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1、临床营养学综合试题（一）名词解释1.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。2.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。=储留氮/吸收氮*100%3.2 0.M B R：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。4.诊 断 膳 食（亦称试验膳食）：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助诊断疾病，是配合临床
2、检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。5.蜜月病：是指在新婚蜜月中，由于新婚夫妇性交次数过多，身心过度劳累，致使抵抗力下降所诱发的一些以生殖系统感染、泌尿系统感染为主要症状的常见疾病。6.主动免疫:人工主动免疫是将疫苗或类毒素接种于人体，使机体产生获得性免疫力的一种防治微生物感染的措施，主要用于预防。1.营养：是指人体通过从外界摄入食物，消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长、发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。2.蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价
3、值。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。3.食物热效应：食物热效应是指在摄食过程中所引起的额外能量消耗，又称食物特殊动力作用。4.膳食纤维：是指食物中不能被消化利用的纤维性物质。主要来自植物性食物，多数是植物的支撑物和细胞壁。根据其水溶性不同，一般分为可溶性纤维和不溶性纤维。5.功能性食品：称为保健食品，是指具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。6.营养监测：是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。7.要素膳：是根据人体需
4、要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能。8.PEM症：指因为食物供应不足或因某些疾病引起的长期能量和蛋白质不能满足机体维持正常生理功能的需要所导致的一种慢性营养缺乏症。（二）选 择 题（A型、X型）1.关于居民膳食营养素参考摄入量，正确的说法是（E）A.R N I是 以EAR为基础制定的，RNI=1.5EAR B.一般而言，AIRNI C.每日营养素摄入量大于R N I,即使小于U L,也会
5、对人体产生危害 D.R N I是指通过观察或实验获得的健康人群某种营养 素 的 摄 入 量E.RNI是作为个体每日摄入某营养素的目标值2.我国居民碳水化合物的主要来源是(B)A.薯类 B.粮谷类 C.肉类 D.蔬 菜 E 水果3.研究蛋白质营养价值时，可作为参考蛋白质的是(A)A.鸡蛋蛋白 B.鱼蛋白 C.牛奶蛋白 D.大豆蛋白E豆腐4.半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由(D )转化。A.亮氨酸和蛋氨酸 B.苏氨酸和缴氨酸C.蛋氨酸和赖氨酸D.蛋氨酸和苯丙氨酸E.胱氨酸和脯氨酸5.下列食物中饱和脂肪酸含量最高的是(A )。A.猪油 B.猪肝 C.花生油 D.葵花籽油 E.大豆油6.下列属于供能营养
6、素的是(C)。A.维生素、脂肪、蛋白质 B.蛋白质、维生素、脂肪 C.蛋白质、脂肪、碳水化合物 D.矿物质、脂肪、碳水化合物 E.蛋白质、矿物质、维生素7.维生素A 缺乏病最早出现的临床表现是(D )。A.身体发育障碍 B.角膜软化 C.色盲 D.暗适应迟缓E.骨质增生8.膳食中长期缺乏新鲜蔬菜与水果会导致(C)的缺乏。A.维生素D2 B.维生素D3 C.维生素C D.维生素Bl E.烟酸9.一患者来自玉米为主食的地区，其四肢伸侧皮肤有对称性红斑，并轻度糜烂，舌红如杨梅伴水肿。自述记忆力减退，失眠，腹泻。最可能的营养素缺乏病是(B )oA.必需脂肪酸缺乏症 B.癞 皮 病 C.脚气病 D.核黄
7、素缺乏 病 E.坏血病1 0 .能促进钙吸收的措施是(A )A.经常在户外晒太阳 B.经常做理疗(热敷)C.多吃谷类食物D.多饮酒 E.多吃绿色蔬菜1 1 .含锌量最丰富的食物是(D )A.蛋类 B.牛乳及其制品 C.谷类 D.牡 蛎 E蔬菜1 2 .婴幼儿、月经期、妊娠妇女，易缺乏的营养素是(C )A.钙 B Y*C.铁 D.碘E 维生素1 3 .以下食物中含不饱和脂肪酸最多的是(A )A.海鱼肉 B.猪肉 C.牛肉 D.鸡 肉 E 大豆1 4 .下列说法中不正确的是(B )A.谷类食物加工越精细，营养素丢失越多。B.豆类食物加工越精细，消化吸收率越高。C.豆类食物与谷类食物搭配食用，可提高
8、蛋白质的吸收率。D.干豆中不含维生素C,但发芽后可产生。E加工烹调可破坏豆类中的抗营养因子，提高豆类的营养价值1 5 .一从事轻体力劳动的新婚夫妇每日能量摄入量应增加(B )A.2 0 0 k c a l B.6 0 0 k c a l C.1 2 0 0 k c a l D.1 5 0 0 kc a l E.2 0 0 0 k c a l1 6 .对妊娠中期机体营养状况的描述，下列哪项是号羊的(B )A.蛋白质合成增加 B.血脂降低 C.水的贮留量增加 D.无机盐的需要量增加E.基础代谢增加1 7 .青少年能量来源的合理比例为(A)A.蛋白质1 2%1 4%,脂肪2 5%3 0%,碳水化合物
9、5 5%6 5%B.蛋白质1 5%2 0%,脂肪2 0%2 5%,碳水化合物5 5%6 5%C.蛋白质脂肪2 0%2 5%,碳水化合物6 0%7 0%D.蛋白质1 0%1 5%,脂肪2 5%3 0%,碳水化合物6 0%7 0%E.蛋白质1 0%1 5%,脂肪2 0%2 5%,碳水化合物6 0%7 0%1 8 .下述哪项描述是错误的（D ）A.碳水化合物是老年人热量的主要来源 B.碳水化合物的需要量应根据老年人的年龄和体力活动而定C.碳水化合物一般提供全日总能量的5 5%6 5%D.精制纯糖等含蔗糖高的食品因易于消化不应限 制 E.主食不宜过精过细，以避免水溶性维生素和膳食纤维摄入不足。1 9
10、.适用于一般门诊病人的膳食调查方法（A ）A.询 问 法 B.记 帐 法 C.称 重 法 D.查帐法E.化学分析法2 0 .慢性肝炎病人的适宜膳食（C ）A.高碳水化合物、高蛋白、高能量膳食B.低蛋白、低脂肪膳食C.高蛋白质、低脂肪，适量碳水化合物和能量的膳食D.严格限制脂肪摄入E.严格限制蛋白质摄入2 1 .通常认为，与高血压发病关系最密切的无机盐是：（E ）A.钙 B.镁 C.铁 D.锌 E.钠2 2 .对冠心病发病影响最大的营养素是哪种：（C ）A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.微量元素 E.维生素2 3 .重症胰腺炎病人营养支持的首选途径是（B）A.肠 外 营 养 B.肠内营养
11、 C.经口进食 D.鼻 饲 E 静脉滴注1 .直接提供中枢神经系统能量的是（B ）A.脂肪酸 B.葡萄糖 C.氨基酸 D.以上都是2 .人体蛋白质营养水平评价指标，最常用的是（B ）A.血 清 运 铁 蛋 白 B.血 清 白 蛋 白 C.血清前白蛋白 D.视黄醇结合蛋白3 .下列哪种维生素在蔬菜水果中含量最低（A ）A.维生素D 3 B.胡萝卜素 C.维生素C D.维生素B z4 .地方性甲状腺肿大病人应多食哪类食物（B ）A.黄绿色蔬菜 B.海中动植物 C.奶 蛋 类 D.脏腑类5 .病人因呕吐、腹泻、大面积烧伤、大量出汗等可导致机体水分丢失,当失水超过体重的时，就会危及生命。（C ）A.8
12、%B.9%C.1 0%D.1 1%E.1 2%6 .某同学献血之后，你会推荐下列哪组食品来为他补血（C ）A.巧克力、蛋糕、梨 B.牛蹄筋、海参、大虾C.猪肝、牛肉松、西式火腿D.饼干、苹果、香蕉7.下列说法中不正确的是（B ）A.谷类食物加工越精细，营养素丢失越多。B.豆类食物加工越精细,消化吸收率越高。C.豆类食物与谷类食物搭配食用，可提高蛋白质的吸收率。D.干豆中不含维生素C,但发芽后可产生。8.以下食物中生物价最低的是：DA.全牛奶 B.牛肉 C.大豆 D.大米9.中国居民膳食指南2 0 0 7 建议成年人每天的运动量相当于（C ）A.4 0 0 0 步 B.5 0 0 0 步 C.6
13、 0 0 0 步 D.70 0 0 步1 0 .选择食物时应考虑三大产热营养素的平衡，它们的适宜比例是（A ）A.碳水化合物5 5 6 5%,脂肪2 0 3 0%,蛋白质1 0 1 5%B.碳水化合物5 0 6 0%,脂肪2 5 3 5%,蛋白质1 0 1 5%C.碳水化合物5 0 6 0%,脂肪2 0 3 0%,蛋白质1 5 2 0%D.碳水化合物5 5 6 5%,脂肪 1 5 2 5%,蛋白质1 5 2 0%1 1.以下食物中含牛磺酸最多的是（B ）A.小黄鱼 B.毛蛇 C.蛋类 D.海带1 2 .药膳强调以防病善身为主，因而特别重视增强（A ）A.肺、脾、肾三脏的功能 B.心、脾、肾三脏
14、的功能C.脑、脾、肾三 脏 的 功 能 D.肝、脾、肾三脏的功能1 3 .合成性激素原料是（C ）A.氨基酸 B.优 质 蛋 白 质 C.胆固醇 D.维生素1 4 .老年人补钙的首选食物是（A ）A.乳及乳制品 B,豆 类 及 制 品 C.肉 类 D.坚 果 E.粮谷类1 5 .肝脏功能衰竭患者采用肠内营养，选择膳食时应注意（B ）A.苯丙氨酸含量较高B.支链氨基酸含量较高C.蛋氨酸含量较高D.高蛋白饮食1 6 .肝硬化患者易于发生糖尿病是因为（C ）A.胰岛素相对分泌不足B.胰岛素绝对分泌不足C.胰岛素抵抗D.糖摄入过多E.能量摄入过高1 7 .急性胃炎，病情逐渐好转后，可由清流质逐步增加牛
15、奶、蛋羹，在 过 度 到（C ）A.高膳食纤维饮食 B.高碘饮食C.低脂少渣半流质或软饭D.肠外营养E.高盐饮食1 8 .肿瘤的预防措施中应鼓励（B ）A.增加动物性食物的摄取B.增加植物性食物的摄取C.增加盐的摄 取 D.提倡饮酒1 9 .平衡膳食是指（D ）A.供给机体足够的热能B.供给机体足够的营养素C.供给机体全部所需的营养素D.供给机体适宜数量的热能和各种营养素，且比例适当2 0.关于病人营养的描述，正确的说法是（D）A.人体处于各种病理状态下的营养需求B.人体处于正常生理状态下的营养需求C.可以直接影响医疗效果D.是病人综合治疗的一个组成成分X型题1 .碳水化合物有以下作用（ABD
16、）A.参与组织构成 B.节约蛋白质作用 C.促进脂溶性维生紊吸收D.供能2 .非必需氨基酸指的是（BC）A.蛋白质合成不需要 B.不一定必须由食物供给C.可以由其他氨基酸转化的氨基酸 D.体内不能合成3 .评价食物蛋白质的质量优劣主要取决于（ABD）A.蛋白质含量 B.蛋 白 质 消 化 率 C.蛋白 质 摄 入 量 D.蛋白质氨基酸的组成4.人体内水的排除途径主要有（AB）A.肾脏排尿 B.皮肤蒸发 C.呕吐 D.流眼泪5.对必需脂肪酸目前肯定的是指（AB）A.亚麻酸 B.亚油酸 C.花生四烯酸 D.二十碳四烯酸6.关于牛奶的叙述，哪些是正确的（ABCD）A.牛奶适于各个年龄的人饮用B.煮生
17、的牛奶时不宜先加糖C.加热牛奶时不要煮沸 D.喝牛奶时不要加巧克力1 .多种因素可导致病人摄取食物不足，常见的情况有以下哪些方面（ABCDE）A.厌 食 B.进食能力降低或丧失C.精神性因素D.医源性因素E 摄入障碍2 .碳水化合物有以下作用（A B D ）A.参 与 组 织 构 成 B.节 约 蛋 白 质 作 用 C.促进脂溶性维生紊吸收D.供能3 .下列关于氮平衡的描述正确的是（A D E）A.健康的成年人应维持在零氮平衡并富余5%B.处于生长发育期儿童应保持负氮平衡C.消耗性疾病患者一般处于正氮平衡D.老年人常处于负氮平衡，因此应注意补充优质蛋白E.处于生长发育期儿童应保持正氮平衡4 .
18、可用尿负荷实验结果评价人体营养状况的维生素是（A B C D ）A.维生素B l B.维生素C C.烟酸 D.维生素B 2 E.生育酚5 .维生素A的生理功能有（A B D E）A.视网膜内视紫红质的合成 B.抑制肿瘤生长C.体内生物合成的羟化反应 D.免 疫 功 能 E.细胞生长和分化6 .下面说法正确的是（A B E）。A.血红素铁主要存在于动物性食品中B.血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C.非血红素铁主要存在于动物性食品中D.无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸盐、草酸盐的影响E.铁的吸收与体内铁的需要量有关7 .含碘量丰富的食品有（A C D ）oA.海带 B.深绿色蔬菜 C.
19、干贝 D.紫菜 E.淡水鱼8.以下是成酸性食物的有（A C ）A.谷类 B.蔬 菜 C.肉类 D.水果 E.牛奶9 .下列有关孕妇对钙的需要叙述正确的有（C D E）A.孕早期胎儿储钙较多 B.孕后期钙储留量大大减少C.孕妇钙摄入不足时，可加速母体骨骼中钙盐的溶出D.孕妇常在孕5月左右开始发生小腿抽搐，可能与血钙降低有关E.过多的钙摄入可能导致孕妇便秘,也可能影响其他营养素的吸收1 0 .亚健康状态的临床表现较多，主要为一多三少，三少是指（C D E）A.体重减少 B.血压降低 C.活 力 减 退 D.反应能力减退E.适应能力减退1 1 .营养咨询对象有（A B C D ）A.患病人群B.住院
20、病人C.门诊病人D.健康人群1 2.某男性，4 8岁，身高1 7 5c m,体重8 0 k g,血压1 3/22k P a,血甘油三酯为3.2m m o l/L（参考值0.56 m m o l/r i.7 m m o l/L）,血胆固醇4.l m m o l/L（参考值2.33 m m o l/L 5.7 m m o l/L）,临床诊断为单纯性高甘油三酯血症，其饮食应注意（A C D E）A.限钠盐 B.严格控制胆固醇 C.严格限制胆固醇和控制总热能 摄 入D.中等限制胆固醇 E.严格限制热能，控制肥胖1 3.骨质疏松的非药物治疗包括哪几个方面（A B C D ）A.物理疗法 B.营养疗法 C
21、.运动疗法 D.日光浴E.静卧1 4.痛风病人可经常食用的食物有（A B C D ）A.精白米 B.大 白 菜C.黄 瓜D.水 果E.猪肉（三）填空题1.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）、饮食史法、化学分析法和查账法2.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病_；成人发生骨质软化症_；老年人出现 骨质疏松。3.维生素B1缺乏可引起一脚气病,维生素C缺乏可引起 坏血病。4.脂溶性维生素包括_A、维生素D、维生素E、维生素K_ o5.当摄入氮和排出氮相等时，为一零氮平衡如摄入氮多于排出氮,则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡6.老年人膳食中应控制 肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂
22、肪和胆固醇摄入过高。7 .世界卫生组织建议是每人每日食盐的摄入量平均为 6g 。8 .围手术期病人对维生素的需求明显增加，尤其是对一维生素C、B、A、E、D 和叶酸一的需求更为重要。9.对于肝功能损害较轻的肝硬化患者总的来说应供给三高一适量的膳食，即高蛋白、高碳水化合物、高维生素一和适量脂 肪 的膳食。10.慢性肾功能衰竭低蛋白饮食加：一必须氨基酸疗法1.六大类营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素和水_。2.蛋白质-热能营养不良包括 水肿型和消瘦型两种类型。3.谷类蛋白的第一限制氨基酸是一赖氨酸提高谷类蛋白营养价值的方法有一强化赖氨酸、与大豆混食4.对于儿童来说必需氨基酸有 9
23、种二不同于成人的是一组氨酸 o5.具有抗氧化作用的维生素包括一维生素A、维生素E、维生素C _o6.维生素D 缺乏导致钙吸收减少，在婴幼儿期会发生佝偻病 成 年 人 会 发 生 _骨质疏松症。7.克汀病是因缺_ 碘_ 所致、异食症是因缺_ 锌_ 所致。8.机体水的来源包括三个方面_饮用水和其他饮料、食物中的水和蛋白质脂肪、碳水化物分解代谢时产生的代谢水9.有天喝平奶芸感到胃肠不适，但是酸奶人人可以饮用，因为其中含有乳酸杆菌。10.铁的生理需要量增加 和铁的摄入不足或一吸收不良是导致青少年缺铁性贫血的主要原因。11.白领阶层应坚持“四低”、“三多”的饮食习惯，“四低”指 一低热量，低脂肪，低糖，
24、低盐12.人体营养状况评价的内容包括：营养评价和代谢评价两个方面。13.营养咨询的目的有.防治营养相关疾病，促进人类健康；提高患者营养水平，从而提高其对疾病的抵抗力等方面。1 4.低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率_。（四）问答题1 .请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致脯齿。营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大；缺铁导致缺铁性贫血；缺维生素A导致夜盲症；缺维生素C导致坏血病；缺维生素D导致佝偻病。2 .为什么提倡母乳喂养？1）母乳蛋白质约2/3为白蛋白，易于消化吸收；2）母乳脂肪球小，有较多的脂肪酶，易于消化吸收，并且必
25、需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高；3）母乳的乳糖含量高，有益于大脑发育，有利于肠道矿物质吸收；4）矿物质含量较牛乳少，不会使婴儿肾溶质负符过度，并且其中铁、锌等的生物利用率高；5）母乳中含有多种免疫物质，能增强婴儿的抗病能力；6）母乳在婴儿肠道内产生促进双岐乳酸杆菌生长因子，有利杀肠道致病菌。3 .简述标准体重的定义，并说明它在糖尿病营养治疗中的意义。标准体重就是在人群中经过大量的调查研究得出的相同种族、性别、年龄、身高的人体体重正常值范围。标准体重对于糖尿病患者具有重要的意义：1）可以根据标准体重，计算糖尿病患者的热量需求，便于安排食谱。2）标准体重可以作为治疗效果的评价指标之一。3）可以根
26、据标准体重计算胰岛素等药物的用量。4 .简述S O A P营养咨询方法的主要内容。S：询问饮食营养状况饮食史、饮食习惯和嗜好、饮食调查、餐次和分配比例、有无偏食史，以及烹调加工的方法等。（要求启发对象、无遗漏项）0：体格营养状况检查测量身高、体重、肱三头肌皮折厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查;血液常规化验，包括白细胞总数、淋巴细胞分类，血清总蛋白、白蛋白、球蛋白、视黄醇结合蛋白、血清脂蛋白及期分类等。（要求关爱对象、操作正确、记录准确）A：营 养 评 价 按 照 推荐的每日膳食中营养素共给量标准进行饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据提体格营养状况检查
27、的结果评价当前的营养状况。（要求计算准确、客观评价）P：饮食营养计划结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌食物等值换算、参考食谱,以及注意事项。（要求表述正确、举例生动）1.合理膳食的基本卫生学要求。（1）摄取的食物应能供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要的能量；能保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。（2）摄取的食物应能保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。（3）食物通过合理加工烹调，尽可能减少食物中各种营养素的损失，提高其
28、消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形,使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。（4）食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害的物质，食之无害。（5）有合理的膳食制度和饮食习惯，三餐定时定量，比例合适。三餐分配要合理，一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的3 0%、4 0%、3 0%为宜。（6）有良好的膳食环境和愉快的饮食心情。2 .影响基础代谢的主要因素是什么？体表面积，体表面积越大，基础代谢越高，所以同等体重情况下，瘦高者基础代谢要比矮胖者旺盛;生理病理状况和激素水平对基础代谢有影响，婴儿期和青春期机体基础代谢水平高，成年后下降。一些激素如甲状腺激素可提高基础代谢水平，增强产热效应；生活
29、作业环境对基础代谢也有影响，高温、寒冷、过量摄食、体力活动消耗过大以及精神紧张等都可使基础代谢水平升高。3 .简述维生素缺乏的主要原因。维生素摄入量不足；人体对维生素的吸收利用能力降低；机体对维生素的需要量增加。4 .简述如何进行营养健康教育？（1）有计划地对从事饮食业、商业、粮农、经工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。（2）将营养知识纳入中小学和大学教育的内容。（3）将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们引导居民因地制宜，合理利用当地食物，改善营养状况。（4）利用各种宣传媒介，广泛开展群众性宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式
30、，纠正不良饮食习惯。（七）论述题1.蛋白质的营养学评价。营养学上主要从食物蛋白质的含量、消化吸收程度和被人体利用程度来全面评价食品蛋白质的营养价值。1）蛋白质含量：食物蛋白质含量的测定方法是凯氏定氮法。食物蛋白质含量等于食物氮含量乘以换算系数（6.2 5）o2）蛋白质消化率：蛋白质的消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。一般来说,动物性食物中蛋白质的消化率一般高于植物蛋白。适当的加工可提高蛋白质的消化率。食 物 氮 一 亶 氮 二 粪 微 氮）xl（W。蛋白质真消化率（%）=食物氮食牛氏手 氮X100%蛋白质表观消化率）=食物氮表观消化率忽略了
31、粪代谢氮，这样不仅实验方法简便，而且因所测得的结果比真消化率要低，具有一定安全性，因此实用性较强。3）蛋白质的利用率：蛋白质消化吸收进入人体的氨基酸被机体用于合成蛋白质和其他生理活性物质的程度是不同的。评价蛋白质利用率的指标有很多，包括生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分等。一般来说，动物蛋白质的利用率比植物蛋白质高。2.试述老年人合理膳食原则。老年人的膳食应该多种化，以便所有营养素都能摄入，要避免偏食和不必要的禁食。谷类、肉类、蛋类、乳类、蔬果类、水 份（包括各种汤类）都应尽可能列入日常食物中,尤以蔬菜类。主食上要注意粗细粮合理搭配和粗粮细作，每日粮食摄入量约300克。副食上做
32、好荤素搭配，品种多样化。每日食用瘦肉、鱼、鸡等约100克，豆制品100克，牛奶250克，深色蔬菜400500克，水果100克。老人应少吃牛羊肉等红肉，多吃豆类、鱼肉、去皮鸡肉等食物。三餐都要有深色蔬菜和水果，种类要经常换。老年人宜少吃多餐，注意能量控制，进食量比年轻时减少10%15%左右为宜，烹调的方式要多变，饮食要清淡，要易于老人进食和消化，但又应避免过分烹调致使一些营养素丧失。避免过饥过饱，睡前不进食。老人在饮食上一定要保持良好的心情。老年人要注意适度的运动，不仅能增加食欲，还能增加体内维生素D的合成，起到预防骨质疏松等疾病的作用。饮食的多样化对老年人的饮食不宜千篇一律，应该在合理量和品种
33、多的前提下，尊重原有的爱好和习惯，没有一成不变的规范。3.如何针对糖尿病人开展营养健康教育？（1）教育方法：可采用群体与个体相结合的办法。（2）教育手段：用录像、幻灯、图片、食品模具等手段开展糖尿病讲座、糖尿病咨询。（3）教育场所：社区、医院等。（4）教育内容：糖尿病的基本知识、营养因素与糖尿病的关系、糖尿病的保健知识、糖尿病的饮食治疗原则。1 .何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物
34、蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（m g）/每克参考蛋白的该种AA含 量（m g）食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要，从而提高混合食物蛋白质的营养价值。2 .论述骨质疏松症的预防。1）以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。2）从饮食中摄取足
35、够的钙质。3）熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。4）服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。5）.摄取足够的维他命D,以帮助吸收钙质。6）节制使用酒精。7）戒烟。8）限制咖啡因用量。9）不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。1 0）减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。1 1）注意磷酸的摄取量，理想的摄取量钙质与磷酸应是1：1,因钙质较不易被吸收，所以应增加钙质的吸收量。1 2）有骨骼疾病的家族病历、白种人、肤色白皙、骨架较小、体脂肪较少、四十岁以上、已切除卵巢、未生过小 孩、停经期提早来、对乳品过敏的人较容易得到骨质疏松症。