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1、2022 年中式面点师（中级）最新解析及中式面点师（中级）新版试题 1、【单选题】按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。（B ）A、大指、中指 B、食指、中指、无名指 C、中指、小指 D、食指、无名指 2、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（D ）A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用 3、【单选题】下列说法中错误的是()。（B ）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 4、【单选题】制作鲜肉包子的工艺流程是()。（A ）A、和面揉面搓条下剂制皮上馅成
2、型熟制 B、和面发酵对碱揉面搓条成型熟制 C、发酵和面揉面搓条成型熟制 D、和面揉面搓条下剂上馅成型熟制 5、【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（D ）A、有较大的蜂窝 B、没有蜂窝 C、质地坚实 D、有细小的蜂窝 6、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B ）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（C ）A、可塑性 B、弹性 C、黏
3、性 D、軔性 8、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅 400 克，芝麻250 克。（D ）A、50 B、100 C、200 D、500 9、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（D ）A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 10、【单选题】榧子产于我国()地区，品种较多。（C ）A、南方 B、北方 C、东南地区 D、西部 11、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（D ）A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 12、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（D ）A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸
4、氢钠 13、【单选题】色度是指颜色的()程度。（B ）A、纯净 B、深浅 C、对比 D、透明 14、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（B ）A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 15、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（D ）A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 16、【单选题】制作 500 克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。（C ）A、1000 B、800 C、250 D、100 17、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（A ）A、饱和脂肪酸含量高 B、不饱和脂肪酸含量高 C、熔点低 D、维生素含量多 1
5、8、【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯 500 克，应用熟澄面()克。（D ）A、500 B、400 C、300 D、100 19、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D ）A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质 20、【单选题】制作每个皮坯 35 克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。（A ）A、30 B、50 C、60 D、10 21、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（A ）A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 22、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉 200 克，鸡蛋 500克，白糖 200
6、 克香草粉少许，果酱()克。（D ）A、1000 B、800 C、500 D、200 23、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（C ）A、和平、希望 B、热情、严肃 C、光明、希望 D、纯洁、神圣 24、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（C ）A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 25、【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。（A ）A、趁热搓擦 B、凉后再揉 C、降温后搓擦 D、趁热揉捏 26、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（D ）A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透
7、的患有囊尾蚴病的猪肉 27、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。（C ）A、盖上湿布 B、放入盆中进冰箱冷冻 C、放入平盘进冰箱冷冻 D、放入盆中饧后 28、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为 g/Kg。（C ）A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 29、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（C ）A、1 B、2 C、3 D、4 30、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。（B ）A、质感 B、色泽 C、不同形状 D、不同口味 31、【单选题】层酥皮面主要用
8、于包制()，起分层作用。（B ）A、馅心 B、干油酥 C、蛋水面坯 D、松酥面坯 32、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（B ）A、社会活动 B、职业活动 C、岗位活动 D、企业活动 33、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。（C ）A、1 B、3 C、10 D、50 34、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以 45 小时为宜。（C ）A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 35、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（B ）A、排列整齐 B、多样统一 C、
9、正负有对 D、典雅庄重 36、【单选题】不能强化的食品种类是()。（B ）A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 37、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（B ）A、搅拌 B、抄拌 C、搅和 D、抽打 38、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（B ）A、远红外线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机 39、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（A ）A、内蒙古 B、辽宁 C、新疆 D、北京 40、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。（B ）A、刷上油 B、刷上水 C、刷上蛋液 D、刷上
10、糖水 41、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（C ）A、未开花、无光泽 B、已开花、无光泽 C、未开花、有光泽 D、已开花、有光泽 42、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（C ）A、口味 B、质感 C、色彩 D、外形 43、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（D ）A、812 B、1422 C、1824 D、2432 44、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制 20 分钟左右。（D ）A、120 B、140 C、160 D、180 45、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接
11、触锅体受热。（A ）A、两面反复 B、单面多次 C、单面一次 D、两面一次 46、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉 500 克、大油 175 克、熟面粉 50克、绵白糖 150 克、清水 125 克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（D ）A、200 B、150 C、100 D、50 47、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用()拍抹成宽 10 厘米、厚 0.4 厘米，长度不限的长条薄片。（D ）A、面杖 B、馅尺子 C、刮板 D、刀 48、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()成熟成型。（B ）A、调制糕浆抽打蛋液 B、抽打蛋液调制糕浆 C、抽打蛋液加入白糖 D、调
12、制糕浆加入黄油 49、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（D ）A、品质尺度 B、一般尺度 C、质量尺度 D、用料标准尺度 50、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（D ）A、时间 B、水分 C、阳光 D、温度、湿度 51、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（C ）A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 52、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（C ）A、密度较大 B、密度很大 C、密度较小 D、黏度极小
13、 53、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。（A ）A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生 54、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（D ）A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 55、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（C ）A、氮物质低、灰分少 B、氮物质高、灰分多 C、氮物质高、灰分少 D、氮物质低、灰分多 56、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（A ）A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 57、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应
14、。（C ）A、发烟放热 B、发烟吸热 C、放光放热 D、放光吸热 58、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（A ）A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 59、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（D ）A、用手勺背不断搅动 B、用手勺背快速搅动 C、用铲子快速搅动 D、用手勺背轻轻推动 60、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（A ）A、搓、切 B、切、按 C、槎、包 D、卷、捏 61、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
15、（B ）A、揉搓、过罗 B、搅拌、搓擦 C、饧后过罗 D、用力揉搓 62、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（D ）A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 63、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（B ）A、精盐 B、白糖 C、红糖 D、淀粉 64、【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（A ）A、泥蓉馅 B、熟馅 C、白果馅 D、干菜馅 65、【单选题】制作 500 克面粉的素菜包用面肥 100 克、小苏打适量、温水()克。（B ）A、400 B、250 C、200 D、150 66、【单选题】餐饮成本与利润的和
16、构成产品的。（A ）A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用 67、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（A ）A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 68、【单选题】一位女教师 30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需糖类()克。（C ）A、6090 B、5366 C、359420 D、556649 69、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（B ）A、热水 B、凉水 C、温水 D、油 70、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（C ）A、抻、切 B、切、包 C、包、
17、捏 D、叠、摊 71、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。（B ）A、紧密地 B、按一定的间距 C、快速的 D、随意的 72、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（D ）A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 73、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（B ）A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 74、【单选题】豆蓉馅的原料有：绿豆 500 克、白糖克、大油 12 克、花生油 12 克、精盐 7.5 克、葱 75 克、清水 45 克。（A ）A、600
18、 B、400 C、300 D、200 75、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（B ）A、慢性疾病 B、急性疾病 C、呕吐 D、腹泻 76、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。（A ）A、1015 B、1520 C、2535 D、3842 77、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（C ）A、蛋水面坯 B、松酥面坯 C、蛋泡面坯 D、生化膨松面坯 78、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（C ）A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 79、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛
19、利率与是()存在换算关系。（D ）A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 80、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。（B ）A、脱火 B、回火 C、离火 D、缩火 81、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（C ）A、很高 B、较高 C、较低 D、极低 82、【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。（A ）A、质地柔软 B、质地硬 C、质地细 D、质地光滑 83、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A ）A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D
20、、家庭婚姻道德 84、【判断题】松质糕特性为：多孔，无弹性、軔性、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。（）85、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（）86、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。（）87、【判断题】制作 1000 克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉 150 克。（）88、【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（）89、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（）90、【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（）91、【判断题】()糖玫
21、瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。（）92、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（）93、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）94、【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。（）95、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（）96、【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（）97、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（）98、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（）99、【判断题】()肉类中的糖类以糖原的形式存在。（）100、【判断题】()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。（）