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1、西式面点师（中级）1、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的（）。（A）A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间2、【单选题】净料单位成本是毛料总值与（）的比值。（C）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量3、【单选题】（）用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰层次分明有极强的立体感而且对各式花嘴的要求比较低。（D）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱4、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。(D)A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬5、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。(D)A、餐饮成本B、
2、人工成本C、燃料成本D、广义成本6、【单选题】不能强化的食品种类是()。(B)A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料7、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为20CTC左 右，时间约为1525分 钟，烘烤至金黄色，（）为 止 D）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟8、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、擀、切、割等。（A）A、搓B、捏C、挂D、磨9、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。(D)A、微生物B、维生素C、水D、矿物质10、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。(D)A、生
3、面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法U、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。(B)A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节12、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。(A)A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一13、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录14、【单选题】触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。(D)A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、
4、正确的紧急处理15、【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。(D)A、2530B、40 50C、45 60D、354016、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。(B)A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制17、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）o（B）A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K18、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。（B）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性19、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固
5、点，那么取出适量果酱,在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面（）。（D）A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹20、【单选题】（）不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模21、【单选题】广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。（A）A、产品B、人工C、燃料D、原料22、【单选题】根据（）规 定，痢疾、伤 寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法23、【单选题】（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、
6、勺子24、【单选题】（）不是定型用工具。（A）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀25、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是O o（B）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯26、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。(A)A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人27、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色()，不生不糊。(A)A、微红B、深红C、浅红D、棕红28、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C)A、1B、2C、3D、
7、429、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。（D）A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺30、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品（）和市场需求最佳适应性的基础上。（B）A、成本B、价格C、费用D、税金31、【单选题】下列说法正确的是()。(C)A、动物性奶油在0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到6032、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成 型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。(C)A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发33、【单选题】一
8、般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。(C)A、180B、190C、200D、22034、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。(B)A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气35、【单选题】下列不属于间色的是()。(C)A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色36、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)A、0.01B、0.03C、0.05D、0.137、【单选题】molder的中文意思是指()。(A)A、成型机B、模具C、刷子D、叉子38、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。(A)A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒39、【单选题】饼干面坯
9、内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。(D)A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度40、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。(B)A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水41、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法42、【单选题】毛利额是()。(B)A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差43、【单选题】下列中操作错误的是()。(D)A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检
10、查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱44、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。(A)A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具45、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶46、【单选题】蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。(B)A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖47、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。(C)A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌4
11、8、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。(A)A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准49、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有0、鸡蛋、糖、面粉等。(B)A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂50、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。(A)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.551、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。(C)A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸52、【单选题】常见的菜点定价方法有 随行就市 法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综
12、合分析法D、系数定价法53、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。(B)A、干果B、巧克力C、香料D、黄油54、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。(D)A、食用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要55、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。(C)A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性56、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。(A)A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅57、【单选题】出材率与()的和等于100%
13、。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率58、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A)A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂59、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的（）。（D）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累60、【单选题】（）材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（C）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷61、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（B）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法62、【单选
14、题】下列不属于乳制品的是()。(A)A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉63、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利64、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。(C)A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻65、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。(D)A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣
15、诞节饼干66、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅67、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。(C)A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊68、【单选题】肌体内缺少维生素B1,会引起()。(A)A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病69、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损,应在()。(A)A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上
16、保鲜膜70、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。(C)A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模71、【单选题】定价系数与()有关。(B)A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率72、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内 容：原料的固有色、原料的加工色、()。(B)A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色73、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B)A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康74、【单选题】spongecake是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋
17、糕D、奶酪蛋糕75、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。(A)A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法76、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。(A)A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕77、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C)A、1-5.5%B、6-12%C、1313.5%D、10-15%78、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精79、【单选题】甜汁冷却后会变()。(D)A
18、、稀B、硬C、软D、稠80、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(D)A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质81、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。(A)A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色82、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的O o(D)A、电压B、电源C、开关D、插座83、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其
19、面坯()。(B)A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠84、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌85、【单选题】下列说法中错误的是（）。（B）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理86、【单选题】（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。（B）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心87、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。(A)A、蔬果类B、家
20、禽类C、家畜类D、海产类88、【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素。(D)A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水89、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(C)A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、采点总成本90、【判断题】（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（x）91、【判断题】（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（V）92、【判断题】（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（V）93、【判断题】（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在20CT
21、C左右。（V）94、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（x）95、【判断题】（）黑麦的英文名称是rye。（V）96、【判断题】（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（x）97、【判断题】（）Cream puff和Eclair这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（x）98、【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%o（V）99、【判断题】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（x）100、【判断题】（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（X）