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1、第七章 有机化合物第四节 基本营养物质第1课时1.能从组成、结构等多角度认识糖类及其分类。2.能从官能团的角度预测葡萄糖的化学性质，并能根据其性质设计检验方法。3.知道蔗糖、淀粉等糖类的水解反应及其产物，能根据性质检验淀粉及淀粉水解产物。学习目标重难点新课导入知识讲解随堂练习拓展延伸课堂小结布置作业 它们被称为六大基本营养素。这些营养物质是维持生命活动的一系列化学过程的物质和能量基础。蛋白质糖类油脂维生素无机盐水必须基本营养物质和食品工业的重要原料新课导入知识讲解随堂练习拓展延伸课堂小结布置作业怎么有点儿甜呢？当你咀嚼馒头和米饭的时候会感到有甜味，这是为什么呢？糖类糖类的组成、分类糖类是由碳、
2、氢、氧三种元素组成，大多可用Cn(H2O)m表示，也称为碳水化合物。葡萄糖蔗糖淀粉麦芽糖纤维素果糖在糖类化合物分子中，氢原子和氧原子并不是以水的形式存在思考讨论满足通式Cn(H2O)m的一定属于糖类吗？不符合通式的就一定不属于糖类吗？不一定。例如乙酸（C2H4O2）满足通式Cn(H2O)m，但不属于糖类，鼠李糖C6H12O5不符合通式，但属于糖类。糖类都有甜味？有甜味的就是糖类？没有甜味的一定不是糖类吗？多糖通常没有甜味，有甜味的不一定是糖类，例如木糖醇。没有甜味的也可能是糖，例如淀粉。从结构上来看，糖类一般是多羟基醛，多羟基酮以及水解能生成它们的物质。糖类的组成、分类CH2CHCHCHCCH
3、2=OOHOHOHOHOHCH2CHCHCHCHCH=OOHOHOHOHOH葡萄糖多羟基醛果糖多羟基酮羰基醛基类别特点代表物代表物的分子式代表物在自然界的存在单糖二糖多糖不能水解为更简单的糖分子水解后能生成两分子单糖水解后能生成多分子单糖葡萄糖 果糖 蔗糖麦芽糖乳糖 淀粉 纤维素 C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n淀粉：植物的种子或块根纤维素：植物的茎、叶蔗糖：甘蔗、甜菜乳糖：哺乳动物的乳汁葡萄糖和果糖：水果、蜂蜜糖类的组成、分类思考讨论葡萄糖、果糖之间是否互为同分异构体？蔗糖、麦芽糖之间是否互为同分异构体？淀粉、纤维素之间是否互为同分异构体？CH2CHCHCHCCH2=OO
4、HOHOHOHOHCH2CHCHCHCHCH=OOHOHOHOHOH葡萄糖果糖互互为同分异构体为同分异构体分子式均为C12H22O11，分子结构不同互互为同分异构体为同分异构体不互为同分异构体不互为同分异构体分子中的结构单元数目不同，分子式不同(C6H10O5)n同分异构体：分子式相同，分子结构不同。葡萄糖的组成、结构最重要的单糖，构成多种二糖和多糖的基本单元。分子式：结构简式：醛基羟基葡萄糖是一种无色的有甜味晶体，能溶于水。C6H12O6或CH2OH(CHOH)4CHOCH2CHCHCHCHCH=OOHOHOHOHOH多羟基醛多羟基醛或CH2OHCHOHCHOHCHOHCHOHCHO思考讨论
5、葡萄糖分子中的官能团：依据官能团，推测葡萄糖具有哪些化学性质?l能发生醛基的氧化，与新制Cu(OH)2和银氨溶液反应醛基羟基CH2CHCHCHCHCH=OOHOHOHOHOH羟基 l能与金属钠反应l能发生醇羟基的氧化l能发生酯化反应醛基 演示实验葡萄糖的检验葡萄糖的检验1.与新制Cu(OH)22.与银氨溶液葡萄糖具有还原性，被新制Cu(OH)2氧化。Cu(OH)2悬浊液要现用现配；配制时NaOH要过量；要用酒精灯加热至沸腾。加热时，有砖红色的沉淀生成。现象：结论：银氨溶液中Ag+被还原成Ag，葡萄糖具有还原性。试管洁净；银氨溶液应现用现配；采用水浴加热；不能振荡试管。在试管内壁形成光亮的银镜。
6、现象：结论：葡萄糖的葡萄糖的检验检验思考讨论葡萄糖还具有哪些化学性质呢？生理氧化C6H12O6(s)+6O2(g)6CO2(g)+6H2O(l)酶分解反应 C6H12O62C2H5OH+2CO2酒化酶发酵酿酒发酵酿酒二糖蔗糖麦芽糖分子式C12H22O11C12H22O11银镜反应水解反应二糖蔗糖和麦芽糖C12H22O11+H2O 2C6H12O6葡萄糖催化剂麦芽糖C12H22O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 葡萄糖催化剂蔗糖果糖不发生能发生变蓝检验淀粉的存在检验淀粉的存在多糖淀粉和纤维素淀粉在人体内的变化：食物中的淀粉(C6H10O5)n糊精(C6H10O5)m（mn）麦芽糖C1
7、2H22O11葡萄糖C6H12O6缓慢氧化C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O酶糊化合作探究4 mL 2 mol/L稀硫酸淀粉冷却后NaOH 溶液成果展示最终有砖红色沉淀生成。淀粉水解生成的葡萄糖，与新制的Cu(OH)2共热生成氧化亚铜。现象结论方程式(C6H10O5)n+nH2O nC6H12O6催化剂淀粉或纤维素思考讨论如何判断淀粉是完全水解、部分水解还是尚未水解？需要用到哪些试剂?完全水解部分水解尚未水解淀粉水解程度既有淀粉，又有葡萄糖只有淀粉，没有葡萄糖没有淀粉，只有葡萄糖碘水碘水新制的氢氧化铜新制的氢氧化铜NaOH 溶液稀H2SO4 淀粉水解液碘水现象A中和液银氨溶液 现象B现
8、象A现象B结论变蓝无银镜尚未水解变蓝有银镜部分水解不变蓝有银镜完全水解方法导引判断淀粉水解程度的操作：多糖淀粉和纤维素淀粉为人体提供能量。人体内，无纤维素酶，但纤维素能刺激肠道蠕动，促进消化和排泄。以富含淀粉的农作物为原料酿酒，以富含纤维素的植物秸秆为原料生产燃料乙醇。多糖的用途：中国古代酿酒发展史我们的祖先巢居洞穴，主要靠采摘野果饱腹，偶然间发现水果成熟后回落入自然水坑，用自身的果糖可以发酵成酒，还有了“猿猴造酒”的传说。原始社会新时期时期的文化时期古人渐渐摸索出了用多余的谷物当酿酒原料发酵做酒，这是果糖自然发酵到人工糖化再发酵成酒的一个质的跨越过程。先秦时期人们发明了用曲来造酒，酒曲酿酒是
9、中国酿酒的精华所在，用曲造酒可以使淀粉的糖化和酒化两步结合同步进行，这种酿酒方法称为“复式发酵法”。宋、西夏时期蒸馏法烧酒登场了，这个时候酿酒技术才有大幅提升，最主要的价值是对酒精的净化与提纯。1.有关糖类物质的叙述正确的是（）A.糖类是有甜味的物质B.由碳、氢、氧三种元素组成的有机物属于糖类C.葡萄糖和果糖互为同系物，蔗糖和麦芽糖互为同系物D.糖类可分为单糖、二糖和多糖D2.加热条件下，某物质可以与新制的Cu(OH)2反应生成砖红色沉淀。该物质可能是（）A.乙醇 B.乙酸 C.葡萄糖 D.乙酸乙酯C淀粉已发生水解3.某学生设计了如下实验方案用以检验淀粉水解的情况：下列结论中正确的是（）A.淀
10、粉尚有部分未水解B.淀粉已完全水解C.淀粉没有水解D.淀粉已发生水解，但不知是否完全水解D淀粉液水解液混合液砖红色沉淀稀硫酸加热过量NaOH溶液至碱性新制的Cu(OH)2加热至沸腾溶液不变蓝碘水碱性条件下，不能使用碘水来检验淀粉4.有A、B、C三种无色溶液，它们分别是葡萄糖溶液、蔗糖溶液、淀粉溶液中的一种，甲同学做实验得出：B能发生银镜反应；A遇碘水变蓝色；A、C均能发生水解反应，水解液均能发生银镜反应。（1）试判断它们各是什么物质：A是 ，B是 ，C是 。（2）分别写出A、C发生水解反应的化学方程式：A：；C：。淀粉溶液葡萄糖溶液蔗糖溶液(C6H10O5)n+nH2O催化剂nC6H12O6
11、催化剂C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O60101组成分类02糖糖类类单糖二糖多糖葡萄糖物理性质结构化学性质纤维素淀粉C、H、O三种元素组成多数符合Cn(H2O)m通式果糖检验水解反应用途 第七章 有机化合物第四节第四节 基本营养物质基本营养物质第2课时1.通过对蛋白质、氨基酸结构的分析，能够找出其中的官能团并推断氨基酸和蛋白质的相关化学性质，掌握蛋白质的特性。2.能从生活经验总结归纳油脂的物理性质。3.能从油脂的组成和结构推测油脂的两大化学性质(水解与氢化)。4.了解蛋白质的用途以及油脂的功能。重点学习目标难点蛋白质主要存在于生物体内：肌蛋白质主要存在于生物体内：肌肉、毛
12、发、皮肤、角蹄、蛋清等肉、毛发、皮肤、角蹄、蛋清等蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生命体内。你能说出蛋白质存在于哪些物质中吗？蛋白质在植物中也很丰富：蛋白质在植物中也很丰富：大豆、花生、谷物等。大豆、花生、谷物等。此外，还有酶、激素、抗体、病毒等。蛋白质的组成和结构蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子。由C、H、O、N、S等元素组成，相对分子质量几万几千万。肽键肽键蛋白质的组成和结构蛋白质的结构单元是氨基酸。天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在200300熔化时分解，能溶于强酸、强碱溶液中，除少数外一般都能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚这样的有机溶剂。NH2CH2COOHCH2CHCOOHN
13、H2甘氨酸苯丙氨酸氨基酸的官能团有哪些？结构有什么特点？RCHCOOHNH2羧基的相邻碳为-位，组成蛋白质的天然氨基酸几乎都是氨基酸与碱反应与酸反应蛋白质的性质1.水解蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解。蛋白质多肽氨基酸水 解水 解聚 合聚 合RCHCOOHNH2HNHCHCOOHR+RCHCONH2NHCHCOOHR+H2O二肽根据肽链中氨基酸分子数的多少叫二肽、三肽、多肽蛋白质的性质演示实验蛋白质的性质2.蛋白质的变性鸡蛋清溶液醋酸铅溶液实验现象实验结论有白色沉淀生成。蛋白质发生变性。蛋白质在一些化学试剂、物理因素的作用下会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性。化学因素：重金属的盐类、强
14、酸、强碱、乙醇、甲醛等物理因素：加热、紫外线等不可逆不可逆蛋白质的性质3.显色反应鸡蛋清溶液浓硝酸蛋白质可以与一些试剂发生显色反应。很多蛋白质(含苯环)与浓硝酸作用时呈黄色。加热4.灼烧蛋白质灼烧时产生烧焦羽毛的特殊气味。用于鉴别羊毛或蚕丝织物的真伪。蛋白质蛋白质的检验的检验毛发或丝织品蛋白质的性质5.盐析当向蛋白质溶液中加入的浓轻金属盐溶液(钠盐，铵盐等)使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，这种作用称为盐析。饱和(NH4)2SO4溶液鸡蛋清溶液加蒸馏水可逆、物理变化可逆、物理变化利用盐析进行蛋白质的分离提纯思考讨论为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒?在生物实验室里
15、，常用甲醛溶液(俗称福尔马林）保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害。想一想为什么。误服重金属盐，为什么可以和牛奶、豆浆解毒？病毒是蛋白质，高温、紫外线、酒精都能使蛋白质变性福尔马林可以使微生物变性死亡，从而保护动物标本不被微生物分解。波尔多液中含有铜离子，且显碱性，它能使导致农作物病害的蛋白质变性。利用蛋白质变性可以杀菌消毒，而疫苗等生物制剂的保存则需要防止变性。重金属盐可以使牛奶、豆浆、蛋清等蛋白质变性，形成不溶于水的物质排出体外，而降低对人体的危害。蛋白质的用途阿胶阿胶酪素酪素明胶明胶酶酶胶囊胶囊蛋白质蛋白质营养物质营养物质丝绸丝绸油脂是人类主要食物
16、之一，是人体中重要的能源物质，被称为人体的备用油箱。你能说出油脂存在于哪些物质中吗？根据生活经验，说说油脂的物理性质。油脂的物理性质密度比水小；黏度比较大，触摸时有明显的滑腻感。难溶于水，易溶于有机溶剂。植物油脂通常呈液态，叫做油。动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。油脂泛指油和脂肪油脂泛指油和脂肪，属于，属于混合物。混合物。油脂的组成和结构油脂可以看作是高级脂肪酸与甘油(丙三醇)通过酯化反应生成的酯。CH2OCRCHOCROOCH2OCROCH2OHCHOHCH2OHHOCROHOCROHOCRO酯的水解酯的水解甘油高级脂肪酸根据油脂的结构，你能推测出高级脂肪酸和甘油的结构式吗？油脂的组成和结构C
17、H2OCRCHOCROOCH2OCROR、R、R 相同简单甘油酯简单甘油酯R、R、R 不同混合甘油酯混合甘油酯天然油脂大多数是混合甘油酯；天然油脂都是混合物，没有恒定的熔点和沸点。油脂的组成和结构CH2OCRCHOCROOCH2OCROHOCROHOCROHOCRO高级脂肪酸C17H35COOH饱和脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸饱和高级脂肪酸形成的甘油酯熔点较高，呈固态。不饱和高级脂肪酸形成的甘油酯熔点较低，呈液态。C15H31COOH硬脂酸软脂酸C17H33COOHC17H31COOH油酸亚油酸油脂的化学性质1.水解反应C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35CO
18、OCH2+3H2O 3C17H35COOH+H2SO4CH2OHCHOHCH2OH酸性条件硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应,生成高级脂生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解,释放能量。释放能量。油脂的化学性质1.水解反应C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2+3NaOH 3C17H35COONa+CH2OHCHOHCH2OH碱性条件硬脂酸甘油酯硬脂酸钠甘油工业工业上利用这个反应来制造上利用这个反应来制造肥皂，硬脂酸肥皂，硬脂酸钠是肥皂的钠是肥皂的
19、有效成分。有效成分。皂化反应皂化反应油脂的化学性质2.氢化反应C17H33COOCH2C17H33COOCHC17H33COOCH2+3H2C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2催化剂加热、加压油+H2 氢化植物油烃基上含有碳碳双键时，可以与H2发生加成反应。油酸甘油酯硬脂酸甘油酯氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油、奶油、起酥油起酥油、代可可脂等食品工业原料。、代可可脂等食品工业原料。油脂的功能产生能量最高的营养物质。人体的脂肪是维持生命活动的备用能源。保持体温、保护内脏器
20、官。溶解维生素A、D、E、K。改善食物的口感，增加食欲。人们往往容易摄入过多的油脂，影响健康，因此在日常饮食中要注意合理控制油脂的摄入量。1.下列关于蛋白质的说法正确的是()A酒精或硫酸铵溶液都能使蛋白质变性B可以采用多次盐析方法分离提纯蛋白质C蛋白质都为天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命D人造丝和蚕丝的成分都是蛋白质，灼烧时均产生烧焦羽毛的气味B硫酸铵不能使蛋白质变性，可以使蛋白质溶解度下降而析出，即盐析。蛋白质不都是天然的，也可以人工合成。人造丝成分不是蛋白质，没有烧焦羽毛气味。解析解析2.蛋白质是构成细胞的基础物质，没有蛋白质就没有生命。蛋白质水解的最终产物为氨基酸，其中谷氨酸的
21、结构简式如图所示。(1)关于谷氨酸的下列说法正确的是 。a.分子式为C5H5NO4 b.能发生水解反应 c.能与盐酸反应 d.能与NaOH溶液反应(2)谷氨酸在一定条件下能发生分子内脱水，生成五元环化合物，该五元环化合物的结构简式为：c dC5H9NO4 脱水形成肽键A3.下列关于油脂的说法不正确的是 ()A.油脂在人体内的水解产物是硬脂酸和甘油B.天然油脂大多是由混甘油酯组成的混合物C.脂肪里的饱和烃基的相对含量较大，熔点较高D.油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯，属于酯类油脂在人体内的水解产物是高级脂肪酸和甘油，不一定是硬脂酸，A项错误；解析解析CH2OCRCHOCROOCH2OCROR、
22、R、R 不同时，叫做混甘油酯。B4.区别植物油和矿物油的正确方法是()A.加酸性高锰酸钾溶液，振荡B.加NaOH溶液，煮沸C.加新制Cu(OH)2，煮沸D.加溴水，振荡植物油中含有碳碳不饱和键，能使酸性KMnO4溶液和溴水褪色，一些矿物油含有烯烃，也能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色，A、D项无法区别；植物油属于酯类，在NaOH溶液中煮沸时，水解后的生成物能溶于水，矿物油无此性质，故B项可区别植物油和矿物油。解析解析反式脂肪酸蛋白质0101组成、结构用途01 03水解反应盐析性质01 02油脂0101组成、结构功能01 03物理性质水解反应氢化反应性质01 02变性灼烧显色反应化学性质物理变化物理变化