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1、职业技能鉴定初级中式烹调师模拟试卷五单选题（江南博哥）1.（）来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A.原料着色B.菜肴色泽C.色泽D.调料着色参考答案：D单选题2.菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，（）。A.但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用B.但调味工艺并不起决定性作用C.但它是实现菜肴口感的唯一途径D.但调味工艺起决定性作用参考答案：D单选题3.拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿（），将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。A.拍粉后B.容易粘料C.容易结团D.容易成浆参考答案：C单选
2、题4.加温解冻后的肉质颜色会（）。A.变淡B.变深C.变红D.变黑参考答案：A单选题5.草莓的果实属于（）。A.核果B.浆果C.聚合果D.复果参考答案：C单选题6.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（）。A.防止污染B.伤及他人C.避免细菌滋生D.防止意外参考答案：B单选题7.衡量职业道德水准的重要标志是（）。A.遵纪守法B.共同提高C.互敬互学D.重视知识参考答案：A单选题8.平批原料保持在刀刃的一个固定位置，（），不向左右移动。A.拉动批进B.平行批进C.推动批进D.抖动批进参考答案：B单选题9.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备
3、及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（）。A.明确员工责任B.方便生产需要C.强化消防知识D.加强火源管理参考答案：D单选题10.根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是（）。A.萝卜B.山药C.嫩藕D.蒜头参考答案：C单选题11.猪后腿中的股骨又可叫做（）。A.小腿骨B.大腿骨C.腕骨D.跗骨参考答案：B单选题12.在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A.普通碳素钢B.合金铝C.纯铜D.不锈钢参考答案：D单选题13.出材率是原料加工后重量与（）的百分比。A.净重B.加工前重量C.损耗重量D.下脚料重量参考答案：B单选题14.取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或（）取出
4、内脏，再洗净血污和黑衣。A.尾部剖口B.脊部剖口C.背部剖口D.小腹剖口参考答案：B单选题15.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。A.一洗B.二刷C.三抹D.四消毒参考答案：C单选题16.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。A.炖B.烧C.焖D.炒参考答案：D单选题17.主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料（）。A.一般比主料小B.一般为荤素搭配C.不同色泽但形状要一致D.一般为植物性原料参考答案：D单选题18.流水解冻的缺点是（）。A.时间较长B.营养素损失多C.水分丢失多D.颜色变黑参考答案：B单选题19.（）是制订菜点价格的重要依据
5、。A.采购价格B.菜点成本C.人员工资D.顾客就餐人数参考答案：B单选题20.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A.价格B.知名度C.利用率D.食用价值参考答案：D单选题21.公式W=C+V+m中的m是指（）。A.生产资料转移的价值B.生产设备的消耗价值C.劳动力价值D.积累参考答案：D单选题22.新鲜的冬笋所含的有毒物质是（）。A.氢氰酸B.龙葵素C.秋水仙毒素D.氧化铅参考答案：A单选题23.产品成长期定价策略的主要目的是（）。A.选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B.运用变动成本对饮食产品进行定价C.通过合理的低价维持产品的市场份额D.采取措施抵御模仿者进入产
6、品市场参考答案：A单选题24.一般将细于0.30.3厘米以下，长约（）的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。A.3.55.5厘米B.4.55.5厘米C.5.58.5厘米D.610厘米参考答案：B单选题25.由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。A.清淡B.浓郁C.清香D.苦涩参考答案：A单选题26.辅料又称“配料”，在菜肴中（）和点缀主料的原料。A.配合B.衬托C.主要配合D.配合、辅佐、衬托参考答案：D单选题27.辅料在（）为从属原料，所占的比例通常在30%-40%以下。A.宴席中B.菜肴中C.主菜中D.套餐中参考答案：B单选题28.在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加（），以引起人们
7、的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。A.松软剂B.清水C.调味料D.调色料参考答案：C单选题29.（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。A.小麦B.大豆C.蔬菜D.肉类参考答案：A单选题30.未经过光合作用的芦笋外皮颜色呈（）。A.紫色B.白色C.黄色D.绿色参考答案：B单选题31.（）属于水生蔬菜。A.百合B.芦笋C.竹笋D.茭白参考答案：D单选题32.挂糊的主料选择范围较广，除（）以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A.家禽家畜B.花色形状原料C.动物性肌肉原料D.脆性原料参考答案：C单选题33.菜点价格的高低
8、应服从（）的原则。A.价格适应市场要求B.价格由经营者来制定C.供大于求时提高价格D.价格与市场无关参考答案：A单选题34.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。A.10%15%B.20%30%C.40%50%D.55%65%参考答案：D单选题35.构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。A.蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B.蛋清、泡达粉和糯米粉C.蛋白、泡达粉、水和面粉D.蛋清、食盐、水和土豆淀粉参考答案：A单选题36.净料成本是在（）基础上的成本之和。A.原料单位成本B.净料单位成本C.加工前原料成本D.加工后原料成本参考答案：B单选题37.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用（）消毒法。A
9、.远红外线B.煮沸C.消毒机清洗D.化学溶剂参考答案：D单选题38.适宜涨发海带的加工方法是（）。A.开水焖泡B.小火焖煮C.旺火蒸制D.清水浸泡参考答案：D单选题39.刀工操作的基本要求不包括（）。A.思想集中B.刀具的种类C.懂得营养学D.刀法正确参考答案：B单选题40.传统菜肴“宫保鸡丁”的调味方式属于（）。A.基础式调味B.复合式调味C.辅助式调味D.合成式调味参考答案：B单选题41.苤蓝在植物品种中属于（）。A.芥菜的变种B.甘蓝的变种C.油菜的变种D.芥蓝的变种参考答案：B单选题42.一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。A.4
10、162B.93139C.185231D.556649参考答案：B单选题43.（）食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。A.细菌性B.化学性C.动物性D.植物性参考答案：B单选题44.四季豆中的毒性成分是（）。A.皂素B.亚麻苦苷C.苦杏仁苷D.龙葵碱参考答案：D单选题45.广泛分布于中国山东、河北、河南和辽宁的牛种是（）。A.南阳牛B.鲁西牛C.秦川牛D.晋南牛参考答案：B单选题46.为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应（）。A.先切后洗B.先烹后切C.先洗后切D.只洗不切参考答案：C单选题47.菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标。A.主要原料B.冷热菜品C.各种调料D.各种原
11、料参考答案：D单选题48.过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。A.心脏病B.高血脂症C.高血压D.尿毒症参考答案：C单选题49.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。A.10B.1C.100D.4参考答案：A单选题50.按刀的形状来分，如：（）、马头刀、尖头刀、斧形刀等。A.片刀B.方头刀、圆头刀C.剃刀D.圆头刀参考答案：B多选题1.成本核算在（）等方面具有重要意义。A.健全计量体系B.反映生产状态C.正确执行物价政策D.维护消费者的利益E.为国家提供积累F.促进企业的经营管理参考答案：CDEF多选题2.根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热
12、处理方法有（）。A.水焯法B.水煮法C.走红法D.红卤法E.汽蒸法F.油滑法参考答案：AB多选题3.安全技术一般分为（）安全技术。A.直接B.间接C.基础D.高级E.指示性参考答案：ABE多选题4.在社会主义建设中，特别要强调加强职业道德建设，这是因为（）。A.职业道德关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有重要作用B.职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用C.职业道德是以法律为标准，调节人们之间关系的行为规范D.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展E.职业道德建设可以有利于保障个人的合法权益参考答案：BCDE多选题5.通过调味来保持菜肴本味的基本要求
13、是（）。A.保持原料本身特有滋味B.保持地方和民族固有菜式风味C.保持原料本身的美好滋味D.保持调料本身的美好滋味E.减少调料的用量F.减少调料的品种参考答案：BC多选题6.销售毛利率又称为（）。A.外加毛利率B.加成毛利率C.内扣毛利率D.毛利率E.成本率F.成本毛利率参考答案：CD多选题7.对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有（）。A.迅速摆脱热源，远离热源现场B.简单救治后，必须立即送往医院处理C.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂獾油等药物E.身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭参考答案：BCE多选题8.下列选项
14、中（）对切割刀具具有腐蚀作用。A.水分B.食盐C.淀粉D.鞣酸E.肉质F.油脂参考答案：ABD多选题9.道德建设的基本要求是（）。A.爱祖国B.爱制度C.爱劳动D.爱交往E.爱科学参考答案：ACE多选题10.细菌性食物中毒的特征是（）。A.恶心、呕吐B.潜伏期短C.有共同的致病物质D.病人与健康人之间不传染E.发病人数呈突然上升又迅速下降的趋势参考答案：BCDE多选题11.以下职业道德的内容属于同一行业范畴的是（）。A.尊师爱徒B.互敬互学C.遵纪守法D.团结协作E.共同提高参考答案：ABDE多选题12.下列选项中（）属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A.忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业B
15、.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争C.尊师爱徒，团结协作，互敬互学，共同提高D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私情，不谋私利E.公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉参考答案：ABCDE多选题13.已知某产品的成本是30元，销售毛利率60%，此产品相关指标的（）。A.成本率是40%B.成本毛利率是150%C.毛利额是12元D.价格是45元E.销售价格是75元F.毛利额是45元参考答案：ABEF多选题14.制订产品价格时，一般情况下，企业产品中（）的产品的毛利率应从高。A.技术含量高B.产品规格大C.服务质量高D.设备条件好E.单位成本相对低F.名菜名点参考答案：ACDF判断题1.对原料在加热过
16、程中的调味主要是基础调味和定型调味。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题2.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题3.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.千岛汁是由番茄沙司与酸黄瓜碎、柠檬汁和白兰地酒调制而成的。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.烹调过程中的火候有大、小、强、弱之分。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.江苏、福建和广东地区的烹调擅长使用糟卤制作香醇味美的菜肴。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。（）A.
17、正确B.错误参考答案：B判断题8.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.羹汤类菜肴的烹调方法大多为烩。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题10.鲤鱼、草鱼、鲢鱼和鲳鱼是我国淡水养殖鱼类的主要品种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.随行就市法就是把竞争同行的产品价格为己所用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显
18、提高。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题15.汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.道德是以善恶为标准，调节人与人之间和人与社会之间的行为规范。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.适宜调味的辣根含有较多的芥子油，并具有较强烈的辛辣味道。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题19.熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料
19、组成一盘菜肴，不可需要点缀。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.金华火腿、宣威火腿和如皋火腿都是我国著名的传统陈制火腿。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.青蟹是我国淡水驯化养殖蟹类的重要品种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题23.抹刀片又称反刀片，属于斜刀法类别。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题26.根据烤炉的类型，烤可以分为暗炉烤、明炉烤和烤箱烤。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题27.柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题28.没有经过脱毒处理的马铃薯会含有茄科植物特有的龙葵甙毒素。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题29.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题30.引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题31.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（）A.正确B.错误参考答案：B