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1、职业技能鉴定 初级中式烹调师模拟试卷二 单选题(江南博哥)1.发芽马铃薯中含有的有害成分是O OA.植物红细胞凝血素B.蛋白酶抑制剂C.氢氟酸D.龙葵碱参考答案：D 单选题2.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在()进行。A.炉灶作业区B.配菜间C.冷菜间D.粗加工间参考答案：D 单选题3.电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。A.手、纸B.手、薄金属片C.铝制器皿D.纸制容器参考答案：A 单选题4.干货原料的基本特点是()oA.便于食用B.便于贮存C.便于加工D.便于加热参考答案：B 单选
2、题5.确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。A.应及时报告B.可暂缓报告C.也可不报告参考答案：A 单选题6.钾和钠在人的日常食谱中应保持()的比例。A.1：1B.1：2C.2：1参考答案：C 单选题7.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为()oA.2%1 0%B.2%。1 0%。C.0.5%1%D.0.5%。1%。参考答案：B 单选题8.适宜调制北京传统涮羊肉作料的调料品种是()oA.黄豆酱B.甜面酱C.海鲜酱D.芝麻酱参考答案：D 单选题9.凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入(),使味汁的滋味融合恰到好处。A.调料的量B.调料后的加热时间C.调料后小火加热D.调料的次序和
3、加热时间参考答案：D 单选题1 0.肉 质()的菱白，质地细嫩，口味最佳。A.淡绿B.淡黄C.洁白D.暗青参考答案：C 单选题1 1.火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡6小时。A.米汤B.清水C.毛汤D.碱水参考答案：B 单选题1 2.不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或()内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。A.衣柜B.调料柜C.刀具柜D.箱子参考答案：C 单选题1 3.出材率是()的百分比。A.净料重量与毛料重量B.毛料重量与净料重量C.净料重量与损耗重量D.损耗重量与净损耗重量参考答案：A 单选题1 4.菜点价格是根据菜点成本和()来制定的。A.销售利润B
4、.成本率C.净料率D.毛利率参考答案：D 单选题1 5.企业成本核算一般采用()的方法。A.先总后分B.先分后总C.以存计耗D.以耗计存参考答案：C 单选题1 6.不使用人工合成添加剂的原料品种属于()。A.有机天然食品原料B.绿色食品原料C.转基因食品原料D.冷藏原料参考答案：A 单选题1 7.按荧汁的浓度可分为厚荧和()。A.明荧B.薄荧C.油荧D.亮荧参考答案：B 单选题1 8.影响钙吸收的不利因素是()oA.肌体对钙的需要量大B.膳食中蛋白质增加C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多参考答案：C 单选题1 9.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，()起着重要作用。A.唾液B.胃液C.胰液
5、D.肠液参考答案：C 单选题20.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A.社会治安B.政治问题C.文化生活D.社会生活参考答案：D 单选题21.不属于优质竹笋的特征是()。A.笋肉厚B.质地嫩C.节间长D.肉质呈乳白或淡黄色参考答案：C 单选题22.经过光合作用的芦笋外皮颜色呈()oA.紫色B.白色C.黄色D.绿色参考答案：D 单选题23.幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。A.无髓骨B.干股C.气骨D.含气骨参考答案：D 单选题2 4.菌类原料洗涤时要保持原料的()oA.干燥度B.完整性C.色泽不变D.
6、吸水性参考答案：B 单选题2 5.烹饪加工中的最佳解冻状态是()oA.半解冻状态B.完全解冻状态C.外层解冻，内部冻结的状态D.内外都完全软化的状态参考答案：A 单选题2 6.人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()0A.8%B.1 2%C.1 6%D.2 0%参考答案：C 单选题2 7.多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上()oA.红绿相间B.暖色为主C.五彩缤纷D.不可靠色参考答案：c 单选题2 8.餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具。2、依菜肴的类别定餐具。3、依菜肴的形状、色泽定餐具。4、()oA.依菜肴的数量定餐具B.
7、依菜肴的质地定餐具C.依食用方法定餐具D.依菜肴质量定餐具参考答案：A 单选题2 9.企业竞争的主要手段是控制()oA.成本B.价格C.损耗D.毛利参考答案：A 单选题3 0.沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案：A 单选题3 1.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。A.2%B.3%C.5%D.1 0%参考答案：B 单选题3 2.下列牛肉中，品质最差的是()oA.耗牛肉B.黄牛肉C.水牛肉D.小牛肉参考答案：C 单选题3 3.泡菜的()也是一门学问。A.制作方法B.切配C.装盘D.卤汁管理参考答案：D 单选题3 4.菜肴呈现的各种色泽
8、，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和()0A.人工色素形成的色泽B.加热变色形成的色泽C.糖色、酱油等D.调色剂形成的色泽参考答案：A 单选题3 5.酱油的卫生问题主要是()与生霉。A.工业“三废”污染B,化学性污染C.微生物污染D.昆虫污染参考答案：C 单选题3 6.采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于9 0,时间不得少于()分钟。A.3B.5C.10D.15参考答案：D 单选题3 7.走红就是将原料投入有色的调味品中(),使原料上色的工艺。制渍冻热泡腌冷加A.B.CD.参考答案：D 单选题3 8.()的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。
9、4、确定菜肴的色泽和造型。A.菜肴组配B.冷菜拼摆C.热菜制作D.菜肴装盘参考答案：A 单选题3 9.道德规范依靠人们加强道德修养和()来维持。A.自觉的内心信念B.强制的内心信念C.自定的外部制度D.强制的外部制度参考答案：A 单选题4 0.馒头形冷菜又称为()oA.球形冷菜B.半球形C.扇面形D.圆弧形参考答案：B 单选题4 1.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做()oA.氧化水B.代谢水C.食物水D.饮用水参考答案：B 单选题4 2.()为蟹类的腐败变质现象。A.鲤丝清晰、无异物B.背部青色C.甲壳坚硬、光洁D.蟹黄稀薄参考答案：D 单选题4 3.在烹调鱼时，加入醋与酒，可以
10、中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。A.腥气味B.异味C.碱性D.酸腥味参考答案：C 单选题4 4.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。A.固定成本不便控制B.可以控制的成本比重大C.成本控制困难D.不可控成本比重小参考答案：B 单选题4 5.在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是O oA.0.5厘米B.0.4厘米C.0.3厘米D.0.2厘米参考答案：D 单选题4 6.挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料()oA.一定要洁白B.一定要量大C.一定要干燥D.一定要半干参考答案：C 单选题4 7.正斜刀法右侧角度一般是()oA.10
11、-2 0 度B.2 0-3 0 度C.3 0-4 0 度D.4 0-5 0 度参考答案：D 单选题4 8.拍粉、粘皮时()，防止粉料再烹制时脱落。A.粉料要厚一些B.粉料要薄一些C.一定要将粉料按实D.不要将粉料按实参考答案：C 单选题4 9.在肝脏中贮存量最多矿物质是()oA.铁B.磷C.硒D.锌参考答案：A 单选题5 0.净料单位成本是()之比。A.净料重量与出材率B.毛料重量与出材率C.毛料单价与出材率D.净料单价与出材率参考答案：C 多选题1.油脂产生酸败(哈喇味)的原因是()0A.糖化过程B.氧化过程C.酶解过程D.水解过程参考答案：C D 多选题2.适宜调理制作传统广东叉烧肉的调料
12、是()oA.老抽B.生抽C.麦芽糖D.红曲E.蛭油F.虾酱参考答案：AB C D 多选题3.()是生炒工艺中的正确处理方法。A.原料需经挂糊处理B.原料需经前期热处理C.原料加工成较小的形状D.旺火快速加热成熟E.原料需经上浆处理F.选用动物性原料参考答案：C D 多选题4.作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围可以涉及()等。A.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.饼干面粉F.面条面粉参考答案：B E F 多选题5.杂豆包括()等。A.黄豆B.芸豆C.绿豆D.大豆E.红小豆F.豌豆参考答案：B C E F 多选题6.在农业生物分类中，()属于绿叶蔬菜。A.芹菜B.韭菜C.葛苣D.大头菜E.
13、青椒F.绿豌豆参考答案：AB C 多选题7.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，因此应严格按照有关制度经常对电气设备进行()检查，及时消除隐患。A.漏电B.绝缘老化C.接地保护D.零部件完好性参考答案：AB C D 多选题8.下列选项中关于卤制方法的正确叙述是()oA.选用动物性原料，需要经过前期油炸热处理B.卤汁中的味型由多种香料复合调味C.卤汁的颜色有红色和白色之分D.卤汁中的主要调料是面酱或黄豆酱E.将原料在卤汁中浸泡入味F.卤汁在夏季只能使用一次参考答案：B C 多选题9.成品(食物)存放“四隔离”的内容是指()隔离。A.生与熟B.成品与半成品C.食物与药物、杂物D.食品与天然冰E.食
14、品与餐具参考答案：A B C D 多选题10.道德建设的基本要求有()O国度动往学祖制劳交科爱爱爱爱爱A.B.CD.E.参考答案：A C E 多选题11.()是有毒的重金属。A.铁B.镉C.汞D.铅参考答案：B C D 多选题12.北方传统酱制食品的方法是()oA.可以长时间冷冻处理B.将酱汁收浓浇淋在食物上C.在食物表面刷上面酱汁D.将食物浸泡在卤汁中存放E.酱制前需要炸制处理F.酱制过程需要大火烟煮参考答案：B D 多选题13.()是食品腐败变质的表现。A.粮食被虫咬B.油脂酸败C.苹果腐烂D.米猪肉E.玉米霉变参考答案：B C E 多选题14.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A.苏B.
15、蛋C.赖D.缀E.苯丙F.亮参考答案：A B C 判断题1.用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐变现象。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题2.调味方法有：1)腌浸调味法；2)热传质调味法；3)烟熏调味法；4)包裹调味法；5)粘撒调味法；6)跟碟调味法。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题3.经过消毒溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题4.净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题5.烹饪原料的基本属性应包括安全性、营养性、经济性、审美性、文化性和应用性。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题6.忠于职
16、守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题7.国际卫生组织建议成人每日摄入食盐数量为6克以上。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题8.自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题9.搪瓷制品都是安全无毒的。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题10.食品中的大肠菌群最可能数(M P N)表明食品被粪便污染的程度。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题11.未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题12.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因
17、而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题13.按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题14.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题15.原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题16.净料只包括购进的半制品原料。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题17.调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题18.汤羹类菜肴的烹调方法大多采用炒制法制成。()A.正确B.错误参考答案：A
18、判断题19.任何人饮用适量啤酒均对肌体健康有益。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题20.用冷菜烹调方法制作菜肴不得使用上浆、勾荧等方法。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题21.将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温水发。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题22.粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题23.前期热处理就是利用传热媒介提前对原料进行预制加热。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题24.烹调加热可以使各种呈味物质相互融合，复合成菜品的美味。(
19、)A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 5.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 6.中式传统烹调中使用的沙锅一般是由沙石制成的。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题2 7.化学农药对食品的污染可以通过生物富集作用使人体内含量猛增。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 8.微波加热的烹调方法主要是利用电磁波来传递能量。()A.正确B.错误参考答案：A 判断题2 9.蔬菜中竹笋是竹子根茎尚未纤维化的嫩根或根芽。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题3 0.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。()A.正确B.错误参考答案：B 判断题3 1.食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。()A.正确B.错误参考答案：A