45.广 泛 分 布 于 中 国 陕 西、四 川 的 牛 种 是()oA.南 阳 牛 B.鲁 西 牛 C,秦 川 牛 D.晋 南 牛 参 考 答 案：C 单 选 题 46.损 耗 重 量 是()之 差。A.净 料 率 与 损 耗 率 B.损 耗 率 与 净 料 率 C.净 料 重 量 与 毛 料 重 量 D.毛 料 重 量 与 净 料 重 量 参 考 答 案：D 单 选 题 47.人 体 每 日 摄 入 的 蛋 白 质 应 占 进 食 总 热 量 的()oA.10%15%B.20%25%C.60%70%参
17、考 答 案：A 单 选 题 48.脚 气 病 的 产 生 与()的 缺 乏 有 关。A.维 生 素 B1B.维 生 素 B2C.尼 克 酸 D.叶 酸 参 考 答 案：A 单 选 题 49.在 950鲜 的 普 通 味 精 中，谷 氨 酸 钠 的 含 量 是()oA.95%B.90%C.85%D.80%参 考 答 案：A 单 选 题 50.膳 食 中 长 期 缺 乏 维 生 素 A 可 引 起()。A.坏 血 病 B.佝 偻 病 C.夜 盲 症 D.癞 疲 病 参 考 答 案：C 多 选 题 1.河 豚 鱼 的()等 组 织 中 含 毒 量 最 多，毒 性 最 强。A.皮 肤 B.肌 肉 C.
18、血 液 D.内 脏 E.眼 睛 F.鲤 部 G卵 巢 参 考 答 案：ACDG 多 选 题 2.粮 食 的 卫 生 问 题 主 要 是()的 问 题。A.沙 门 氏 菌 污 染 B.霉 菌 毒 素 污 染 C,有 害 种 子 污 染 D.仓 库 害 虫 污 染 E.杂 物 污 染 参 考 答 案：BCDE 多 选 题 3.下 列 选 项 中()属 于 水 溶 性 维 生 素。A.视 黄 醇 B.钙 化 醇 C,硫 胺 素 D.核 黄 素 E.抗 坏 血 酸 F.尼 克 酸 G钻 胺 素 H生 育 酚 参 考 答 案：CDEF 多 选 题 4.()是 人 体 内 碱 性 无 机 盐 的 贮 备
19、源。钙 磷 氯 硫 镁 钾 A.RCD.E.RG钠 参 考 答 案：AEFG 多 选 题 5.菜 点 的 价 格 由()构 成。A.主 料 B.辅 料 C.原 料 成 本 D.经 营 费 用 E.利 润 F.税 金 参 考 答 案：CDEF 多 选 题 6.餐 饮 企 业 为 产 品 定 价 时 的 程 序 包 括()。A.判 断 市 场 需 要 B.确 定 计 算 程 序 C.预 测 菜 点 成 本 D.选 择 定 价 方 法 E.制 订 毛 利 率 标 准 F.确 定 定 价 目 标 参 考 答 案：ACDEF 多 选 题 7.通 过 烹 饪 活 动 可 使 烹 饪 原 料 转 化 为()
20、等 食 品。A.热 菜 B.小 吃 C.糕 点 D.面 食E.冷 菜 F.米 饭 参 考 答 案：ABCDEF 多 选 题 8.体 表 没 有 角 质 硬 鳞 的 鱼 类 品 种 是()。鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鱼 鲂 始 婚 簸 带 青 A.B.CD.E.R参 考 答 案：BCDE 多 选 题 9.禽 类 品 种 的 初 步 加 工 环 节 主 要 有()oA.宰 杀 B.煨 毛 C.分 割 D.整 理 E.剔 骨 F.切 配 参 考 答 案：ABD 多 选 题 10.()属 于 前 期 着 色 热 处 理 的 工 艺 方 法。炙 熏 油 汁 焯 蒸 烤 烟 过 汤 水 汽 A.B.CD.E.F
21、.参 考 答 案：ABCD 多 选 题 11.主 要 以 水 为 传 热 媒 介 的 烹 调 方 法 是 O O蒸 炒 炳 制 制 制 汽 生 油 煨 煎 汆 A.RCD.E.F.参 考 答 案：DF 多 选 题 12.主 要 呈 现 咸 鲜 味 基 本 特 征 的 调 料 是()。A.酱 油 B.鱼 露 C.糖 醋 汁 D.豆 豉 E.食 盐 F.芥 末 酱 参 考 答 案：ABD 多 选 题 13.蒸 制 方 法 的 基 本 操 作 要 求 是()oA.用 新 鲜 水 产 原 料 B.加 工 成 细 小 形 状 C.加 热 中 尽 心 调 味 D.灵 活 掌 握 火 力 大 小 E.灵 活
22、 掌 握 加 热 时 间 F.蒸 后 进 行 辅 助 调 味 参 考 答 案：DEF 多 选 题 14.用 老 母 鸡 煨 汤 比 小 仔 鸡、家 畜 肉 煨 汤 味 道 鲜 美 的 原 因 是()oA.成 年 比 幼 小 动 物 肉 含 氮 物 质 多 B.禽 类 比 畜 类 肉 含 氮 物 质 多 C,禽 类 有 较 多 柔 软 的 结 缔 组 织 D.禽 类 脂 肪 均 匀 分 布 于 肌 肉 组 织 中 参 考 答 案：AB 判 断 题 1.夏 季 含 油 脂 较 多 的 食 品 在 不 符 合 卫 生 要 求 的 条 件 下 保 存，会 使 油 脂 产 生 酸 败。()A.正 确 B
23、.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 2.对 于 婴 幼 儿 食 品，如 必 须 使 用 食 品 添 加 剂 则 应 报 卫 生 部 门 批 准。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 3.两 种 以 上 食 物 同 时 食 用 比 其 中 一 种 食 物 单 独 食 用 时，其 蛋 白 质 的 营 养 价 值 要 高。()A.正 确 B.错 误参 考 答 案：A 判 断 题 4.成 本 核 算 与 成 本 计 算 是 同 一 概 念。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 5.单 位 成 本 指 的 是 每 千 克 产 品 的 消 耗。()A.正
24、确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 6.净 料 成 本 是 毛 料 单 位 成 本 与 净 料 重 量 的 和。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 7.道 德 是 以 法 律 为 标 准，调 节 人 们 之 间 和 个 人 与 社 会 之 间 关 系 的 行 为 规 范。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 8.职 业 道 德 是 人 们 在 特 定 的 职 业 活 动 中 所 应 遵 循 的 行 为 规 范 的 总 和。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 9.积 极 进 取，开 拓 创 新，重 视 知 识，敢
25、于 斗 争 不 属 于 烹 饪 从 业 人 员 职 业 道 德 的 范 畴。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 10.厨 房 卫 生 技 术 主 要 是 厨 房 烟 雾 防 治 技 术。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 11.在 使 用 明 火 高 温 加 热 设 备 时 必 须 有 人 看 守。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 12.浙 江 金 华 火 腿、云 南 宣 威 火 腿 和 江 苏 如 皋 火 腿 是 我 国 著 名 的 传 统 陈 制 火 腿 品 种。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断
26、 题 13.北 京 鸭 是 世 界 上 最 著 名 的 肉 蛋 兼 用 鸭 种。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 14.普 通 酱 油 是 由 植 物 蛋 白 水 解 成 氨 基 酸，经 过 勾 兑 调 制 而 成。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 15.根 据 调 料 投 放 方 式 不 同，菜 肴 的 调 味 方 法 主 要 有 合 成 式、递 进 式 和 复 合 式。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 16.细 菌 总 数 是 反 映 食 品 被 粪 便 污 染 的 指 标。()A.正 确 B.错 误 参 考 答
27、 案：B 判 断 题 17.厨 房 是 生 产 加 工 食 品 的 综 合 性 场 所。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 18.罗 氏 虾 是 一 种 体 形 较 大 的 淡 水 养 殖 虾。()A.正 确B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 19.在 传 统 工 艺 中，冷 菜 烹 调 方 法 可 以 分 为 热 制 冷 吃 和 冷 制 冷 吃 两 种。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 20.卫 生 技 术 同 样 是 厨 房 安 全 生 产 的 基 本 内 容 之 一。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 21
28、.按 加 工 原 料 的 不 同，醉 制 法 可 分 为 红 醉 和 白 醉。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 22.冷 制 凉 食 中 果 蔬 类 原 料 可 用 盐 水 浸 泡 再 用 凉 开 水 冲 洗。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 23.口 腔 中 只 进 行 食 物 的 机 械 性 消 化。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 24.虾 蟹 属 于 甲 壳 类 动 物。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 25.饮 食 企 业 的 环 境 卫 生 要 求 厨 房 的 面 积 和 餐 厅
29、 面 积 比 例 不 得 小 于 1：lo()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 26.小 肠 是 食 物 消 化 吸 收 的 最 重 要 的 场 所。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：A 判 断 题 27.挂 糊 的 粉 料 必 须 是 淀 粉，选 择 时 粉 料 一 定 要 干 燥，否 则 调 糊 时 会 出 现 颗 粒，不 能 均 匀 地 包 裹 在 原 料 地 表 面。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 28.食 品 从 原 料 到 成 品 应 避 免 发 生 交 叉 污 染 食 品 原 料 不 得 进 入 厨 房。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 29.核 算 宴 会 成 本 时，饮 食 企 业 应 根 据 宴 会 接 待 能 力 来 进 行 成 本 核 算。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 30.粮 豆 在 储 存 过 程 中 的 主 要 卫 生 问 题 是 泥 土 等 夹 杂 物 的 污 染。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B 判 断 题 31.肉 类 中 含 有 丰 富 的 碳 水 化 合 物。()A.正 确 B.错 误 参 考 答 案：B