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1、(2022)中式面点师(中级)L【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。(A)A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、妍乡2、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。(A)A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干3、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。(A)A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观4、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是和面T下剂()一上馅T成熟。(C)A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮5、【单选题】价格是原料成本与()的和。(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额6、【单选题】下列选项中()不属于烹饪
2、从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。(B)A、色泽洁白B、色泽鲜明C、色泽棕红D、色泽淡黄8、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂9、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。(C)A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水10、【单
3、选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。(B)A、白色B、红色C、灰色D、紫色11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。(C)A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构12、【单选题】现代厨房广泛使用。(C)A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料13、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表14、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。(B)A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮15、【单选题】枣泥馅的原料有：红 枣500克、白 糖37
4、5克、澄面()克、大油13克。(A)A、25B、100C、200D、27516、【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过 罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。(D)A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉17、【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。(B)A、苯四醛B、苦杏仁昔C、苦杏仁素D、氢氨酸18、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。(A)A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易19、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、植物(B)A、羊油B、黄油C、素油D、花生油20、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)A、1条B、4条
5、C、3条D、2条21、【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。(C)A、很少B、少C、较多D、不多22、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。(B)A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属23、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。(B)A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆24、【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。（A）A、30B、50C、60D、1025、【单选题】蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。（A）A、色泽B、质感C、形状D、气味26、【单选题】T 殳先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。（A
6、）A、批量B、单件C、烹调D、面点27、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。(B)A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模28、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行,直至蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。(C)A、一个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、一个方向不停一乳白色D、多方向不停乳白色29、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。(C)A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂D、防腐剂30、【单选题】不属于食品污染危害的是()。(D)A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱31、【单
7、选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品32、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。(D)A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展33、【单选题】不会造成碎中毒的是()。(D)A、碎化物混入食品B、含碑杀虫剂混入食物C、误食神化物D、食品原料中微量存在碑34、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28P左右的温度下，醒发()左右。(C)A、10分钟B、15分钟c、20分钟D、30
8、分钟35、【单选题】加水烙的制品（）别具特色。（A）A、底部香脆，上面及边缘柔软B、底部柔软，上面及边缘香脆C、底部柔软，上面及边缘酥香D、底部香脆，上面及边缘酥香36、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、（）浓郁等特点。（B）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味37、【单选题】职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和。（B）A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动38、【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。(C)A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝39、【单选题】()毛利率应从高。(B)A、一般产品B、加工精细的产品C
9、、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品40、【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。(B)A、1/3B、2/3C、1/2D、1/441、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。(C)A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味42、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B)A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房43、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以45小时为宜。(C)A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类44、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的(),成品口感软糯香甜。(A)A、色泽B、口味C、质感D、形状45、【单选
10、题】下面属于不正常燃烧的是()。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃46、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。(B)A、等于B、不等于C、一样D、无变化47、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持 水 的 收 支 平 衡 ，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水48、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。(B)A、排列整齐B、多样统一C、正负有对D、典雅庄重49、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。(B)A、搅拌B、
11、抄拌C、搅和D、抽打50、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。(B)A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水51、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。(C)A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D52、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱()克、清水300克。(A)A、10B、20C、25D、3053、【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。(A)A、0.02B、0.12C、0.15D、0.254、【单选题】制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥,用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘 米，
12、长度不限的长条薄片。(D)A、面杖B、馅尺子C、刮板D、刀55、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。(C)A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电56、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D)A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度57、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。(A)A、食物B、肉食C、粮食D、饮水58、【单选题】米浆类面坯的特性为()。(A)A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑59、【单选题】生化膨松面
13、坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。(D)A、时间B、水分C、阳光D、温度、湿度60、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况61、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。(C)A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小62、【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。(B)A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥63、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。(A)A、采点成本B、人工成本C、燃料成本D、
14、商业成本64、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(A)A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率65、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。(A)A、新鲜鸡蛋B、鸭蛋C、鹤鹑蛋D、鹅蛋66、【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、（）、蛋白质和矿物质丰富。（B）A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A67、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（）,数次加少量冷水（D）A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动68、【单选题】我国著名的京东板栗产于。
15、（A）A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县69、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其（）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量70、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。（D）A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润71、【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（B）A、软硬B、性质C、形状D、口味72、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。(D)A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000373、【单选题】某
16、厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元,本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元74、【单选题】捏的方法一般用()操 作，方法灵活多变。(B)A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指75、【单选题】根 据 食品卫生法规 定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。（C）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核76、【单选题】指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。（A）A、降低B、提局）C、改变D、完善77、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘 米，如果其每日需
17、要热量 为10000千 焦，则其每日需糖类（）克。（C）As 60-90B、53-66C、359-420D、556-64978、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数79、【单选题】某产品售价45元，成 本18元，此产品的成本毛利率是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.580、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要0掺入薯蓉中。（C）A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后81、【单选题】用鱼肉制馅，均需去掉（）、刺。（D）A、皮B、骨、头C、皮、骨D、皮、骨、头82、【单选题】物理膨松面坯，是用具
18、有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过（）的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。（B）A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀83、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。(D)A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美84、【单选题】膳食中缺钙，可患()。(A)A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大85、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟 面 粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克,熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。(D)A、1000B、800C、500D、35086、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。(D)
19、A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长87、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶88、【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。(A)A、可塑性强B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强89、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。(A)A、抄拌均匀B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀90、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。(C)A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鲸部、眼睛、卵巢、血液91、【判断题】
20、按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。(V)92、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（x）93、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（7）94、【判断题】（）刀切馒头制作要点是面坯起发适度投碱量要少。（x）95、【判断题】（）大蒜中的 蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（V）96、【判断题】（）制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许，果酱200克。（x）97、【判断题】（）糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。（V）98、【判断题】（）物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。（V）99、【判断题】（）肉类中的糖类以糖原的形式存在。（V）100、【判断题】（）由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。（V）